11/29火曜 ミートソース

知らなかった。

「ミートソース」に公式レシピがあった。

以下「wiki」より、

「1982年にイタリア料理アカデミー(Accademia Italiana della Cucina)のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、玉葱、人参、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。」

あー面倒くさい。

あまりの乱立ぶりに、

こんな某権威の「おふれ」も必要ではあるのだろうけど。

伝統なんてのは、それを持っている人が守るしかない。

外国人なんか、何も感じちゃあいないから、平気でブチ壊す。

海外では日本人が外国人である事をお忘れなく。

日本の、「ナポリタン」と並び立つ「ミートソース」も同じ。

「レトルト食品」乱立ぶりは、百花繚乱、脅威の世界。

日本食文化の代表格の「寿司」。

海外に行ったら「寿司」は、立派に一人歩きした料理になっている。

良識ぶった、脳硬化症な日本人が

「これは寿司じゃない！」なんて叫んだところで、今更遅い。

そういや数年前に、

「これが寿司」って言うガイドラインを日本政府が発表した事あったっけ。

これも「寿司」の乱立に「某日本人大人」が業を煮やしたから。

もう遅い。意味がない。

ベネズエラのイタリア系おばあちゃんが、

「今のピザはピザじゃない。アメリカ人がブチ壊した。」

と、言っていた。

インターナショナル。グローバル。とはそう言う事かな？

11/26土曜、27日曜 二日連続同じカレー

二日間続けて同じカレー。

先週、金曜日、土曜日と「newport 8周年記念イベント」があって、

そこで、お客様に食べて頂いたカレーと同じカレー。

飯の支度が面倒だったのと、量が半端じゃ無くあったから「賄い」となりました。

二日続けても軽く食べられるのが「カレー」の凄み。

理由は、どうしてだろうね？

「二日目のカレー」は美味い。は当店のカレーには当てはまらない。

「二日目のカレー」は、新しいカレーが一晩の間に「味がなじむ」からだと思えるが、

当店のカレーは最低でも4~5日は経ってる。下手すりゃ瓶詰めで半年は経っている。

やっぱり「辛さ」「味の複雑さ」辺りが理由と思うが……。

ちなみに三日目に「カレーそば」でもいける。

11/25金曜 親子丼

この度は、4人分の「賄い」。

「親子丼」は人数が多い時に、簡単な飯の代表格。

紅ショウガを乗っけて食ったら美味かった。

普通は紅ショウガは無しだっけ？

11/24木曜 安、半インスタントのラーメン

本日の「賄い」は、前日からの準備も無く、

当日スーパーの棚を見て、ほぼ直感的、短絡的に決められた。

2玉入り「生ラーメン」、もやし1袋、出来合いの「しょう油ラーメン」スープ1袋。

後は店にあった材料をしよう。たって「ニンニクの芽」半袋だけど。

占めて104円＋α。二人分で、だ。

ここで、「出来合いの「しょう油ラーメン」スープ」が1袋である事が大事。

塩分は二人分にしてしまうと、さすがに薄いが、

「旨味」は「何が」「どれだけ」入っているかわからないが、充分。

濃すぎる位。

こんな所にも「味濃過ぎ」な外食パターンが出ている。

ちなみに、「家で食べるラーメンが一番！」とのたまう御仁も、まま見受けられるが、

それは値段の事なら分かる。

けど、そりゃ「プロフェッショナルのラーメン」を食べて無い人の、物言いだね。

まあ、その「プロフェッショナルのラーメン」を食べるのも簡単じゃ無いし、

スーパーで売っている「某有名店監修スープ付生ラーメン」もクソ高い。

どう言う世の中だ？

11/23水曜 炒飯

中国しょう油と、ナンプラーを使った「炒飯」。

中国しょう油は、ちょっと苦みがあって甘い。

色的には日本のしょう油を、2〜3年そこらに放っておいて、

いいだけ「酸化」させた感じ。もう真っ黒。

けど、色ほどに塩っ辛くはない。

ただ、日本に入ってきてる中国しょう油は何種類もある。

日本のしょう油は、きっとの所、その辺から派生しているんだろうし、

ちなみにナンプラーだって似た様な物かも。

何かを発酵させた、「塩」汁は世界中にあるにせよ、

地域の歴史のありようは、中国近辺は半端じゃない。

まあ、奥の深さは考えるまでも無い程。

4000年の歴史のパワーは大変。

私の「炒飯」も見た目程、辛くはない。

スケールは比べるべくもない。

11/20日曜 海苔とキノコの和パスタ

パスタは便利。
その日、そこにある、いわゆる「有り合わせ」の材料でどうとでもなる。

さすがに、一国の食の中心をなすものだ。
その許容範囲は、ほぼ無限。
麺としてのパスタのバラエティまで考えたら、もう追いつかない。

日本なら、「米」って所かな？
けど、「米」はお百姓さんが作るものだし。
日本人は「米」の好みは、「うるち米」「もち米」位に集約されるし。
割に、考え様によっては範囲は狭い。

11/19土曜 鹿のトマト煮のパスタ

11/18金曜 黒毛和牛の牛すじどん

「清水の舞台から飛び降りる」覚悟で「牛スジ丼」。

「牛スジ」をこんにゃくなんかと、甘辛く、ショウガを効かせて、
トロトロに煮込んだやつを飯に乗っける。
で、「紅ショウガ」を彩に「生卵」をぶっかけて「七味」をパラリ。

「牛スジ」の思い当たるイメージは
例えば「古い土間の居酒屋」で、いわゆる「庶民的」。
真っ赤な「紅ショウガ」が、いかにも「作り物」を感じさせて「下品」。
で、極めつけは、やっぱり「安い」「安物」のイメージでしょう。

実際、以前は安かった。
それがどうだ、今は、高いのなんの。他の部位と大差ない値段がする。

大きなキッチンにいた時は、「牛スジ」は溢れていた。
なんにもない時、「しょうがねえなー」で作るものだった。

今は「高嶺の花」であります。
しかるに、この度は「黒毛和牛」のスジです。
スーパーーで買いました。輸入牛なんかの1.5倍位の値段です。
贅沢です。「牛スジ」なのに、贅沢です。
なんなんでしょう。この価値観の転換は。

11/17木曜 ブロッコリーのトマトパスタ

「ためしてガッテン」と言う番組がNHKにある。
「健康」等にまつわる話題を、以外な面から掘り下げて面白い。
深夜の再放送ではあるが、結構はまって見ている。
時に再放送3連発とかして、嬉しくもあるが、朝4時も過ぎてしまって寝不足にも陥る。

その中で、「キノコ」の以外な使用方をやっていた。
中でも「えのき茸」の煮出したドロドロに心惹かれ、実際に試して見た。

まずは「えのき茸」を適当な分量の「水」でミキサーにかけ、デロデロに粉砕する。
これを小一時間煮詰めて出来上がり。粗熱を取って冷凍で保存する。

で、こいつをあらゆる料理の「出汁」に使おうと言う寸法だ。
結果は良好、
完全に「出汁」の代わりになる。どころか、濃厚でさえある。

おとといは、「具沢山そば」に少々落としてみた。
それじゃ無くても「具沢山」で「美味しさ」満載の所に、
もう一味加わって、「美味い」を通り越してしまいそうな程。
分量を間違えなければ、至極上等。

昨日はパスタのスープ代わりの味噌汁に入れてみた。
わざとに「出汁」の出辛い、
「揚げ」「乾燥ワカメ」「刻みネギ」を具に使ってみた。
材料はこれら具材と、「味噌」「水」のみ、が、これもドンピシャ。
他の「出汁」を考える必要は微塵も無い。

まあ、欠点と言えば汁に「ドロドロ」が溶けて濃度が出てしまう事。
と、水に溶かすと「キノコ」の粒々が散って、少々汚らしい事。
「吸い物」にするなら、ちょっと煮出して漉せば良いかな？

「ブロッコリーのトマトパスタ」には触れませんでした。

すんません。

11/16水曜 一味多い、鶏ゴボーそば

11/13日曜 大量ニンニクの香り「クリームスープ」

にんにくクリームスープ

最近流行りの「バーニャカウダ」のソースを仕込んだ。

「バーニャカウダ」は皮を剥いて、芯を取ったにんにくを、

まず「牛乳」で柔らかく煮る。

にんにくの芯を取る理由を、Google君に聴いてみた。

「青臭くて、苦味が出やすい、焦げやすい。」んで、取り除くのがベターだかららしい。

私的には、ただ考えも無しに習慣として取っていた。

「そう言えば」と言う気もしないではない。

「牛乳」で煮るのは、臭みが取れやすいかららしい。

これもGoogle君に聴いてみた結果。

で、この「牛乳」がもったいないじゃない。

で、野菜を入れて小麦粉足して

「クリームスープ」にしてみました。

ただ「にんにく」の量が半端じゃない。

「効能」がありすぎるのも心配だし、

ここでもう一度、Google君に聴いてみた。

と、煮ると「アリシン」が液体に溶け出すらしい。

だから、風呂に匂わない程度に浮かべるのも良いらしい。

以下「アリシン」の効能

「アリシンはもともとアミノ酸の一種のアリインという物質です。実はこのアリインが「にんにく」特有の匂いのもとなんです！本来は無臭なのですが、刻むことでアリナーゼと呼ばれる酵素の作用でアリシンという成分に変化します。では、アリシンにはどんな効能があるのでしょう。胃腸の働きを良くして食欲不振を解消する効果があります。また、風邪（かぜ）の予防やアンチエイジング（老化防止）にも効果的です。あの匂いなくして、ニンニクの効能は発揮されないと言ってもいいのではないでしょうか。」

まあ、「牛乳」は兎も角とて、

煮るのは、臭みを取るのに効果はあるってことだ。

「アリシン」の効能の人体実験は、どうなんだか分からない。

今のところ、何も起こってはいない。

にしても

たまには勉強もするものだ。

Google 君ありがとう。

11/12土曜 マルちゃんの”正麺”

たまにゃ真っ正面から「インスタントラーメン」。

最近TVコマーシャルでもおなじみ。

マルちゃんの”正麺”。

全うぽい麺が売りらしい。

袋麺だとスープの濃さも調節出来るし、

炒めたもやしと、自家製チャーシューを乗っけたらそれなりの見栄えだし。

スープはさっぱり、醤油味。

麺も、宣伝のイメージの真似事位には、まあ、美味い。

しっかし、インスタントラーメンは腹が減っていけねえ。

1時間後には「グーグー」言ってた。

11/11金曜 ブロッコリーとベーコンのパスタ

「にんにく+とんがらし+オリーブオイル」のコンビネーションは効果絶大。
もちろん、何らかの方法で「塩分」を足さない事には「味」にはならないけど。

「美味しい」ためには、

少なくとも「塩」感を感じない程度でも「塩分」は必要じゃないかと思う。
「塩分」を「悪魔」みたいに思っている人を時たま見かけるけど、
そんな人に限って「甘いもの」バリバリだったりする。ま、偏見か。
私思うに、どんな食物にも、多少に関わらず「塩分」が含まれている気がする。
それが、そのものの「味」って物なんじゃないかなって事。
「食物」=「生物」なんだから当たり前と思えば当たり前。

学問的にどうかは知らないけど。例えば純粋金属は不味そうだし。

まーここは「塩分」の話がしたいわけじゃ無い。

「にんにく+とんがらし+オリーブオイル」のコンビネーションの話に戻る。
これはどんな物でも「美味しく」する。例外は今の所思いつかない。
動物性タンパク質の旨味を含まない、植物性の物でも、だ。

けど、もう一つ「美味しい」を足すのに「アンチョビ」何ぞを使ったら大変な事になる。
これも植物性相手なら、向う所敵無しのパワー。

でぇ、「アンチョビ」の代わりに「ベーコン」を使ったイメージなのが、今日の「賄い」。
「とんがらし」の代わりに「粗挽き黒コショウ」、
「オリーブオイル」の代わりに「バター」を使いたい所を、
健康を気遣って「マーガリン」を使ってみました。
なんか、全くの別物になった気もするが。

もちろんの事、美味い。

11/10木曜 ポーク カットレット

「とんかつ」じゃなくて、「ポークカットレット」。
どう違うかは,本当は言い様がない。

だって同じもんだし。

肉に「粉」「卵」「パン粉」を順につけて「衣」にして、

大量の油で揚げるんじゃなくて、多めの油で焼き付けた。

そこが違うだけ。
ちょっとの違いを表現したかった。

つまりは料理の名前なんて、付けた奴勝ち。
言ってしまえば、そうなると言う事。

名前何ぞに、だまされません様に。

11/9水曜 カレーそば、うどん

なんか、別にパニクってるわけでもってないけど。
人それぞれの「考え」ってのがあって、
こっちと温度差が有ったり、
ベクトルが違っていたりすると、正直大変。

なんとか、やり過ごそうとするとはするけど、
こっちの濃度が臨界点だと、切れそうにもなる。

早い話、忙しい。
身体が忙しいんじゃなくて、頭が忙しい。
クリスマス〜年末年始の、
「ご案内」「チラシ」「雑誌広告」「ポスター」「イベントの内容」「メニュー」……。
「メニュー」ったって、「時期」「仕入れ」「値段」「仕込み」……。
その上、まだ別角度からのせっつきもある。

嫌な話だけれど、店がヒマだからまだ持ってる。
これが普通だと、きっとブチ切れている。

ブログの更新を忘れていた事さえ、今気が付いた。
とりあえず写真のみで失礼させて。もう！

11/8火曜 ボンゴレ

11/5土曜 温麺

11/4金曜 急遽なカレー

次の日曜日に行われるところの"newports Live in newport"。
その名物、「食い放題カレー」を、ぼちぼち仕込んでいたら、作り過ぎた。

あれも、これも、と足していくとこんな事になる。
鍋のフチにギリギリ。こんな事じゃあ、かき回すのも不可。

この度は、「ひき肉カレー」。
野菜もペースト状になっているし、粉もそれなりに入っているので濃度も出ている。
マメにかき回してなきゃ、専門用語で言うところの「当る」。「当たって」しまう。

キッチンでは「焦げる」ことを「当る」と言う。
鍋にかけたものは、「水分が少ない程」「具材が小さい程」「(粉等で)濃度がある程」
よく「当る」。今回は後半二つが該当する。

そんなこんなで、「賄い」となりました。
出来は大変良く、上々であります。
"Live"ご来店のお客様はお楽しみに。乞うご期待。

で、減らしたのは良いが、分量が分量、焼け石に水。
結局「当てて」しまいました。「宝くじ」なら景気の良い話ですが。

「当たった」のは、かき回している木べらの感触で解ります。
鍋底は本来ツルツルですから、ゴリゴリ、ゴロゴロした感じになります。
「当たった」のに気付いた時は、火を止めてはいけません。

弱火にしておいて、鍋の中身を速やかに何かに移し、
鍋が熱い内に「金たわし」等で洗ってしまいます。
鍋が熱い内なら、「焦げ」は割に簡単に落ちます。

ここでやっちゃいけないのは、「火」を止めて放置する事。
「鍋」「鍋の中身」が冷め始めると、「焦げ」が浮いてきます。
浮いてくると同時に、「焦げの味、匂い」が鍋の中身に溶け出します。

とにかく、「鍋が熱く」「焦げ付いて」いる内になんとかすることです。


若かりし頃、先輩諸氏に怒鳴られながら、必死で「焦げ」を落とた事を思い出しつつ、
カレー鍋を洗いました。

「カレー」は当然の事ながら、無事です。

11/3木曜 鶏出し「キノコ」そば

とにかくあり合わせの材料のみの一品。

やばくなりかけの「キノコ」が、二つ程あったので、

「鶏出汁キノコそば」とあいなりました。

二人分に「キノコ」が2パックじゃ、どう考えても「大盛りなキノコ」になる。

一般的、つまり、

雑誌や新聞等、近所の蕎麦屋さんで見る映像とは明らかに異なる。

バランスが大幅に崩れている。

けど、私「キノコ」は大好き。

バランスが崩れていようが、いくら大盛りでも問題ない。

こんな風に、好きなバランスで料理が食えるのが、

「賄い」ひいては「家庭料理」の良いところ。

味付けのバランスも、

例えば超薄味から、超濃い味までお好み次第。

その辺の極端は、自分の範疇だけにしておいて下さい。

お願いします。

10/29土曜 味噌煮込みうどん