6/29水曜 そうめん

「あっさりした物」の欲求は

「そうめん」で「極まったかな？」感があります。

それでも、ただ単に「そうめん」だけ、炭水化物だけじゃあ、食事として満足できない。

なんか付けちゃう。

「ねぎ」は当然として、

「蒸し鶏」「錦糸卵」「きゅうり」「みょうが」「ごま」「海苔」etc.

何か「冷やし中華」の具みたいだけど。

レモンを絞るとまた、目先が変わってグッド。

今日はたまたまあった「ポッカレモン」だったけど、

やっぱり「合成レモン汁」はダメかな？

スーパーで買ってきた「かき揚げ」も、

オーブントースターで焼けば、ずいぶん油が抜けて、カリッとして割と食える。

昔、千葉の居酒屋でバイトしていた時、

毎日４０°Cを超える猛暑の中、

この「そうめん」と「かき揚げ」の組合せのお世話にずいぶんなりました。

その居酒屋、ずいぶんレベルが高くてちゃんとした和食の職人さんがいて、

「かき揚げ」も「カリッと」「サクッと」した

美味ーい「かき揚げ」だった

ずいぶん勉強させてもらったもの。

もう17～8年も前の事、懐かしいねェ。

6/28火曜 牛丼

最近、肉料理に力を入れてるんで、

肉の切れっ端、売れ残りが出やすくなってる。

とある新メニューが頭にあって、その辺使うつもりではいる。

けど、全部が全部、冷凍して残しておいて溜まり過ぎても........。

良い肉使っているんで、使い回しても美味い。

火の入れ方に注意が必要だけどね。

一つ問題なのは、肉を食う回数が微妙に増えている。

ここのところの話題の主題に多いのは、こっちが「歳」をひしひし感じていると言う事。

肉が多いのはちょいキツイ。

とか言いながらも、「牛丼」に生卵かけてクドクして食べてもいるけど。

「牛丼」にゃあ「紅しょうが」「トンガラシ」。

そして「生卵」は経験上外せない。

6/27月曜 具沢山鶏ごぼうそば

だから、ここんとこ「こってり」が辛い。

その昔、大人達が、顎を出して疲れた顔で

「何かあっさりしたものにしようか？！」

って言う会話の意味が、今一解らなかったが、

今なら、すごーく良く解る。

だから

「何かあっさりしたもの。」で、そば。

「ごぼう」「人参」「椎茸」「しめじ」「わらび」「笹だけ」

「ふき」「昆布」「鶏胸」「高野豆腐」等々。

なんせ、具はたっぷり。それ、当家のスタイル。

そば食べてんだか、具を食べてんだか解らない位。

「あっさり」していて美味い！

まあ、何だか、じじいになったわけだ。

ちなみに嫁は、またも同じ汁で「うどん」を食った。

6/25土曜 鱒の味噌汁

パーティー料理用に鱒半身を買った。

頭やら何やら、いわゆる「アラ」がでる。

ガッツリ塩して「サーどーしよう」。ってなもんで。

4〜5日、そこらに放っておいて、美味しそうな発酵嗅がし始めてから、

「三平汁」にでもしようかな？とは思ってみたが…。

堪え性が最近無くて、待つのが鬱陶しい。

ので、味噌汁にしてしまった。

しょうがをガッツリ利かして、具沢山にして。

4〜5時間塩したまんまにしておくと、魚から結構な「水」が出る。
魚から「水」が出るってことは、
魚自体の「水分」が減って、味が濃くなっていると言う事。

この「水」を洗い流してやると、ついでに「魚臭さ」もある程度抜ける。
一石二鳥。

代わりに魚に「塩っ気」に入っているから、塩分調節に、「流水」にさらす。
この時魚の味も、いくらか抜けるのが玉に傷。

その上で魚を熱湯にくぐらせると、
魚の「表面」の「生臭さは」ほとんど洗い流せる。
魚の嫌な「生臭さは」は、魚に切り身の表面にある。中身には腐っていない限りない。

この一連の作業で
「煮物」「汁物」なんかは、品の良い味わいになる。本当。

某魚屋で買ったんだけど、そこは扱いの物が良い。

買った「鱒」の塩梅も、素性がヨロシくて美味い。

「鮭」「鱒」の味噌汁も良いって事。

6/24金曜 ポークカレー

とにかく「カレー」、やっぱり「カレー」。

洋食屋さんにおける「賄い」の王道、「カレー」。

洋食屋さんじゃなくても、ひょっとしたらそうかも。

詰まったら「カレー」、面倒くさいきゃ「カレー」。

こまったら「カレー」、在庫整理にも「カレー」。

少人数はもちろん、大人数に間に合わせるのも「カレー」。

周期的に、とっても食いたくなるのも「カレー」。

よほどの「じーさん、ばーさん」以外、

「カレー」が嫌いな人は、余り見ない。

凄いね。「カレー」って。

6/23木曜 冷やし中華

北海道の6月は、気温の高低差がなにせ激しい。
時に全国一高温になるかと思えば、
ストーブを炊きたくなる程、肌寒くなることもある。

一昨日、昨日は真夏程に暑かったが、
今日は半袖じゃ、何か寒い。

昨日まではバツグンの「冷やし中華」日和だったけど、
今日起きてみたら、
「冷やし中華」なんか思い浮かべりゃ、鳥肌がたつ。

なんならストーブを炊いて「冷やし中華」を食う覚悟でありました。

6/22水曜 スパゲッティのアラビアータ

たまの事、普通に普通のパスタも食う。食いたい。

普通「アラビアータ」と言えば「ペンネ」だけど。

「ペンネ」が無かった訳じゃない。ただ「スパゲッティ」が食いたかっただけ。

「アラビアータ」の作り方は、色いろあるだろうけど。

昔、イタリアの田舎の「イタリア家庭料理」のレストランで、

日本人のくせに「チーフ」やっていた友人に教えてもらったテクニック。

「ベーコン」やら「にんにく」やら「玉ねぎ」やら「大量のトンガラシ」

を、「バター」と共に、フライパンにいっしょくたに入れて火にかけちゃう。

「中火」位にしておいて、絶対にかきまぜない。

もう、周りが焦げて炭にならない程度、にまでなるまで放っておく。

すると、ほとんど焦げる寸前のところから、生っぽいところまで色々の部分ができる。

と、色んな味のところが出来るから、複雑な味になって良いそうだ。

そうかも知れないけど、これはもう掟破りも甚だしい。

基本は「きちんとかき混ぜて、全体が均一になるようにする。」と教えられた。

けど、この友人に教えてもらった方法を、実際やってみるとある意味美味い。

スゴーク忍耐力がいるけど。

6/21火曜 あんかけ焼きそば

何時の間にやら小樽名物の「あんかけ焼きそば」。

小樽「あんかけ焼きそば」は、

静屋通りの「梅月」がその昔、メニューに取り入れたのが始まり。

で、アーケード街の買い物客に

「梅月」で「五目あんかけ焼きそば」を食べることが流行ったんだと。

某ネット上の記事によると、

「小樽ラーメン屋の半数以上が取り入れ、市民には当たり前のメニューだが、
市外から来た人からは、

「なんでこんなにあんかけ焼そばがメニューにあるんだろう」との声が多い。」

そうだけど、そうかなぁ？

都内に十数年住んでいたけど、

「あんかけ焼きそば」は、割と何処にでもあった様に思うけどなぁ。

「あんかけ焼きそば」は、

昔から俺の、あちこちで作ってきた「賄い」のネタの一つだが、

ひょっとして、何時の間にやら、刷り込まれていたのかも。

しかしだ、

「肉、野菜を炒めて」

「スープを入れて」

「片栗粉で寄せて」

「別鍋で炒めた麺にかける」

申し訳ないけど、食い物作るのが生業の身にすれば、

具の組合せと、スープの「味」さえ形になれば、

誰でも、割とたやすく「味」は出来ると思うけど。ねぇ。

例えば、

出来合いの、工業製品スープを使うとして、

肉炒めて、野菜炒めて、スープを放りこめば「炒め味と炒め香り」は否が応にもたつ。

それは工業製品くささを消すには充分なはず。その上ごま油でも使っていたら.......。

分かる人には、分かるでしょう。

けど、

なんにせよ「街おこし」のネタとしては、何でも良いのかも。

当店も混ぜてもらいたいものだ。

けど、
これが「小樽名物」じゃ、ちと悲しい。

ごめん。

6/19日曜 さっぱりしょう油ラーメン

我夫婦「ラーメン屋」でも「そば屋」でもどこでも、

別々の物を頼んで、途中で交換して両方を味わっている。

少なくとも、二種類の味を楽しめるし、

「夫婦、同じ物を食っている」感が良い。

先日、朝里の某「ラーメン屋」で、例によって、

二種類のラーメンを食べた。

精々、片手で足りる程度の回数しか行ったことの無い店、

極適当に、

「こってり系のしょう油」と「こってり系の味噌」の二種類の「こってり系」を頼んだ。

これが失敗。

味を交換しても、どっちも「べとー」っと感じる。

「ねばねば」「重い」「くどい」「飽きる」「疲れる」。

正直、まいった。

ショックだった。

まあ、本格的「じじい」じゃない証拠に、完食はしたが。

で、「さっぱりラーメン」が食いたくて、今回の「賄い」となりました。

鶏ガラで、透明な普通の出しを取って、

にんにく、ショウガを利かせ、

しょう油、酒、みりんetc.で、

まるで「そば」の出しを味する様に仕上げる。

「これでもか！」ってな程に「さっぱり」「シンプル」。

これが、美味いのなんの。

ひょっとすると、年齢を理由に

「こってり派」から「あっさり派」に宗旨替えかも。

ガサイ！

6/18土曜 あたしは「カレーそば」、嫁は「カレーうどん」

意見が別れた。

基本的に「あたし」は「そば派」。嫁は「うどん派」。

かつては「明日はカレーそば！」と宣言すると、

おとなしく「そば」を食っていた嫁は、最近は「私、うどんが良いなー。」と自己主張する。

かえって望む所なので、自己主張は歓迎だが、

これが無茶な事に拡大しないと「良いなー。」とは思う。

だいたい「カレーそば、うどん」の汁は、

余り物を「あっちゃ、こっちゃ」して作られた「カレー」が

更に、もう一度食う量も無い程、中途半端に残った時に作られる。

場合によっては、「カレー」を仕込んだ鍋の、

こびり付いた「カレー」を、洗い落として作る事もある。

なんとも、末世感、終末感、絶望感が漂う。

まるで、リサイクルじゃあ受け取ってもらえない物の、情け無さ。

6/17金曜 豚しょうが焼き

なにせ、野菜好き、生野菜好き、キャベッの刻んだの好き。

「キャベツの刻んだの」。つまりは「キャベツの千切り」「キャベ千」。

私、山の様に食う。で、「キャベ千」を食う手立てとして、肉を食う。

「ショウガ焼き」は

前の日タレを作って、漬けときゃ美味しく出来るし、焼くにも手間が無くて良い。

勢い、最近「何か」と言えば、よく作る。

今日は「キャベ千」に、青味に「パセリ」を入れてみた。

いつも「香り」「色合い」に「玉ねぎ」「にんじん」は入るのだか、

今日はたまたま「パセリ」が有ったから。

我が家の嫁曰く、「パセリが入って、綺麗！」ってなもん。

子供の頃、香りの強い物、「クセ」のある物は大嫌いだった。

酸っぱい物も嫌いだったけど、甘い物も嫌いだった。

今思うと、何食って生きてたんだろうと思う位。

「パセリ」なんてとんでもない。

子供の時分、飯を作るのは「バーちゃん」だった。

そのバーちゃん、「キャベ千」に「パセリ」を散らしおって、

「余計な事すんじゃねー！ババァ！」なんぞとバチ当たりな事思ったもの。

今、自分で「パセリ」散らして、「美味い」なんぞと思っている。

「香り」良いなんても、思っている。

私、20代前半、コックになって、いわゆる「好き嫌い」は克服した。みたい。

まあ、隔世の感がある。

6/16木曜 チャーハン

最後の一口、二口が食えない。
「もう腹いっぱい！」から無理が利かない。「もう一口！」がダメ。

釜の底にご飯が残ることになる。

そうすると冷凍庫に、ほんの少しだけの飯がラップに包まれて山になる。
情けない気もするが、無理する気にもならないところが、また歳だね。

で、良いだけ「一口飯」がたまると「チャーハン」。

ご飯それぞれに、多少別の味が付いていたり、雑穀の混合塩梅が違っていても

「チャーハン」ならなんとかなる。

その時々に冷蔵庫、冷凍庫に残っている物が「具」になる。

「豚肉」「鶏肉」「鮭」「貝」「佃煮」「塩辛」　etc.

「玉ねぎ」「長ネギ」「にんじん」「ピーマン」「にんにく」「しょうが」etc.

さて、当店では「セミフロン加工」のフライパンで、

適当に、ただ「強火」を心がけながら、いい加減に炒めて作られる。

油はその時々の気分。

「冷凍ごはん」は解凍すると「パラッ」と崩れるから、いかにも「チャーハン」向き。

おかげで大した努力もなしに、「パラッ」とした「チャーハン」が完成する。

「ベタッ」とした、ネバネバ「チャーハン」は食えたものじゃない。

先日話題にした「長粒米」も「チャーハン」にすると「パラッ」と上がって、大変良い。

ところで、

中華の、それも日本の「ラーメン」屋さんの職人は神業を持っている。

彼らはご飯を「保温ジャー」から直接使う。

普通に「お客様」に「ご飯」として出す、普通に粘り気のある、温かい「ご飯」をだ。

それで、あの「パラッと」感を出す。

超が付く、中華独特のバーナーを使って「強火」、「強火」で攻めるのは間違いないが、

どう「中華鍋」を動かしたものか？「油」の加減は？「具」の投入順は？

謎だ！

一度手ほどき願いたいものだ。「キンちゃん」よろしくお願いします。

6／15水曜 パラパラご飯とビーフカレー

あそこにある、ここに残ってる、

ソースやら、野菜やら、あれや、これや……。

そんなのを、「あーしたり」「こーしたり」。

そんな事で「カレー」は、でっち上げる事ができる。

ある意味、言葉は悪いが「ゴミ箱」に近い感がある。

今時「ゴミ」は分別が常識だから、「ゴミ箱」より何でも入る。

何ならキッチンの「ブラックホール」か！？

どうして、「あれ」も入れたり「これ」も入れたりしても、

結果それなりの味になるかと言うと、

日本的味の6大要素と言われる

「甘い」「辛い」「塩っ辛い」「酸っぱい」「苦い」「旨い」

が全部含まれているからと、思われる。

つまりは「足し算」の料理。

その上「スパイシーな香り」の影に隠れて、香りもどうでもなる。

だからこそ、誰にでも作れて、誰もが一家言持つにも至ると言う事になる。

現代日本人の「ソウルフード」の一つかも知れない。

ところで、カレーは「ポロポロ」「パラパラ」のご飯が合うと思う。

今回は、いわゆる「タイ米」。「長粒米」と合わせた、。

「長粒米」の、私がかの地「ベネズエラ」で覚えた炊き方は

1，「長粒米」をざっと洗う。

2，好み、又は料理に合わせた油脂で、

まず玉ねぎ、にんにく、人参、セロリetc.を好きな組み合わせ、分量で炒める。

3．「長粒米」を加え、「弱火」から「中火」で炒める。
「長粒米」の表面が油でコーティングされる様なイメージ。

4，基本は、「米」の容積の倍量の容積の「水」を加え、

沸騰するまで「木べら」でかき混ぜながら、「中火」で煮る。

5，沸騰したら、蓋して20分位「弱火」にして放っておく。

6，時間が来たら食べてみて、もし「メッコ」だったら

熱湯を「さっと」湿らす程度にかけ回して、

もう一度蓋をして5〜10分「超弱火」にして放っておく。

7，OKだったら「火」を止め、できたら蓋をしたまま15分程度放っておく。

日本にある「長粒米」は古米が多く、「メッコ」になることが多くて..........。

番号6の作業は、重要なところ。心して下さい。

もっとも、
「長粒米」を手に入れるのも簡単じゃないけどね。

6／14火曜 あさりのしょう油味パスタ

アサリを酒蒸しにして、
口が開いたハシから、作ったおいたにんにく醤油に放りこんでおく。

そいつを宴会用に、時たま作る。時たま「通し」になる。

そいつが余った。お客さんが来ないんだからしょうがない。

基本、貧乏性で、食い物は捨てることができない。

外食しても、残せないで袋に入れて持って帰って来る事が多い。

だから「賄い」。
じつは根は真面目で、自分らの食い物と、「お客様」の食べるものは明確に分けてある。
「お客様」用は味見はするけど、食事にする事は余り無い。

少し新しい「アサリ」を足して、パスタらしく、バターを放りこんでみた。
ここのところ、スーパーでも「アサリ」は安いし、美味い。

6/11土曜 牛舌の入ったハヤシライス

話題にはしなかったが、実は

先日、店の休業日前日深夜、急に思い立って「旭川」に行って来た。

何の理由も無い。ただ単に「旭川」。

あえて理由を挙げると、休みの日は、車で遠出する事が多い。それを前日深夜に出発しただけ。

割と早めにお客様も引けたんで、店をチャッと片付けて、

深夜11時半に小樽をスタート。2時間弱高速カットばして、「旭川」着。

で、ただ、ただ、一泊して、買い物やら、風呂入るやらして帰ってきた。

その「旭川」行で、「牛舌先」だけ冷凍になった固まりを見つけた。

某、古ぼけた小さい、どう見てもさえない、暇そうなスーパーに、それはあった。

多分、「焼き肉用」に「牛舌」の付け根付近の柔らかい部分を出荷し、

舌の先の固い部分が余って、何処かに溜まっていたんだろう。

正直、「舌先」とはいえ、「牛舌」とは思えない値段で、小躍り！

「お宝発見」てなところ。

全体的に、「旭川」では肉の部位の種類、それぞれの量が豊富で、「安い」傾向がある。

あと、近くの産地が豊作だったのか、「アスパラ」が安かった。

また、「大雪山系」の恵みか、山菜の質、量は素晴らしく、

特にその日、某所、の「ワラビ」は思わず笑ってしまう程素晴らしい品質、値段であった。

これが、例えば「釧路」なんて行くと、

見た事も無い魚が市場に並んでいたり、クジラがべらぼうに安かったりする。

「釧路」出身の人に言わせると、魚の旬の時期も微妙に違うらしい。

地元の人の生活に根ざした物を売っている「市場」に行くと本当に面白い。

嬉しくなってしまう。

これらは食生活が、例えば「小樽」とは微妙に異なるという事を意味している。

こんな狭い「北海道」の中でさえだ。

自分らの狭い価値観は、そこの場所だけの物と言うこと。

6/10金曜 フライパンで焼いた「とんかつ」

パン粉を付けた何かを、フライパンで焼いた料理に

何か「名前」があった様な気がしたが、忘れた。

｢揚げる」様に、油の中に材料を放り込む訳でもないので、衣が油を吸い込む量は少ない。

温度調節は、「揚げる」事に比べれば、やっぱり油が無いに等しい分、簡単。

って事は「カリッと」仕上げるのも簡単。

焦げ過ぎに気をつけなきゃならない位。

パン粉に、例えば香草を入れるとか、チーズを入れるとか、

何かイタズラしても、油が汚れる事を心配する事もない。

まあ、「揚げ物」には「揚げ物」の「良さ」「意味」はあるのだから、

全てを手放しで「フライパン焼き」を肯定するわけにも行かないけど。

揚げ物にしなければ、使い終わった「油」の始末を付ける必要も無いのが良い。

面倒だし、邪魔くさい。

6/9木曜 冷やし中華

今シーズン、最初の「冷や中」。

スーパーで、最近病的と言えるほどに安い「鶏のササミ」で出汁を取り、

数回分の「冷や中のタレ」を作る。

こうしておくと「麺」を買って来りゃあ、直ぐにでも「冷や中」に出来る。

具は、出汁を取った「ササミ」をほぐし、錦糸卵を焼いて、きゅうりを刻む。

後は紅ショウガ、辛子。

サラダ風に、何か葉っぱ系をひいても、レタスを刻むのも良い。

何はともあれ、「冷や中シーズン」到来。

場所が場所なら、「冷やし中華、始めました！」のノボリを立てるところだ。

6/8水曜 雑煮

別に正月じゃなくったって、「もち」は好きだし「雑煮」は食う。

「もち」を食う方法として「雑煮」は食事的バランスにおいても完璧。

ここ何年も「もち」はスーパーで売っている、いわゆる「ふくろもち」を食ってる。

最近、ちょっと焼いたり、煮たりしただけで、すぐ柔らかくなる

「ふくろもち」が不満だ。

子供の頃食っていた「もち」は、

簡単には柔らかくなりはしないから、じっくり焼いた結果、焦げたりした。

雑煮の「もち」は焦げたのを、お湯で洗って入れたりもしていたはずだ。

なのに最近の「雑煮のもち」は、焦げているなんてのは見たこともない。

そんな事は「ふくろもち」だからだと思っていた。

だから、餅屋でいわゆる「のしもち」を買ってくれば、

子供の頃の「雑煮」を再現できるものと思っていたのだが........。

ダメだった。

多分今回使った「もち」は、ついてから2〜3日しか経っていない様子。

だから、水分量が多くて、やっぱり早く火が入る。入りやすいからだろう。

子供の頃はつきたてなんて「もち」には覚えがない。

たぶん「カラカラ」「カチカチ」ばっかり食べてた様なきがする。

で、次はサンザ「もち」を「カチカチ」になってから、食ってやる。と心に決めた。

にしても、つきたての「もち」の食い塩梅に記憶が無いのは

美味いものを美味いタイミングで、食った事が無い証拠。

あー、ビンボーくさ！

6/7火曜 うなぎ白焼のトマト煮込みのパスタ

贅沢にも「うなぎ」。で、その白焼き。

以前から「うなぎ白焼き」は、例えば

ちょい酸味の「ポン酢」なんかで食うこともあるんだから、

ある意味、酸味と甘味で煮込む「トマト煮」は合うと思っていた。

「うなぎ」の油っこさを、「トマト」がなんとかすると思っていた。

そんなんで、やっとこ試作のチャンスがやって来た。

で結果、「美味い」けど「こうじゃなきゃ」って程でもない。

料理ってのは面倒だ。

「何か」と「何か」を組み合わせる時、「まっ良いか、こんな所で」でも良いけど、

出来るなら、その組み合わせが「必然」ってレベルまで持って行きたい。

それって、自分の思いが、ただ単に「これが良い！」

って確信を持てるか、どうかだけだったり、なんかするだけ何だけどね。

そうは簡単にいかない。

だから難しい。

6/5日曜 ミートソース

何だか、イカレそうな「パセリ」が結構な量あって、そいつを全量刻んでいれた。

パセリは実は、ほうれん草の様に食っても美味い。

火を入れても、分量的にも、だ。

知ってた？

6/4土曜 ポークチャップ

昨日豚ロースの厚切り（1ｃｍ位）をいただいたので、「ポークチャップ」と相成りました。

ソースは当店の「ナポリタン」のソース。肉をスジ切りして、塩こしょう、オリーブオイルでチャッと焼いて、ソースを絡めたいだけ。例によってキャベツを大盛付けて、大変美味しゅうございました。


ところで、今日の昼は某ラーメン屋だったんだけど、ラーメン食いながら先日の「好きな食い物は、食い続けてもOK話」のラーメンバージョンを思い出した。

かつて東京に在していた時分、大好きだった「桂花」ってラーメン屋さんがある。

「熊本ラーメン」ってジャンル。
スープは豚骨で「ベトベト」「コッテリ」だけど、見た目以上に不思議と「あっさり」していて、そこに香ばしい「にんにくオイル」がかけ回してある。麺がまた独特で、太麺のストレート、歯ごたえが、ガッチリあって下手をするとボリボリするくらい。にも係わらず、もそもそはしていない。「どこかの何それ」みたいに、似たラーメンは思い浮かばない、なんとも「One and Only」。

当時、新宿に三店舗あった。

で、エピソード、その１。
三店舗の内の一軒で、「桂花ラーメン」を完食後、店を出ても何か食い足りなくて、別の「桂花」で間を入れず、もう一杯完食したことがある。

エピソード、その２
同日の間に、昼飯に食って、晩飯にも食って、深夜酒の後に食った事がある。別々の店舗であったかどうかは思い出せない。

まあ、どちらにせよ、20代後半の、まだまだ量が食える時の話しではありますが。