4/11金曜 「たけのこ」の皮と「しらす」のパスタ

本日のお題は「たけのこ」、

「しらす」は入れたら「美味いだろーな」と思ったからご参加願っただけ。

が、思った通り美味くてニンマリする。

今この時期「たけのこ前線」は北上する。

「たけのこ」ったって北海道で言う「笹だけ」ぢゃなく、

デッカい「たけのこ」の事。

ここ数年、当たり前の様にスーパーにも並び、

当店でも「春のメニュー」には必ず使う。

もう「春の季語」ってな位で、

「あー春！」感は爆発的だ。

でだ、これを自分で茹でるのが格別、

当たり前だが「缶詰」「真空パック」とはワケが違う。

当然の事「身」も美味いがコリャお客様の分、

あたしゃ「皮」を食う。

「皮の先」はそりゃ硬いが、

「穂先の方」やら「身に近いとこ」は柔らかい。

これが「身」以上に味が濃くて美味いのなんの。

刻んでおいて「かつ節としょう油」「酢じょう油」なんぞで食う。

「酒のあて」にゃ最高。

これは自分で茹でて「皮」を剥かなきゃ簡単には手には入らぬ。

「山菜」やら「アスパラ」やら「春の野菜」全般言えるが、

何せ「採り立て」「新鮮」が身上、

採って料理までの時間が短い程良いってこった。

そんなこた「笹だけ」でも勉強済み、

然るに、デッカい「たけのこ」は本州産、

北海道じゃあどうしたって時間がたっている。

それでも「か程」に美味い、

「採れたてだったらどれ程⁉︎」と思うは当然。

本州の竹林じゃ「たけのこ」を、

採ったその場で食える場所があるそうな。

その上、生えてるまんまその場で「焚き木」して、

「蒸し焼き」状態で食うなんて「夢」の様な話しもあるらしい。

一度は経験してみたいもんだなと…。

"newport"宮木英貴

4/8火曜 カクテルソース焼きそば

「洋食屋さんメニュー」の1ジャンルに、

「カクテルソース」なんてのがある。

「生牡蠣」には洋食的には有名で、

「茹でエビ」やら「ローストした肉」やら…のソース等に使う。

まあ、そこらにある既成の「ソース」てか「液体状」の物を、

「あーじゃらこーじゃら」混ぜて「ソース」をでっち上げようって事。

「ウスターソース」「しょう油」「ケチャップ」「マスタード」

「マヨネーズ」「ジュースの類」「酢」「酒の類」「味噌」etc.etc.etc.

30年も前、初めてそれに出っくわした時はこっちも「小僧」、

「カクテル」なんて「オサレ」な呼び名に「ボー」っとしたが、

「そこらの物適当に混ぜちゃえが基本」って事に気付いて恋は覚める。

要するに「混ぜちゃえ」ば良いってこった。

話は変わるが「ソース焼きそば」の「ソース」、

添付の「粉ソース」はあれはあれで「郷愁」はそそるが、

「Aの素」ってか「化学」の味いっぱいで正直………。

だからと言って、そこにある「Bドックソース」だけちゅうのも

何か「工夫」にかける。

普段は炒めながら「あれこれ」放り込むが、

どうも混ぜ塩梅が「ムラ」になる傾向がある。

例えば「味噌」とかも入れてみたくなるなるじゃん。

で閃いた「先に混ぜちゃえば良いじゃん」。

これも「カクテルソース」には違いなかろう。

閑話休題

「あれ」と「これ」と「それ」を混ぜていきゃ、

黙っていても「濃い味」勝負になる。

「これっ」てか瞬間を掴むにゃ「知識」「経験」も必要だろが、

何より「センス」が問題。

これって「トーシロ」でもなんとかなる可能性も含まれる。

例えば「ドレッシング」「バーベキューソース」やらもその一派、

そのレシピには「当店門外不出」「当家伝来」「オイラの秘密」やら、

「優越感」と「プライド」が錯綜する。

「通信販売」「スーパー」「輸入食料品店」ではそれこそ「百花繚乱」。

あーあ、だからだよ。

"newport"宮木英貴

4/2水曜 野菜スープのパスタ

全く目にも鮮やかな一皿になりやした。

「玉ねぎ、ニンニク」をバターやらオリーブオイルやらで、

仕上げの色に影響するから、色付かない程度に炒めておいて、

鶏ブイヨンを入れる。

この鍋に、身の周りにある「青い野菜」、

例えば「ブロッコリー」「パセリの葉、ジク」「ほうれん草」

「セロリの葉っぱ(こりゃ強いから少な目が良い)」「いんげん」

「グリーンピース」etc.

こいつらを適宜放り込んで、ミキサーにかける。

「スープ」ったってこれだけの事、

まー温かい「野菜のスムージー」ってとこ。

もっとも、

「青い野菜」は火を入れる程に「色が飛ぶ」し、

「柔らかくなる」には時間も必要、固けりゃ舌触りも悪い。

その辺の「バランス」をしっかり考えにゃならんが……。

なんし、そこが最大のポイントなり。

白い野菜も良いかも知れぬ。

「じゃがいも」「カリフラワー」「セロリ」etc.

ま「じゃがいも」はそれこそ「柔らかくなる」にゃ時間が必要、

「玉ねぎ」やら炒める時から入れといても良いし、

「ブイヨン」と一緒に投入もあり。

「じゃがいも」は「出汁」も出るし「とろみ」も出す、

「スープ」には絶好の材料。

今回は「ブイヨン」だったけど、

当然の事「牛乳」でも良いし、

「トマト」でも色目が変わって面白いかもね。

味、今回はシンプルに「塩こしょう」だが、

「ハーブ」「しょう油」「チーズ」etc.やり様はなんでもあり。

何か「動物質」が欲しきゃ「ハム、ベーコン」刻むも良し、

適当に「肉」浮かべるも良し。

仕上げに「水切りヨーグルト」を乗っける。

なんと「健康的」な一品、身体が軽くなりそう。

過去に見た「TV情報」と「思いつき」で作ったんだけど、

割にOKな出来でやんした。

"newport"宮木英貴

3/25火曜 鶏出汁たまりしょうゆラーメン

一言「しょう油」たって、その「奥」は広大過ぎる。

「種類」「歴史」「材料」……………。

そんな「しょう油」を、我が「小文」「駄文」なんぞで語るなんざ、

全く「失礼」この上無い。

しかしだ、最近「たまりしょう油」にはまっている事実、

この事をチョイとでも書かぬ訳には行かぬ。

通常「しょう油」と言えば、ここ北海道では「濃口しょう油」の事。

これは「大豆」「小麦」半々に「塩」が材料、

基本「発酵、熟成」させる程に「色は濃く」「香り豊か」になるそうな。

「カリっ」としょう油の効いた「蕎麦つゆ」には向くが、

「はんなり昆布出汁」の「うどんつゆ」にはチョイと…。

ちなみに、西の雄「薄口しょう油」材料は「濃口」同様。

しかし、料理材料本来の「風味」「色」を活かすために、

「色」「香り」を抑えるよう作られている。

そのため「塩分」を増やして「発酵、熟成」を遅らせたり、

その時間自体を短くしたりする。

「うどんつゆ」にはOKだが、「ほうれん草のおひたし」にかけてはチョイと…。

んで「たまりしょう油」、「大豆」と「塩」だけが基本。

塩分は「濃口」におなじだが、トロリ濃厚、色も濃く、香りは重い。

「大豆タンパク」の旨味成分がたっぷりで「甘味」さえ感じる。

「刺身」に使う土地もあるらしいし、

調理するといい塩梅の色になるんで「煎餅」「佃煮」なんぞにも使う。

まあ能書きはこの位にしておくが、

最近たまたま買った、ワゴンセールの「たまりしょう油」で目覚めた。

そもそも「濃口しょう油の味、香り」は好きだが、

「たまりしょう油のそれ」は、より「パワフル」にしたイメージ。

料理に使うと「色濃く」仕上るが、

塩分は「濃口」に同じなんで、見た目程ぢゃあない。

かつて和食屋さんで働かせてもらっていた時、

「豚の角煮」とか「まぐろの漬け」なんかに使っていた。

その時ゃなんとも思っちゃいなかったが、

「もっと突っ込んでおきゃあ良かった」と思うは「後の祭り」。

何にせい「新しい」物にぶつかるは良い事なり。

これだから楽しい。

まあ、ラーメンだけじゃあなく「そばのかけつゆ」にも使ってみるさ。

"newport"宮木英貴

3/21 金曜 ナポリタン

「ナポリタン」なんざ子供の頃は大嫌いだった。

白い物に色が着いている事がどうもダメ。

例えば「カツ丼」、

「白いご飯」と横に「カツとじの皿」ならOK、

「ご飯」の上に乗るのはNG。

オイラは好きなバランスで「ご飯」と「おかず」を食いたい。

「丼物」はその自由の範囲を狭くする。

同じ意味で「ソース焼きそば」もNG、

だってどこを突ついても「ソース」の味にやられている。

「ソース味」が嫌いなんじゃない「バランス」の問題。

そんなんで、自由に出来る「あんかけ焼きそば」はOK。

だから「ナポリタン」も嫌い、

高校時代の「エンゼルスパゲティ」は何時も「ミートソース」。

それが後々「一人暮らし」な生活になると、

「経済」「手間」「道具」等々の「必要」に迫られ「丼物」がOKになる。

「コックさん」を始めると「好き嫌い」も、仕事上言っていられなくなる。

なんし「吉野家」は避けては通れないし、

「こんなん食える訳無いじゃん」って料理の係りに何故かなっちまう。

「そんなこんな」があって、

偏食だった時分、友人達が「ナポリタン！」と、

「トロける」様な表情をするのは「理解」出来る訳ない。

そんな「トロけた」顔だった友人達は、

今、「遠く」を見ながら「ナポリタン」とつぶやく。

当店の「ナポリタン」は特製ソースで提供させて頂いている。

が、「こんなんじゃなくてよ、ケチャップだけのやつ」とは良く言われる。

まあ、それじゃあ商売になんねえ。

しょうがないところ。

がしかし、今は自分も「酸いも甘い」も分かる大人。

「遠くを見ながらつぶやく」気持ちは理解できるし、

「ケチャップ」で真っ赤の「ナポリタン」もまた良い。

"newport"宮木英貴

3/18火曜 豆豉坦々油そば

世に「油そば」っちゅう 食い物があるそうな。

遅れ馳せながら、この一二年の間にその存在を認識した。

「ラーメン」って食い物が行くとこまで行った結果、

「汁無くたっていいじゃん！」と、生まれた物と思われる。

「つけ麺」と双璧の「ラーメンの亜流」、

「絡めそば」とかとも言うらしい。

それは濃い目のソースを絡めて作る模様。

「麺」は温かく、くっつきやすいから、

「油」分多めに仕上げているものと思われ、

その「油」のコクも「良いじゃん！」ってんで「油そば」ちゅうのかも。

「写真」見ているだけでも疼くんだわ「自作の虫」が「ムクムク」と。

さて先日、某所で初手のお目見え。

「ラーメン汁」を濃くした様なお味と、

「ごま油」ベースと見られる油がたっぷりマブッている。

角切りの「チャーシュー」「メンマ」「生卵の黄身」のトッピング。

良くあるパターンの「トッピング」。

現物を前に、ますます「虫」は疼く。

ちょい話は変わるが、

何やら最近「お気に」の「豆豉坦々味」。

「豆豉」と「スリたてゴマ」で味するだけだけど、

「しょっぱい納豆」みたいな「豆豉」の発酵味と、

「ゴマ」の香ばしい香りと、苦味がグット。

「ゴマ」が「黒」だと「色味」的にも「ダーク」な感じでグットだし、

「香り」は「黒」が若干勝っているそうな。

表皮の「タンニン系色素」に抗酸化性があるそうな。

「白、黒」どっちも似た値段だし、とりあえず「黒」に軍配。

「そんなこんな」を、

「にんにく」「しょうが」「玉ねぎ」と、

「豚ひき肉」「塩抜きした搾菜」「タケノコ」やらを合わせて、

「肉味噌」みたいなんを作る。

まんま作っちゃ面白くない、

そう「豆豉坦々」と「油そば」を組み合わせる魂胆。

結果、構想通りに出来上がりはしたが、

元来そうであるらしい「汁無し坦々麺」やら、

「炸醤麺」も「肉味噌」乗った麺だし。

「肉そば」と言い張りゃあ「肉そば」って仕上がり。

何時ものこって「なんちゃって」なり。

"newport"宮木英貴

3/8 土曜 ミートソース

全くの事「カメラ」は良く分かっていない。

 今まで「カメラ」を勉強するチャンスが無かったからだが…。

「フィルム」の時代は、現像代さえ「高値の花」、

他に熱中する事もあって「カメラ」は別世界。

世が「デジタル」になり、時代が「デジカメ」に変わった辺りで事情が一変、

なんせ「プリント」せんでも「PC」で写真が見れる。

「料理のPR」の必要に迫られて、

十数年前「デジカメ」が手に届く様になった頃から手にしていた。

さてその「デジカメ」、そもそもが素晴らしく高性能、

私ごとき「カメラ無知」でもそれなりに撮れちゃうし、手軽に見れちゃう。

なんたって「勉強」の必要も無く、

素人にだってそこそこ用が足りちゃう、これが「ヤバい」。

当ブログの写真だって、ほぼ「カメラ」任せ。

切り取る「アングル」、物までの「距離」だけ考えて、

もう「パシャパシャ」撮りまくるだけ「下手な鉄砲」よろしく何枚も何枚も撮る。

「絞り」だ「シャッタースピード」だは未だに良くわかっちゃいない。

早い話し「こう撮りたい！」と前向きに目標に向かうんじゃなく、

「こう撮れちゃった」と後ろ向きに「偶然」を祈っているだけ。

時たま「何があった？」ちゅう位カッコ良いのが撮れるが、

ほとんどが「まーねーそんなもんか?!」って出来。

後は「PC」に取り込み、

「あーじゃらこうじゃら」色をいじり倒して、

良さそうなのをチョイスする。

それでも料理の写真はほぼ毎日の様に撮っている訳で、

何かしら見えてくる物はある。

「色温度はただ赤くするんじゃ美味そうには見えない」とか、

「料理は明るさがポイント」とかetc...。

さて今回「ミートソースのスパゲッティ」を撮ったら、

なんか「レトルトの箱写真」みたいのが撮れっちゃった。

これが綺麗なんだが、あんまり面白くない。

今時「ミートソースのスパゲッティ」なんざ誰でも知っている訳だし、

言われりゃ「映像」は頭に浮かぶ。

「ぢゃあ！」ってんで、ちょい冒険、

どこに「ピント」合ってるんだかわからん写真にしてみた。

写真の諸先輩、これでも良いんでしょうか？

教えて下さい。

「アングル」「明るさ」は良いとは思っておるんですが……………。

“newport”宮木英貴