12/30金曜 カレー

「賄い」は「何かっちゃあ」カレー。

当店、洋食屋。洋食屋には「カレー」の材料が溢れている。

何かソースの余りと、野菜の切れっ端、肉の切れっ端が有りゃあ、

「カレー」の一丁上がり。

後は「辛い」「甘い」「塩っ気」「固さ」「旨味」適当にカスタマイズすれば良い。

「辛い」

カレー粉、とんがらし、こしょう、山椒、etc.

「甘い」

ウスターソース、ケチャップ、チャツネ、その他のジャム等、

やばくなりかけの果物、野菜、etc.

「塩っ気」

しょうゆ、魚醤系、塩、etc.

「固さ」

小麦粉、でんぷん、野菜のペースト、果物、etc.

「旨味」

肉、魚、オイスターソース、ブイヨン、家庭なら固形スープの素、etc.

まあ、役割は、それぞれが複雑に絡み合うので、一概には言えないけど。

洋食屋さんの、たいがいはカレーは得意技だろうし、

巷にも「カレー自慢」の御仁は溢れている。

「カレー」は、思うに「足し算」の料理。

分量さえ気を付けりゃあ、何を足しても味になるし。

「引き算」とか「微分積分」じゃあない。

12/29木曜 「豆苗」入り焼きそば

竹輪をもらった。

島根の物で、「アゴ=飛び魚」が材料だそうだ。

そのまま食べて、「いいね！」だったんだけど、

「さーて、なに作ろうか？」で「焼きそば」になった。

全く意味不明で、なんの関連性もないけど「賄い」ってそんなところ。

竹輪は魚だし「ナンプラー」なんかを使って、

「ナンプラー」の焦げて、いい感じの匂いがイメージに湧いたのかも。

実際には、ウスターソースを何の考えもなしに、先に投入してしまったから、

「ナンプラー」入れても、あとの祭り。効きゃあしない。

「思い」は残す所となった。

所で、いわゆる「青み」に、「豆苗」を入れた。

ここ何年か、スーパーで「カイワレ」の親玉みたいなカッコで売っている。

「さやえんどう」の芽の水耕栽培だと思う。

中華で、「さやえんどう」の身だけじゃ無くて、

「さやえんどう」のツルの柔らかい先の所や、葉っぱを、炒めて使ったりする。

多分、それと同じ発想。

スーパーの「豆苗」は水耕栽培の分あまり香りはしないが、炒めたりすると美味い。

かの地「ヴェネズエラ」で良く食った。

習慣、価値観の違う所で仕入れた感覚、物供は、自分の中では大きい。

12/28水曜 Sopa a la Vanezolana（ヴェネズエラ風スープ）

かつて在した「ヴェネズエラ」と言う国では、「スープ」をよく食う。

基本、働きたく無い民族性、つまり「ずぼら」なんで、

でかい鍋で一回に大量に作れて、ただ煮込みゃあいい「スープ」は打って付け。

その上貧乏人にとっては、

「水分」である「スープ」は、一時的にも腹が膨れて、経済的にもOKって事。

国民の90%からが貧乏人であるかの国では、

「スープ」は良く食うイメージになるのは当たり前。

材料は「魚の頭」「動物の内臓」「まるごとの鶏のぶつ切り」

これが貧乏人パターン。

「魚の身」「動物の肉」「皮を剥いだ鳥の胸肉」

これが金持ちパターン。

これに、ありとあらゆる「芋類」「根菜」が、4~5種類は少なくとも入って、

ネギ類、コーンなんかがはいる。

で、味の「キモ」は「シラントロ」と「ニンニク」。

さて、「シラントロ」。

アジアでは「香菜(シャンツァイ、パクチー)」、英語で「コリアンダー」なんて言う。

アジア各地の料理に乗っかている、人によっては「臭い！」と表現する「あれ」。

まあ、かの地でも山の様に食う。

「あれ」は、かの地に着いた途端「はまった」。病みつき。

スーパーに行くと、日本の「ほうれん草」みたいな大束で売っている。

ちなみに、「バジル」「ミント」も同じく大束。

だいたいにおいて、暑い国。

現在ではかなり改善されているとは言え、冷蔵庫もいい加減な時代からの流れで、

「魚」「肉」ともに、日本人的には臭い。

で、その「匂い」をなんとかするため、

「ニンニク」そして「シラントロ」は大活躍する事になる。

まあ、物にもよっては、ちょいと臭い位の材料じゃなきゃ「この味は出ない。」

なんて思う、美味しい「スープ」もあるから、「発酵」の力は大したもの。

実際、「こりゃイかれたエビの味だ！」なんてことは何度もあった。

この香りが、結構スープの中で、いいかんじに漂っていたりする。

これに関しては「三平のシャケは臭い位じゃないと……。」

「ホッケはハンカクサイ位が……。」

なんて言う御仁も、この国には点在しているから、あまり大きな事は言えない。

先日、メニューに「小樽近海の魚介」を使った、このスープを作った。

味は「塩、こしょう」のみ。

「ニンニク」「シラントロ」を山にいれたのは言うまでもない。

で、その残りに、その辺の野菜クズを放り込んだのが、今日の「賄い」

「ライム」を絞って、辛いソースをガバッと入れて食う。美味いんだなこれが。

ちなみに「シラントロ」の入手には大苦労がある。

今回の「シラントロ」、夏のうちに作ってもらったやつを冷凍保存しておいたもの。

もう、ほとんど無い。自分で作ってみるかい。

12/27火曜 宮木家の雑煮、変じて「そば」

正月も近いし、頭の中に「雑煮」が浮かんでは消え....。

で、「ただ単に、食いたくなったから。」ってぇ理由だけなんだけど、

フライング気味の「雑煮」。

どうも、あのスーパーで売っている「袋モチ」が嫌だ。

焼けば、焦げるはるか前に「風船」のごとく膨らんで、

しぼむと、散々伸びた皮しか残っていない。

だいたい、汁物に放り込むだけで柔らかくなるなんて茶番だ。

「柔らかい」んじゃなくて、「溶け」るイメージ。

ちょいと放っておけば、糊になる。

角が「カリッ」と焦げて、汁の中で屈する事なく形を保ち続け、

そして「カビ」さえ生える、あの威風堂々とした「モチ」はどこに行った。

子供の頃、ストーブの上でヒックリ返していたもんだ。

力んでいたら、嫁に「モチ屋で買え！」と言われた。

全く「モチはモチ屋」。当たり前。

そんなこんながあって、今年何件か「モチ屋」をあたり、

「これッ！」て言う「モチ屋」を発見、以後ファンになっております。

流石は歴史のある「小樽」、

その「モチ」は、子供の頃のイメージと変わらない「モチ」。

欠点は、今時昔ながらの物は、変えない分だけ「値が張る」。しょうがない。

勇んで、その「のしモチ」を買いにいったら、売り切れ。

あるのは1~2個の「お供え」のみ。

そりゃ～そうだ、「モチ屋」はこの時期が掻き入れ時、店のシャッターさえ開いていない。

「スーパーのモチ」は食う気はしないし、食いたい「モチ」は手に入らない。

変に慣習を重んじる自分としては、「お供え」買って、

「鏡開き」の意味が解っているわけじゃないけど、今から「鏡開き」はできないし。

調子に乗って高い所に登ってみたけど、「はしご」を蹴り倒された気分。

泣く泣く「そば」に変更となりました。

ちなみに当家に「雑煮」は、「鶏出汁」「ごぼう」を中心に

「人参」「高野豆腐」「山菜」etc.が入り、「ツト」「ネギ」「海苔」をトッピング。

嫁の実家は、ガラッと変わって、「スルメ出汁」「ごぼう」が中心で、

「里芋」「芋がら」「大根」etc.に、「セリ」をトッピング。

そうそう色々食べて言っているんじゃないけど、

「雑煮」程、家庭毎千差万別の物はないんじゃないかな？

だって、当家と嫁の実家でさえ、これだけ違う。

毎年、元旦に嫁の実家の「雑煮」を食べ、

気が向いた時、当家の「雑煮」を自分で作って食う。

この自分で作れるってのがミソで、料理を作る事ができる幸せ。

12/25日曜 牡蠣味チャーハン

「牡蠣のリゾット」を仕込んだ。

当店名物、「米」じゃ無くて「麦」のリゾット。

様するに「牡蠣味の炊き込み麦ご飯」。もっとも「麦」100%だけど。

これが「麦」なものだから、「パラッ」としてる。

「こりゃ、チャーハンでいけるかも!?」と閃いて

そんなこんな、で、「牡蠣のチャーハン」となった。

味に、「牡蠣」なだけに「オイスターソース」を使った。

何せ「濃い味」のソース。

全てが「オイスターソース」に支配されてしまって、「オイスターソース」の味しかしない。

美味いけど、失敗。

ところで、

先日「厚岸産、殻付きの牡蠣」、当然生きているやつを入手。

こいつを、ただ金網に乗っけて、ガス火で直に焼いてやった。

殻は当然、固くしまっているから、何の手出しもできない。

ただ、ただ、焼いただけ。

美味い！の何の！

牡蠣は「焼き牡蠣に限る！」と絶叫。

牡蠣そのものが持つ「味」と、海の塩味のみ。

「シンプル」の極み。

だいたいにおいて、何もしない方が、材料は生きる。料理は美味い。

料理人、出る幕無し。

12/24土曜 アサリ風味のパスタ

「貝」の出汁は美味い。

「アサリのワイン蒸し」やら、「酒蒸し」やらは、

下手すると「身」より、出た汁の方が美味い。

たまに店で出すと「身」だけ食べて、汁残して帰られるお客様がある。

これが、「通」ぶったウルサガタだったりすると、

「がっかり」と言うか「笑っちゃう」。

「なんだ、こいつ美味い物、知らないんだ。」てな事になる。

自分の事を棚に上げて言うのも、何だけど、

「食い物」を作るのはセンスが必要だとは思う。

けど、美味い物を食うにも、センスは必要だと思うよ。

美味い物を感じる「アンテナ」。

美味い物を「どう食う」か。

美味い物を「いつ食う」か。

何が美味いのか。

そんなこんな、………。

全部ひっくるめて「センス」。まあ、人それぞれだろうけど。

で、この度の「賄い」。

「アサリのしょうゆ漬け」ってのをパーティー様に時たま作る。

で、その残り汁が、「賄い」になる。

これがめちゃくちゃ美味い！

12/23金曜 煮込みカレーうどん

こりゃあ大失敗した。

安物の「茹でた玉うどん」を煮込んだら、デロデロになっちまった。

麺はブチブチに切れちまうし、「コシ」は抜けちまうし。

フニャフニャの「うどん」は食えた物じゃねーな！

煮込んだ「カレーうどん」が美味そうなイメージがあったんだ。

きっと美味いんだろうけど、今回は失敗。

次回に期待。