9/25土曜 鮭の三平汁

ある日、南樽市場の行きつけのトコのカアさんが「頭けるから、持ってけ。」と鮭の頭をくれた。

塩だっぷしして、常温で１〜２週間。充分に、塩した魚の発酵臭がするまでほっとく。そいつを洗って、約半日〜１日水を換えながら、今度は若干の塩気が残る程度に塩出しをする。これを沸騰したお湯に潜らせて、三平用鮭の完成。

本来は塩引きの鮭の切れっ端で「三平」はするんだろうけど、生鮭の切れっ端が出たら時にこれをやる。やっぱり「発酵臭」が大事で、チョイと臭い位じゃないとものたりない。以前、私の弟が神戸の自宅で嫁、子供に「良かれ」と思って作って食わせたら、「これは腐っている。食物では無い。」と言われたそうだ。チョイと臭い「チョイぷん」を好むのは、ここいら辺の好き者だけかもしれない。

コブに大根、人参、ジャガイモ、玉ねぎ、きのこ、匂い消しにショウガ。何と言っても「三平」には大根は必須。と、匂い消しのショウガは大事。何も「チョイぷん」を消そうってんじゃない。魚の生臭さを押さえつつ、ショウガの香りが魚匂いをバックアップすると言うか、背骨を通すイメージ。

野菜に水、大量の日本酒を投入して、ある程度に煮る。先の鮭を投入し、アクを引きつつ煮込む。鮭の骨は煮込むと柔らかくなるから、最初から煮込んでも良いかも。今日は骨は食う気がしなかったので、後で投入した。ま、ジャガイモが崩れ始める位かなー？私的にいい感じなのは。

マニアック「三平」でした。