12/31火曜 年越し蕎麦〜鴨汁あつもり

「今日の賄い」特別編、「今年の年越し蕎麦」。

「蕎麦」は、小樽超有名店「Ｙ半」の「新蕎麦」なり、

うっすら緑がかった美しい蕎麦、「鴨汁あつもり」に。

今年も無事真っ当な「年越し蕎麦」にありつけた。有難いこっちゃ。

毎年年末にゃ「TV」で「年越し蕎麦にどうぞ」ってんで、

「D兵衛」等のカップ蕎麦を宣伝しているが、

何時も「乾麺でもいいからカップ麺はねーよな」と思って見ている。

が、今日、ちっさい子供3～4人を「おんぶに抱っこ」の若い夫婦の買い物カゴには、

「カップ蕎麦」が「山」に詰め込まれていた。

今晩食ったかどうかも、どんな境遇かも、その夫婦がどんな考えかも知らぬ。

けどその家族の風情は悪くはなかった。

なんか楽しそうにニコニコだったし。

「カップ蕎麦」も、ま、いいか。

「伝統、習慣」は引き継がれるだろうから、ま、いいか。

彼らを見てこれ書く気になったんだし。

「年越し蕎麦」の由来は、

ずっと「蕎麦の様に細く長くある事を祈って」だと思ってたけど、

「蕎麦」は他の麺類よりも切れやすいことから、

「今年一年の災厄を断ち切る」って事なんだそうだ。

色々あった一年ではありましたが、

引きずってる「厄」なんか無いと思いたい。

気持ちとしては「細く長く」、欲を言うなら「太く長く」が良いな。

"newport"宮木英貴

12/27金曜 こんにゃくカレー

先日「ボサーっ」とTV見てたら、

都道府県別で「群馬県」が全国一「肉」の消費量が少ないそうだ。

なんし「肉」が入らない料理が幅を利かせているらしい。

「じゃがいもの団子」みたいな、桐生市名物「コロリンシューマイ」やら、

「もやし、じゃがいも」だけの「ソース焼きそば」

もちろん「肉無し」の「じゃがいもコロッケ」、

極めつけは「肉」の代わりに、群馬名物「こんにゃく」が入った「カレー」。

もちろん「じゃがいも」入り。

こう見ると、どうやら「群馬県人」は「じゃがいも好き」らしく、

そっちを「突っ込む」べきかとも思うが…。

まー「群馬県」なんざ

一週間程「宇都宮」のホテルで働いた事があるくらい、

ほぼ「縁もゆかりも無い」と言い切っても良い。

が、どうして「群馬県」の話に興味を持ったかってェと、

「地方性」って事。

「群馬」であることはこっちに置いといて、

「はー、まだまだ知らん食い物は日本にさえ存在する。」ちゅう安心感。

もうご機嫌、捨てたもんじゃないじゃあない。

「グローバル」なんつって、どこでも同んなじ物食ってんじゃあオモロくない。

一方、何処かの街の「名物」とぶち上げている「あんかけ……」。

「名物」ってんで「シャコ」入れても芸がなさ過ぎ、

「にしんの白子」でも入れて「群来あんかけ……」にすっとか。

第一「あん」がかかった「………」は全国にあるって。

まあ人様の「物、事」を「あげつらう」は、わが身に帰る。

もう一度わが「立つ場所」を省みなければ。

「反省」の言葉をもって、

本年最後のご挨拶に変えさせて頂きます。

ちなみになぜ「こんにゃくカレー」を「賄い」したかってぇと、

「カロリー」低そうだから。

なんせそんなんが気になる毎日。

どちら様にも「御身」大切に、

来年もよろしくお願いします。

"newport"宮木英貴

12月21日土曜 あっさり味噌

我が敬愛する友人であるD居氏、彼のラーメン屋さん「Mほろ」、

そこに異変が起き続けている。

最近「自家製麺」に移行したかと思えば、

「Facebook」情報によると、今度は「あっさり味噌」の誕生だ。

「Mほろ」、こってり系には「味噌、しお、醤油」が揃っていたが、

あっさり系には「味噌」だけが無かった。

結果、皮肉屋の当方には格好の「エジキ」で、

「小学生の恋」よろしく「好き」の裏返しで、

「あっさり味噌」と注文しては「エツ」に浸っていたが、

「そのもの」登場で、それが出来ない。ちょい寂しい。

「そりゃあっ」てんで、先日試させて頂いた。

「鶏」ベースであろう所に、

「昆布」「しいたけ」を使った絶妙なバランスの出汁に、「風味」溢れる「味噌」。

「出汁のバランス」を壊さない、

「これ以上の味噌味は無理」ちゅうギリギリのサジ加減、

「あっさり」にふさわしい繊細さは流石。

「転がる石」には「コケ」は付かないそうな。

彼の常に前進あるのみの姿勢には、

同い年であるからこそ、一層の事頭が下がる。

ただ今度も「まったり醤油」とか頼んで「突っ込んで」やるもんね。

さてさて

実は、正直な事を言うと、

「あっさりとは言えもうちょい味噌味があっても」という感想もあり。

あの「絶妙バランススープ」に乗せるにゃあしょうがないところでもあるが。

じゃあ「超シンプル、ガサつスープに乗せ」て、

「味噌味勝ちラーメンにしたらどうよ」ってのが今日の賄い。

無謀にも「D居氏」に逆らおうってんである。

「スープ」は「豚もも肉」からの、澄んだ出汁、

「骨」よっか「肉」の方がより「柔らかい」味になるよう。

若干の野菜加えて「獣臭さ」は抑える。

味噌は「仙台味噌系赤味噌」、こいつを油で炒ってやって香ばしくする。

「そばツユ」同様、若干の「甘み」は味に「まろやかさ」「奥行き」を与える。

「味醂」だと甘く成り過ぎて、時に「飽き」が出るので、

柔らかく甘みが出る「日本酒」を大量目に使う。

「日本酒」ったってどっかの高級品じゃなく、そこらの飲み残し。

「納得の甘さ」になるまで投入する。

麺はスーパーの既成品なり。

目論見は「当たり」、納得の仕上がり、

「スープ」が単純な分「味噌味」が勝っても問題無し。

だが今回の「スープ」は「味噌」を「下」で支えている。

「Mほろ」は「スープ」と「味噌」が支え合っている。

そもそも違うって。

これは「趣味」で作っているからできる事、

あそこん店は、なんせ「プロ」「商売」、レベルは違うって。

"newport"宮木英貴

12/12木曜 あんかけ焼きそば

「あんかけ焼きそば」の代表的薬味と言えば「紅ショウガ」と「からし」。

ってこって「からし」について少々。

この「ブログの写真」の向かって左側にある。

「からし」は「からし菜の種」を乾燥、粉末にしたのを、

何か「液体」で練って作ったもので、

「和がらし」と「洋がらし」いわゆる「マスタード」に大別はできる。

「からし菜」の原産は「中央アジア」で、

「インド、中国」を通って伝わり、その後帰化した模様。

その帰化した「からし菜」から「からし」を、

頑固に作ってらっしゃる方もおられる模様なれど、

「固有種」って意味では

「和食の職人さん」が胸を張るほどには「和」でもないってこった。

ただ一般的に「和がらし」は「水、ぬるま湯」で練ってつくるが、

「洋がらし」は「酢、その他香辛料」も混ぜ込むことが多い。

そう言ったところでは「和」「洋」の区別も「有り」かも。

さてさてなんで「からし」の話なんて持ち出したかってェと、

お客様の目に触れることはほとんどないが、

当店にゃあ「オリジナルからし」が二種ほどあり、

ちょいと「自慢」してやろうかってところ。

先ず言うと、どっちも「辛い」。

上の種別から言うと、いろいろ入っているんで「洋がらし」。

「からし」は「辛いだろ」ってご指摘もあろうが、

「外食」の際「とんかつ屋さん」「中華屋さん」etc.、

付いてくる「からし」に、満足に「辛い」のはほとんどない。

「チューブ入り」のそれに「それなり」なのが散見する程度、

「外食」のそれは、単に「水」で溶いただけに思える。

「ウチは違うよ！」ってんならご容赦、

行ってる店がダメなのかも知れないし。

その二種「粒マスタード」が入るか入らないかの違い。

どうやって「辛く」するかってぇと、

ただ「ただ熱めの液体」で溶いといて、充分に「休ませる」だけ。

何故か「からし」は溶いて直ぐは「苦味」が出るが、

「休ませる」事で「苦味」は飛ぶ。

ウチは煮きった「白ワイン」で練る。

「粒マスタード」は、その「熱い白ワイン」に入れとく。

で「酢」「ハチミツ」「その他香辛料」で味を作って出来上がり。

「熱めの液体」のおかげで「辛い成分」がそこらに飛び散り、

この作業「涙、涙」の仕事となるのが「玉にきず」だが。

こう書いているうち「なんでお客様に出さない？」って思えてきた。

ま、そのうち登場のあるやも。

ご期待下さいませ。

"newport"宮木英貴

12/2火曜 ハンバーグ

先日ふと思った。

「どうしてハンバーグは安心の味なんだろ」。

先日、某宴会の中に、幼稚園児と、

とにかく何にも食えないほどの「偏食さん」がいらっしゃるとの事。

で、彼等のために「ハンバーグ」とのオーダーあり。

軽く承ってしまったが、

もちろんの事、当店「ハンバーグ」で有名な店でもないし、

そもそも「ハンバーグ」のメニューはない。

彼等は初めてのお客様、

どんな「ハンバーグ」が出て来るか分かるわけないし。

たった一言「ハンバーグ」というキーワードだけでのオーダー、

「ハンバーグ」は名前だけで「安心」なんだろう。

募るのは反対に「不安じゃないのかな？」って思い。

それだけ「信用」されてるって事でもあるけど、

こっちは正直「不安」。

で、文頭の「疑問」にぶつかる訳だ。はーーーー。

普通に美味しい「安心お味のハンバーグ」を作るしかない訳だ。

牛肉100%で「中はレア」なんてのは、きっとダメに決まってる。

合挽きなら、本来「牛7:豚3」ぐらいが理想なれど、

ちょい「豚」が多目と思われる「スーパー通常販売挽肉」を使用。

ま「豚」多い方が「クセ」は少なくなるし、

お客様も食い慣れているだろうし。

ソースは「油脂分ちょっと野菜ペーストたっぷり」の

当店自慢のデミグラスソース。

にしても「何も突出させない」を念頭に、

「酒」「香辛料」等、「クセ」を付けるやつはちょいとで我慢。

「しょう油」少々で「安心」をプラス。

んで、出来上がりを確認すべく「賄い」になったとさ。

「普通に美味しい」ハンバーグは完成、

実際お客様にも「安心」は届けられた様で、喜んでは頂いたが、

「普通に美味しい」の「普通って何よ⁉︎」って気分。

ちなみに「なぜ子供はハンバーグが好きか」って調べたら、

以下の様な文章があった。

・あまり噛まなくていいから。

・脂が適度にあるから。

・肉の味だから。

・ソースが甘い目だから。

まー「優しいお味」ってか？

んーーーーーーーー。

"newport"宮木英貴