4/28日曜 棒棒鶏冷麺

何時もの様に「棒棒鶏」なんて知らねーし。

冷凍になった「中華麺」があって、

「茹でた鶏胸」があったから「ま、棒棒鶏か。」てなもん。

で、Webでレシピ調べただけ。

「良い加減」にでっち上げて、仕上げは上々なんだが…。

「棒棒鶏」は冷たい料理だから「冷麺」だった。

が、天気が悪すぎ。「寒い」のなんの。

常識的には、そろそろ時期的に「ポカポカ」のはずで、

身体的にも、習慣的にも「ストーブ」の温度は下げ気味。

早、微妙に薄着にもなっている。

これがいけない、「冷たい食い物」は芯から冷える。

「真冬」にさえ、こうはならぬ。んーーーー。

道東、オホーツク方面では「雪が積もって」いるそうな。

異常だ。心配だ。

「GW」なんてぇと「春」本番、農作業も本運転に入っているはず。

この異常な「低温」がどう作用するのか。

「吉」なのか「凶」なのか…、美味い物できるのか出来ないのか…。

「あれ」には良いけど、「これ」にはダメとか…。

トウシロウは心配するのみだ。

何事も「食い物」の事から「発想」が始まる。

"newport"宮木英貴

4/27土曜 カレーうどん

なんてっても、「カレーは蕎麦」なんだか、

お気に入り「手打ちうどん」の片割れが冷凍になっている。

「生」、「茹で」て。

「うどん」ならどっちでも冷凍保存出来て良い。

「冷凍品」を始末するにぁ、「凍ったまま」をやっつけるのが基本。

「生」を冷凍したやつを、熱湯にいれりゃ、

あっちとこっちで、茹でる固さにムラが出る。

「茹でた」やつだと、茹ですぎな感じになって、歯応えが悪い。

けど、「うどん」ならどっちにしても「許せる」範囲内だ。

そりゃ「生」を茹でて、すぐ食う方が良いに決まってはいる。

にしても、手軽に「保存」する「手」があるなら、

使わない「手」はない。

「冷凍庫」まして「冷蔵庫」が無かった時代を思うと、気が遠くなる。

中南米から「アスパラ」が届く。

「鯵のたたき」が小樽で、「生イクラ」が神戸で食える。

一年中「生ワカメ」の蕎麦が食える。

「冷たい」物を食べる楽しみがある。

「食料品」の買いだめができる。

etc........。

かつて、塩蔵した「臭い肉」しか食う術が無かった時代、

新大陸を見つけたコロンブス達は、

実は「胡椒」を求めて旅に出たと言う。

「江戸の時代」の人達の「江戸前寿司」は、

「江戸の前浜の魚」しか使えなかった。

今は「小樽」で「コハダ」が食える。

良い時代だねぇ。

"newport"宮木英貴

4/26金曜 チキンの塩麹漬け「アイヌねぎ」のソース

まさに「台風一過」。

あの騒ぎは一体「なんだったんだろう」てな具合。

「塩麹」の名前は、

「新聞」「雑誌」「テレビ」でも、最近、とんと見ない。聞かない。

「バッタ屋」「スーパーの通路」には、

「ビン詰め、袋詰め」の「塩麹」が山積み、「廉価」で販売されている。

最近聞いた「塩麹」の巷での話題は、

「電子レンジで、3分でそれらしくできる。」って話くらい。

深く、家庭に浸透しているかもしれないが。

けど良い調味料だと思う。

「塩分」は、角が取れていて柔らかく乗るし、

「甘味」も「ベタ甘く」なく、うっすらと着く、

「発酵臭」は、しつこい「クセ」もない。

「強い性格」じゃない分、何にでも合わせられる。

特に「鶏胸」には絶好な相性を見せる。

「鶏胸」は、品のあるクセのない「旨味」だが、

さほどの強さでもない「味」に支配されやすいし、

何より、少しの「火加減」で、すぐに「パサ」つく。

「塩麹」に数時間漬け込む事によって、

「塩麹」の水分で「ブレイン法」の効果も加えられ、

「肉」はしっとり、柔らかくなるし、

「塩分」「甘味」「発酵臭」は、その「旨味」を邪魔しない。

良い事尽くめ。

食うと「肉汁」が「ジョバ」ってな塩梅。

「アイヌねぎ」を乗っけたくらいにして。

「漬け込む」時間は「塩麹の味」「食う人の好み」で変わる。

まー何度か試すしかないだろうが。

個人的には凄く気に入っている。

お勧め。

"newport"宮木英貴

4/26木曜 ししゃものトマト煮パスタ

「"newport"さんの本領発揮ですね。」と、褒められ有頂天。

だいぶ前、そんな事があった。

その辺に売っている「ししゃも」を、

オリーブオイルを敷いたフライパンで焼いて、トマト煮で煮る。

焼く時「にんにく」入れとくが、ミソ。

冷たいままでも、温めても、これがちょいのつまみに良い。

当店「パーティー」やら「押し売り前菜＝お通し」にたまに使う。

「トマト」は何せパワフルな素材で、

「生」で食べて美味いのはもちろん、「火」をいれても凄く美味い。

その「香り」「酸味」「甘味」「旨味」で、

「煮込まれる材料」を自分のペースに丸め込む。

ちょいとした「クセ」がある「青魚」系をやっつけるにはもってこい。

今回の「ししゃも」の様な、「干し魚」の「魚臭さ」にも効力を発揮する。

んで、「パスタ」に絡めたのが今回の「賄い」。

「アンチョビ」を使う発想と、基本一緒と心得る。

全然ブッ飛んだ味ぢゃあ無く、普通に美味い。お試しあれ。

ちなみに、今回の「ししゃも」、「コロッと太って、大ぶり」。

美味そうなヤツだが、原材料は「カラフトシシャモ」。

いわゆる「鵡川」の「ししゃも」とは違う。

何せ「ししゃも」は、道東方面の「あの辺」でしか取れないそうで、

「カラフトシシャモ」は、その「高級魚」の代理。

混同を避けるため「鵡川のししゃも」を「ししゃも」と書くが、

「カラフトシシャモ」は「法律」で、

「原材料」としては「ししゃも」と表記はできないそうな。

ただ「塩をする」「干す」等、「加工」した「カラフトシシャモ」を、

「商品名」である「ししゃも」と、表記は認められているそうな。

それこそ「混同」を煽る、くそったれな「法律」だ。

さて、「鵡川のししゃも」の「雄」はご存知か？

時たま「小樽」でも「魚屋さん」の奥にしまい込まれている事がある。

「さっぱり」「旨味たっぷり」で、美味い。

これもお試しあれ。

一方「カラフトシシャモ」の「雄」の末路は、

「ペットフード」か「水族館のエサ」だそうだ。

まー「雄」「雌」は基本半分ずつなはず、

スーパーで売られる大量の「子持ちししゃも」と、

同じだけの、もう半分は「何処？」とは思っていたが、

「トド」に食われていたとは………。

"newport"宮木英貴

4/24水曜 手打ちうどん

ちょっと前、

「市販グズグズうどん」があんましケッタクソ悪くて、

手打ちの「うどん」にする事、決心したが、

それがあんましな事、気に入った塩梅。

そもそも、比べるなら「そばを食う」に軍配が上がるが、

手打ちの「コチコチ」「モチモチ」感にやられた。

そんなこんな「賄い」用に、また、「手打ちうどん」にする事にした。

道産小麦粉、強力粉200g+薄力粉300g、後は「塩」「水」。

使った小麦粉の代金、約150円、

これで夫婦二人の「賄い」三回分。

一回50円、一人25円。

道産小麦粉は「値がはる」が、この値段なら「OK」。

しかも「パスタ」と違って「油脂分」が練り込まれていないが良い。

やっぱ「自作」は良い。

そいつを助けるのは「パスタマシーン」、

こねておいて、「鍛え」「伸ばし」「切る」。

なんて便利な機械、もっと使わねば損、

「幌加内産そば粉」もあることだし、今度は「そば」もってとこ。

ちなみにこの度の「汁」は、好物「鶏出汁ごぼう汁」、

何時もなら「そば」とあわせたいところ、

けど「手打ちうどん」なら断然良い。幸せ。

ま、今回は、短めに……。

"newport"宮木英貴

4/23火曜 味噌台湾ラーメン

今は無き「Kちゃんラーメン」の置き土産、「台湾ラーメン」。

元々「名古屋名物」であるその「名」を、

脳裏に深く刻み込まれたのは「我々夫婦」だけではあるまい。

おかげで、本場にまで食いに行く羽目にもなったし、

どこかにその「名」を見つけると、ついつい興味を引かれてしまう。

去年の春の事だが、岩見沢に「野暮用」で行った際、

webで見つけた「豚骨台湾ラーメン」の店「M珍閣」を探し当てた。

その「M珍閣」の支店が「小樽」に進出した。

「そりゃあ、行かねばならぬ」ってんで、早速に行ってきた。

その「豚骨台湾ラーメン」は「さっぱり系豚骨白湯スープ」。

大きく切られた「とんがらし」の赤が、白いスープに映え、

粗い挽肉が、見た目には好感が持てる。

食べたのは「台湾ラーメンと炒飯セット」「麻婆豆腐定食」。

偉そうに言わせて頂ければ、

正直言って、見た目程のインパクトは「味」にはない。

が、十二分に「及第点」。

「中華料理」が弱い「小樽」では、

BGMやら「キッチン」に響く「中国語」、

たどたどしい日本語の「ウェイトレスのお姉さん」には、

「本物」への期待がもてる。他も食ってみなくっちゃ。

そもそも本場「台湾ラーメン」は、「鶏出汁しょう油味」。

麺はストレート系、中太。

これに「もやし」「ニラ」「挽肉」を、辛ーく炒めたのが乗っている。

ではあるが、しょせん「食い物」の事、

「亜流」は常、何でもあり。

「豚骨台湾ラーメン」だって、「亜流」の一つであろうし、

「Kちゃん」だって「味噌味台湾ラーメンも美味いよー。」て言ってた。

で、今回の「台湾ラーメン」は、「豆豉ベースの味噌味」。

「賄い」風「何でもあり」の一品、「形」なんざこだわりはしない。

「名前」も付けたが勝ちって事。

「Kちゃんラーメン」直伝「台湾ラーメン」ソースで味した、

「もやし」「ニラ」「ひき肉」が乗っている。

言っちゃ何だが、先の「豚骨台湾ラーメン」より美味い気がする。

それこそ「手前味噌」そのものだが。

"newport"宮木英貴

4/21日曜 ライブ用新作カレー

食い放題の「ライブ用カレー」は、

先ずは「ベース」の「カレーソース」を作っておく。

これにその時々、「肉」やら「野菜」を加え、

その時々の「カレー」にする。

此度は、「カレー」を仕込んだ「鍋」に、

へばり付いて、残った分が「賄い」ちゅう事。

そこらの「野菜」を突っ込んでみた。

「カレー」を仕込む時何時も思うのは、

「カレー」の「懐の広さ、深さ」、何をやっても許される、形になる。

「香りが強い」「味が濃くなる」「旨味が強い」………etc.。

理由は「それぞれ」が複雑に絡むものの、

「これって真実」は、情けないけど解らん。

「何」をやったところで「地球」は崩壊しない。

「在庫」「気分」、「好奇心」「反骨心」、

何でも良い、やるが「勝ち」、「たかがカレー」だ。

ともあれ「にんにく」「しょうが」「とんがらし」を、

「バター」と言いたいところだが、諸処事情により「マーガリン」で炒める。

「香り」が立ち始めると、これだけでもけっこう、

「カレーの香り」になるのは、面白いところ、

「香り」の基本は、スパイス以上にそんなとこにもあるやも知れぬ。

ここに、いわゆる「香味野菜」を加える。

「玉ねぎ」「人参」「セロリ」…。

「玉ねぎ」を長い時間炒めると、

えも言われぬ「甘さ」「香ばしさ」がでる事は誰でも知っているが、

「人参」「セロリ」も負けてはいない。

「炒める」と言う作業は、材料の持つ「水分」を飛ばす作業、

その「味」は時間を掛けるほどに、「濃く」なるのは言うまでもない。

「玉ねぎ」:「人参」:「セロリ」＝2：1：0.5ってところ、

これとて「決まり事」ぢゃあなくて、たまたまそうなっただけだが。

ただ全体量は、野菜が「生」の状態で、鍋から溢れんばかりの量だ。

これが4〜5時間で、1/10にもなる。

ここに「りんご」を「人参」量程も投入。

1時間もすれば、「りんご」は、原型を止めなくなくなる。

ここで「カレー粉」を投入、「粉っ気」を飛ばすため、

1時間位は「火」を入れるのが良い。

この時、部屋は「カレーの匂い」に占領される。

「カレー粉」については、多分書き始めたら止まらん。

ここでは「はしょる」事、お許し願いたい。

ちなみに、炒める時の「野菜の形」は「マッチの軸」程度の千切り。

「細い」「細かい」程、「炒める」時間は短くなるが、

「みじん切り」「ごく細千切り」は、切るのに時間がかかるし、

「炒める」時、「焦げ」易くなる。

だから「妥協点」ってところ。

本当を言うと、後に「ペースト状」にしてしまうので、

野菜の形何ぞ、何でも良いんだが。

良いだけ、納得がいくだけ「炒め」たら、ここに「ブイヨン」を入れる。

今回は「鶏胸肉」の出汁を使用、1〜2時間も煮込む。

なるだけ「濃い味、旨味」の「出汁」にすると、

「カレー」の味の土台はしっかりする。

で、大事な「カレーのとろみ」だが、今回は「じゃがいも」としてみた。

茹でたじゃがいもの皮を剥いて、刻んで放り込み、若干時間煮込む。

さて、ここに「ハンドブレンダー」の登場。

前述の通り「デロデロ」「ペースト状」にしてしまうわけだ。

すると「じゃがいも」のでんぷんも効いてくるし、

「野菜」のペーストのとろみも出るって寸法。

つまりこの度の「カレー」、

「りんご」の甘さが効いた、「野菜ペースト」たっぷり、

「鶏胸」の上品な旨味の「カレー」って事。

「脂」は「マーガリン」だし、「動物性」のものは「出汁」だけ。

味が「爽やか」「軽い」。

これを「ビン詰め」にして、保管、「ライブ」を待つって訳。

次回「ライブ」へのお越し、お待ちしております。

"newport"宮木英貴

4/20土曜 肉じゃが、他人丼

「あっちとそっち」をとりあえずくっ付けた「メシ」。

ま、「賄い」ならでは。

冷蔵庫に「茹でたじゃがいも」「牛豚の合挽き」「卵」が、

「たまたまあったから」に他ならない。

この手の料理、お袋の味的「甘辛」が基本なのは言うまでもない。

この「甘」を「どう、何で付けるか」は、ちょい難しいところ。

ちなみに「辛」は、ここでは「しょう油」、

じゃなっかったら「塩」「味噌」の類い。

・「甘」は「辛」より、味が乗りにくい。

・「砂糖」は「ベタ甘」になる。

・「みりん」は上品な「甘さ」だけど、高い。

・「みりん風調味料」は安いけど下品に甘くなる傾向あり。

昔の安い「佃煮」の甘さ。ちょい使うなら、まあ良し。

・「日本酒」は、煮詰めると「甘くて旨く」なる。

が、これは「マジ」な日本酒の事、

ビンの裏ラベルの材料欄が「賑やか」なのは「みりん風調味料」に準ず。

何てのが、個人的「甘み」調味料の見解。

「そりゃあ違う」って突っ込みもあるでしょうが、我慢されたし。

そんなこんな「玉ねぎ」「しょうが」をマーガリンで炒めて、

「挽肉」を投入、軽く焼き色付けて香ばしくしておいて、

「日本酒」を、ジャバっと注ぐ。

「水」は入れない。

「甘み」が乗った辺りで、「しょう油」で味をする。

これが、「サラっ」とした「甘味」で良い。

「油脂」感も、しつこくなくなる。お気に入り。

「日本酒」は、そこらの「合成、安物」。

「賄い」にゃあそんなもんが良い。

入れ過ぎると「味の素」っぽくなるので注意が必要。

ちゃんちゃん。

ところでそこらのスーパーにある「料理酒」、

「売り物にならない酒」「合成酒」等に「塩」入れて、

「酒税」がかからない様にしたものとの事。

だから安かったんだ。

こちらも、ご注意。

"newport"宮木英貴

4/19金曜 ロールキャベツ改め、キャベツのラザニア風

我が家での出来事、嫁が「変なキャベツ！」と言う。

そういやここ2~3日の「キャベツの刻んだの」は、硬かった。

そう、ここのところ「キャベツの刻んだの」を毎日食わされている。

「何やら」の目的のためだが、嫌いじゃないので、割に喜んではいる。

「冬キャベツの成れの果て」位に思っていた。

硬い「キャベツ」は煮込んで食うが美味い。

「解った。じゃあ店で賄いで食っちまおう。」

で、店に持ち込まれた「キャベツ」見て驚いたの何の。

硬く巻かれた「葉っぱ」の奥に「花」が咲いている。

その上「芽」の様な「小さな結球」がそこかしこ。

その「花」「芽」は、表面の「葉っぱ」を押し割るほどのパワーだ。

「秋〜冬」に収穫されたらしき「キャベツ」は、

「春」を感じて、より一層の「成長」を続けた様だ。

それも「冷蔵庫の野菜室」「自らの栄養分」でだ。

凄まじいまでの生命力、全く恐れいる。

この「キャベツ」、長く我が家で保存していた訳じゃない。

「スーパー」で、つい一週間程前に購入せし物だ、

「もう、こんなん売るなよ」ってところだが、

「良い物見せてもらいました」って塩梅でもある。

さて、この「スーパー生命力キャベツ」、

当初は「トマトソース煮ロールキャベツ」の予定であったが、

何せ「葉っぱ」は粉々に近く粉砕されてしまっている。

「ロール」なんて芸当は、夢の話だ。

ここでの「発想の転換」は、

我が事ながら「鮮やか」と言わざるを得ない。

材料は「トマト缶」「挽肉」etc.と揃っている。

「じゃあミートソース作って、グラタンにしよ！」ってなもんだ。

簡単な「ミートソース」を作っておいて、

茹でた「スーパー生命力キャベツ」とを、

「ラザニア風」に「グラタン皿」に交互に置いて、

「チーズ」乗っけて焼いちまおうって作戦。

若干「キャベツ」の味は抜けてはいたが、作戦成功、

結構な仕上がりでありました。

当然、「花」「芽」は刻んで「ソース」の中へ、

「生命力」をまるごと、頂きました。

「自画自賛」の一巻、お粗末。

"newport"宮木英貴

4/18木曜 トマトラーメン

またも「ラーメン」話し…。

「ラーメンは国民食」と言われてさえ久しい。

もう「ラーメン」ちゅう食い物の、

「どうにでも変わるぜっ」ちゅう「たくましさ」は筆舌に尽くし難い。

最早、ありとあらゆる「形」が模索されている。

「出汁」を考えるだけでも、

「鶏、豚、牛の動物性」「煮干し、鰹節、貝柱の魚系」、

「昆布、椎茸」「にんにく、しょうが」そして「あらゆる野菜」。

当然、まだまだ「材料」は無限だ。

それら全ての「順列組み合わせ」が考えられ、

味が「濃い、薄い」、脂分が「こってり、あっさり」の幅を持たせる。

いわゆる「味」とて、

「しょう油、塩、味噌」、

その亜流「焦がししょう油、タマリしょう油」「岩塩、海塩」

「白味噌、赤味噌」「仙台味噌、西京味噌、八丁味噌」

「牛乳、バター、チーズ」…………。

ここ数年「トマト」やら「カレー」なんてのも出て来た。

全く「際限」ってものはない。

閑話休題

非常に美味い「トマトジュース」を手に入れた。

先日の「ラーメンスープ」の余りがあったので、

「トマトラーメン」何ぞに「ちょいと」挑戦する気になったってもんだ。

「イタリアーノ」定番の「にんにく、とんがらし」油を作っておいて、

先の「ジュース」「スープ」をまずは組み合わせる。

もうこれで、十二分に美味く、若干「しょう油」のお世話になった位、

適当な「野菜炒め」を乗っけ、

今回は「しょう油漬けチキンソテー」を乗っけて完成とあいなる。

「チキン」は「焼豚」代り、ただの思いつきで深い意味は無い。

さて、結果だが「美味すぎ」で失敗。

「トマトジュース」の質が高過ぎ、「甘み」が勝ち過ぎ、

全体を支配してしまった。

そもそも「ラーメン」なんざ、安っぽい食い物、

「安っぽく」作らにゃ、バランスが取れないってところ。

次への課題とはなったが、

それにしても「ラーメン」は「ラーメン」として存在している。

ここで言う「ラーメン」は、「ラーメンの麺」ちゅう事ではない、

「ラーメン」と言う「料理」の事、

「あー、ラーメンだ！」って食えるって事。

やっぱり「ラーメン」は無敵だ。

「ラーメン」は「日本」を飛び出し、

「世界」にさえ、羽ばたいている。

「ラーメン」と言う名前の「食い物」が、

今後、地球上から「消滅する」なるなんてことは、

「絶対」を付けても「無い」と断言できるかもしれない。

"newport"宮木英貴

4/17水曜 弁当

種々理由で、市販の「弁当」となる。

そりゃあ、自分で作れば当然、楽しい、美味しい。

市販「弁当」もたまに食うのであれば「まあ」、楽しい、美味しい。

ここで言う「市販の弁当」ってのは「コンビニ」「スーパー」の物の事。

今時の「コンビニ」は、商品開発にも「力」が入っていて、

かなりなレベルで美味い。驚くほど。

が、やっぱり続くと、どう言う訳か「食う気」がうせる。

「味が平坦」「味が濃い」「油がしつこい」etc.

「ハンコ」で押した様、「デジタル」なイメージだ。

その点「スーパーの弁当」は、その場で調理しているせいか、

若干「ハンコ」「デジタル」感は薄れるが、

「味が平坦、濃い、油」は避けられぬのか、やっぱり続けば「飽きる」。

世の中には、そんな「弁当」が主食の方々もいらっしゃる様。

色々、理由もあるだろうに、滅多な事は言えないが、

やっぱり「お気の毒」と言わざろう得ない。

それが、もし、発育真っ最中の子供なら「可哀想」だ。

「ロクなもんにならねえ」と、つい言いそうになる。

ところで、某「スーパーS」の「¥250弁当」がどうにか生きている。

「¥250」だなんて、始まった当初は驚いたもんだ。

「安売り、低価格競争も、ここまできたか？！」ってなもんだ。

「年金」以外「収入」がない「年寄り」にも後押しされて、

世の中の動きが、病的に「安く、安く」だったし。

大手の「S協」でさえ、「¥298」が限界だった。

「¥250弁当」、スタートは豪華だった。

「主菜」どころか「副菜」も充実、「煮物」「生野菜」が主張していた。

「ご飯」「おかず」の比率は、見た目「4:6」にもなろうかってところ。

ところがある日、「おかず」と「主菜」の位置が入れ代わる。

「ご飯」は「薄く広く」盛られ、アオリを食ったのは「副菜」だ。

そんなこんな続いてはいたが、

「しばらくの間、お休みします。」の張り紙が出される日がきた。

ところが、「復活」の日がやって来る。

多分、一番原価を圧迫するのは「弁当のパック」であろうが、

「より安価なパック」を見つけたとのこと。

ここでもまた「副菜」が貧弱にはなったものの「大したもんだ」。

で、昨日だ。

「副菜」はますます削られ、相当「貧弱」な事になっている。

「メシ」「シャケ」「ポテサラほんの一匙」「紙切れの様な漬物」のみ、

振ると「カラカラ」言いそうだ。

これなら「シャケのオニギリ」2個の方が贅沢かも知れぬ。

しかし「米」「シャケ」の質は変わらないのは「プライド」か。

まー、「アベノミクス」だか何だか知らぬが、

世の中は、少ーし変わり始めているかもしれない。

せめて「¥300」前後まで値上げもOKじゃないかなー。

無理したって、誰も褒めてはくれぬ。

ちなみに「¥250」の変化、ただ自分の目で見た物、事を描いている。

「スーパーS」に確認は取ってはいないので、悪しからず。

それ程に「しょっ中」通っていると言う事でお許し頂きたい。

も一つちなみに、掲載の写真も「¥250弁当」じゃない。

ご注意。

"newport"宮木英貴

4/13土曜 ジャージャー麺

より本式には「炸醤麺（ジャージアンミエン）」と書く。

麺はそこそこに冷たいけど、温かい「肉味噌」と、

冷たい「きゅうり」が乗っかった、汁無しの麺料理。

まー、ご存知の方も多かろう。

てか、偉そうに書いているが、

正直なとこ「ジャージャー麺」なんて知らない。

かつて好きだった「ラーメン屋さん」の、

「サブ的メニュー」にあったのを、時たま食ったことがあるだけ。

その「ラーメン屋さん」、「四川料理」の流れだった様だが、

多分そことて、「サブ」ってな位、「メイン」のメニューではない。

「ジャージャー麺」は北京近辺の家庭料理とな(Wikipediaより)。

ご家庭には、そのご家庭の「ジャージャー麺」が存在するはず。

…だし、それで「良い」と心得る。

当店のメニューにある「一般的」っぽい料理とて、

「当てずっぽう」「でっち上げ」が多々。

これを称して「newport風」となる。

「いわゆる一般的」と言われる料理には、

それぞれに、それぞれの「最高峰」があるはず。

そんなもん、それぞれ勉強するのは「物理的」にも不可能、

「経験」「レシピ」「人伝」「ヤマ勘」etc.で対処するより無い。

それぞれが「高く」「けわしい」山、「Long and winding road」だ。

「8年間ベネズエラで暮らして、どうして南米料理をやらぬ？」

と、聞かれる時がある。「だって、知らない。」と答えるしかない。

そりゃあ、現地の本物の「家庭料理」を、

「貧乏人」から「金持ち」の家で食った。

「習慣」ってヤツを「肌」で感じてはきた。

「朝昼晩」「一年それぞれの時の料理」etc.

もちろん「材料が揃わぬ」ちゅう事も大きい。

「根」がズボラだから、「レシピ」「メモ」なんてものも無い。

「現地の言葉」が中途で、「聞き出す」事もママならぬ。

が、当然「影響」は受けている。

自分の中で消化した「南米料理」は、実際お出ししている。

つまりは「南米風」だ。

なにより、そこでは「育って」いない。

「ミートボール」を「ピーマンのソース」で煮込んだ料理は、

決して「お袋の味」ではない。「DNA」には擦りこまさってはいない。

「表面」を舐めてきただけだ。

「知ってる」なんて恥ずかしくて、語れない。

だいいち、おいらは「塩辛」「味噌汁」「米のメシ」で育ったし。

以前、店主が「イタリアンは儲かりそうだし」って言って始めた店がある。

その物言いが、物凄く「違和感」を感じた。

そのお人、「イタリアン」は勉強していたが、

「イタリア」に暮らしたどころか、「行った」事も無いそうな。

今その店は無い。

「料理」とて、

「その土地、街、地域、都市、一国」の「文化」の一つ。

おいそれとは語れない。

8年ごときで「知っている」なんて言えない。

日本で、普段英語を話しているアメリカ人が、

８年暮らして「日本料理を知っている」なんて言ったら、楽しくはないでしょ？

ちなみに「イタリアン」は英語、

どうして「イタリアーノ」とイタリア語で、せめて言わぬ？

"newport"宮木英貴

4/12金曜 「今度こそ！」の「味噌煮込みうどん」

先日の「恨み」を晴らす時が来た。

次は「手打ちで」と、心に決めていた。

その手前を許せる時間が、やっと訪れた。

さて「手打ち」のうどん。

うどん自体の「太さ」「水」の量にもよるが、

「強力粉」だけだと「コシ」は充分だが、「しなやか」さにかける。

「薄力粉」だけだと「しなやか」だが、「コシ」が心許ない。

であろうと、まずは想像する。

そもそも「手打ちパスタ」は、「自家薬籠」だが、

経験少ない「手打ちうどん」は、知識を総動員しても追っつかない。

「強」だの「薄」だの言っているのは、

含まれる「グルテン」ちゅう「たんぱく質」の量の事だが、

「工業的取り決め」が有ったにせよ、

「メーカー」「品種」毎にも、「性格」は違うだろうし、

それぞれの「粉」の適性は、「打ってみる」まで分からんのが実情。

ちなみに「中力粉」と言う中途半端も存在するが、

それこそ「何の事」だか解らんし、在庫も無い。

まあ、個人的好みから言っても、

「モチっ」とした「コシ」を目指すに「強力粉」は外せぬと思ったが、

「強力粉」の在庫はあるものの、潤沢ではない。

ブレンド塩梅は、在庫が許す範囲になる。

「強」と「薄」との割は「1:2」位になった。

ちなみに物は「道産」のブレンド粉、

若干「太め」「茹で時間」短めかな？「まあ何とかなるわい」ってとこ。

当店には「パスタマシン」ちゅう「強力」なる助っ人がある。

「粉」を「塩水」で練っておいて、

「まとまれ」ば、ラップに包むなりして、30分も放置。

先の「強力助っ人君」で、「延ばしては畳む」を繰り返す。

で「麺カッター」で、形にする。

「混ぜ物」は違うが、「パスタ」を作る作業と同じ。

ちなみに「蕎麦」もそれなりに打てるが、

「機械」なんて言ったら、「阿呆なスノッブ」に殺される。

さて、出来上がった「手打ちうどん」。

作っておいた「味噌煮込みの汁」に、直接ぶっ込む。

うどんは通常「お湯」で「茹でる」訳だが、

「味噌煮込み」は「生」から煮るのを、本来「良し」とするそうな。

だから「手打ち」さね。

前回は、そこらを端折ったために起きた悲劇だ。

今回の「茹で時間短め」は杞憂、

良っく煮込んでも「コシ」はしっかりしてて嬉しいのなんの。

さてさて、この先どこまで書きゃあ良いのか解らん様になった。

変な文章は相変わらず、長くもなったので、ここで止めた。

「味噌煮込みうどん」は「美味かった」とだけ記す。

ちゃんちゃん。

"newport"宮木英貴

4/11木曜 レタスチャーハン

「レタス」が入った「チャーハン」ってこと。

「レタス」を最後の方に入れて、「しんなり」する程度に炒める。

「レタス」の「シャクシャク」な歯応えと、

「ご飯」の「モチっ」て噛み塩梅の「対比」が気持ち良い。

「web」を見ると、あっちゃこっちゃにレシピは散見されるので、

思ったより「普通」のメニューの様でもある。

と、「チャーハン」のご飯は、「ポロポロ」系の方が、

より「油」を吸って、「パラっ」て感じになって良い。

今回の「賄い」では「麦ご飯」を使っている。

少し「固い」感じが良いし、好きだ。

さて、彼の地「ベネズエラ」では、

「チャーハン」には、いわゆる「長粒米」を使い、

「Arroz frito( = Fried rice)」と言う。

それっこそ「パラパラ」感は、言うにおよばず、

語感自体「強火」でやっつけた感じがするってもんだ。

ちなみに「ベネズエラ」では「長粒米」が一般的だ。

「レタス」の入った「チャーハン」は、彼の地で覚えた。

てっきり「彼の地」独特の物かと思っていたが、

帰国後「散見」したって事は、「考える事」は一緒ってこった。

何処の「中華レストラン」に行っても、

何故か「レタスチャーハン」には、「中華ソーセージ」が付き物で、

ちょい「クセ」のある「ソーセージ」の「味」「香り」が好きだった。

ところで、彼の地「中華レストランのメニュー」は、そのどれもが「安価」。

それは現地の材料を使うからだし、

じゃあなかったら、「船便コンテナ」で大量輸送された材料しか使わない。

必ず「Arroz frito」には数種の組合せがあって、

「米」を使って腹には貯まるし、「安い」しで、

「中華レストラン」は、ベネズエラ庶民のたまり場だった。

夜ともなると、各色の人種が集う「庶民の居酒屋」と化す。

あの「雑多」な感じが好きだった。

毎晩の様に行っていた。

「メジャーリーグ」もよく見た。

もの凄い熱気だった。

もう一度行きたいって思うのは「あそこ」だなー。

"newport"宮木英貴

4/10水曜 魚味さっぱりしょう油ラーメン

冷凍してあった、「豚軟骨」を煮込んだ「甘しょう油汁」を、

とりあえずは、ただ「水」でのばしてスープのベースとする。

「冷凍」ったかて、「砂糖」の糖分と「しょう油」の塩分が結構なもんで、

凍ってはいなかったんだが、分量はイマイチ。

「しょう油」「ナンプラー」で「塩分」を加え、

「オイスターソース」で「旨味」をと目論むが、「甘味」が勝ち過ぎ。

どーせ「ナンプラー」「オイスターソース」と「魚系」ならってんで、

「かつ節粉」を加えてみたら、いい塩梅。

「豚」を煮た汁とは言え、「脂」はきれいに取ってあるので、

いかにも「さっぱり」な「豚出汁、魚系スープ」が完成した。

めでたし。

…と、「ラーメン」の作りを書いてはみたが、

実は、そんな事はどうでも良い。

なぜ「ラーメンになったか」ってのが本日の主題。

じゃあ、「なぜ？」って事なんだが、

「とにもかくにもラーメンが食いたかった」から…。

個人的な事だが、

「ラーメン」は、時に「妄想」となって頭の中を駆け巡り、

どこかに取り憑いて、離れなくなる。

「妄想」が暴れるきっかけも「唐突」「行き当たりばったり」。

「雑誌」「テレビ」「web」、「文章」「映像」etc.。

「ラーメン」の写真を見つけると、思わず目が止まり、

しばし見惚れる。

「ラーメン」なら、ほぼ何でも良い。

最近年波で、「さっぱり系」にバランスは移動し気味だが、

「でろでろ」「ギトギト」にだって食指は動く。

「塩」なら「高レベル」を要求はする事は、お許し願うとして、

「しょう油」「味噌」なら、何でも来いだ。

美しい「盛り付け」とは遠くかけ離れた、

「丼」からあふれそうな「もやし」も、「ラーメン」なら許せる。

「丼」からこぼれた「脂ツブ」も愛おしい。

澄んだ「スープ」、「具」の色あいに心奪われ、

「縮れた」「太い」「細い」「ストレート」な麺の「食感」を想い描く。

視界を遮る「湯気」は、その「イントロ」であり、

「スープ」に浮かぶ、キラリ光る「脂」の輪、

立ち昇る「香り」のアンサンブルが「グルーブ」を導く。

その「丼」の底に浮かぶ紋様は、熱狂を湛えた「エンディング」だ。

「ラーメン愛」ってところか？

けど「大好物」ってんでもない気がする。

「血」が欲しがるのかも知れない。

実はこの日「体調不良、多分、風邪」で店を休んだ。

けど、用意してあった「ラーメン」は食わずにいられず、

「ラーメン」食うために店に向ったのであった。

"newport"宮木英貴

4/9火曜 鹿肉カレー 京極のジャガいも入り

「鹿肉」を使ったカレー。

ここ数ヶ月「鹿肉」を、「定番メニュー化」すべく、

「鹿」を仕入れている。

が、何せ「固まり」で入荷、「筋」やら「マク」が付いてる。

こりゃ「掃除」せにゃならんのだが、

なんやかや基本「捨てない」方向で考えるので、物は「貯まる」。

で、こいつらを「圧力鍋」で「フワフワ、トロトロ」に煮上げ、

当然煮た「汁」も使って、「カレー」とあいなった。

その「カレー」、「当店ライブ名物 食い放題」用、

分量的には、3～40人前は必要、「ギリギリの量かな？」ってところに、

ありがたい事に、鹿の「骨付きバラ肉」を頂いて、

「ファット」な分量になって、幸せ。

ついでに「骨」からも「ダシ」が取れて、「味的」にもより「濃厚」、

より「幸せ」な仕上がりとなった。

「ついで」っちゃあ失礼だが、

先日手に入れた「京極産雪の下ジャガイモ」を、

こいつはただ「茹でた」り、ソースで「煮た」んじゃあ、

直ぐ「ホロリ」となってしまうので、

「バター」で焼き色が若干つく程度に炒めて、「具」とした。

これが、また「美味い」。

で、その余りが「今日の賄い」。

誤解を恐れずに言わせてもらえば、

こう見えても「料理」には、毎度「全力投球」はしているが、

自分の中で「出来、不出来」「気に入る、気に入らない」がある。

それは、多分、お客様には気が付かない「微妙な差」で、

当然、こっちの「精神状態」にもよる。

で、何が言いたいかってぇと、

今回の「カレー」は、自分の中では「100点満点中98点」。

どんな時でも、必ず「不満」は残るので、「満点」って事はあり得ない。

つまり、凄ーく「上出来」「お気に入り」ってこった。

で、わざわざ「楽屋話し」をさせてもらった。

「カレー美味いっす。」「美味しいデス。」なんて言われて、

「アタボーよ！」と思っていたのである。

まーあくまで「主観的」な思いであって、

「万人にOK」なんて無い事も「先刻ご承知」だが。

newport宮木英貴

4/6土曜 ポークピカタ

先日の「味噌煮込みうどん」の、敗者復活戦も考えなくはなかったが、

あまりに「悔しさ」が生々しいので、ここは「一息」入れるべく、

関係の無い「ポークピカタ」とあいなった。

「ピカタ」なんてぇのは、いわゆる「洋食」の「古ーい」仕事。

簡単に言うと、「肉」に「卵」を絡めて焼く料理。

「チーズ」なんぞ入れて、奥行きを出したりする。

30年も前、「コック」なりたての頃は、良く「メニュー」にあった。

が、今ぢゃとんと聞かないね。

どうしてそんなん思い出したかって言うと、

2~3日前ながめていた漫画、「クッキングパパ」に載ってた。

「おー！美味そうじゃん」ってなところ。

「漫画」は大好き。

正直なところ「料理物」は良く読む。

「古典」とさえ言って良い「包丁人味平」と言うタイトルは、

同年代の多くの「料理人」の口から、聞かされている。

「糸」で、「肉」をバラす。

「一雫の汗の塩分」が勝負を分ける。

「カレーのスパイス」を長年嗅ぎ続けた男が「狂う」。

「トレーラー」で作る「ドラム缶スープのラーメン」etc.

に、「心踊らせ」「驚き」深く脳裏に焼き付けられた。

「料理にこだわる」と言う「原体験」がそこにはあった。

その後、「バイブル」とも言っても良い、

「美味しんぼ」「味いちもんめ」「クッキングパパ」etc.と続く。

「美味しんぼ」は、連載当初の大ヒット時、

「ネタ」はまだまだ「身近にあるもの」だったし、

「ここまで言って良いのかよ！」と思うほど、

社会問題に鋭く突っ込んではいたが、

今は「能書き」が多くて、閉口する。

反面、「クッキングパパ」の「家庭料理」ってスタンスは変わらない、

「息子、娘」の成長共々、好感が持てるってものだ。

料理的には、ひょっとすると、一番実際に役立っているかも。

「漫画」読むと「バカ」になるは「大昔」の話し、

「漫画」くらい読まないと、「バカ」になると言われてさえ、久い。

しかし、ここのところ「料理漫画」読む時間も細々、

「バカ」になっちまいそうだ。

newport宮木英貴