2011年4月28日木曜日

4/27水曜 豚しょうが焼き

今日も直接は「賄い」とは関係の無い話し。

先ずは、先日テレビのニュースでも同内容の事を言っていたが、Web上で見かけたニュースの一文。
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中国政府高官が、「日本での地震と原発事故発生後の同国からの食品輸入制限は、中国の権利である」としました。
中国商務省報道官は首都北京で行われたインタビューで、「多くの国が日本の原子力発電所からの放射能漏れを理由に、このような制限措置をとっている」とし、さらに、「中国は、地震で被災し、放射能の影響が見られる12の地域からの食品輸入を禁止している」と述べました。

この報道官の話によれば、この措置は適切なものであり、人々の健康を確保する上で必要なものだということです。
また、「もともと日本からの農産品の輸入量は僅かであり、輸入禁止は中国市場に影響を与えない」と述べています。
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日本では「福島」だけれども、海外から見りゃ「日本」てな事になる。
上の「12の地域」ってのは「東京都」も入っていて、日本人から見りゃ「ちょいとヒステリック過ぎない?」と感じさせられる。日本からの輸出品なら、殆どが「安全」「衛生」が管理された工業製品なんだろうしね。こんな事なら、今後全面禁輸になる可能性もあるだろうし、さてさて。

けど、逆のケースを思い出すのは、3~4年前の「冷凍ぎょうざの食中毒」の事件。あの時「中国産=危険、いかがわしい」の図式を、日本人に強烈にインプットした。

「貧乏国」いわゆる「発展途上国(あまり使いたくない言葉だが)」の「貧乏農家」の連中が、例えば「農薬」等、人間の健康に害のある物の使い方に気を使える訳が無いのは、かつて「発展途上国」に暮らした経験上、想像は難しくない。使っている本人たちでさえ「ヤバい」のにである。まあ、南米と中国と一緒くたにしたら、それこそ「ヤバい」かも知れないけど。

「冷凍ぎょうざ」のドサクサの時、野菜を商う「棚という棚」から、例えば「しょうが」とか中国産の野菜が消えた。やっと落ち着いて来て、また普通に中国産が並び出したのは最近の話。

まあ、たいして変わりは無いかも…………。「やられたら、やりかえす。」てな所。

ちなみに当店では「中国産しょうが」は、「漬け込み」「出し」等に使う事が多く、よく洗って皮を剥いて使ってますけど。




2011年4月27日水曜日

4/26火曜 まぐろ漬け丼

最近は「賄い」と関係の無い話題も多くなって来てるけど、やっぱり「ネタ」が減って来てるからであります。悪しからず。

で、今日は「マグロの睡眠」について。

私、キッチンでは「ちょこまか」殆ど何時でも動いてます。これは何時でも「次の、またはその次」と永遠に連鎖しながら、「次に考え得る、最悪の状況」に対処するための「準備」をし続けているからで、簡単に言うと「何かやってないと不安」だからと言う事です。

「明日が楽だから」と言って、明日の準備を今日するのですが、明日は明日で「明日が楽だから」と「楽」をしないで「明後日」の準備をしちゃう訳です。これがほぼ永遠に続けられるので、永遠に「楽」はしない事になります。だいたいの所の「働くおじさん」「働くおばさん」はそんなもんじゃないの?

そんな訳で、たまに「俺はマグロと一緒で、止まると死ぬ。」なんぞと、うそぶいてたりもします。

さて、その「マグロ」ですが「止まると死ぬ」様です。以下は参考文。


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「マグロ」は泳ぎながら寝ます。(カツオ等の回遊魚も事情は同じです)
これは赤身かつ大量の血合いの存在からも理解いただけると思いますが、代謝が大きく大量の酸素が必要な為です。(特にマグロは体温が非常に高く、水揚げ後すぐにシメて冷やさないと身焼けして商品価値が下がるのは、この為です)
コイやフナに見られるような、静止してエラぶたの開閉による水流での呼吸では間に合わないのです。
泳いで口から大量の海水を取り込み、エラぶたから出す事で呼吸するのです。
その為一生を泳いで過ごします。
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だそうだ。
そもそも人間の「睡眠」と言う概念は「魚」には当てはまらないそうで、脳味噌の作りから違うそうです。食物連鎖の中で、アホ面してグーグー寝てたら食われちまうわな。

「だめだね、ありゃマグロだよ!」なんて言う悪口もあるようで……………。


2011年4月26日火曜日

4/24日曜 しょう油ラーメン

普通にいわゆる「ラーメン屋」さんに行った時、「味噌」「塩」「しょう油」何を頼むか。

全く予備知識も無く、飛び込みで入る事はほとんど無いけど、もしそんな事になったら、若干「上から目線」ではあるけど店の雰囲気をまずは見る。最近あまり見かけないけど、とにかく「汚れている」「ベタベタ」の店は期待薄。今時「味の素」の缶なんぞあるのもヤバイ。メニューにやたら種類があるのも自信の無さが伺える。まあ、そんな事は店の「立ち居振る舞い」と言うか、店の「構え」にも現れるので、玄関を開ける事もあまりないけど。

後、おごりで連れて行かれて「これはヤバイ」と感じた時もそうだが、そんな悲しい事になった時は「味噌」にしている。「味噌」は何せ「味噌」の味がするのだから、スープが多少どうとかなっていたとしても、「味噌」の味でなんとかなる。海外から帰った時、あまり久しぶりで「ラーメン屋」さんの知識もあまり無く、良く飛び込みで入っては「味噌」を食っていた。

かつて若い時は「しょう油」が好きで、「しょう油」しか頼まなかったけれど、「しょう油」の場合、間違って「味の素ラーメン」の時「味の素」の味が立ち過ぎて、舌がヤられてしまって何を食っているか分からなくなってしまう。若い時分はそんな事気にもしなかったが、ある程度の「歳」になってからは、怪しければ「味噌」にしている。

まあ、そんな怪しい店は大概は旧態依然の「味の素ラーメン」か、「ラーメンスープの素」をお湯に溶かしているはず。真面目に出しを引いているとは思えないし、「味噌!」ってな事になる。

さて、そうなると「塩」だが、「塩」は一番に「スープ」の味をストレートに出すはず。じゃあその旧態依然の時はどうなるかって言うと、「味の素」をお湯に溶いて「塩」をした味になる訳だ。考えただけでも辛そう、悲しい事だ。と「ラーメン」の好みのが若い時から「こってり派」で、「あっさり」味は考えた事も無かったので、自然「塩」は蚊帳の外となる。

と言う物の、「ラーメン屋」さんの知識が豊富になった現在は、真面目に作った「ラーメン」であるか、「ラーメンスープの素」承知の上の「ラーメン」しかほとんど食べる事は無いけど。


閑話休題
「雰囲気」をどう読みます?「ふいんき」それとも「ふんいき」?
「ふんいき」が正しいそうだけど、俺は「ふいんき」だと思っていた。変換出来ないので調べてみました。はー?





2011年4月24日日曜日

4/23土曜 炒飯

我が家で食ってる「ご飯」が、野暮用で一食分浮いたので「賄い」が「炒飯」になった。

我が家の「ご飯」は「麦飯」。別に「ダイエット」がどうしたとか「健康」がウンヌンなんて事はなく、「飯」は良く噛んで食べる、歯応えがある「硬い目」が好きなので麦が半分にもなる様な「麦飯」をしょっちゅう食べている。「麦」の「プツッ」「プルン」な歯応えが良い。

「麦」じゃなければ「黒米」やら「雑穀」やらが、だいたい「米」に混ざっているので、時たま純粋「米だけ」の、いわゆる「銀シャリ」を食うと、その「柔らかさ」「甘さ」に驚いて「これは贅沢だ!」な気分に浸れる。特に新米の時期なんて、結構震える程だ。

やっぱり「米」こそ日本人の根源の「ソウルフード」かも。

Webによると、麦:米の割合が3:7の「麦飯」が、いわゆる「麦飯」だそうで、そのカロリーは「銀シャリ」が100gで356kcal、「麦飯」は100gで340kcalなんだそうだ。「銀シャリ」と「麦飯」は若干しかカロリーが違わない。

つまり「麦飯」の「ダイエット」神話は、「たいしてカロリー差がないのに「麦飯」は食べる時に良く噛まないと食べづらいから、少量でも満腹感をがあるから」だそうだ。

その割に俺は痩せない。



2011年4月23日土曜日

4/22金曜 超さっぱり塩ラーメン

「なんちゃってハム」を作る。

豚肉に塩をして2〜3日、重しを乗せ、常温でそこらによって放り出しておく。塩が回ったら、今度は「肉」の中の塩分を調節するために、流水にさらして塩分を好みの塩梅に抜く。

簡単に言っているけど、「肉」全体、つまり「肉」表面から中心に向かって、全体の塩分を食べて見て「均一」「平均」にする作業は、実は奥が深い。「肉」の質、塩漬けの時間でも、流水にさらす時間は変わってくるし、塩分を抜きすぎる事は「肉」自体の味も抜くことになもるし、保存性も損なう。ので、「本物ハム」を作るにも多分ここのところが一番難しいんじゃないかと思う。経験の質、量が必要な作業なはず。

もっとも、今巷に溢れている、いわゆる「ハム」は低価格を実現させるためにも、そんな手間は掛けているはずはない。どんな質の「肉」をも凌駕する、品質改造剤と化学調味料と甘味料の混合薬品に「ドボっ」と漬け込んで「一丁上がり」だと思う。証拠にどのハムの「味は一緒」「色は一緒」「形は一緒」。まるで「型」にはめたみたい。だいたい、正直に「ハム」を作ったらあんな値段じゃ無いでしょ。怖!

「海水」「美味しい漬物を漬ける時」の塩分濃度は「約3%」。当店では少なくとも塩分が入り過ぎない様に、この「塩分濃度3%」で3日程「肉」を漬け込んでいる。私めの少ない経験でも、今のところ大きな失敗は無い。お勧め。

で、「塩分調節した肉」を水から茹でて火を入れ、完成となる。あまり頑張って火を入れすぎると「肉」は硬くなるので、好い加減茹だったところで、竹串を刺してみて透明な肉汁が出て来たら上がり。

この残った煮汁が「ラーメン」の汁になる。今回、豚肉は脂身の無い「ヒレ」を使った結果、「超さっぱり」味になったので、いじるのも勿体無いので、あれやこれやヤリ倒したところで「さっぱり」の線で仕上げてみました。

本当は俺「塩ラーメン」嫌いだけど、当然グットな上がりでやんした。





2011年4月22日金曜日

4/21木曜 ハヤシライス

先日、パーティーの料理で「サーロインのローストビーフ」を出させてもらった。

「ローストビーフ」は、まずはフライパンで肉全体に焼き色を付け、表面を固くして肉汁を出ない様に壁を作る。

「サーロイン」を覆う脂の部分は、焼き上がりの油脂分を少しでも減らすために、じっくりと脂が溶け出す様に弱火で焼いた。じっくり焼くと、香ばしさも増す。

「脂身」を完全に外してから焼く事も考えられなくはないけど、「脂身」が全然無いのも味覚的に寂しいし、香ばしい「脂」の香りが無いのも味気ない。

で、今回はそのフライパンに残っている「脂」の話し。そこそこの等級の「牛肉」の「脂」、フライパンには漏れ出た肉汁やら、肉片やらもこびりついている。ムックリ来るのは「もったいない」の考え。

当初は捨てちゃうつもりだったが、急遽「ソース」にする事とした。普通その「ソース」は「グレービー」って言うんだけど、「グレービー」って「肉汁」のソースのはず、今回は「肉脂」のソースなんで少々違う気がする。(多分、「グレービー」で正しいと言うか、普通はそんな事考えないで「グレービー」って言うはずだけど。)

いわゆる「オーブン」のガスバーナーは「オーブン」の下部にあって、「オーブン」は下から熱が上がるので、下からの「火」が強い事になる。そのへん考えないで、肉を入れると、肉の下ばかりに「火」が入ってしまう。これを避けるため「オーブン」の上段に「肉」を入れるのだけれど、それじゃあ足りなくて「肉」の下にいわゆる「香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ、にんにく、パセリetc.)」を敷いてやる。こうすると野菜の香味も上がって、「肉」の風味もアップする。

この「香味野菜」も、もったいない。

で、その「香味野菜」を先の「脂」がたまったフライパンに投入、美味しそうな「キツネ色」になるまで、小一時間炒める。良い所で「小麦粉」を入れ、香ばしさが出るまで一緒に炒める。ちょっと位焦げたって問題無い。

この「小麦粉」がミソ。「小麦粉」は「水分」にトロみを付けて、「脂分」を「水分」に抱かせる事ができる。見た目、「水分」に「脂」が溶けた様。

味的には「水分」に「脂分」の「コク」「重さ」を持たすことができる。なんて不思議、素敵。

先の「フライパン」に、肉味を補うための「ブイヨン」をそこそこと、「赤ワイン」を大量に投入する。ある程度煮詰めてから、もし丁寧にやるなら「漉す」。当店は、なにせ「もったいない」か先なので、これを撹拌して「野菜」をすりつぶしてやる。「舌触り」「見た目」があまり悪ければ、これを漉す。野菜を撹拌しないで「漉す」より、撹拌してからのほうが「漉したカス」は少ない。

塩こしょう、etc.で味をして完成。けっこう良い出来。

で今回の「賄い」はこのソースをベースに、バターで炒めた玉ねぎと、「ローストビーフ」の切れっぱを入れて、「ハヤシライス」になりました。ちゃんちゃん。


写真はブレブレを使ってみました。別に何かをごまかしたい訳じゃないけど。

2011年4月20日水曜日

4/19火曜 イカゲソのパスタ

胴体は他の「お客様」に出す料理になり、残った「ゲソ」と色けが怪しくなった「絹さや」「いんげん」を使った、ありあわせを使い回した、実に「賄い」らしい「賄い」。説明のし様もない。

「にんにく」「とんがらし」をオリーブオイルでやっつける時、「アンチョビ」を「魚」感増幅のために入れてある。

以前にも話題にしたが、「アンチョビ」はゆっくり、自然に解れる様に炒めると香ばしさが出る。

今回の様に、パスタの準備等で「アンチョビ」をある程度分量のある油の中で、強い火で炒めてしまうと、「アンチョビ」の中に残っている「水分」が「身」の中で、急に「沸騰」「破裂」して「油」が飛び散って危ない、危ない。弱火が肝心となる。

目にでも入ったら大変な事になる。注意が必要。そう言う場面を昔見たことがある。あーこわ!

ちなみに「アンチョビ」は、チビな「ヒコイワシ」の塩漬けをオイル漬けにしたもの。つまりは「塩辛」。ちょいと「油」ほ浮くものの、「お茶漬け」も美味い。「天ぷら」も「お茶漬け」にするんだから、「油」位良いじゃん。





2011年4月17日日曜日

4/16土曜 カレー

思い出した様に、食いたくなるカレー。どうしてだ?

子供の頃「カレー」は、いわゆる「我が家のご馳走」だった。特別でもない普通の日に食べるんだけど、我々にとって豪勢な食事だった。「やった!今日カレー!」とガッツポーズが出る勢いだった。

隣の家も、裏の家もカレーの日は、匂いがするからバレバレだった。「良いな~、カレーか~!」と思った。自分ちも当然バレバレだから、「良いな~!カレーか~?」って羨ましがられて、俺が作っている訳でも無いのに、少し誇らしかった。


年が進んで、作ってもらうんじゃなくて自分で作る年齢になると、どいつもこいつも「伝家の宝刀」を「ひっそり」持つ様になる。子供に作ってあげるお母さんのみならず、料理自慢の男共まで「あれ入れる」「こう作る」「そう食う」と腹に一物を持つ様になり、酔った勢いで自慢話のごとく口から溢れ出る。全く「どいつもこいつ」もだ。


あの「におい」が鼻の奥から離れない。脳みそにしみついてる。

「カレー」は「ラーメン」並みの「ソウルフード」か?




2011年4月16日土曜日

4/15金曜 鶏レバーの味噌漬けとアイヌネギの炒め物丼

だぶつき気味の野菜も今回の「アイヌネギ」で一息ついた感。

「あの手この手、奥の手」で、ここの所色々でっち上げたけど、今回はかつて試作し、そのまま食するチャンスを逃して、「冷凍庫の肥やし」にしていた「鶏レバーの味噌漬け」を引っ張り出してきた。

以前、某肉屋で「レバーの味噌漬け」の話しが出て、肉屋曰わく「美味いよー。俺も酒の当てにするんだ。」………スゴーく美味そうで、思わず「鶏レバー300。」と口走った結果、どうして食い損なったかは忘れたが「冷凍庫の肥やし」にしてしまった。

まあ、「レバニラ」も有るんだから「レバアイヌネギ」も似たようなもんだ。「臭い野菜とレバーの組み合わせは美味いだろ?」の発想で今回の「賄い」は決められた。

味噌漬けはあまり「火」を強くして炒めると、サッサと焦げてしまうので、弱めの「火」で調理する結果、「肉汁」がジワッと出てくるが、これが当然の事ながら「味噌味」で「アイヌネギ」に絡んでいい感じ。

普通「肉汁」出るのは旨味が出てしまうのだから、良いことじゃあないけど、この度は「肉汁」が他の材料にからんで、全部食べちゃうんだし、特別に調味しないで済むし、美味しそうな色だし、良いことだらけ。

「味噌漬け」を作るためには「味噌」を思いのほか大量に使う。「味噌」の塩分がしっかり材料に染み込まないと、保存性も悪くなる。「塩分」に味噌よって材料の「水分」が押し出され、その隙間に「味噌味」「塩分」が入り込む。ここで、「味噌」の量をケチると、「水分」で「味噌」がのびてしまい「塩分」が薄まって、「塩」の「保存」効果をダメにしてしまう。

おまけに「レバー」を「味噌漬け」にすると「レバーの水分」つまり「血」が「味噌」に出てしまい、その「味噌」は他に使い様もなくなる。

「味噌漬け」は贅沢品かも。



2011年4月15日金曜日

4/14木曜 にら卵とじ 鶏ごぼうそば

ここの所、当店では野菜がダブつき気味。福島から来てるヤツとか、先の休日に「雪も溶けた事だし」ってんで遠出して買い物して来たヤツとか。ポカポカ陽気もあって、春ともなると野菜が豊富になる。嬉し、楽し。

しかし豊富は良いが、「ねばならぬ」も増える。いかれる前に、食ってしまわなきゃならない野菜が出てくる。いい塩梅にお客様が来てくれて、いい塩梅に召し上がってくれりゃ良いが、そうでもなければ自分で食うしか無い。「食わねばならぬ」。

ここ最近の「賄い」の「ニラ玉丼」「かき菜の麻婆焼きそば」なんかは福島産の「ニラ」「かき菜」、「アイヌネギ焼きそば」の「アイヌネギ」は虻田産、「超他人丼」のブロッコリーは何所のかは知らないが、その他の野菜を先行使用した結果余った物。

なんとかダブった野菜を使うために試行錯誤。滅多にない組み合わせの連続になっている。だいたい食ったこともない「かき菜」が、どうしたら「麻婆」になる?しかしだ、何の組み合わせも結果は「良」と出ている。これは、取りも直さず作り手の感性も「良」と言う事を表している。

そう!誰も賞めてくれないから自画自賛。

で、今回もちょいとない組み合わせ。得意の「鶏ごぼう出しそば」に、ニラ玉を乗せちゃった。この組み合わせもかなり「良」。ごぼうとニラの味の絡みが良い。

「必要は発明の母」「火事場のくそ力」だね。





2011年4月14日木曜日

4/13水曜 そこらにあった材料の超他人丼

何を作るか決めもせず「さて、飯の支度…」と思った時、そこらに有った材料で「賄い」をでっち上げたって事。


まず、前日買って来た「牛の挽き肉」を、嫁が冷凍のため袋詰めしてたのを拝借。ここから想像力と、創造力が膨れ上がる。

ふっと見ると「玉ねぎ」が転がってる。早めに使ってしまいたい「生姜」が頭を過ぎる。そもそも「米の飯」が、今回の主食である事を思い出す。

「挽き肉に合わせて、玉ねぎをみじん。生姜もみじんにして、ごま油で炒めて、玉子で閉じる。飯に乗せりゃあ、立派に丼物。」「青味は冷蔵庫にだぶついたブロッコリー、海苔ちぎって、紅生姜乗せたらおしゃれも完成。」

「賄い」が完成に至る、脳みそ内の動きでありました。

ちなみに、一般的に「鶏肉」と「卵」で「親子丼」。今回は「牛肉」と「卵」だから「他人丼」。その上、普通丼物の青味は「ネギか三つ葉」に決まっている所を、掟破りの洋野菜のブロッコリー。挽き肉に合わせて、野菜の切り塩梅を「みじん」とした自分の美的感性を「自画自賛」で「超」としました。



2011年4月13日水曜日

4/12火曜 アイヌネギと牛肉のオイスターソース炒めの焼きそば

「アイヌネギ」または「アイヌ」は差別用語なのかねえ。

「アイヌネギ」について、次のような記述がweb上にあった。
[臭いがきついので、勝手に「質の低い食べ物」 → 「アイヌが食べるもの」 → 「アイヌねぎ」 というステレオタイプが出来上がってしまい、差別用語と成った、という感じです。というわけで、「アイヌねぎ」という言葉は、差別用語 です。]なんだそうだ。

また「アイヌ」と言う言葉は「アイヌ」の人を指す、立派な「アイヌ語」だそうだ。しかし、かつて和人が「アイヌ」人に向かって、「やーい、アイヌ!」みたいな意味で差別的に「アイヌ!」と言ったりしたそうで、「アイヌ」の方々が「アイヌ」と言われる事を嫌ったそうだ。「アイヌ協会」を、「同朋」を意味する「ウタリ」をつけて「ウタリ協会」としたのもそれが理由だそうだ。「デブ」が「デブ」って言葉が嫌いなのといっしょ。

で「アイヌネギ」は差別用語かって事だけど、私思うに「アイヌ」の方々も「アイヌネギ」は大好きじゃなかったのかな?って事。臭いがきつかろうが何だろうが、「アイヌネギ」の「滋養強壮感のある味」は古今東西問わず「俺は強い」と言いたがるオスは大好きだと思う。「アイヌ」の人が「倭人」なんぞに食わしたく無い位「アイヌネギ」が大好きだったから「アイヌネギ」って説はどうだ。そんな発想すれば差別は関係ない様な気がするけど。


そんなこんなで「臭い」イコール「質が低い」は違う考えのような気がするけどなぁ。まあ、昔の人は他人に迷惑をかけてしまう程「臭い」物は嫌う、現代人に想像できない様な「品」が良い人が多かったのかもしれないけど。そこまで言ってしまったら何も言えんが。


だから、差別だと思って「アイヌネギ」って言えば「差別」になるんじゃない?

そもそも、北海道の伝統として、脈々と「アイヌネギ」って言って来たんだから、「アイヌネギ」で良いじゃない。深い意味はない。「アイヌネギ」は「アイヌネギ」。俺は「アイヌネギ」と言う。

で「アイヌネギ」、この4月中旬でもう噴火湾近辺では採れているようで、昨日「虻田」で買ってきた。ひょっとしたらビニールハウスの栽培物かな?

ま、まあうまかったから、良いけど。



2011年4月10日日曜日

4/9土曜 麻婆「カキ菜」の焼きそば

福島からの野菜の中に「カキ菜」ってのが入っていた。「カキ菜」なんて知らなかったし、初めて見た。

福島で、放射能関係で出荷規制されている野菜に「カキ菜」ってのがあって、「何だろうなぁ?」とは思っていたが、謎が一つ解けた。

Wikiによると、……「カキ菜」は、北関東で栽培される伝統野菜で、「なばな」と同系統。
秋口に播種し、厳冬期を過ぎて春先に収穫するため農薬の使用頻度が少なく、1株から3回ほど収穫でき、高齢化が進む農家にとって比較的身体への負担が少ない特長を持つ。……だそうな。
味、香り共に「菜の花」「菜花」系。
それならだいたいイメージは湧くから、料理のし様もある。で、先日こんな事もあろう、と思って多目に作って冷凍してあった「ベネズエラ風麻婆豆腐」のソースと合わせる事を思いついた。

「カキ菜」と玉ねぎを炒めて、「ベネズエラ風麻婆豆腐のソース」を入れて「餡」にし、別鍋で炒めておいた「焼きそば」にかけて「あんかけ焼きそば」とした。

まー、こんなもんかな?って上がり。



2011年4月9日土曜日

4/8金曜 チキンの三升漬けとニラ炒め丼

「福島の野菜、届いてます。」 -あなたの支援、花園町からでも、

って、活字になると何かてれるね。私もっと「シャレ」に近いイメージだったのに、「マジ」な印象になってまった。つまらん。

なにせ大きな括りで、大雑把に出荷制限したせいで、放射能とは無縁な野菜が、ただの「ゴミ」になってしまっているそうな。

その野菜を「食おう!」「買おう!」と言うのが、このキャンペーンの主旨。

でその野菜、花園町の我々の店で食わすから「おいで!」って事。「食って」くれたお金で、また福島の野菜を「買う」、その野菜また「食って」もらう。

ほーら、我らの「ちっさい」支援策。花園町で震災地への支援ができる。



4/7木曜 豚ロースのしょうが焼き

2011年4月8日金曜日

4/5火曜 ツナとトマトのパスタ

ツナ缶を使ったトマトのパスタ。定番過ぎる位の定番でありましょう。

なので………、ツナ(まぐろ)が浸かっている油は、高品質の「植物性オイル」、例えば「ひまわりオイル」等らしく、捨てるのはもったいないないから、最初ににんにくを色付ける時になんか使うと良い。………位しか能書きの言い様もないかな?

で、パスタの茹で加減の事でも。

例えば乾燥パスタはお湯に投入した時点から、食べて飲み込んで消化されるまで、おそらく水分を吸い続けている。つまり日本語で言うところの「伸びる」事が止まらないと言うこと。だから、どこの時点で食うのが良いかな?を悩む事になる。

当店では「De Cecco(ディチェコ)」の11番を、袋の表示には「9分」とあるところを「7分」で湯から上げて、ソースのフライパンに投入、フライパンでおよそ2分位「モチャモチャ」して皿に盛られ、超高速でお客様の所に運ばれる。トータルで、茹で始めからお客様の口まで、10分前後かな?。

アルデンテであるかどうかは、ただの能書きの問題なので、関知はしないが、「プリプリ」状態でお客様の所には届いているはず。にも関わらず話に夢中で、テーブルの真ん中に飾ったまま、手も着けないお客様を見ると張り倒したくなる。まあ、テーブルに置いた瞬間から、全ての料理はお客様の物で、俺のじゃないから良いんだけどね。

早い話、自分の「好み」の状態を自分で探し出して、その「好み」に近づける努力以外、「好み」の状態でパスタを食すのは無理と言うことになる。これは、しょうがない。

パスタが、水分を吸い続けるのを遅くする方法は無くは無いが、それは次回と言うことで。




2011年4月5日火曜日

4/3日曜 ジンギスカン丼

子供の頃「焼き肉」と「ジンギスカン」は同義語だった。それ以上に、「焼き肉」と言う料理名は知らなかった。知っていたとしても、それは「マンガの中」の世界の事で、「正月、真っ青に晴れ上がった、雪の無い河原の土手で、凧揚げをする。」様な「夢」の中の事だった。高度成長期に育った北海道の子供は、ほぼそうだったんじゃないのかと思う。

後に外食を覚える年になって、「焼き肉」と「ジンギスカン」の意味が分離されたとしても、それは街に「焼き肉屋」さんと「ジンギスカン屋」さんが別に存在するから位の事。いざ「焼き肉屋」さんに行ったところで、メニューにある「カルビ」等は視界のはるか遠くにあり、ほぼ「ホルモン」と並んである「ジンギスカン」にしか目は向かず、「焼き肉」と「ジンギスカン」の同義語状態はそう変わらない。せいぜい「焼き肉」の範疇に「ホルモン」が追加された程度である。

だから、かつては「焼き肉食いてー!」と「ジンギスカン食いてー!」も同義語。当然値段のこともあり、「ジンギスカン食い放題」は良く行った。北海道には「ジンギスカン屋」さんは沢山あるから良い。

東京でも新宿に「食い放題」を見つけて、美味くては無かったけど値段は北海道だったので良く行った。

年に一二度、少しお金が使える様な時に行く、モンゴル料理屋さんも「高円寺」に見つけた。そこで初めて厚切りお肉の「生ラムジンギスカン」を食った。その柔かさに、丸い冷凍の「マトン」しか知らない北海道の田舎者には衝撃が走った。「やっぱマトンが美味いよな!」とか、うそぶいたりもした。

東京で「ジンギスカンの肉(丸いマトン)」を、北海道の1.5倍の値段だけど何時でも売っている所も見つけて、山盛りの「もやし」と安物のホットプレート買って来て、友達呼んで「ジンギスカンパーティー」もした。

かように情熱を傾けた「ジンギスカン」だけれども、最近「あー!食いてー!」と思う事は、めったになくなった。

年なんだろうけど、ちょい寂しい気もする。





2011年4月3日日曜日

4/2土曜 麻婆丼

先週末から今週頭にかけてドタバタで、疲労度が蓄積だけしていたところに、どうやら軽く風邪を引いたらしく、体はまだ良いにしても、気力が湧かない。

早い話、ここの所の「写真だけアップ」の言い訳をしているんだけどね。まだ本調子じゃ無いけど、文章を入れる気力を絞り出している塩梅。

で、「麻婆丼」。

私がベネズエラに滞在中に覚えた味。彼の地にも「中華レストラン」は多く、基本的に現地の材料を使い、中華材料は船便コンテナで運ぶので、「中華レストラン」は基本安い。で良いコックさえ居ればすんごく「美味い」。

彼の地ではまた、イタリア料理はイタリア人、ドイツ料理はドイツ人、アラブ料理はアラブ人が作っている。「中華レストラン」でも当然そうで、私が「麻婆豆腐」に感動した「中華レストラン」はその上、客も中国人ばかり、中国人御用達の店でありました。

あんまり美味くて、その「麻婆豆腐」を出す中華レストランの隣に住んじゃった位。当時、自分の飯は自分で作らずに、そこでいつも食っていた。

味つけの基本は「豆豉(とうち)」と言って、黒豆で作った乾燥させた納豆みたいなヤツ。「アヒ」と言う唐辛子系野菜と「搾菜(ざーさい)」が入って、しこたま「にんにく」と「シラントロ(香菜)」がはいる。

ちなみに発音も「まーぼーとーふー」で通じた。面白いのは同じ店の中でも、作り手が変わると、料理も違ってしまうこと。我々日本人コックが「マエストロ」と呼ぶ老中国人コックのが、一番すごかった。彼に飯を使ってもらうのに、どんだけ銭突っ込んだことか。



4/1金曜 鶏出しごぼうそば