8/30木曜 焼きそば

中華材料」シリーズ、第三弾。

袋入りの「乾麺」スタイルの、「卵麺」。

こんな感じ、

一玉の大きさが「45g」位なもんだから、

かつての「ちびろくラーメン」よろしく、

一人一人の分量を調整するにゃあ、いい塩梅の大きさ。

これが一袋に、10個入ってる。

帰国後、極たまーに「あち」「こち」で見かけるが、

だいたい「卵麺」しか無いし、ちょい高い。

「高級インスタントラーメン」以上の値段で、買う気にはなれない。

彼の地「ヴェネズエラ」の中華材料屋じゃ、

はっきりした値段は覚えちゃいないが、べらぼうに「安」かったと覚えている。

と、種類だって「卵麺」はもとより、「蝦麺」なんてのもあった。

「彼の地」の時分、

これを、適当に「スープ」を作って「ラーメン」っぽくしたり、

「麺」を茹でて、「焼きそば」にしたてたりしてた。

けっこう毎日の「食生活」には重要な位置にあったので、

この「卵麺」は、懐かしい一品だ。

札幌の「中華材料屋」で、割に買いやすい「値」だったので、

思わず買っちまったって所。

これを、パックで売っていた「味付けヤゲン」と、

「花ニラ」「きくらげ」「玉ねぎ」「人参」とで「焼きそば」にやっつけました。

まあ「賄い」としちゃあ上等の出来ではありました。

が、「懐かしい」なんて気分は、買った時程、湧きはしないのが、辛いところ。

物が「麺」だし、しかも「乾麺」。

「麺の味」が出しゃばる訳もいかないだろうし、

そもそも「乾麺」で、「味」だの「コシ」だのは、どうって事ない訳だし。

「懐かしい味」は、案外、難しかったりしますわ。

けど、もう少し「中華材料」が手に入りやすかったり、

ボッタくんないで、「中華材料」らしい値段で売っていれば。

と、つくづく感じます。

だいたい「中国」は、「海」があったって「隣」の国なんだし。

newport宮木英貴

8/29水曜 カツ丼

何時も通り、「ネタ」探しに、「Web」で「カツ丼」を検索します。

何はともあれ、何か調べるなら、「Wikipedia」が便利。

「Wikipedia」は、誰もが「書き込み」「編集」ができる、

「Web」上の、フリーの「百科事典」。

「芸能人のバカ話し」から「政治」「経済」「国際情勢」まで、

はたまた「料理」「音楽」「スポーツ」……何でもござれ。

情報量が多いのは良い事なんですけど、

「誰もが」って所が「ミソ」で、まあ「玉石混淆」。

読むには「取捨選択」が必要ってところです。

で「カツ丼」。

「国民食」と言っても良い程の、「超一般的」「どメジャー」なメニューだけに、

色々「亜種」もあるんだろうとは思いましたが、まさかこれ程とは。

ただ「参照下さい。」じゃあ何なんで、

ちょい「ツッコミ」を入れてみたいと思います。

「ソースカツ丼」

「ウスターソース」に潜らせた「カツ」を飯に乗っけたヤツ。

「キャベツ」を「敷く、敷かない」の「こだわり」もある様ですし、

「関東近辺が主」の様ですが、「ご当地スタイル」にもこだわりがある模様。

まあ「メジャー」の内ですわね。

「ウスターソース」で煮込むってのが、ちょい気持ち悪いけど、

そいつを「卵」で閉じる「煮込みソースカツ丼」ってのもあるらしい。

「ドミカツ丼」

「飯」に「カツ」乗せて、「デミグラスソース」をかけるそうだ。

まあ「ハヤシライス」の流れ。

「デミ」と「飯」は経験上、相性は良いし。

「たれカツ丼」

「カツ」を「しょう油ベース」の「タレ」に潜らせて、

そのまま「飯」の上に乗せる、「天丼」みたいなヤツ。

「卵」は使わない。「薄いカツ」を使って、二段にもするみたい。

場所によっては「飯」に「海苔」を敷くパターンもあり。

これは、いけるかもしんない。やってみよ。

「カレー風味カツ丼」

先の「デミ」の代わりに、「しょう油」を効かせた「カレー」をかける模様。

それって「丼」に盛った「カツカレー」じゃん。

「カツ皿」

「飯」に、茹でた「キャベツ」と「カツ」を乗っけて、

「卵」を「そばつゆ」で伸ばしたタレをかけた一品。

どこが、何が「皿」なんだか、分からん。

「タルタルカツ丼」

先の「たれカツ丼」に「タルタルソース」が乗るらしい。

もう、なんだか分からん。

「味噌カツ丼」

来たーー。

どメジャー、名古屋名物「味噌カツ」を「丼飯」に乗っけたの。

これはいけるだろ。

「あんかけカツ丼」

「卵」で閉じる代わりに「甘酢あん」をかけたりするらしい。

昔「卵」が貴重品だった頃、「卵」を沢山使わないように考案されたとの事。

つゆが、あまり「染みない」のが良いかも。

「塩カツ丼」

「飯」に、塩味多目の「カツ」を乗っけただけ。

何か見た目「貧乏くさい」けど、シンプルで、良いかも。

「おろしカツ丼」

「飯」の上の「カツ」に、「大根おろし」を乗っけて、

「ポン酢」「白しょう油」「青ネギ」等で食うとの事。

大阪近辺では、「メジャー」昇格も近いらしい。

そりゃ「さっぱり」して良いかも知れない。いただき。

「シチューカツ丼」

「デミ」の代わりに、「クリームシチュー」つまりは、

「ベシャメルソース」、「グラタンのソース」みたいなのが、かかるんだろう。

もう「いい加減にせいや！」って気分。

「トマトカツ丼」

「デミ」の代わりに、「トマトソース」……………。

だから「いい加減にしろ！」って。

「えびカツ丼」「ビフカツ丼」「チキンカツ丼」「メンチカツ丼」

「豚カツ」の代わりってか？ハイハイ…………。

まあ、まだまだある様ですぜ。

ここまで来て、「ご参照下さい」にすりゃ良かったと反省しきりであります。

ちなみに、ウチの「カツ丼」。

「人参」入れるっちゅう「いたずら」してますが、

後は、ごく普通の「かつ丼」であります。

では、また明日。

newport宮木英貴

8/28火曜 ねばねばねばねば蕎麦

私「そば」は好きです。

じゃあ、「うどんは？」「そうめんは？」。

ちゅう「ツッコミ」があったとしましょう。

「うどんも好きです」「そうめんも好きです」。

と答えます。

じゃあ、「そばは？」？？？？。？？。？。

と「ツッコミ」が、また、入ります。

人の言う事に、いちいち「ツッコミ」を入れなきゃ気が済まない、

「ツッコミ」が目的の「バカ」者も存在しますが、

ここでは、そんなんは排除しときます。

「そば」は「かなり好き」。

例えば「うどん」「そうめん」は「好き、けど、そばには若干負ける。」

これが、私の基本的な「好きさ加減」です。

が、

人の「好み」は、その日の「体調」でも「気分」でも変わるじゃないですか。

「そば」だって、「そば粉100%」から「小麦粉が大半」があるし、

「そばの実」の挽き方だって、丸のままの「挽きぐるみ」 から

真ん中の白いとこだけの「更科粉」の千差万別。

その食感だって、千差万別。

例えば「うどん」の「コシ」だけだって、千差万別。

時には「そばの香り」を超える、「うどんの喉越し」に惚れる事だってある訳だ。

さあ、どうする。

「Aだ」と言えば、「Bじゃない」とも取る事ができる、

本当「言葉」は面倒だ。

「一般的」「当たり前」「常識」の範疇も、人それぞれ。

「中庸」ってのが大事って事かい？

「ジャンルに分ける」「カテゴリーを分ける」の止めません？

「なんとなく、そばが好きかな？」に止めておくが良いかも。

時に聞かれる「ここって何屋？何料理？」。

あー面倒だ。「色眼鏡」無しで楽しんでいただきたいんですけど。

第一、「イタリア語」も「フランス語」もできやしないのに、

「イタリアンレストラン」だの「フレンチ」だの、

恥ずかしくって言えないって。

だから、ちょい「屁理屈」っぽいけど、

当店は「日本的料理」なんですってば、

それじゃダメ？

ちなみに「ねばねばねばねばそば」。

「なめこ」「おくら」「めかぶ」のそろい踏み。

「薬味」は「三つ葉」「みょうが」ってなところで。

newport宮木英貴

8/26日曜 担々麺

「中華材料」第二弾、「花椒粉」であります。

これは「四川料理」に良く使われる「花山椒」を粉にしたもので、

「酸」「苦」「甘」「辛」「塩」の、

味の基本「5味」とは、また別に位置する、「麻」味を演出する「調味料」。

日本の「粉山椒」「山椒」とは「同族別種」で、

「字」のごとく花の様に開いた、熟した「山椒の実を包む皮」のみが使われます。

「麻」味とは、「舌」だけじゃなく「口の中」を、

いわゆる「痺れ」る様な感じにする味。

それは、いわゆる「辛い」とは、また違った「ヒリヒリ」感であります。

この感覚は、正に、先の「味の基本5味」とは別物。

中国4000年の、深遠さを表している様に思えます。

先にも出ましたが、「四川料理」に特に良く使われていて、

「麻（山椒）」「辣（唐辛子）」の絶妙さが、「四川料理」の極意だそうだ。

「麻婆豆腐」の「麻」は、正にこの「麻」。

「担々麺」にも、良く使われている様で、

なんなら「インスタント担々麺」の材料をご覧あれ。

「花山椒」「花椒」の字が見られるはずです。

正しいか、どうかは別として、

この「麻」「辣」に、「肉系出汁」と「魚系出汁」のバランス、

「ごま」「ピーナッツ」等のナッツ系の「コク」、

そして「しょう油味」が「担々麺」の「味」と個人的に考えている。

「とんがらし」「にんにく」「しょうが」を「胡麻油」で炒めて、ベースとし、

「豚」「鶏」の出汁に、「乾燥ホタテ」のフレークでスープを作る。

して、「すりごま」を大量に混ぜ込み、

「ナンプラー」と「しょう油」も焦がし気味にして投入。

で「花椒」で仕上げ。

自分で言うのも「何」ですけど、最近、稀に見る「傑作」になりました。

クソ暑い最中、汗をかきかき食べるのも、また趣があるもの。

大変結構でございました。

「花椒」については、

以下のサイト等、色々「愛」ある解説が見る事ができます。

こちらなどを、是非参照あれ。

http://www.4-cook.net/koushinryou/hoazyao/

newport宮木英貴

8/25土曜 味噌煮込みの、牛すじと中華「ゆば」の丼

中華材料にはお世話になった。

彼の地「ヴェネズエラ」在の当時、「日本食材」は高かった。

「日本食材」は、「韓国人」が北アメリカから、

「韓国人ルート」を使って、「ヴェネズエラ」に持ち込む物がほとんど、

「韓国人」は、金持ち「日本人」から「金」を巻き上げるべく、

「金持ち街」に出店して、「高額」を値札に書く。

なんたって、日本からの「カップ麺」は日本円で「5~600円」はする。

中には、日本企業が「南北アメリカ大陸」に工場を持っている場合もあって、

そんな製品は、それなりに「安い」。

「日清」「キッコーマン」「白鹿」「大関」「味の素」………。

何か言いたくなる、メンツだが、今日のところは止めておく。

その当時、

2~3年程、現地の友人2人と、「日本料理店」のための「魚」の仕入れ、

個人宅でのパーティーへの「ケータリング」を生業にしていた事がある。

で個人的に、昼間「日本企業」への「弁当」も、注文があればやっていた。

「弁当」は、現地スタッフにも手が届く「値段」に設定したため、

まともに日本からの「輸入品」を使っていたら、

とてもじゃ無いが、商売にはならない。

そんな事で「現地で採れる材料」を工夫する事となる。

と「現地にある材料」、なんと言っても安い「中華材料」だ。

世界中、「華僑」つまり「中国人」は、およそどこの国にもいる様だ。

「ヴェエズエラ」も例外じゃあなく、2~3ブロック毎に「中華料理店」はある。

「中国人」の、コミュニティもしっかりしていて、

我がアパートの近所に、さほどの大きくもないが「中華会館」があった。

その中には「中華材料」を商う売店はもちろん、

「レストラン」「体育館」「床屋」や、「麻雀屋」やらがあった。

その壁の値段表には、「元」の表示もある。

毎週日曜には、「朝市」もあって、随分に通ったものだ。

「中華材料」は「中国人」が自分らのルートで、「ヴェネズエラ」に持ち込む。

「中華材料」は、日持ちがする「乾物」「缶詰」「ビン詰め」が多い。

それらを「船便」を使い、コンテナに詰め込んで、大量に移動させる。

結果「価格」は、我々日本人からすると「安い」。

ありがたいこっちゃ。

「昆布」「竹の子」「各種キノコ」「ゆば」「しょう油」「調味料」…………。

日本の物とは多少「顔つき」は違うが、「工夫」さえすれば使える材料は多い。

本当に、お世話になった。

で先日、「某中華屋」で、札幌の「中華材料」屋が話題になり、

ひさびさに、その「材料屋」に行って来た。

いや、懐かしい顔ぶれに、「嬉々」としてしまって、

もう「あれ」「これ」「それ」の勢いで、カゴに放り込んだ。

で、本日の「賄い」の「ゆば」が登場と、あいなるのである。

その「ゆば」、ここで説明を始めると、ブログ一回分にもなってしまうだろう。

だから、解説はしない。

が、最近「中華材料」に、ちょいとはまっている。

newport宮木英貴

8/24金曜 オムライス

「卵」を焼く場合、なんと言っても「フライパン」の事が重要でしょう。

いわゆる「プロ」の現場、

「オムレツ」「クレープ」等をメニューに入れたお店では、

それぞれ専用の「フライパン」を育てます。

正直言って、何故「くっ付く」「くっ付か無い」の、

「科学的根拠」は解りませんが、

「鉄製のフライパン」「鉄鍋」は、普通に何もせず使えば、

「卵」「魚」「魚」等は、必ずくっ付きます。

これら「材料」が「くっ付か無い」ためには、

「フライパン」に何らかの「膜」を作らなければなりません。

「Web」によると、

「フライパンの黒錆」「使い込んで重なった油の層」「毎度加える油」

が必要との事。

「フライパンの黒錆」は買ってきた時、一番最初に「焼き」を入れて作ります。

「毎度加える油」は、料理する時に加える油の事。

で、何と言っても重要なのは「使い込んで重なった油の層」です。

これは、一朝一夕に出来る物ではありません。

「油をフライパンにひいて、多少煙が出る程に焼く」を、

何度も繰り返して得られる物です。

よく「ガスレンジ」の「ゴトク」が、「黒光り」しているのを見るじゃあないですか。

あれを「フライパン」に中に、均一に作るわけです。

この「油脂」の膜が、イメージ上「汚い」と思えば「アウト」。

使う毎に、洗剤でゴシゴシ洗ったら、鉄の「フライパン」はくっ付きます。

思うに、「油」の「味」「香り」etc.とは違う、「油」の本質的「何か」が、

高温で変質して「フライパン」に張り付いていって、

これが「フライパン」に層となって、「くっ付か無い」下地を作るんでしょう。

この「油の層」は「無臭」ですし、高温で焼かれている訳ですから、

「雑菌」等の心配は全く無いとは思います。

洗う時は、その「油の層」を「たわし」「ササラ」等、金属に傷をつけ無い道具で、

「フライパン」が、まだ「キンキン」に熱い内に、

洗剤を使わず「流水」で洗うのがベストです。

これが冷めると、「汚れ」は落ちにくくなって、それこそ「汚い」事になります。

まあ、そんな苦労は、今時はする必要も無いのが現状ですね。

なんたって「スーパー」「ホームセンター」に行けば、

各種「くっ付か無い加工」がされたフライパンが、

「大きいのから小さいのまで」「高いのから安いのまで」大量に売られています。

まあ、使った感想から言うと、「値段」は「値段」なりです。

「くっ付か無い加工」の「耐久性」「強度」の問題です。

けど「くっ付か無い加工」の「フライパン」が凄いのは、

あらゆる「温度」「油」「材料」の違いでも、くっ付か無い事。

最近は「くっ付か無い加工」も各種で、

中には、温度の管理が、多少必要な物もあるようですが。

当店は「オープンキッチン」です。

先の「イメージ上汚い」は、ちょい「やばい」ので、

「くっ付か無い加工」のフライパンをメインに使っております。

なんたって「鉄のフライパン」の事なんて、「知らない」人が大多数ですから。

けど、「鉄分」を摂取するには「鉄のフライパン」が良いようですぜ。

newport宮木英貴

8/23木曜 ぶっかけ半田素麺

四国「徳島」の名産、「半田素麺」を頂いた。

「歴史」「製法」「レシピ」、「その他能書き」は

「http://soumen.takuminoippin.net/」に詳しい。

こちらをご覧になるが、良い。

この「素麺」、いわゆる「三輪」とか「播州」とかの一般的な「素麺」と比べて、

「太く」「短い」。

以下、上記サイトからの抜粋、

「まず、太くつくることによって小麦の風味が生きる。

小麦独特の甘みがぐっと引き出されます。

さらに、強いコシがもちもちの食感を作り出し、

噛みしめたときの香りを豊かにするのです。

冷麦にないコシ、うどんにない絶品の喉越し、

この二つを両方あわせ持つのが半田そうめんの特徴なのです。」

なんだそうな。

「製法」は、「いわゆる素麺」と同じで、

簡単に言うと、「油」を付けながら、引き延ばして「麺」の姿にする。

「冷麦」「うどん」は、「伸し」てから「切って」製麺するから、

おのずと、食感が違って来るのは当たり前。

「いわゆる素麺」でさえ、その「コシ」は立派な物だから、

太い「半田素麺」の「それ」の強力さは、容易に予想出来るってもんだ。

「短く」作るのは、全くの「想像」で物を言うが、

つまりは「優しさ」で、「一すすり」の量の調節じゃあなかろうか。

「太い」分、「量」を減らさなきゃ「はばけて」しまうじゃん。

さて、この「半田素麺」以前にも、

「穴の空いたパン」を製造販売する「A尾ご夫妻」に頂いた事がある。

なにせ、その、ご婦人「M様」は、四国のご出身であらされる。

「あのね、半田素麺にはね、"創作レシピコンテスト"ってのがあるのよ。

ちょっと、何か考えてみてよ。」

その時、「M様」、そうお話しになられた。

つまりは「何か、普通じゃない食べ方を考えろ」との

「お題」を頂いた訳だ。

ま、考えましたわ。

で「結論」。それは私ごときレベルでは「止めたが良い」って事。

「普通」に、「しょう油味」ベースの汁で、好きな「薬味」で食えば良い。

例えば「中華風」「洋風」どうにでも、するのは出来る。

けど、「半田素麺じゃなきゃ！」って言う所まで、

持って行くのは並大抵の事じゃ無い。

例えば、向こう1年とか、「半田素麺」を食い続けて、

「半田素麺」の「表」も「裏」身に付けてから、もう一度考えたら、

「何か」出来るかも知れないけど、

一度や二度食べた位じゃ、とてもとても。

「伝統」「文化」をぶち壊すのは、容易い事じゃあないです。

まあ、この度の「賄い」程度に、好きな物を乗っけて食うのが、

「関の山」ってな物です。

ちなみに、JAS規格では「そうめん」と呼ばれる麺の太さは、

直径1.3mm未満と定められていて、

同じ原材料から作られる「冷麦」「うどん」とは太さで区別されているそうです。

なんちゅう「味気ない」事を………。

newport宮木英貴

8/22水曜 カットステーキ、にんにく御飯

先日「ローストビーフ」に使う「肉」が届いた。

そもそも、仕入れも良い値段がする「肉」。

「固まり」に成形した、切れ端は「カットステーキ」になって、

「ニンニク」タップリで、「ご飯」と炒められる。これは「売り物」。

「カットステーキ」用に成形した、そのまた「端」は「賄い」となる。

で「売り物」と同じに、「ご飯と合わせて食おう」ってのが今日の後趣向。

所で、なぜ「牛」が「家畜」となって、食卓に登る羽目になったか。

まあ、「牛」に限らず、「豚」「鶏」も、なんだけど。

要は、「人間」が食わない「草」を食って大きくなるから。

例えば、人間は「麦」を食べて「穂」は牛が食べる。

人間は「米」を食べて「稲穂」は牛が食べる。

人間が食べない、その辺の雑草も「牛」にはご馳走。

その上、力持ちで、人間以上の仕事が出来るんだから、言う事無い。

もちろん、「育つスピード」も許せる範囲だからだろう。

ちなみに「米」は、「一粒」植えると、

「千粒以上」の収穫を期待出来るんだそうだ。

これは、あらゆる「植物」の中でも、格段に「収穫率」が高いんだそうだ。

まあ「牛」にしても「米」にしても、

その人間との「フレンドリー」ぶりの歴史は、半端無く長い。

昔の人は、ちゃんと考えている。偉いもんだ。

「カットステーキ、にんにく御飯」で、

「悠久の時を感じよう」ってなものだ。

newport宮木英貴

8/21火曜 雑煮

「スーパー」で売られている物の「種類」は、タカがしれている。

そこから、普段、店の物のを買っている限り、

店にある「材料」もタカが知れている。

「料理」を作る環境、道具だって毎日ほぼ一緒。

そうなりゃ作る料理も、勢い、似た様な物になるのは致し方無い事。

何が言いたいのかって言うと、

「賄いにしても、レパートリーは限られるなー」ちゅう「言い訳」。

まあ、そうならない様に工夫は重ねているんですけど……。

その「限られたレパートリー」で、

「ブログネタ」をひねくり出すのも、一苦労。

また、「ネタ」の題材が、「嘘」じゃ困るので、

「web検索」は必須アイテムだ。「Googleさん」ありがとう。

この度のお題は「雑煮」。

ただ、ただ「食いたい」気持だけで決めた、

「今日の賄い」は、「ブログネタ」何ぞ考えてもいない。

そこで、早速「Googleさん」に聞いてみる。

すると

「古来においては一日は夕方から始まるとする風習があり、

元旦は大晦日の夕方から始まると考えられていた。

大晦日の夕方に神仏に供えた餅や飯を日の出後に降ろして、

具材を加えて煮た物が雑煮のルーツとされている。」

なんて、記事にぶつかる。

「古来においては一日は夕方から始まるとする風習があり、」

なんて、「嘘」でも「本当」でも、

凄ーく「そそる」一文じゃあないですか、

そこで「想像」してみる訳ですよ。

「"あーあ"なんて言いながら、仕事終って帰宅して、

"酒"の一杯も用意して、一息入れた辺りが、一日の始まり？」

とか、思うわけだ。で、

「一日のを始めるに当たって、先ずは"寝て"、前日の休養をとって、

リフレッシュして、新しい"一日"の仕事を迎える訳だ。」

何て事も考える。

「ほー！それは、それで、快適な考えかも知れない。」

何ぞと、先々、紆余曲折、「アイデア」が発展して行って、

「ブログネタ」になる事もあるちゅう寸法だ。

newport宮木英貴

8/19日曜 和風きのこパスタ

海外の事、ま、私が言えるのは「北米」「南米」の事くらいですが。

皆様、海外の「寿司屋」「日本食レストラン」では、

非常にポピュラーで、ありふれたメニューの、

「カリフォルニア・ロール」をご存知か？

だいたいどこにでもある。
差別化のため、
今時はメニューに載せない「レストラン」もあるかも知れない程、
どこにでもある。

日本の「回転寿司」でさえ見た事があります。

これは、半分の「海苔」に「すし飯」を広げ、

これを裏返し「海苔」を内側にした、「ウラ巻き」と呼ばれる巻き方で、

中身には「アボガド」「カニカマ」「きゅうり」。

表面には「ランプフィッシュの卵」をオレンジ色に着色し、

魚卵っぽく味付けした「マサゴ」ってえのが、まぶされている。

これが基本型。

で、これに胡麻をフったり、「きゅうり」が無かったりする亜種が存在する。

ちなみに、「ランプフィッシュ」ってのは、いわゆる輸入物の「ししゃも」の事。

きっと、「卵」もザクザク収穫出来るんだろう。

けど、その「マサゴ」、日本ではほとんどお目にかかる事は無い。

「トビッコ」の「バッタ物」として扱われている位の情報しか無い。

この「卵」、黒く着色して「キャビア」の「バッタ物」にも利用されているそうな。

ついでに言うと、「カニカマ」は「カリフォルニア・ロール」の大ヒットで、

海外での売り上げは、バカにならないそうだ。

材料の事を考えても、「カリフォルニア・ロール」は海外育ち。

これを「寿司」だと思って食べると、「イラっ」とするが、

ただ「食べ物」として食べると、けっこういける。

「クリームチーズ」何ぞを入れると、また「濃厚」感も出てグット。

が、中には「これは寿司じゃない！」と激怒なさる御仁もいらっしゃる。

なかなか、自分以外の価値観を認められない方も多い。

その最たる物が、これ↓

http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1201/interview.html

と、これ↓

http://sushi-skill.com/index.html

と、笑うのは、これ↓

http://japanese.joins.com/article/308/82308.html?sectcode=&servcode=

世界的なすしブームを受け、農林水産省がバックアップした、

「日本のすし文化の奥深さを理解してもらうための"すし知識海外認証制度"」

だそうで、海外での「講習」も定期的にやっているんだそうだ。

国策として「カリフォルニア・ロール」撲滅を図っているようです。

さて、「和風パスタ」。

某有名「パスタ専門店」が「たらこパスタ」を開発、

ヒットを飛ばした事に、端を発する。もう30年位前の事か？

いまや、しっかり定着している。

「食」も文化の一部、その場所なりに、形を変えられるのが、

「文化」の力強い所。

この度の「賄い」は「キノコ」を「バター」で炒めて、しょう油で味付けしたパスタ。

イタリア軍は、まだ攻めてこない。

8/18土曜 完全「豚出汁」の塩ラーメン

これ、いつかは、やってみたかった。食ってみたかった。

通常「肉」でも「魚」でも、動物系の材料を使って「出汁」を取る場合、

「澄んだ」「透明」な「出汁」を取るなら、

材料が煮えくり返らない様に、沸騰させてからは、弱火で炊く。

反対に、白濁した「豚骨スープ」は、

簡単に言うと「豚の骨」をグラグラ煮えくり返して、「出汁」を取る。

強火で炊くため「骨の髄」が、多いに溶け出して、

「濃厚な出汁」が取れるって寸法だ。

また「アッサリ系のスープ」は、

基本的には「鶏」で「出汁」を取る。

けど「豚肉」でだって、煮えくり返さないで、「ゆるゆる」炊けば、

「アッサリ、澄んだスープ」は取れる。

これに一度挑戦したかったんだ。

つまりは、白濁した濃厚な「豚骨スープ」の「逆」を行ってみたかった訳。

先日、某スーパーで「豚カタ」が安く売られていたので、

そいつを「茹で豚」にして、

その「茹で汁」を「賄い」に流用。

結果は、十二分に「アッサリ、澄んだ」スープの、

「豚出汁ラーメン」が出来た。

が、まーた別の問題。

「塩分」に迷いが出て、「薄味ラーメン」になってしまった。

「濃く」はなく「薄く」もならない味ってのは、

特に「塩」だけで作る場合、本当に難しい。

例えば「しょう油」なら、「香り」「旨味」「色」が方向を示してくれる。

「出汁」の旨味が十分なだけに、

「塩」入れる方向が「補う」のか「足す」のかで迷う。

まー、課題だーね。

余談だが、「白濁したスープ」は「豚骨」の専売特許じゃあなく、

「鶏ガラ」でも取れる。

「鶏白湯」なんてメニューがあるところもあるし、

「当店でもやろうかな？」なんて………。

newport宮木英貴

8/17金曜 カレー蕎麦

何日か続いた、「残り物」を後片付けする日々は、

今回の「カレー蕎麦」で、大団円を迎えた。

「カレー」の特徴的なスパイスの成せる技か、

およそ「あれもこれも」放り込んだところで、

なんとか「カレー」として成立させるあたりが、

「カレー」の持つパワーだ。

例えば、我々の「賄い」は夫婦二人分だが、

「カレー」のソース自体が足りなければ、

「水」入れて、「しょう油」入れて、「鰹節」入れれば、

「簡単、カレー蕎麦」の汁が完成する。

もし「カレー」が、薄っぽちくて非力な感じがしたら、

単純に「カレー粉」を放り込むだけで、「カレー」は蘇る。

この「汁」に、炒めた「野菜」「肉」「キノコ」を放り込む。

「好物」なので「高野豆腐」「昆布」何ぞも。

けっこう歯触りのアクセントになる。

もともとの「カレー」のソースの「重み」「固さ」にもよるが、

やっぱり「カレー蕎麦」は、「片栗粉」でとじて、

ある程度「ドロドロ」じゃなきゃ、「サラサラ」はいけない。

熱々の「汁」を、「汗」をかきかき食うのが、「ルール」「醍醐味」だ。

で、仕上げに「三つ葉」「長ネギ」等々………。

だぶつき気味だった冷蔵庫の「残り物」達は、

これで一掃された。良かった。

ところで、個人的な好みだが、「カレー」は「蕎麦」だ。

「片栗粉」の「ネロネロ」「ツルツル」感に、

「蕎麦」の「ゴワっ」「モソっ」とした感じが良い。

「カレーうどん」だと、麺が「ツルツル」、「汁」も「ツルツル」。

「イメージ」滑りまくって、どうも心許ない。

スーパーの「袋入り茹で蕎麦」だろうと、「蕎麦」が良い。

いーや、絶対、誰がなんと言おうとも「蕎麦」だ。

「嫁」は「うどん」が好みだ。

昨日、強制的に「蕎麦」にしようとしたら、強制的に「うどん」に変えられた。

だから「賄い」は「カレーうどん」と「カレー蕎麦」二種類が用意される。

この様に「賄い内家庭争議」となろうとも、

「カレー」は「蕎麦」だ。

newport宮木英貴

8/16木曜 炒飯

「炒飯」と言うと、思い出す事がある。

二十数年前、若い人が毎年入って来る様な、大きなキッチンでの事、

その若い一人が、「たまらんっす。」って顔している。

「夕べ、彼女に、野菜沢山で炒飯作ったら、"甘い"って怒られたんすよ。」

十数年前まで、料理に「砂糖」を使う事は、「ご法度」。

ただ「甘く」なる事に、「恐怖」さえ感じていた。

「砂糖」を使うのは「ダメ」な事だと思っていた。

これは一般的な話だが、

「お菓子」は、その味の「核」は「甘さ」。

「甘さ」に枝葉を付けて、「どう甘さを表現するか」がポイント。

「砂糖」の「甘さ」は、ただ「ベタ甘く」するだけだし、

非常に攻撃的で、先ずは「食べる舌」に当たってしまう。

が、ただ「甘い」だけの「砂糖」で「甘さの核」を作るのは、

逆に「枝葉」に影響を与えないのし、

「甘さ」が先に立つとしても、そもそも「甘さ」が「核」なんだから、

「砂糖」はありだ。

「料理」は、「核」は主となる材料。

出来るなら、その「味」を立てるのが基本。

先に「甘さ」が、立ってしまったら、あまりいい物じゃあない。

そこで、野菜の「甘さ」を利用する。

特に、よく炒めた「玉ねぎ」の「甘さ」は特筆もの。

「甘い」は「甘い」が、その「甘さ」は奥ゆかしい。

攻撃的に、舌に当たる事はない。

ゆえに、例えば「カレー」等では、時間をかけて「玉ねぎ」を炒め、

「甘さ」に加えて、「香ばしさ」も出す。

ま、「お菓子」と「料理」、どこで「線」を引くのよ？と言う事もある。

「明確」な物なんかありはしないので、「答」も出ない。

「曖昧」が好きで、「良い加減」が座右の銘になる「年齢」になると、

「砂糖」への恐怖心のなくなってしまった。

「砂糖」を「調味料」としてキチンと使う、

「和食」を勉強したせいもあるが、

今や「砂糖」は無くてはならない「調味料」になってしまった。

我がキッチンの冷蔵庫にも、「カレー」用ほど飴色にはしないが、

スライスした「玉ねぎ」を、時間をかけて炒めた「物」が常備されている。

これが、例えば「パスタ」等に、軽い甘さを加える。

「甘さは、野菜で出せ！」

洋食屋の、諸先輩の声が聴こえる。

8/16木曜 冷やし中華

前日は、我が高校時代の「プチ同期会」。

かつての紅顔の美少年、楚々とした美少女達は、

少々「ガタ」が来始めた「オジさん」「オバさん」になっている。

ただ、頭の中は「あの頃」が再生されていて、

嬉々として、グランドを駆け回っていたり、歌を唄っていたり、

タバコを吸っていたり、はたまた机に向かっていたり……。

気持ちは完全に「高校生」だ。

ところで、当店では「歓送迎会」「誕生会」等、

種々パーティーを承っているが、

帰省が多くなる「お盆」「年末年始」は、「同期会」「クラス会」が多くなる。

「同期会」「クラス会」の「店側」から見た特徴は、

かつての「少年少女達」は、再会の嬉しさからか、おしゃべりに忙しく、

だいたいにおいて「飲み食い」は、二の次。

勢い、「食事」は「山」に残る事になる。

まあ口は一つ、「食う」か「話す」か出来ない訳だし。

「食事」を用意する側からすれば、

それなりに「気」を入れて作った物が残るのは、この上無く「イヤ」な事だが、

同じ位「恐れている」事は、「料理」が足りなくなる事。

それを避けるために、2重3重に予防線は張ってある。

「残る」「足りなくなる」、両方を予想した材料の用意がしてあるわけだ。

「仕事」は、「段取り」「用意」が肝要だ。

「分量」を調節出来る様に、用意をする。

「次」に回せる事を考える。

「残る」のがイヤな順番に出す。

「用意」に時間がかからない「料理」を考えておく。

……………等々、正直、文章に出来ない事だってある。

で「最後の最後」は、「しゃあない、賄いだ！」ってな事になる。

先日、我がブログ「今日の賄い」の中の一品、

「冷やし中華」を、我が「プチ同期会」のメニューに加えた。

まあ、気が付いた人は気が付いていたみたいだが。

これが「二回」に分けて出すつもりが、「一回」で終わってしまった。

まだ、「賄い、冷やし中華」を食べたかった人には申し訳ないが、

「しょうがない、賄いだ！」ってな事で、我々の「今日の賄い」になりました。

なんにせよ、嬉しいねぇ。

「損得」抜きの同期が、毎年こうやって集まれるのは。

ずッと続くと良いね。

newport宮木英貴

8/10金曜 塩ラーメン

とにかく「アッサリ」「サッパリ」の「塩」ラーメンが食いたかったんす。

「コッテリ」した「ラーメン」も、今でも当然好きですが、

近年、急に「アッサリ」「サッパリ」も、好む様になりました。

まあ、はっきりした理由は考えられますが、

考えたくも無い事でしょうから、考えません。

「蕎麦汁」にしても、

「アッサリ系」の「しょう油、塩ラーメン」のスープにしても、

先ずは「出汁」の「味」「コク」、第二に「塩分」、

これらは、大事であることは間違いないですが、

「甘味」も大事な要素であると思います。

「蕎麦汁」であれば、

「日本酒」「砂糖」「みりん」等で、「甘味」を付けます。

「ラーメン」の場合も、同等の方法で「甘味」を付けている所も多い様です。

が、「日本酒」は高いですし、近年の「濃い味」には向きません。

「砂糖」ですと、くっきり「甘さ」は出ます。

が、いかにも人工的に「付けました。」感が出てしまいます。

「美味い砂糖」も存在しますが、やっぱ「高い」。

本物なら「みりん」は「日本酒」以上に「ベラぼう」ですが、

今は、代わりに「みりん風調味料」があります。

「これ」は、「味」はまろやかで「濃い味」にも対応できます。

が、「鼻に付く甘さ」が「玉にキズ」。

「塩ラーメン」が時たま、「食ってて飽きる」のはこれが原因と思われます。

さて「ラーメン」の場合、

「甘味」を表現する方法が、まだ、ひとつあります。

それは「出汁」を取る時、「野菜」を一緒に炊く事です。

これは、洋食屋が「ブイヨン」を取る時にも使う「手」です。

「玉ねぎ」「長ネギ」「人参」「セロリ」

「ニンニク」「しょうが」「りんご」…………

「出汁」を取る時、「動物性」に「植物性」を合わせる事は、

実は「蕎麦汁」でも、「干椎茸」「昆布」を使ってやっている事で、

「出汁」に「深み」を与えます。

が、「ラーメンの出汁」の場合、「甘味」も期待出来ると言う事です。

今回、私の「賄い」

先日「鶏」「豚」を茹でる事があって、

「茹で汁」を「ラーメンの汁」にする事にしました。

目標は「アッサリ」「サッパリ」の「塩ラーメン」。

ワキで「玉ねぎ」を炒めておいて、投入、

ついでに「ハンドミキサー」で撹拌したら、

「豚骨スープ」みたいに白濁してしまいました。

「アッサリ」ついでに「塩」も少なめにした所、これがとんだ「薄味」過ぎ。

「出汁」の「コク」がしっかりしてたから、食えたものの……。と言う仕上がり。

「塩分」も大事と言っているにも、関わらずであります。

「花にら」の味が濃く感じる程。

なかなか思う様には行きませんわ。

newport宮木英貴

8/9木曜 花にらの卵とじ丼

普通に「にら」なら、お馴染みでしょうでけど、

「花にら」となると、ご存知の方も少ないでしょう。

最近は、けっこうあっちこっちで、見かける様にもなりました。

「花にら」は、「葉っぱのにら」の茎が伸びて蕾をつけた物、

「葉っぱのにら」を放っておけば、と同じ所に生えてきます。

「味」は、「葉っ葉のにら」よりも香りはきつくなく、

くっきりした固めの「歯ごたえ」があり、「甘味」を感じさせます。

「web」によると、栄養価も高く、ビタミンＣ、カルシウム、カロチンを含んでいて、

「抗がん作用」「動脈硬化防止」に作用があるそうだ。

ほーーーー！そりゃあ、良い事ずくめだ。

この「花にら」、そもそもは「中国野菜」として流通してました。

最近は、「農家」の方々も勉強熱心で、

「食える」「売れる」「美味い」と解りゃあ、どんどん作ります。

「花にら」は、「葉っぱのにら」のついでにに出来るんだから、

そりゃあ、出荷するでしょう。

また「彼の地」、「ヴェネズエラ」での話になりますが、

あそこにも「華僑」と呼ばれる方々が沢山います。

彼らは、例えば「野菜」「肉」「卵」の類、現地で生産出来る物は、

自分達で、生産します。

し、日持ちのする「缶詰」「ビン詰め」「乾物」は、

「中国」本国から、コストをかけずに「船便」で、大量に輸入します。

当然の事ながら、現地にある物は、出来るだけ利用します。

そうしておいて、自ら、レストランを経営し「調理」、

現地の「貧乏ヴェネズエラ人」でも食える値段で、「提供」します。

それぞれの、中間の商売も「華僑」が握っていいる事は、

言うまでもありません。

さて、話題が若干それましたが、

その「中華レストラン」で、いろいろな「野菜」に出くわしました。

「花にら」もその一つです。他には、

「豆苗（とうみょう）」。

これは「さやえんどう」の「若いツルと葉っぱ」です。

早い話、「さやえんどう」のツルの先の、柔らかい所。

「さやえんどう」は、それ単体でも食べるから、一石二鳥って事。

「芥藍（かいらん）？」

茎の長い「菜の花」みたいな野菜。正直「名前」は自信ない。

ひょっとしたら、現地で品種改良したかも。

でも「アメリカ」でも「チャイニーズブロッコリー」とか言って、

同じ様な物を食べている。私「NY」で食べました。

あと、時期で訳わからない「野菜」もたべましたが……。

総じて、軽く茹でてから、炒めて、

「オイスターソース」をぶっかけて、皿に山盛りで出てきます。

頭数無いと、食うには辛い分量だが、なんせどれも「美味い」。

「彼の地」では、「朝飯」「昼飯」「居酒屋代わり」に良く「中華」は食った。

「お気に入り」のレストランの、隣に住んだ事もある。

なんせ、一食食うだけなら、日本円なら2~300円だ。

あそこの「中華」食うためだけでも、「彼の地」に戻りたいもんですわ。

newport宮木英貴

8/7火曜 豚汁

「豚汁」はえらい。

「豚汁の具」としてお馴染みの物で有れば、

「何」を入れても、「何」を入れなくても構わない。

「冷蔵庫の中」「季節」「お財布」等、諸々の条件で、

どうにでもなるから、そりゃあ便利この上ない。

「豚肉」「玉ねぎ」「大根」「人参」「ごぼう」「じゃがいも」「さつまいも」

「かぼちゃ」「こんにゃく」「豆腐」「焼き豆腐」「しょうが」………

以前、「豚汁」の最低構成要素、

つまり、少なくとも「何と何」を入れりゃあ「豚汁」として成り立つか。

の、話題を持ち出した事がある。

これは、「人」によってまちまちだろうけど、

我が家的には、「豚肉」はもちろんだが、

「ごぼう」「しょうが」を入れりゃあ「事」は足りると思っている。

今回は、「こんにゃく」やら「焼き豆腐」を入れると、

「腹」ばっか膨れるから、入れないつもりが、

スーパーの「値引きシール」につられりゃ、元も子もない。

まあ、「ごぼう」は山盛り入れるとして、

「玉ねぎ」は、切りが良いので、一個。

「人参」も同じ理由で、一本。

「しょうが」は好物だから、山盛り…………。

なんてェやっているうちに、あっという間に、鍋イッパイになってしまう。

そうこうしているうち、食べる段になって「じゃがいも」「大根」を、

入れ忘れていた事に気付く。

「じゃがいも」の旨味は捨てがたい、

「大根」の香りが無いのは、チョイとさみしい気がする。

「ごぼう」「しょうが」は山盛りだし、これで立派に「豚肉」は完成している。

でも、これで「後ろ髪」が引かれまくりだ。

近日中に「豚肉」の「敗者復活戦」があるに違いない。

「最低構成要素」が揃っても、「枝葉」がないきゃチョイとさみしい。

「シンプルなら良い」って物でもない事に気付かされるって物。

newport宮木英貴

8/5日曜 ハンバーグ

コックになって、ある程度の経験を踏んでから以降、

だいたい、どこのキッチンに行っても、「望む望まず」に関わらず、

「賄い」を作っていました。

「嫌い」じゃないから良いんですけど、

そのキッチンのシステムによっては、「賄い」代を取られる所もあって、

「自分で作った"メシ"に、金払うのかい？」なんて事もあります。

楽しいばかりじゃあ、ありません。

「ヴェネズエラ」に居た時分も、

「賄い」係りの「おっさん」「ババァ」が休みの時は、

時間が有れば、「賄い」係りをやってました。

「彼の地」の連中も、「日本食レストラン」での勤めも長くなると、

「カレー」やら「カツ丼」やら「牛丼」やら、「日本的賄い食」の味も覚えちゃって、

「カレー」とか言うと、みんな「ウハウハ」言って食います。

流石「カレー」のパワーは、絶大です。

さて「彼の地」では、「肉」をよく食いますが、

「端っこの肉」「固い部位」「ちょいヤバイ肉」etc.を食うため、

「ひき肉」を使った「家庭料理」が、特に「貧乏人」の食卓にはよく乗ります。

「ミートボール」「ミートソース」、そして「ハンンバーグ」もその一つ。

「パン」に挟めば、「ハンバーガー」って事です。

ある日、例によって、「賄い」係りを押し付けられ、

「端っこの肉」「固い部位」「ちょいヤバイ肉」があったので、

「照り焼き風の"ハンバーグ"にでもすベエ」と作業しておりました。

すると「あー、日本人がハンバーグ作ってる！」との声。

「不思議な物を見た！」と言わんばかりの「目」。

そう言えば、「ひき肉料理」は始めてに近かったかも知れません。

「日本人も"ハンバーグ"食うのか？」ってな物です。

一度なんか、

「日本人が作ったパスタなんぞ、気持ち悪くて食えない。」

なんぞと、言われた事もあったので、

ちょい、ムッとした事も鮮明に覚えております。

さて.........、

「彼の地」で、思った事の一つは、

「日本人と、そう、かけ離れた物を食べちゃあいない。」って事。

「食材」って事でも、増してや、料理の「方法」なんてェのは、

「煮る」「焼く」「蒸す」位しか無いですし、後は、「切った」「貼った」位。

世の中はドンドン狭くなっている、

「コカコーラ」「マクドナルド」は当たり前、

昔と違って、「しょう油」は、海外でも「そこらのスーパー」でも売っている。

今時、「日本人」だから「ヴェネズエラ」だからって、

そんな変わったもの食ってないって。

本来の「価値観」は大差ないのに、違う気がしてるらしい。

違うって勝手に意識している。それだけの事。

「食わなきゃ」生きていけないし、「なら、ちょっと美味い物食うかい。」って思うし。

目指す所は、一緒と心得ております。

newport宮木英貴

8/4土曜 何だか分からない「トマトソース」のパスタ

「何時」「何に」使ったか、全く思い出せない、

「トマト」ベースのソースが冷蔵庫に隠れていました。

近年、脳みそも随分にトロけてきていて、

「忘れる」事も多いのも確か。

なれど「何時」「何に」使ったか、忘れるなんて、

自分的には、かなり珍しい事。

冷蔵庫の状態を頭に入れとくのは、

急なオーダーで、「何か」を作る「瞬発力」には重要な「バネ」になる。

し、「新メニュー」「パーティー用料理」、

そして「賄い」を作る時の「ヒント」にもなる。

その事は、けっこう「得意科目」なはずだった。

かつて「冷蔵庫」は、その調理場でまともに働いていたら、

自分の「手のひらの上」だった。

「どこに」「いくつ」「何時から」「何のために」「何時まで」は、

冷蔵庫を見なくても言えた。

ちょい方向が違うが、「ナベ洗い」が仕事だった頃は、

全ての調理器具の「サイズ」「数」が頭に入っていて、

今「どこで」「何に」「いつまで」使っているか把握できていた。

ついでに言うと、「何時」自分が洗わなきゃならなくて、

洗った「道具」を、次は「何に」使うかも分かっていた。

これは「自慢」して言っています。ご容赦。

それは、20代前半、どちらも、コックが30人位いる、

「風呂おけ」みたいな「鍋」を使う、デッカいキッチンでの事である。

そんな事が、「普通」に「自然」にできていた。

「若さ」か、「緊張感」か、「ゲーム感覚」か。

その後、どこへ行っても、その現場なりに、

その「感覚」は生かされていた。

しっかし、

最近は、ひょっとすると「緊張感」位しか残っていないかも。

しかも、かなり「お疲れ気味」。

何にせよ、正直、凄ーくショックなのは間違いない。

未だに、何に使っていた「ソース」か思い出せない。

newport宮木英貴

8/3金曜 牛すじ丼

当店、週末限定メニューの「ローストビーフ」には、

道産和牛の、そこそこの「良い肉」を使わさせてもらってます。

「牛肉」の肉質は、「1～5」段階に分けられていて、「5」が最高。

当店のは、「5」まではいかない「4」であります。

が、「5」ってのは「量」も少なくて、「値」も張る、

当店には「4」辺りが、お似合いって事です。

この「4」の牛肉を、先日仕入れたところ、

「スジ」「脂」が付いたまんま。こりゃ、「掃除」せにゃならんのです。

肉屋の都合で、入荷の「カッコ」がそれぞれ違うのはしょうがないところ。

「脂」は捨てるとして、「スジ」がけっこう出ました。

なんたって、そこそこの「肉」の「スジ」です、

こりゃ、捨てるのは「もったいない」ってんで、

「賄い」となった次第であります。

「スジ」は、ちょっとやそっと煮た位じゃあ「柔らかく」なりませんが、

「アキレス腱」を炊くなら「いざ知らず」、

肉の表面に張り付いている、「ペラいスジ」を炊くのであれば、

「圧力鍋」なら、沸騰時間は「15~20分」もあればOK、

前後の用意やなんやを足しても、「30分」強もあれば「柔らかく」なります。

もし「圧力鍋」が無くたって、

普通に「2時間」も炊きゃあ「柔らかく」なるって物です。

通常この手の「煮込み料理」は、「甘く」「辛く(しょっぱく)」、

「甘露煮」「佃煮」風に「濃い味」にします。

これは、「牛肉」の「肉臭さ」「獣臭さ」を紛らわすためでもありますが、

今回は、チョイと「逆」を行ってみたくなりました。

別に「健康」を意識した訳じゃあありませんが、

「薄味」でやってみたくなっただけです。

ま、「天邪鬼」って事で…。

ちなみに「圧力鍋」を出すのが面倒で、普通に「鍋」でやっつけました。

と、下ごしらえとして、流行りの「50℃」のお湯で洗って、

表面の「臭み」「汚れ」「血」なんかを流しておきます。

この、表面の「あれやこれ」が、料理の余計な「臭み」の素になります。

先ずは、通常「砂糖」ごっっそりの「水」で炊き始めるところを、

「日本酒」と「水」だけで、煮始めます。

どんな理由かは、解りませんが、「日本酒」は「砂糖」より、

料理の中では、「甘味」を感じさせる事が出来る調味料です。

「きんぴら」なんかでもそうですが、ぜひ一度お試しあれ。

ただ「甘い」だけじゃない、柔らかい「甘さ」が味わえます。

なぜ「甘味」が先かと言うと、「さしすせそ」の「さ」、「砂糖」

、つまり「甘味」は、先に「味」を付けないと、材料に「乗らない」って事です。

「肉」の「肉臭さ」「獣臭さ」を紛らわすために、

今回は大量の「しょうが」を使う事にして、

「コトコト」やってる間に、千切りにして、「とんがらし」と共に、投入。

「野菜の甘味」も欲しいんで、「玉ねぎ」も投入。

ま、こっから「1~2時間」、「アク」をひきながら放置。

「肉」が柔らかくなったところで、「しょう油」を必要最小限、投入。

「汁だく」は趣味じゃあないので、汁が無くなるとこまで炊いた時の、

味の濃さを予想して「味」をします。が、ここが「ポイント」。

「想像力」に欠けると、普通に「濃い味」になってしまいます。

自慢じゃあ無いですが、「経験」がものを言います。

食っちまわなきゃならない「卵」があったんで、

「スクランブルエッグ」状にして、上に乗っけました。

「実験」成功。

無事「薄味」の「牛すじ丼」が完成、味も狙った通り。

ま、たまにゃあ「思った通り」も出来なきゃ、

「身」が持たないってもの。

newport宮木英貴

8/2木曜 炒飯

「黄金炒飯」と言う「炒飯」があります。

その材料は、当然の事ながら「飯」、

そして「黄金」と言われる由来の「卵」、

「香り」と「甘味」に、みじん切りの「ねぎ」、

「味」に「塩こしょう」、「香ばしさ」を出すための「しょう油」、

そして、炒めるための「油」。

シンプルこの上ない、これだけの材料で作られます。

「もり蕎麦」「吸い物」「焼き魚」「煮魚」

「ステーキ」「プレーンオムレツ」

「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」……

「煮る、焼く、蒸す」等、「シンプル」を旨とする料理程「美味い」のですが、

「美味く」仕上げるために、「経験」「技術」「センス」が必要とされるのも事実、

ここに列記した料理は、特に「そう」です。

し、「黄金炒飯」も、間違い無く「そう」でありましょう。

ところで、私、妙な「プロ」意識がありまして、

そう言った「難しい」料理には、猛然とファイトが湧きます。

10年前、約20年ぶりに「帰樽」し、定住しましたが、

当時「たちカマ」を知らなかった。

とある「宴会」で、出てきた物を見て「これなあに？」と聞いてしまいました。

その後すぐに、「試作」に取り掛かったのは言うまでもありません。

今でも、時期になると一度は作ります。

「鮭の白子」の「バリエーション」も試しました。

「お通し」に使う事もあります。時期には乞うご期待です。

で、「黄金炒飯」。

これを、何とかマスターしたいんですが、

「マスター」する前に、先ずは「これが本物中の本物の黄金炒飯」を頂かなくては。

目標が無ければ、向かう先も見えませんし、

目標が高い程「目指しがい」もあろうと言う物です。

「黄金炒飯」の様な、

「シンプル」な材料を「タイミング」と「技術」で作る料理は、

何より、「味」を知らなきゃ、どうにもなりません。

「タイミング」と「技術」は教わって出来る物じゃあ無いので、

自分で研究するしかありませんし、

「web」で調べて、「なんちゃって」を作るのは、どうにでもなります。

が、「味」はどうしようも無いです。

先の「たちカマ」は、お隣「岩内」が本場、どうにでもなります。

何度か、食べられるところを調べては見たのですが、

なかなか「これ」と言う物は見つかりません。

けっこう、「ジレンマ」です。

誰か教えて。

ちなみに、この度の「炒飯」は「黄金炒飯」は無視。

「鶏の三升漬け」に切れ端で、作った「なんちゃって」です。

悪しからず。

newport宮木英貴

8/1水曜 鶏ごぼーのしゃっこ蕎麦

もう、単純に「好み」「好き」以外に、言い様が無いんですけど、

「鶏」「ごぼう」を合わせた「しょう油汁」が、「好き」です。

この組み合わせは、我が家の「正月の雑煮」の汁。

子供の頃から、気がついたら「これ」で、

「DNA」に刷り込まれているのかも知れません。

北海道とは言え、流石に7月後半、「夏」の暑さが続いて、

やっぱり「冷たい食べ物」って事になります。

そこで「鶏ごぼう汁」で、「シャっこい蕎麦」と洒落込みました。

ところで、「汁の作り」には、いくつか、注意も必要です。

「蕎麦」は「乾麺」を「茹でたて」「水にサラしたて」にすれば、

まあ、そこそこ食える「蕎麦」になります。

が、いくら頑張って「蕎麦」を入れた「ザル」を振ったところで、

「水にサラしたて」は表面の「水分」は落ち切れません。

その分「蕎麦の汁」は、濃いめの味にするのが良いでしょう。

と、不思議な事に「冷たい食べ物」は、味が薄く感じられるのをご存知か？

まあ、冷たいから、サッサか飲み込むのも一つの原因とも、思いますが。

「溶けたアイスクリーム」が、

思いの他「濃厚な味」な事でもわかると思います。

そんな理由でも、少々「味が濃い」事が必要になります。

後、個人的な考えと言っておきますが、

「冷たい食べ物」は、若干「甘め」な味が良いでしょう。

とは言え、物は簡単に考えるのが「良し」。

なんの事は無い、何時もの「鶏ごぼう汁」の「汁」の量を半分、

「しょう油」はいつも通りにすれば、倍の濃さの「汁」が出来ます。

後は「みりん」でも、少し足しておけば良いでしょう。

さて、出来上がった「鶏ごぼう、しゃっこ蕎麦」。

思い通りの出来でもありましたし、味的には充分満足なれど、

「雨」が降ったせいか、気温は急降下。もう「涼しい」くらい。

もう一週間や二週間、「暑い」日もある事でしょうが、

もう「秋」の気配がそこここ、北海道の夏は本当短い。

慌てて「秋のメニュー」を考え始めるのでした。

newport宮木英貴