2014年8月5日火曜日

8/5 水曜 今日の賄い

あたしは元気です。
一部の人には健康の心配までさせてしまっている様です。
全くすみません。

「今日の賄い」、
なんとか写真だけでも復活させております。
以下のURLをクリック下さいませ。

ちなみに写真は「ポークピカタ」です。

2014年5月30日金曜日

5/29 木曜 今日の賄い

別にアップしないからって「賄い」がないわけじゃあない。
時に滞りながらもちゃんと食ってる。

さて、行く先に具体的な「目標」がある訳ぢゃあないが、
その時々に「こうしたい、こうなりたい」って思う事がある。

まー例えば、「体重減らしたい」「本読みたい」
「楽器上手くなりたい」「絵描きたい」etc.etc.etc.……
そに中に「文章書ける様になりたい」ってのがあって、
「毎日書けるネタってなんだ?」って事で「賄い」をチョイス、
このブログをスタートした。

当初「料理の事ならネタは尽きないぜ」なんて思っていたし、
「How to」的な文章なら「どうにでもなるぜ」なんて舐めてかかってもいた。
が、2〜3年も経ちゃあ、認めるのもケッタくそ悪いが、
とっくに「ネタ」は尽きている。

その上「嘘」書く訳にも行かないから、
「web」やら何やらで調べてある程度「ウラ」を取る。
そもそも能力が有る訳でもあるまいし、
一本文章でかすのに「小一時間」かかっちまうこともあるのが現状。

で、それはそれで「めっちゃ苦しいとこ」なんだけど、
その「小一時間」他に使いたい事が出来た。
「何」かは「言わぬが花」なんでナイショにするが、
ここ二月程、そっちの生活にシフトしてしまっている。

そんなこんな、このブログ辞める気も無いけど、
アップ塩梅は、もうそこそこにならざろう得ない。
「しょうがねえべや!」って事。

「短縮」「イカサマ」「やっつけ」etc.いろいろ有りましょう。
が、そこそこ今の状況では、そんな事で何にも言えない。
そんなこんな今後共見捨てないで下さいませ。

だから、何とか続けますって。

ちなみに写真は「辛みそラーメン」。
やっぱ「良いもの」は食ってなくても、
「美味いもの」は食ってます。

"newport"宮木英貴




2014年5月16日金曜日

5/15 木曜 ゆで玉子付きカレー

最近はトンと見かけない気もするが
「一個50円」とか書いてザルに入って「ゆで玉子」が
ラーメン屋、定食屋、居酒屋さんのカウンターにけっこうあった。

「ゆで玉子」ってどうした事か薄っすらとした「お得感」がある。
そのお値段もさる事ながら「満腹感」てぇか「ゲップ感」てぇか、
何より形が「まぁる」くて「愛おし」くて、なんか平和。
上手く殻が剥けた時の、その神々しさも格別。

外で食う「ラーメン一杯」の量の少なさや、
一人前の「定食」の物足りなさを嘆いていた三十有余年前、
一個の「ゆで玉子」がその「嘆き」を静めた。
今ぢゃあ考えられないが「ビールのアテ」が「ゆで玉子」でもOKだった。
もっとも今でも「おでんに玉子」は、個人的には必須だが。

ラーメンに乗って来る「ゆで卵、味付け玉子」も、
半分バージョンだと、喜びも半減。
だいたい「黄身」の塩梅が見えるなんて野暮、
一口かぶりついて「半熟」を確認した時の開放感たるや!

無論「ハードボイルド」でもOKなのは言うまでも無い。
「硬い黄身」は「汁」を濁らせる事が少ないので、それはそれで良い。
ただし「汁」と「黄身」を一緒にすくい、突き崩しておいて「一口」で食うのはあり。
間違って「丼」に黄身が流れ出た場合はかき混ぜない様にして、
「ソオっ」とその部分からすくう。


まあ「玉子」なんかで腹いっぱいになられても、
商売になんないだろうから止めちまったのかもね。
そんな世の中なり。

"newport"宮木英貴


2014年5月9日金曜日

5/9金曜 わかめパスタ

「生わかめ」の香りはやっぱ最高!
なんし春先の最高点に近い天の恵み。

家が近い事もあるが「そば屋T山」は良く行く。
どうしてって「わかめそば」は「生」を使っているから。
「生わかめ」である以外、いわゆる「街のそば屋」さん、
つまりは「わかめ」を食いに行く。

そりゃあ冷凍は若干「風味」は落ちるが、
一年中「生わかめ」を食えるのは個人的に嬉しい限り。
「めかぶそば」とか「細目昆布そば」とか「もずくそば」とか、
「地」で採れる海藻でやっつけてくれたらもっと嬉しい。

もっとも「スノッブ」な「そばキチ」にゃあ
「そばの香りがどうした」とか能書きタレられそうだけど、
「うるさい」って。あっち行ってろ。

そんな「生わかめ」を「パスタに出来ないかい?」ってのが今日の賄い。

スーパーで売っている「生わかめ」を「葉っぱ、茎」に分ける。
これはそれぞれ「硬さ」が違い「火」の入り塩梅もちゃうから。
「葉っぱ」は適当に一口位にザク切り、
「茎」は斜めにスライス、硬いとこは薄く柔いとこは厚目に。
なんなら「茎」はサッと茹でておく。

「にんにく」が良い塩梅に色付いたとこに、
塩梅良く茹で上がった「パスタ」「茎」を投入、
「バター、しょう油」で味し、上げる寸前に「葉っぱ」を投入。
ガーっと「青」く「色」が変わり「香り」が立ったら出来上がり。
バターぢゃあなくて「ペペロンチーノ」でも良いかも。

「わかめ」好きにはグットな「パスタ」ではありました。

さて注意点を一つ。
「わかめ」は良く流水で洗わにゃならぬ。
どうしてって「海水」が残ってると当然の事「塩っ辛い」。

そう。ちょい「塩っ辛い」パスタになっちまったってこった


"newport"宮木英貴


2014年5月2日金曜日

5/1 木曜 豆豉味ビーフン、海老入り

人生節目の「ハレのご馳走」ってのがある。
「正月」「卒業」「入学」「入社」「進学」「昇進」「結婚」etc.
特別「何か」あった時の「ご馳走」の事。

何が「ご馳走」かは人それぞれで、
「寿司だ!」「焼肉だ!」「フレンチだ!」「イタリアンだ!」、
ダイエット中なら「サラダだ!」も充分ありだし、
「肉以外考えられない!」も勝手にしやがれってとこ。

基本、普段食ってる物よりは若干「違う何か」かいな?
「コスト」だっり「食材」ってか。

そんな中「海老」「カニ」の類を「ご馳走」と思う方々も多い模様、
実際「海老!カニ!」と「目の色」が変わる御仁も数々目撃済み。
当店でも「海老」をうたった料理は割と動くし、
「カニ料理」にゃ「どんな?」と質問も多い。

「アヒージョ」って料理がある。
簡単に言うと「材料」を「油」で「揚げる」ぢゃ無く「煮た」料理。
「材料」の「香り、味」が移った「油」が美味い。
「パン」を浸すと、こりゃケッコー。

十年近く暮らした「彼の地ベネズエラ」の「居酒屋」の定番料理。
だいたい「海老」と「マッシュルーム」のパターンがあって、
メニューにゃ並んで載ってるが値段は天と地、
「海老」は高級品「マッシュルーム」はその廉価版ってとこ。

つまり「彼の地」でも「海老」は高級品、
地球の裏側でも「そう」なんだから、途中だってきっと「そう」、
万国共通に「海老は高級」なイメージがあるってこった。
そんなとこを突いたのが件の「偽装事件」。

「喉元過ぎりゃあ何とやら」で最近トンと聞かない。
やらかした方だって「嫌な風」が吹き去るのを静かに待っている。
世界の「海老」の生産量ってどうなんだろう、
「高級感」をエサにどっかで誰かが大儲けしているだけかも……。


さて、ここでいきなり「自分」の話になるが、
「海老、カニ」には何の「興味」も無いってか「ご馳走」感は無い。
それは「美味い、不味い」の事じゃあ無くて、単に「興味」の事。
もちろん「美味い食材」って思っちゃいるが、
何たって自分で食うなら「剥く」のが面倒、「仕事」なら大歓迎だが。

これも「育ち」がケチだからか、
そう言や子供の頃「海老、カニ」なんざ食った記憶が無い。
「食う習慣」がそもそも無い。

「海老天」なら「身」より尾っぽが良い。
「海老、カニ」は「ご馳走」だなんて思ってもいない…。
たまたまあったから「賄い」に登場なり。


"newport"宮木英貴


2014年4月20日日曜日

4/19 土曜 ビーフン

何せ我が家の「お袋様」はエエかっこしいってか新し物好きで、
初めて「あっ俺だ」で気が付いた頃には「ビーフン」を食っていた。
多分年齢一桁代前半に思われる。

「形」から入る人でもあったので「中華鍋」を振り回していた。
が「鍋の鍛え方」も知らなかったらしく、
何時も「ビーフンパリパリお焦げ」が入っていた。
実はその「パリパリ」の方がが大好きで、
「ビーフン」ちゃあ「お焦げ」のイメージが強いけど。

何にせい「ビーフン」には好感、で、時たま無性に食いたくなる。

乾麺状態の「ビーフン」。
「スープビーフン」なら「スープ」に直接ぶっ込みゃあ、
「スープ」の味も吸って、そりゃあ大変けっこう。
「焼きビーフン」なら熱湯で数分戻してから、
フライパンに投入って事になるが、
これがけっこう「塩梅」がよろしくない。

何よりフライパンで簡単にはほどけない。
「麺」同士がへばり付く、「麺」が長くて絡まり合う。
水気の多い「麺」は、フライパンに凄ーくクッ付きやすい。
後で「しょう油」等を入れても「ムラ」になる。

「長い」分には、柔らかくなってから
「ハサミ」でチョンチョン切りゃあ良いが、
他の問題には何の手だても浮かばず、これがけっこう「悔しい」。
「お袋様」の悪口言ったところで、
何も「お袋様」を越えていない事に気付く次第。

さてさてある日「ビーフン」の包装袋の裏をチラと覗く。
少量の「スープ」をフライパンに沸かし「乾麺ビーフン」を投入、
その「水分」を含ませつつ飛ばして「柔らかく」し、
かつ最後にゃあ「焼きビーフン」のカッコにせよとある。

灯台下暗し。
なんだ、ちゃんと見ろよ!

全く「目からウロコ」とはこの事。
まあ「スープの分量」がかなり難しい事は難しいが、
「スープ」の味を好みに仕立てておきゃあ「好みの味の」が簡単、かつ均一に付く。
し、「油」を垂らしておきゃあ「麺」のくっ付きはかなり回避出来る。

あとは、良ーく鍛えたフライパン又は、
もっと簡単に「なんチャラ加工」の「フライパン」使やあ、
鍋のくっつきは避けられるってもの。

初めての納得の出来の「ビーフン」、なんか嬉しい。
ま、日々勉強ですわ。

newport宮木英貴


2014年4月17日木曜日

4/16 水曜 モツ味噌煮込みうどん

「モツ」「内蔵」「筋」「軟骨」とかって何か特別な「響き」がある。
いわゆる「肉」以外の部位って事だが。
何てぇか「野生」とか「雄々しさ」とか、
「特別なとこ食ってるぞ!」的「優越感」てか。

当店でも「豚足」「牛すじ」掃除カスの「鹿のすじ」等の筋系、
とか「白モツ」いわゆる「ホルモン」ってヤツ。
そんなチョイと「マニアック」な部位を「売り物」「賄い」で使う事もある。

料理していて、それらに共通して言える事に、
その物自体に「味」ってか「旨味」が少ないって事。
当然それなりの「香り」「食感」はあるのだが。

「筋」ってのは「肉」と「骨」をつなぐ部位、
運動する程に「強力」に伸び縮みを繰り返すんだろうし、
「ホルモン」つまり「腸」は、
硬い繊維の「草」を吸収〜排泄、
やっぱり「強力」に伸び縮みするんだろうし。
「素人考え」だが「旨味」なんざ止まってる暇は無いのかも。

ちなみにこう言った部位、
当店、大概は「圧力鍋」で「ヤワヤワ」にする。
煮上がって味見をするってぇと驚く程に「旨味」は少ない。
が、「外の味」つまり「煮汁の味」は良く吸うんだこれが。

だから「しょう油」はもちろん「味噌」やら「カレー」やら、
はたまた「野菜味」やら「濃い味」が良く乗るって寸法、
「モツの味噌煮込み」って事になる。

閑話休題

野生の動物も先ずは獲物の「内蔵」を食うそうな。
なんし「そこ」は「雑菌」の宝庫、イかれやすい反面、
「ビタミン、ミネラル」もタップリな事を「野生」も知っている。
アラスカ原住民の方々は獲物を仕留めると、
その場で腹カッさばいて生で「レバー」を頂くと言う。

確かに「落としたてレバー」は豚だって充分に美味く、
良く伺う串焼き屋さんで、
ミュデアムウエルダンな「それの串焼き」はトロける様。
自己責任ながら「刺身も美味い」と店主。
けどなー「豚だし」…。

少々脱線したが、
やっぱ「肉ぢゃないとこ」は特別なイメージが交錯する。

"newport"宮木英貴








2014年4月12日土曜日

4/11金曜 「たけのこ」の皮と「しらす」のパスタ

本日のお題は「たけのこ」、
「しらす」は入れたら「美味いだろーな」と思ったからご参加願っただけ。
が、思った通り美味くてニンマリする。

今この時期「たけのこ前線」は北上する。
「たけのこ」ったって北海道で言う「笹だけ」ぢゃなく、
デッカい「たけのこ」の事。
ここ数年、当たり前の様にスーパーにも並び、
当店でも「春のメニュー」には必ず使う。

もう「春の季語」ってな位で、
「あー春!」感は爆発的だ。

でだ、これを自分で茹でるのが格別、
当たり前だが「缶詰」「真空パック」とはワケが違う。
当然の事「身」も美味いがコリャお客様の分、
あたしゃ「皮」を食う。

「皮の先」はそりゃ硬いが、
「穂先の方」やら「身に近いとこ」は柔らかい。
これが「身」以上に味が濃くて美味いのなんの。
刻んでおいて「かつ節としょう油」「酢じょう油」なんぞで食う。
「酒のあて」にゃ最高。

これは自分で茹でて「皮」を剥かなきゃ簡単には手には入らぬ。

「山菜」やら「アスパラ」やら「春の野菜」全般言えるが、
何せ「採り立て」「新鮮」が身上、
採って料理までの時間が短い程良いってこった。
そんなこた「笹だけ」でも勉強済み、
然るに、デッカい「たけのこ」は本州産、
北海道じゃあどうしたって時間がたっている。
それでも「か程」に美味い、
「採れたてだったらどれ程⁉︎」と思うは当然。

本州の竹林じゃ「たけのこ」を、
採ったその場で食える場所があるそうな。
その上、生えてるまんまその場で「焚き木」して、
「蒸し焼き」状態で食うなんて「夢」の様な話しもあるらしい。

一度は経験してみたいもんだなと…。

"newport"宮木英貴







2014年4月9日水曜日

4/8火曜 カクテルソース焼きそば

「洋食屋さんメニュー」の1ジャンルに、
「カクテルソース」なんてのがある。
「生牡蠣」には洋食的には有名で、
「茹でエビ」やら「ローストした肉」やら…のソース等に使う。

まあ、そこらにある既成の「ソース」てか「液体状」の物を、
「あーじゃらこーじゃら」混ぜて「ソース」をでっち上げようって事。
「ウスターソース」「しょう油」「ケチャップ」「マスタード」
「マヨネーズ」「ジュースの類」「酢」「酒の類」「味噌」etc.etc.etc.

30年も前、初めてそれに出っくわした時はこっちも「小僧」、
「カクテル」なんて「オサレ」な呼び名に「ボー」っとしたが、
「そこらの物適当に混ぜちゃえが基本」って事に気付いて恋は覚める。

要するに「混ぜちゃえ」ば良いってこった。

話は変わるが「ソース焼きそば」の「ソース」、
添付の「粉ソース」はあれはあれで「郷愁」はそそるが、
「Aの素」ってか「化学」の味いっぱいで正直………。
だからと言って、そこにある「Bドックソース」だけちゅうのも
何か「工夫」にかける。

普段は炒めながら「あれこれ」放り込むが、
どうも混ぜ塩梅が「ムラ」になる傾向がある。
例えば「味噌」とかも入れてみたくなるなるじゃん。
で閃いた「先に混ぜちゃえば良いじゃん」。

これも「カクテルソース」には違いなかろう。

閑話休題

「あれ」と「これ」と「それ」を混ぜていきゃ、
黙っていても「濃い味」勝負になる。
「これっ」てか瞬間を掴むにゃ「知識」「経験」も必要だろが、
何より「センス」が問題。
これって「トーシロ」でもなんとかなる可能性も含まれる。

例えば「ドレッシング」「バーベキューソース」やらもその一派、
そのレシピには「当店門外不出」「当家伝来」「オイラの秘密」やら、
「優越感」と「プライド」が錯綜する。
「通信販売」「スーパー」「輸入食料品店」ではそれこそ「百花繚乱」。

あーあ、だからだよ。

"newport"宮木英貴


2014年4月3日木曜日

4/2水曜 野菜スープのパスタ

全く目にも鮮やかな一皿になりやした。

「玉ねぎ、ニンニク」をバターやらオリーブオイルやらで、
仕上げの色に影響するから、色付かない程度に炒めておいて、
鶏ブイヨンを入れる。

この鍋に、身の周りにある「青い野菜」、
例えば「ブロッコリー」「パセリの葉、ジク」「ほうれん草」
「セロリの葉っぱ(こりゃ強いから少な目が良い)」「いんげん」
「グリーンピース」etc.
こいつらを適宜放り込んで、ミキサーにかける。

「スープ」ったってこれだけの事、
まー温かい「野菜のスムージー」ってとこ。

もっとも、
「青い野菜」は火を入れる程に「色が飛ぶ」し、
「柔らかくなる」には時間も必要、固けりゃ舌触りも悪い。
その辺の「バランス」をしっかり考えにゃならんが……。
なんし、そこが最大のポイントなり。

白い野菜も良いかも知れぬ。
「じゃがいも」「カリフラワー」「セロリ」etc.
ま「じゃがいも」はそれこそ「柔らかくなる」にゃ時間が必要、
「玉ねぎ」やら炒める時から入れといても良いし、
「ブイヨン」と一緒に投入もあり。
「じゃがいも」は「出汁」も出るし「とろみ」も出す、
「スープ」には絶好の材料。

今回は「ブイヨン」だったけど、
当然の事「牛乳」でも良いし、
「トマト」でも色目が変わって面白いかもね。

味、今回はシンプルに「塩こしょう」だが、
「ハーブ」「しょう油」「チーズ」etc.やり様はなんでもあり。
何か「動物質」が欲しきゃ「ハム、ベーコン」刻むも良し、
適当に「肉」浮かべるも良し。

仕上げに「水切りヨーグルト」を乗っける。
なんと「健康的」な一品、身体が軽くなりそう。

過去に見た「TV情報」と「思いつき」で作ったんだけど、
割にOKな出来でやんした。

"newport"宮木英貴


2014年3月26日水曜日

3/25火曜 鶏出汁たまりしょうゆラーメン

一言「しょう油」たって、その「奥」は広大過ぎる。
「種類」「歴史」「材料」……………。
そんな「しょう油」を、我が「小文」「駄文」なんぞで語るなんざ、
全く「失礼」この上無い。

しかしだ、最近「たまりしょう油」にはまっている事実、
この事をチョイとでも書かぬ訳には行かぬ。

通常「しょう油」と言えば、ここ北海道では「濃口しょう油」の事。
これは「大豆」「小麦」半々に「塩」が材料、
基本「発酵、熟成」させる程に「色は濃く」「香り豊か」になるそうな。
「カリっ」としょう油の効いた「蕎麦つゆ」には向くが、
「はんなり昆布出汁」の「うどんつゆ」にはチョイと…。

ちなみに、西の雄「薄口しょう油」材料は「濃口」同様。
しかし、料理材料本来の「風味」「色」を活かすために、
「色」「香り」を抑えるよう作られている。
そのため「塩分」を増やして「発酵、熟成」を遅らせたり、
その時間自体を短くしたりする。
「うどんつゆ」にはOKだが、「ほうれん草のおひたし」にかけてはチョイと…。

んで「たまりしょう油」、「大豆」と「塩」だけが基本。
塩分は「濃口」におなじだが、トロリ濃厚、色も濃く、香りは重い。
「大豆タンパク」の旨味成分がたっぷりで「甘味」さえ感じる。
「刺身」に使う土地もあるらしいし、
調理するといい塩梅の色になるんで「煎餅」「佃煮」なんぞにも使う。

まあ能書きはこの位にしておくが、
最近たまたま買った、ワゴンセールの「たまりしょう油」で目覚めた。
そもそも「濃口しょう油の味、香り」は好きだが、
「たまりしょう油のそれ」は、より「パワフル」にしたイメージ。
料理に使うと「色濃く」仕上るが、
塩分は「濃口」に同じなんで、見た目程ぢゃあない。


かつて和食屋さんで働かせてもらっていた時、

「豚の角煮」とか「まぐろの漬け」なんかに使っていた。
その時ゃなんとも思っちゃいなかったが、
「もっと突っ込んでおきゃあ良かった」と思うは「後の祭り」。

何にせい「新しい」物にぶつかるは良い事なり。
これだから楽しい。

まあ、ラーメンだけじゃあなく「そばのかけつゆ」にも使ってみるさ。



"newport"宮木英貴


2014年3月22日土曜日

3/21 金曜 ナポリタン

「ナポリタン」なんざ子供の頃は大嫌いだった。

白い物に色が着いている事がどうもダメ。
例えば「カツ丼」、
「白いご飯」と横に「カツとじの皿」ならOK、
「ご飯」の上に乗るのはNG。
オイラは好きなバランスで「ご飯」と「おかず」を食いたい。
「丼物」はその自由の範囲を狭くする。

同じ意味で「ソース焼きそば」もNG、
だってどこを突ついても「ソース」の味にやられている。
「ソース味」が嫌いなんじゃない「バランス」の問題。
そんなんで、自由に出来る「あんかけ焼きそば」はOK。

だから「ナポリタン」も嫌い、
高校時代の「エンゼルスパゲティ」は何時も「ミートソース」。

それが後々「一人暮らし」な生活になると、
「経済」「手間」「道具」等々の「必要」に迫られ「丼物」がOKになる。
「コックさん」を始めると「好き嫌い」も、仕事上言っていられなくなる。
なんし「吉野家」は避けては通れないし、
「こんなん食える訳無いじゃん」って料理の係りに何故かなっちまう。


「そんなこんな」があって、
偏食だった時分、友人達が「ナポリタン!」と、
「トロける」様な表情をするのは「理解」出来る訳ない。
そんな「トロけた」顔だった友人達は、
今、「遠く」を見ながら「ナポリタン」とつぶやく。

当店の「ナポリタン」は特製ソースで提供させて頂いている。
が、「こんなんじゃなくてよ、ケチャップだけのやつ」とは良く言われる。

まあ、それじゃあ商売になんねえ。
しょうがないところ。

がしかし、今は自分も「酸いも甘い」も分かる大人。
「遠くを見ながらつぶやく」気持ちは理解できるし、
「ケチャップ」で真っ赤の「ナポリタン」もまた良い。

"newport"宮木英貴



2014年3月19日水曜日

3/18火曜 豆豉坦々油そば

世に「油そば」っちゅう 食い物があるそうな。
遅れ馳せながら、この一二年の間にその存在を認識した。

「ラーメン」って食い物が行くとこまで行った結果、
「汁無くたっていいじゃん!」と、生まれた物と思われる。
「つけ麺」と双璧の「ラーメンの亜流」、
「絡めそば」とかとも言うらしい。

それは濃い目のソースを絡めて作る模様。
「麺」は温かく、くっつきやすいから、
「油」分多めに仕上げているものと思われ、
その「油」のコクも「良いじゃん!」ってんで「油そば」ちゅうのかも。

「写真」見ているだけでも疼くんだわ「自作の虫」が「ムクムク」と。

さて先日、某所で初手のお目見え。
「ラーメン汁」を濃くした様なお味と、
「ごま油」ベースと見られる油がたっぷりマブッている。
角切りの「チャーシュー」「メンマ」「生卵の黄身」のトッピング。
良くあるパターンの「トッピング」。

現物を前に、ますます「虫」は疼く。

ちょい話は変わるが、
何やら最近「お気に」の「豆豉坦々味」。
「豆豉」と「スリたてゴマ」で味するだけだけど、
「しょっぱい納豆」みたいな「豆豉」の発酵味と、
「ゴマ」の香ばしい香りと、苦味がグット。

「ゴマ」が「黒」だと「色味」的にも「ダーク」な感じでグットだし、
「香り」は「黒」が若干勝っているそうな。
表皮の「タンニン系色素」に抗酸化性があるそうな。
「白、黒」どっちも似た値段だし、とりあえず「黒」に軍配。

「そんなこんな」を、
「にんにく」「しょうが」「玉ねぎ」と、
「豚ひき肉」「塩抜きした搾菜」「タケノコ」やらを合わせて、
「肉味噌」みたいなんを作る。

まんま作っちゃ面白くない、
そう「豆豉坦々」と「油そば」を組み合わせる魂胆。

結果、構想通りに出来上がりはしたが、
元来そうであるらしい「汁無し坦々麺」やら、
「炸醤麺」も「肉味噌」乗った麺だし。
「肉そば」と言い張りゃあ「肉そば」って仕上がり。

何時ものこって「なんちゃって」なり。


"newport"宮木英貴


2014年3月9日日曜日

3/8 土曜 ミートソース

全くの事「カメラ」は良く分かっていない。
 今まで「カメラ」を勉強するチャンスが無かったからだが…。

「フィルム」の時代は、現像代さえ「高値の花」、
他に熱中する事もあって「カメラ」は別世界。

世が「デジタル」になり、時代が「デジカメ」に変わった辺りで事情が一変、
なんせ「プリント」せんでも「PC」で写真が見れる。
「料理のPR」の必要に迫られて、
十数年前「デジカメ」が手に届く様になった頃から手にしていた。

さてその「デジカメ」、そもそもが素晴らしく高性能、
私ごとき「カメラ無知」でもそれなりに撮れちゃうし、手軽に見れちゃう。
なんたって「勉強」の必要も無く、
素人にだってそこそこ用が足りちゃう、これが「ヤバい」。

当ブログの写真だって、ほぼ「カメラ」任せ。
切り取る「アングル」、物までの「距離」だけ考えて、
もう「パシャパシャ」撮りまくるだけ「下手な鉄砲」よろしく何枚も何枚も撮る。
「絞り」だ「シャッタースピード」だは未だに良くわかっちゃいない。

早い話し「こう撮りたい!」と前向きに目標に向かうんじゃなく、
「こう撮れちゃった」と後ろ向きに「偶然」を祈っているだけ。
時たま「何があった?」ちゅう位カッコ良いのが撮れるが、
ほとんどが「まーねーそんなもんか?!」って出来。

後は「PC」に取り込み、
「あーじゃらこうじゃら」色をいじり倒して、
良さそうなのをチョイスする。

それでも料理の写真はほぼ毎日の様に撮っている訳で、
何かしら見えてくる物はある。
「色温度はただ赤くするんじゃ美味そうには見えない」とか、
「料理は明るさがポイント」とかetc...。

さて今回「ミートソースのスパゲッティ」を撮ったら、
なんか「レトルトの箱写真」みたいのが撮れっちゃった。
これが綺麗なんだが、あんまり面白くない。

今時「ミートソースのスパゲッティ」なんざ誰でも知っている訳だし、
言われりゃ「映像」は頭に浮かぶ。
「ぢゃあ!」ってんで、ちょい冒険、
どこに「ピント」合ってるんだかわからん写真にしてみた。

写真の諸先輩、これでも良いんでしょうか?
教えて下さい。
「アングル」「明るさ」は良いとは思っておるんですが……………。

“newport”宮木英貴



2014年2月27日木曜日

2/23日曜 鹿出汁「しょう油」ラーメン

モモからスネにかけて骨付きのまんま、
いわゆる「後ろ片足丸々」が入荷。

数時間の格闘の末「肉」「筋、膜」「骨」に分別。
「肉」は売り物にするとして、
「筋、膜」は、甘辛〜く「しょうが」入れて炊いた。
こりゃ「飯」のオカズにゃあ最適の出来。

で、本日の主役の「骨」、
もう「始末の心」のオイラとしちゃ「骨」捨てられる訳ないじゃん。
「出汁」取って「ラーメン」は普通の流れなり。

骨的には「スネ~ひざ~太もも」。
この部位「豚」なら、形が似てるから「ゲンコツ」っちゅうて、
旨味が強く「とんこつラーメン」の出汁の主力。
その「素」は「ひざ」周りの軟骨の「ゼラチン質」やら「脂」、
そして何より「骨の髄」。

やっぱり鹿でも美味いはず。

さて「骨の髄」は「ちょっとやそっと」煮た位じゃあ出やしない。
なんで、ノコギリ持ち出して、2~3にカット、
ついでに「関節」にも切れ目を入れてやる。

一回煮こぼしてやってから、
「玉ねぎ」「人参」「にんにく」やら、クズ野菜なんぞブチ込みつつ、
10数時間、
「アク」は充分に浮くがスープには回らない程度の「ちょい強い弱火」にて、
途中蒸発するから、水を足し足し煮るにイイだけ煮込む。
これを「グラグラ」炊くと白濁し、
もし「豚」なら「とんこつスープ」と呼ばれる。
が、今回は「透明」なスープを目指したいので、そんな「火加減」になる。

「肉」を煮込めば、濃厚な「旨味」を期待できるが、
「骨」だと「旨味」と言うより「ゼラチン質」から来る「コク」が出る。
証拠に、炊き上がった「それ」は旨味は薄いものの、
冷えりゃあ「プルプル」に固まる。

なこって「コク」に負けない様に、しっかり「カリっ」と、
軽く焦がした「にんにく」で風味、「たまりしょう油」で味をする。
てか「コク」だ何だ言う以上に、そりゃあ好きな味だから。

けど「鹿骨のコク」は大したもんで、見事に「カリっ」を受止める。
流石に「大自然」に生きていた鹿、
過酷な人生てか「鹿生」だし「出汁」が美味いは当然かも。

トッピングは「長ネギ」と「にんにくの芽」「タケノコ」を炒めたのに、
せっかくだから「鹿肉」の切れっ端を加えた。

思った以上にグットな塩梅、
ここのところ「ラーメン」は良く作るが、中でも一二の出来。

ちなみに捨てたとこは、若干の「脂」位、
「春」も近い昨今、「餌」も少ない時期に関わらず、
「肉」自体の「旨味」は充分タップリだったから、
考えてみると「脂」は勿体無かったかも。
実際「鹿の脂」は「豚」「牛」に比べりゃ
融点が低くいってか「口溶け」も良くて凄く美味しいし、
「鹿骨出汁」にも「スジ甘辛煮込み」にもいい感じに作用している。

やっぱり物は捨てるもんじゃあない。

"newport"宮木英貴



2014年2月20日木曜日

2/19水曜 黒ゴマ坦々、豆豉台湾ラーメン

「豚出汁」に「お気に入り」の「豆豉」味。
そこに「摩りたて黒ゴマ」をゴッソり。
この「摩りたて」が「大事」、
「担々麺」の定義はどうかは知らぬが、そいつが我「担々スタイル」。

全くの思いつきだったが、
今は無き「金ちゃんラーメン」の「台湾ラーメンソース」で、
トッピングの「野菜」を味した。

どの要素も「お気に入り」「大事」なんで、
「料理名」から落とすわけにはいかぬ。
で「黒ゴマ坦々、豆豉台湾ラーメン」なんて妙な名前になる。

ま、それは良いとして、
「金ちゃん台湾ラーメンソース」が「ドバっ」と入ってもうた。
この「ソース」が、かなりなとこ「辛い」。

私「アホみたいに辛い物」はなるだけ食わぬ様にしている。
ってのは、どうも作りのチョロい「舌」を持ち合わせた様で、
直ぐ「辛さ」に慣れて「微妙な辛さ」が判らなくなる。

まー今更捨てる訳にもいかず、禁を破る。
しかし、この「辛さ」が「思いのほか」利いた。
身体が芯から火照る、これぞ「カプサイシン」効果か。


実は、どうも朝から、身体が暖まらぬ。
「風邪」の気配やもしらぬ。
外も相当に冷え込んでもいるが、
当店、建物は古いが作りは至ってしっかりしていて、
ストーブ点けなくても5℃を下回る事は、ほぼ無い程に暖かい。
にも関わらずだ。

この歳にして「とんがらし」のパワーを知る。
ってか「大辛で汗だく」経験はあるが、
「身体が芯から冷える」経験がなかったのかも。

妙な感じで「歳」を感じる様になった。

"newport"宮木英貴



2014年2月16日日曜日

2/15土曜 「鶏の三升漬け」のパスタ

当店人気のメニュー「鶏の三升漬け」。
仕込みの時、肉の「大きさ」「形」を整えるのに、
「肉の切れっ端」は必ず出る訳で、
お客様用の肉の隅っこで、その切れっ端を漬けておいて、
我らが「賄い」になる。

何時もは「飯」の上に乗っけて「丼」になったり、
夜の酒の「あて」になったりもする。
で、今回は「にんにく」と合わせて「パスタ」になった。

「三升漬け」てなぁ、
「しょう油」「青唐辛子」「麹」がそれぞれが一升ずつ、
合わさって「三升」になるから「三升漬け」。

まあ「しょう油」を使うんだから、そもそも純正「日本製」。
だから「パスタ」も「和風パスタ」ってジャンルになるかな?
「カテゴライズ」は趣味じゃあないので、どうでも良いんだが、
ま「いわゆる」ってやつだ。

事、日本国内に限れば、
その「和風パスタ」も完全に、世に定着しちゃっている感、
筆頭の「たらこパスタ」なんざ「常識」ってレベルに定着している。
どうやら1960後半あたりに登場したらしいから、早半世紀の歴史。

「大葉」なんかは「ハーブ」の延長にあるかもだが、
「しょう油」は元より「納豆」「大根おろし」「海苔」etc.
いかにも「和風」を醸し出す品々、「和風パスタ」の立役者達。

さて、世界。
今時「しょう油」は「キッコーマン」の活躍で「世界の常識」だし、
「海苔」は「寿司ブーム」で「世界」に認知されている模様。

けど「納豆」「大根おろし」は、今後の事は分からんとして、
きっとまだまだ無理だろうなぁ、
やっぱり「匂い」がダメだろうね。

人が沢山集う何処かの国の大都会、
例えば「NY」辺りで「和風パスタ」の店を本気でやったらどうだろう。
そこで「納豆おろしパスタ」を提供する。
まあ「納豆」は簡単には無理だろうけど「健康オタク」には受けるかも。
そこから「世界」に羽ばたくかも知らんし。

けど必ず現れそうなのは、
「これはパスタぢゃあない‼︎」と叫ぶヤツ。
10数年前、彼の地「ベネズエラ」の和食レストランで、
「これは寿司ぢゃあない‼︎」と叫ぶ日本人を数々見た。

ーーー「日本料理の真髄を世界に見せる。」
と、立ち上がる老舗京料理界の重鎮ーーーー
みたいな記事を見たりもする。
「伝統」を守るのは大事だが、ぶち壊すのも大事に思う。

当店では「アーリオオーリオ ペペロンチーノ」を、
お客様は「箸」で「ズズーッ」と音を立ててススっておられる。
「ザマあみやがれ‼︎」

ちなみに、
調べたら「和風テイストのイタリアンレストラン」ってのは、
「NY」に本当に有って、もう20年も続いているそうな。
けど「納豆」は使ってねぇだろうな……。

"newport"宮木英貴