4/19 土曜 ビーフン

何せ我が家の「お袋様」はエエかっこしいってか新し物好きで、

初めて「あっ俺だ」で気が付いた頃には「ビーフン」を食っていた。

多分年齢一桁代前半に思われる。

「形」から入る人でもあったので「中華鍋」を振り回していた。

が「鍋の鍛え方」も知らなかったらしく、

何時も「ビーフンパリパリお焦げ」が入っていた。

実はその「パリパリ」の方がが大好きで、

「ビーフン」ちゃあ「お焦げ」のイメージが強いけど。

何にせい「ビーフン」には好感、で、時たま無性に食いたくなる。

乾麺状態の「ビーフン」。

「スープビーフン」なら「スープ」に直接ぶっ込みゃあ、

「スープ」の味も吸って、そりゃあ大変けっこう。

「焼きビーフン」なら熱湯で数分戻してから、

フライパンに投入って事になるが、

これがけっこう「塩梅」がよろしくない。

何よりフライパンで簡単にはほどけない。

「麺」同士がへばり付く、「麺」が長くて絡まり合う。

水気の多い「麺」は、フライパンに凄ーくクッ付きやすい。

後で「しょう油」等を入れても「ムラ」になる。

「長い」分には、柔らかくなってから
「ハサミ」でチョンチョン切りゃあ良いが、

他の問題には何の手だても浮かばず、これがけっこう「悔しい」。

「お袋様」の悪口言ったところで、

何も「お袋様」を越えていない事に気付く次第。

さてさてある日「ビーフン」の包装袋の裏をチラと覗く。

少量の「スープ」をフライパンに沸かし「乾麺ビーフン」を投入、

その「水分」を含ませつつ飛ばして「柔らかく」し、

かつ最後にゃあ「焼きビーフン」のカッコにせよとある。

灯台下暗し。

なんだ、ちゃんと見ろよ！

全く「目からウロコ」とはこの事。

まあ「スープの分量」がかなり難しい事は難しいが、

「スープ」の味を好みに仕立てておきゃあ「好みの味の」が簡単、かつ均一に付く。

し、「油」を垂らしておきゃあ「麺」のくっ付きはかなり回避出来る。

あとは、良ーく鍛えたフライパン又は、

もっと簡単に「なんチャラ加工」の「フライパン」使やあ、

鍋のくっつきは避けられるってもの。

初めての納得の出来の「ビーフン」、なんか嬉しい。

ま、日々勉強ですわ。

newport宮木英貴

4/16 水曜 モツ味噌煮込みうどん

「モツ」「内蔵」「筋」「軟骨」とかって何か特別な「響き」がある。

いわゆる「肉」以外の部位って事だが。

何てぇか「野生」とか「雄々しさ」とか、

「特別なとこ食ってるぞ！」的「優越感」てか。

当店でも「豚足」「牛すじ」掃除カスの「鹿のすじ」等の筋系、

とか「白モツ」いわゆる「ホルモン」ってヤツ。

そんなチョイと「マニアック」な部位を「売り物」「賄い」で使う事もある。

料理していて、それらに共通して言える事に、

その物自体に「味」ってか「旨味」が少ないって事。

当然それなりの「香り」「食感」はあるのだが。

「筋」ってのは「肉」と「骨」をつなぐ部位、

運動する程に「強力」に伸び縮みを繰り返すんだろうし、

「ホルモン」つまり「腸」は、

硬い繊維の「草」を吸収〜排泄、

やっぱり「強力」に伸び縮みするんだろうし。

「素人考え」だが「旨味」なんざ止まってる暇は無いのかも。

ちなみにこう言った部位、

当店、大概は「圧力鍋」で「ヤワヤワ」にする。

煮上がって味見をするってぇと驚く程に「旨味」は少ない。

が、「外の味」つまり「煮汁の味」は良く吸うんだこれが。

だから「しょう油」はもちろん「味噌」やら「カレー」やら、

はたまた「野菜味」やら「濃い味」が良く乗るって寸法、

「モツの味噌煮込み」って事になる。

閑話休題

野生の動物も先ずは獲物の「内蔵」を食うそうな。

なんし「そこ」は「雑菌」の宝庫、イかれやすい反面、

「ビタミン、ミネラル」もタップリな事を「野生」も知っている。

アラスカ原住民の方々は獲物を仕留めると、

その場で腹カッさばいて生で「レバー」を頂くと言う。

確かに「落としたてレバー」は豚だって充分に美味く、

良く伺う串焼き屋さんで、

ミュデアムウエルダンな「それの串焼き」はトロける様。

自己責任ながら「刺身も美味い」と店主。

けどなー「豚だし」…。

少々脱線したが、

やっぱ「肉ぢゃないとこ」は特別なイメージが交錯する。

"newport"宮木英貴

4/11金曜 「たけのこ」の皮と「しらす」のパスタ

本日のお題は「たけのこ」、

「しらす」は入れたら「美味いだろーな」と思ったからご参加願っただけ。

が、思った通り美味くてニンマリする。

今この時期「たけのこ前線」は北上する。

「たけのこ」ったって北海道で言う「笹だけ」ぢゃなく、

デッカい「たけのこ」の事。

ここ数年、当たり前の様にスーパーにも並び、

当店でも「春のメニュー」には必ず使う。

もう「春の季語」ってな位で、

「あー春！」感は爆発的だ。

でだ、これを自分で茹でるのが格別、

当たり前だが「缶詰」「真空パック」とはワケが違う。

当然の事「身」も美味いがコリャお客様の分、

あたしゃ「皮」を食う。

「皮の先」はそりゃ硬いが、

「穂先の方」やら「身に近いとこ」は柔らかい。

これが「身」以上に味が濃くて美味いのなんの。

刻んでおいて「かつ節としょう油」「酢じょう油」なんぞで食う。

「酒のあて」にゃ最高。

これは自分で茹でて「皮」を剥かなきゃ簡単には手には入らぬ。

「山菜」やら「アスパラ」やら「春の野菜」全般言えるが、

何せ「採り立て」「新鮮」が身上、

採って料理までの時間が短い程良いってこった。

そんなこた「笹だけ」でも勉強済み、

然るに、デッカい「たけのこ」は本州産、

北海道じゃあどうしたって時間がたっている。

それでも「か程」に美味い、

「採れたてだったらどれ程⁉︎」と思うは当然。

本州の竹林じゃ「たけのこ」を、

採ったその場で食える場所があるそうな。

その上、生えてるまんまその場で「焚き木」して、

「蒸し焼き」状態で食うなんて「夢」の様な話しもあるらしい。

一度は経験してみたいもんだなと…。

"newport"宮木英貴

4/8火曜 カクテルソース焼きそば

「洋食屋さんメニュー」の1ジャンルに、

「カクテルソース」なんてのがある。

「生牡蠣」には洋食的には有名で、

「茹でエビ」やら「ローストした肉」やら…のソース等に使う。

まあ、そこらにある既成の「ソース」てか「液体状」の物を、

「あーじゃらこーじゃら」混ぜて「ソース」をでっち上げようって事。

「ウスターソース」「しょう油」「ケチャップ」「マスタード」

「マヨネーズ」「ジュースの類」「酢」「酒の類」「味噌」etc.etc.etc.

30年も前、初めてそれに出っくわした時はこっちも「小僧」、

「カクテル」なんて「オサレ」な呼び名に「ボー」っとしたが、

「そこらの物適当に混ぜちゃえが基本」って事に気付いて恋は覚める。

要するに「混ぜちゃえ」ば良いってこった。

話は変わるが「ソース焼きそば」の「ソース」、

添付の「粉ソース」はあれはあれで「郷愁」はそそるが、

「Aの素」ってか「化学」の味いっぱいで正直………。

だからと言って、そこにある「Bドックソース」だけちゅうのも

何か「工夫」にかける。

普段は炒めながら「あれこれ」放り込むが、

どうも混ぜ塩梅が「ムラ」になる傾向がある。

例えば「味噌」とかも入れてみたくなるなるじゃん。

で閃いた「先に混ぜちゃえば良いじゃん」。

これも「カクテルソース」には違いなかろう。

閑話休題

「あれ」と「これ」と「それ」を混ぜていきゃ、

黙っていても「濃い味」勝負になる。

「これっ」てか瞬間を掴むにゃ「知識」「経験」も必要だろが、

何より「センス」が問題。

これって「トーシロ」でもなんとかなる可能性も含まれる。

例えば「ドレッシング」「バーベキューソース」やらもその一派、

そのレシピには「当店門外不出」「当家伝来」「オイラの秘密」やら、

「優越感」と「プライド」が錯綜する。

「通信販売」「スーパー」「輸入食料品店」ではそれこそ「百花繚乱」。

あーあ、だからだよ。

"newport"宮木英貴

4/2水曜 野菜スープのパスタ

全く目にも鮮やかな一皿になりやした。

「玉ねぎ、ニンニク」をバターやらオリーブオイルやらで、

仕上げの色に影響するから、色付かない程度に炒めておいて、

鶏ブイヨンを入れる。

この鍋に、身の周りにある「青い野菜」、

例えば「ブロッコリー」「パセリの葉、ジク」「ほうれん草」

「セロリの葉っぱ(こりゃ強いから少な目が良い)」「いんげん」

「グリーンピース」etc.

こいつらを適宜放り込んで、ミキサーにかける。

「スープ」ったってこれだけの事、

まー温かい「野菜のスムージー」ってとこ。

もっとも、

「青い野菜」は火を入れる程に「色が飛ぶ」し、

「柔らかくなる」には時間も必要、固けりゃ舌触りも悪い。

その辺の「バランス」をしっかり考えにゃならんが……。

なんし、そこが最大のポイントなり。

白い野菜も良いかも知れぬ。

「じゃがいも」「カリフラワー」「セロリ」etc.

ま「じゃがいも」はそれこそ「柔らかくなる」にゃ時間が必要、

「玉ねぎ」やら炒める時から入れといても良いし、

「ブイヨン」と一緒に投入もあり。

「じゃがいも」は「出汁」も出るし「とろみ」も出す、

「スープ」には絶好の材料。

今回は「ブイヨン」だったけど、

当然の事「牛乳」でも良いし、

「トマト」でも色目が変わって面白いかもね。

味、今回はシンプルに「塩こしょう」だが、

「ハーブ」「しょう油」「チーズ」etc.やり様はなんでもあり。

何か「動物質」が欲しきゃ「ハム、ベーコン」刻むも良し、

適当に「肉」浮かべるも良し。

仕上げに「水切りヨーグルト」を乗っける。

なんと「健康的」な一品、身体が軽くなりそう。

過去に見た「TV情報」と「思いつき」で作ったんだけど、

割にOKな出来でやんした。

"newport"宮木英貴