2013年12月31日火曜日

12/31火曜 年越し蕎麦〜鴨汁あつもり

「今日の賄い」特別編、「今年の年越し蕎麦」。
「蕎麦」は、小樽超有名店「Y半」の「新蕎麦」なり、
うっすら緑がかった美しい蕎麦、「鴨汁あつもり」に。
今年も無事真っ当な「年越し蕎麦」にありつけた。有難いこっちゃ。

毎年年末にゃ「TV」で「年越し蕎麦にどうぞ」ってんで、
「D兵衛」等のカップ蕎麦を宣伝しているが、
何時も「乾麺でもいいからカップ麺はねーよな」と思って見ている。
が、今日、ちっさい子供3~4人を「おんぶに抱っこ」の若い夫婦の買い物カゴには、
「カップ蕎麦」が「山」に詰め込まれていた。

今晩食ったかどうかも、どんな境遇かも、その夫婦がどんな考えかも知らぬ。
けどその家族の風情は悪くはなかった。
なんか楽しそうにニコニコだったし。

「カップ蕎麦」も、ま、いいか。
「伝統、習慣」は引き継がれるだろうから、ま、いいか。
彼らを見てこれ書く気になったんだし。

「年越し蕎麦」の由来は、
ずっと「蕎麦の様に細く長くある事を祈って」だと思ってたけど、
「蕎麦」は他の麺類よりも切れやすいことから、
「今年一年の災厄を断ち切る」って事なんだそうだ。

色々あった一年ではありましたが、
引きずってる「厄」なんか無いと思いたい。
気持ちとしては「細く長く」、欲を言うなら「太く長く」が良いな。

"newport"宮木英貴




12/27金曜 こんにゃくカレー

先日「ボサーっ」とTV見てたら、
都道府県別で「群馬県」が全国一「肉」の消費量が少ないそうだ。
なんし「肉」が入らない料理が幅を利かせているらしい。

「じゃがいもの団子」みたいな、桐生市名物「コロリンシューマイ」やら、
「もやし、じゃがいも」だけの「ソース焼きそば」
もちろん「肉無し」の「じゃがいもコロッケ」、
極めつけは「肉」の代わりに、群馬名物「こんにゃく」が入った「カレー」。
もちろん「じゃがいも」入り。

こう見ると、どうやら「群馬県人」は「じゃがいも好き」らしく、
そっちを「突っ込む」べきかとも思うが…。

まー「群馬県」なんざ
一週間程「宇都宮」のホテルで働いた事があるくらい、
ほぼ「縁もゆかりも無い」と言い切っても良い。
が、どうして「群馬県」の話に興味を持ったかってェと、
「地方性」って事。

「群馬」であることはこっちに置いといて、
「はー、まだまだ知らん食い物は日本にさえ存在する。」ちゅう安心感。
もうご機嫌、捨てたもんじゃないじゃあない。
「グローバル」なんつって、どこでも同んなじ物食ってんじゃあオモロくない。

一方、何処かの街の「名物」とぶち上げている「あんかけ……」。
「名物」ってんで「シャコ」入れても芸がなさ過ぎ、
「にしんの白子」でも入れて「群来あんかけ……」にすっとか。
第一「あん」がかかった「………」は全国にあるって。

まあ人様の「物、事」を「あげつらう」は、わが身に帰る。
もう一度わが「立つ場所」を省みなければ。
「反省」の言葉をもって、
本年最後のご挨拶に変えさせて頂きます。

ちなみになぜ「こんにゃくカレー」を「賄い」したかってぇと、
「カロリー」低そうだから。
なんせそんなんが気になる毎日。

どちら様にも「御身」大切に、
来年もよろしくお願いします。

"newport"宮木英貴



2013年12月21日土曜日

12月21日土曜 あっさり味噌

我が敬愛する友人であるD居氏、彼のラーメン屋さん「Mほろ」、
そこに異変が起き続けている。
最近「自家製麺」に移行したかと思えば、
「Facebook」情報によると、今度は「あっさり味噌」の誕生だ。

「Mほろ」、こってり系には「味噌、しお、醤油」が揃っていたが、
あっさり系には「味噌」だけが無かった。
結果、皮肉屋の当方には格好の「エジキ」で、
「小学生の恋」よろしく「好き」の裏返しで、
「あっさり味噌」と注文しては「エツ」に浸っていたが、
「そのもの」登場で、それが出来ない。ちょい寂しい。

「そりゃあっ」てんで、先日試させて頂いた。

「鶏」ベースであろう所に、
「昆布」「しいたけ」を使った絶妙なバランスの出汁に、「風味」溢れる「味噌」。
「出汁のバランス」を壊さない、
「これ以上の味噌味は無理」ちゅうギリギリのサジ加減、
「あっさり」にふさわしい繊細さは流石。

「転がる石」には「コケ」は付かないそうな。
彼の常に前進あるのみの姿勢には、
同い年であるからこそ、一層の事頭が下がる。
ただ今度も「まったり醤油」とか頼んで「突っ込んで」やるもんね。

さてさて
実は、正直な事を言うと、
「あっさりとは言えもうちょい味噌味があっても」という感想もあり。
あの「絶妙バランススープ」に乗せるにゃあしょうがないところでもあるが。

じゃあ「超シンプル、ガサつスープに乗せ」て、
「味噌味勝ちラーメンにしたらどうよ」ってのが今日の賄い。
無謀にも「D居氏」に逆らおうってんである。

「スープ」は「豚もも肉」からの、澄んだ出汁、
「骨」よっか「肉」の方がより「柔らかい」味になるよう。
若干の野菜加えて「獣臭さ」は抑える。

味噌は「仙台味噌系赤味噌」、こいつを油で炒ってやって香ばしくする。

「そばツユ」同様、若干の「甘み」は味に「まろやかさ」「奥行き」を与える。
「味醂」だと甘く成り過ぎて、時に「飽き」が出るので、
柔らかく甘みが出る「日本酒」を大量目に使う。
「日本酒」ったってどっかの高級品じゃなく、そこらの飲み残し。
「納得の甘さ」になるまで投入する。

麺はスーパーの既成品なり。

目論見は「当たり」、納得の仕上がり、
「スープ」が単純な分「味噌味」が勝っても問題無し。

だが今回の「スープ」は「味噌」を「下」で支えている。
「Mほろ」は「スープ」と「味噌」が支え合っている。
そもそも違うって。

これは「趣味」で作っているからできる事、
あそこん店は、なんせ「プロ」「商売」、レベルは違うって。

"newport"宮木英貴




2013年12月13日金曜日

12/12木曜 あんかけ焼きそば

「あんかけ焼きそば」の代表的薬味と言えば「紅ショウガ」と「からし」。
ってこって「からし」について少々。
この「ブログの写真」の向かって左側にある。

「からし」は「からし菜の種」を乾燥、粉末にしたのを、
何か「液体」で練って作ったもので、
「和がらし」と「洋がらし」いわゆる「マスタード」に大別はできる。

「からし菜」の原産は「中央アジア」で、
「インド、中国」を通って伝わり、その後帰化した模様。
その帰化した「からし菜」から「からし」を、
頑固に作ってらっしゃる方もおられる模様なれど、
「固有種」って意味では
「和食の職人さん」が胸を張るほどには「和」でもないってこった。

ただ一般的に「和がらし」は「水、ぬるま湯」で練ってつくるが、
「洋がらし」は「酢、その他香辛料」も混ぜ込むことが多い。
そう言ったところでは「和」「洋」の区別も「有り」かも。

さてさてなんで「からし」の話なんて持ち出したかってェと、
お客様の目に触れることはほとんどないが、
当店にゃあ「オリジナルからし」が二種ほどあり、
ちょいと「自慢」してやろうかってところ。

先ず言うと、どっちも「辛い」。
上の種別から言うと、いろいろ入っているんで「洋がらし」。

「からし」は「辛いだろ」ってご指摘もあろうが、
「外食」の際「とんかつ屋さん」「中華屋さん」etc.、
付いてくる「からし」に、満足に「辛い」のはほとんどない。
「チューブ入り」のそれに「それなり」なのが散見する程度、
「外食」のそれは、単に「水」で溶いただけに思える。
「ウチは違うよ!」ってんならご容赦、
行ってる店がダメなのかも知れないし。

その二種「粒マスタード」が入るか入らないかの違い。
どうやって「辛く」するかってぇと、
ただ「ただ熱めの液体」で溶いといて、充分に「休ませる」だけ。
何故か「からし」は溶いて直ぐは「苦味」が出るが、
「休ませる」事で「苦味」は飛ぶ。

ウチは煮きった「白ワイン」で練る。
「粒マスタード」は、その「熱い白ワイン」に入れとく。
で「酢」「ハチミツ」「その他香辛料」で味を作って出来上がり。

「熱めの液体」のおかげで「辛い成分」がそこらに飛び散り、
この作業「涙、涙」の仕事となるのが「玉にきず」だが。

こう書いているうち「なんでお客様に出さない?」って思えてきた。
ま、そのうち登場のあるやも。
ご期待下さいませ。

"newport"宮木英貴



2013年12月6日金曜日

12/2火曜 ハンバーグ

先日ふと思った。
「どうしてハンバーグは安心の味なんだろ」。

先日、某宴会の中に、幼稚園児と、
とにかく何にも食えないほどの「偏食さん」がいらっしゃるとの事。
で、彼等のために「ハンバーグ」とのオーダーあり。

軽く承ってしまったが、
もちろんの事、当店「ハンバーグ」で有名な店でもないし、
そもそも「ハンバーグ」のメニューはない。

彼等は初めてのお客様、
どんな「ハンバーグ」が出て来るか分かるわけないし。
たった一言「ハンバーグ」というキーワードだけでのオーダー、
「ハンバーグ」は名前だけで「安心」なんだろう。

募るのは反対に「不安じゃないのかな?」って思い。
それだけ「信用」されてるって事でもあるけど、
こっちは正直「不安」。
で、文頭の「疑問」にぶつかる訳だ。はーーーー。

普通に美味しい「安心お味のハンバーグ」を作るしかない訳だ。

牛肉100%で「中はレア」なんてのは、きっとダメに決まってる。
合挽きなら、本来「牛7:豚3」ぐらいが理想なれど、
ちょい「豚」が多目と思われる「スーパー通常販売挽肉」を使用。
ま「豚」多い方が「クセ」は少なくなるし、
お客様も食い慣れているだろうし。

ソースは「油脂分ちょっと野菜ペーストたっぷり」の
当店自慢のデミグラスソース。
にしても「何も突出させない」を念頭に、
「酒」「香辛料」等、「クセ」を付けるやつはちょいとで我慢。
「しょう油」少々で「安心」をプラス。


んで、出来上がりを確認すべく「賄い」になったとさ。
「普通に美味しい」ハンバーグは完成、
実際お客様にも「安心」は届けられた様で、喜んでは頂いたが、
「普通に美味しい」の「普通って何よ⁉︎」って気分。


ちなみに「なぜ子供はハンバーグが好きか」って調べたら、
以下の様な文章があった。
・あまり噛まなくていいから。
・脂が適度にあるから。
・肉の味だから。
・ソースが甘い目だから。

まー「優しいお味」ってか?
んーーーーーーーー。

"newport"宮木英貴





2013年11月27日水曜日

11/22金曜 「すけたち」のみそ汁

写真を失念したのはご容赦。

「市場」に行って、もう、素晴らしい「助たち」を見つけた。
たった今腹から出たと言わんばかり「ひだ」がギュン!と立っている。
「新鮮とはこの事なり」「今食え」と主張なさっている。
そりゃもう「スーパー」の「半溶け」とはわけが違う。

高い「真だち」にゃ目もくれないが、
数にして4〜5匹分くらいで「¥350」と値段もぐっとフレンドリー。

「とびきり新鮮」な物は「とびきり新鮮」なうち、
用意していたその夜の「賄い」を急遽変更「味噌汁」にすることにした。
これが最高、言やぁ「海のクリーム」。
いわゆる「生臭さ」「魚臭さ」は一切なし、
これぞ「とびきり新鮮」の「成せる技」ってやつだ。
もっとも「魚のパーツ」に「魚臭さがない」なんて失礼な物言いだが。


さて、今や小樽市内に数軒しかないがいわゆる「市場」、
小樽近海で揚がった魚介を、小樽競って、小樽で売る所、
「新鮮」「安い」の現場だ。
売っている物を見りゃあ昨日今日の「天気」が分かる。
海が荒れてちゃあ、ろくな物売ちゃあいない。

ここ「市場」よっか「新鮮」にあり付こうってんなら、
浜行って漁師さんから直買いしかない。

その物の「大きさ」「特性」にもよるが、
「魚介」にゃあ「スペシャル」「別次元」な鮮度ってのが確かに存在する。
「正にその場」でしか味わえないってやつだ。

浜で潮水で洗って食べる「アワビ」「ウニ」。
踊りの「甘海老」、パクパクいってる「ヒラメ」、
箱の中でまだゴソゴソしている「スケトウ」「ホッケ」。

「流通」に乗っちまったらおじゃん、
これを「新鮮」と言う。

「助たち」、「小樽なり」を享受させて頂きました。

"newport"宮木英貴






2013年11月22日金曜日

11/17日曜 奥様製海苔のパスタ

ほとびる-潤びる = 乾燥していたものが、水分をすって柔らかくなる事。

「ほとびるなんて日本語、よく知ってたもんだ」と、
以前、この言葉をブログで使ったら、褒められれた。
正直「うろ覚え」であったが、そりゃ褒められと嬉しいもんで、
今では確固たる我が「ボキャブラ」の一つになっている。

先に「クリームソースの海苔のパスタ」を作ったら、
嫁が「あたしも作る」ってんで、この度の「賄い」に至る。

先ずは「パスタ」の常套手段、
「にんにく」を「オリーブオイル」で緩々炒めておいて、
「白ワイン」を投入、「アルコール」を飛ばし「海苔」をサッと煮る。
「しょう油」で味をして、これが「パスタのソース」になる。

が、それなりの「海苔」なら水分に漬けりゃあ直ぐに「ほとびる」のだが、
いつまで煮ても、一向に「ほとびるら」ない。
実は前回の「クリーム」の時も「ほとびら」なくてイラついていた。

嫁、及び我が「なぜ?」を若干調べてみたら……。

簡単に言うと「薄い生海苔」の集合体は「柔らか」「歯切れが良い」。
反対に「厚い生海苔」だと「固い」「歯切れが悪い」って事。
これは必ずしも「葉の若さ」や「海苔自体の良し悪し」がって訳じゃあなく、
「潮の濃度、温度、スピードetc.」、
そして「養殖の方法」にも由来するそうな。

「養殖の方法」ってのは主支柱式」と「浮き流し式」の二種類。

「支柱式」は遠浅の海などで支柱を立てて、網を張っての養殖。
近海なので川の流入が近く栄養豊富、海流も緩やか、
で、葉が柔らかい海苔になるそうな。
コンビニおにぎりの「パリっ」て海苔がそれ。

「浮き流し式」は沖合に「イカダ」を浮かべての養殖。
「支柱式」反対の原因で、固い海苔になるって事。
ラーメンなんかに入っている、スープに溶けない「海苔」がそれ。
つまり「ほとびらない海苔」。

昨今は、この「浮き流し式」が増えているそうだが、
「沖」に出たのは「埋めたて」やら「川の汚染」etc.が理由だろうさね。
まーたも「環境問題」が見え隠れ。


しかしだ、「柔らかい、固い海苔」の理屈があったとして、
何より「海苔」を固くするのは「湿気った海苔を放置」する事なそうな。

なーんだ「俺」のせいじゃん。

"newport"宮木英貴



2013年11月18日月曜日

11/16土曜 どん兵衛「生そば食感」試食

ほーらやっぱり出た。
「日清」対「マルちゃん」の回で、
「インスタント高品質麺シリーズの "そば" がそのうち出るぜ」、
と、予測してはいたが、思った以上に早くも出た。

新製品のせいか「日清ラ王袋麺」「マルちゃん正麺」より、
スーパーでも値段は若干割高、一袋で約¥100。
まあ「インスタント麺」としてはほぼ上限の値段。

見つけた以上、迷わず購入「試食の儀」となる。



「生そば食感」って言うからには「麺」に期待はするが、
「ラ王、正麺」では「所詮インスタント」を露呈し、
出来たてはまあ良いとし「のびるスピード」は「生麺」に比べりゃ極めて早く、
「のびた」後は、ただの「インスタントラーメン」だった事を考えると、
多くは期待はできない事になる。


ところで話はちょいそれるが、個人的に「カップそば」の類いや、
袋麺であるところの「マルちゃんたぬきそば」は大好きだったり、
マイナーメーカーの「その類」は、見つけると買う。
「乾麺」「茹で麺」のそばを使って「具沢山そば」が好きだったりもする。
つまりは「家庭内そば」の材料、なんたって食いたい様に食えるのが良い。

当然「真っ当なそば屋さん」で食う
「真っ当なそば」は素晴らしく大好きだが、
上記「家庭内そばグッズ」も大好きで、
個人的には「そば」ってジャンルの中で、大きく位置を占めている。

これは「そば」は大好きだが、
そば屋さんの「やり様」に大いに不満があるから。
「そば」自体が立派な健康食とは言え「野菜の扱いが粗末」。

例えば「大根おろし」はたいがいが「古い匂い」だし、量はチョビ。
「山菜」は市販のチューブ入り、「薬味のネギ」は所によっちゃあ「ぶつ切り」。
間違って定食に「野菜サラダ」が付いていたとしても、
市販のドレッシングがドバッ。
さながら「野菜ッ食いなんざ、来るんじゃねぇ」と言われている様。

中には真っ当な蕎麦屋さんもあるんだろうけど、
某「O」市内の「Y」「I」等、「老舗」「大手」でも、
そんな塩梅が確認されている。
そんなんで「家庭内そば」で「思いの丈」を晴らすのだ。


話は本題に戻るが、
そんな訳で、先に「〜期待する」なんざ書いたが、
実の事を言うと、それはとんだ嘘っぱち。
もうその「存在」だけででOK、凄く嬉しい。

ま、とりあえず「レポート」するが、
「汁」は液体なれど、伝統的な甘みが勝った「どん兵衛」の味。
「麺」は一口めは、ちょい「そばの香り、食感」、
後はインスタント。
以上。


"newport"宮木英貴


2013年11月16日土曜日

11/15金曜 「ご飯」アーリオ オーリオ ペペロンチーノ

 「aglio」にんにく、
「olio」オイル、ま「オリーブオイル」かな、
 「peperoncino」とんがらし。

この三つの材料で作るパスタが「 Pasta aglio, olio e peperoncino」。
最低限の材料で作るから「絶望のパスタ」とも言うらしい。
なんせそれだけなんで、作り手の「腕」が物を言う。

ただ「最低限」なだけに、そこらにあるものを放り込むのも自由、
ま「解釈」は人それぞれれぞれって事にもなる。
と、日本人の良くない「クセ」の一つに、物を短縮して言う事がある。
で、このパスタをただ「ペペロンチーノ」と呼んだりもする。
正直、個人的には全く「ケッタくそ悪い」。

「パスタ」を呼び表すに「クリーム(チーズ)系」「トマト系」は、
「クリーム」「トマト」で良いとして、
「塩系」をあらわすに良い言葉がないってか、
「メニュー」に乗っけて「カッコいい」言葉がないのか、
「ナスとベーコンのペペロンチーノ」とか、
「魚介のペペロンチーノ」とか言っちゃったりもする。

ただ、かつて「 Pasta aglio, olio e peperoncino」を、
「こーだ!」と、かっちりと叩き込まれた方なんで、
何やら「違和感」がある。
「 Pasta aglio, olio e peperoncino」は、
「にんにく、オイル、とんがらし」だけで作られるもんだ。
「あさりのペペロンチーノ」は「ボンゴレ・ビアンコだろ!」と、
「料理の名前は付けたモン勝ち」とか言いつつ、ついつい思ってしまう。

さて、
「 Pasta aglio, olio e peperoncino」は材料が材料なだけに、
事前の仕込を全く必要としない分、準備的には「楽」。
その分「制作段階」の緊張感は「半端ない」。

そもそも「調理時間」は短いから、
後から「塩」を足しても、味が尖るだけで効きゃあしない。
「パスタ」を茹でる段階での「塩味」が鍵だ。
「にんにく」の色付き塩梅も「ここ!」ってのがある。
まあまだまだ「鍵」はあるが「企業秘密」。

このパスタの「シンプル極まりない味」を組み立てるには、
「スピード」「バランス」何より「美味いと思える自信」が必要、
実に「 Pasta aglio, olio e peperoncino」はテンションが上がる。
なもんで「あれ入れろ、これ入れろ」と注文が付くと、
「モチベーション」下がりまくり、ま、仕事だけどさ。

で「賄い」。
「漫画ネタ」で恐縮だが、この「 Pasta aglio, olio e peperoncino」を、
「ご飯」でやっつけようって話。
これが美味そうで…

"newport"宮木英貴


2013年11月15日金曜日

11/14木曜 カレーうどん

当店「カレー」はいつでもある。
メニューにも「チキンカレー」はあるし、
ライブ名物「食い放題カレー」もある。

嬉しい事「カレー」いつだって食える。
し、そのバリエーション、「飯」「パスタ」「そば」「うどん」「スープ」……。

先だっての「場外乱闘ライブ」の余りカレーに、
そこらにある「野菜」等を放り込み、
「水」足して「カツオ粉」足して「しょう油」足して、
「辛ーい」のが食いたかったから「カレー粉」足して。
仕上げに「グリーンカレーペースト」を少々。
今日は「うどん」で「カレーうどん」の完成。

この「カレーうどん、そば」、
蕎麦屋さんでは「カレー南蛮」と表記される事が多い様。
作り方は、各店しのぎを削っている様でバラバラ。
噂では「業務用カレー南蛮の素」みたいのが売り出されているらしい。
まあ「インスタントカレー」を粉末にした様なもんだっぺ。

何にせよ、この「カレーうどん、そば」あるいは「カレー南蛮」、
家庭にせよ外食にせよ完全に溶け込んでいる。
が「蕎麦屋さん」のメニューの中では「異質中の異質」に見えてしまうが。

ま、その辺日を改めて。

じゃあなんで「南蛮よ?」とか、
「うどん」と「そば」、「どっちが先にカレーと出会った?」とか。
ちょいと調べると、これが「迷宮」、
何が何だかわからん程に諸説山盛り。

言える事は「うどん、そば」に「カレーをかけちゃえ」みたいな、
同じ様な考えをする人は多いってこった。
「異質」な文化を取り入れる事が上手な日本人は、
素敵な料理を発明したのは間違いない。

何たって「カレーなんチャラ」は美味い。

"newport"宮木英貴



2013年11月14日木曜日

11/7木曜 桜えびのパスタ

「桜海老」っちゃあ「駿河湾」。
「駿河湾産、桜海老のパスタ」なんて言うと、
「おっ!」てなもんで、お客様は食い付く。

が、この度の「賄い」の「桜海老」は「台湾産」。
単純に物を言うと、海は繋がっているんだし、
「台湾」に「桜海老」がいたって何の不思議もない。
個人的には「台湾産」で充分美味いし、何の不服もないが、
「台湾産」なんて言うと「ご不満に思う向き」もあるのは確か。

当店ぢゃあ、そもそも「何チャラ産」なんて、
「材料自慢」する様でイヤだから、あえて書かない様にしている。
もし聞かれりゃ「台湾産」って答えるし、
そもそも美味きゃ文句はあるまい。

が、「ご不満に思う向き」に心を痛める優しいお店は、
お客様は「台湾産」より「駿河湾産」を期待する事を察して、
ついつい「駿河湾産」なんてぇ「表記」する。
ほら、今「流行りの半纏」、「誤表記」ってやつだ。

この一件、TVで頭を下げまくっている人が流石に口にしないのは、
「お客様が、それを望むからです。」の一言。

「何チャラ産」とか「能書き」が付いている方が、
お客様は「へー」とか「うん」とか、納得しやすいし、
何たって「響きが良い」「カッコイイ」のかも。

早い話し「ブランド」に弱いってぇ事。
「ブランドイメージ」に味さえ左右される、
「駿河湾産ですって。美味しいわねェ。」なんて事になる。

反面、本気で「駿河湾産」を使った場合、パスタ一皿の値段はどうなるか。
冷凍物を使ったって、
お店の場所にもよるけど¥1500〜2000は下るまい。
が、「お値段」でもお客様にご満足頂く必要があるので、
「お手頃価格」でって芸当もせにゃならん。

後は「推して知るべし」。

中には「金に糸目は付けない」ってお客様もいらっしゃって、
そんなお客様が多くウロつくはずの「高級ホテル」でも、
「誤表記」があったんだってぇから「なんぼ儲けるのよ」って話だが。

ちなみに私、事「楽器」に関しては凄ーく「ブランド」好き。
楽器自慢、音自慢はメッチャする。

"newport"宮木英貴



2013年11月9日土曜日

11/6水曜 温麺

「乾物」は、食卓の巾を広げる。
何たって湿度さえ気にすれば「常温」「長時間」保存できるのが良い。
「もう一品」とか「何にも無いぜ」って時に活躍もする。

「東北の大地震」の後、
「乾物」を使った「緊急時のレシピ」
を考える料理研究家の方もいらっしゃるそうな。
立派なお仕事だ、穴があったら入りたい。

この度の「賄い」、
乾燥の「昆布」「しいたけ」「高野豆腐」を使っている。
し、何より「そうめん」ってか「乾麺」自体も立派な「乾物」。
「日本の乾物文化は凄い」なんて「ふと」思ってもみたが、
「何をおっしゃるウサギさん」ってなもんだ。

「乾麺」ッちゃあ世界に名だたる「パスタ」があるではないか。
考えてもみりゃあ「スパイス」「ハーブ」の類だって「乾物」、
乾燥した「葉っぱ」繫がりで、「お茶」だってそうだ。
って事は、
「アジア」各地にも根付いているってこと。


日本人は「乾物」ッちゃあ「魚」をまず、イメージしやすいが、
欧米の「肉の乾燥文化」だって「凄い」の一言。
「生ハム」文化なんざ「肉を食うって事」では、
我々日本人じゃあ、
「ヨーロッパ人」の足元にも及ばない。

「生ハム」は「塩蔵」~「熟成」の食品、
「乾燥」し辛くするために「ラード」を塗りつけたりもするが、
「乾燥」はするし、「乾燥」は重要な要素にも思える。
だから湿度が低い「洞窟」やら「山小屋」だったり、
「湿度」が管理された部屋に吊るされる。

「クッキー」だって「大航海時代」に、
保存のため「パン」をカラカラに焼いて、
「酒」に浸したのが始まりとの事。

「乾燥」〜「乾物」は世界に根付いている。

時に「塩蔵」も絡むが
最初に「乾燥させて食品を保存する」事に気付いた人がいるはずだ。
いつもながら、先人の「知恵」には驚くばかりだ。

"newport"宮木英貴


2013年11月7日木曜日

11-2土曜 「マルちゃん」vs「日清」

昨今のTVコマーシャルでよく見聞きする、
「生麺の歯触り、喉越しをどうぞ!」みたいなセリフ。
この「お値段据え置き」「高品質麺」の、
「インスタントラーメン」戦争はますます白熱している。

多分「汁」はもう「行き着くとこまで行っちまった」から、
やたら「麺」にこだわるんかね。

「科学的」「業界的」に詳しい事はわからない。
推測でしかないが、
「天然素材抽出」やら「分離」やら、何やらかにやら「科学、化学」的方法で、
「味」やら「香り」やらのあらゆる要素は、
最早、「試験管」「ビニール袋」の中にあるんじゃなかろか。

後は「ビーカー」の中で、それぞれの「バランス」を取るんだ。
昨今の「インスタント物」の「スープの小袋の小宇宙」の奥の深い事、
全く恐れ入る。

ところで、ちょい話は横道だが、
最近では「高品質麺うどん」も出たらしい。
流石に「そば」は原価が高いのか、中々登場はしないが、
そのうち何処かがやりそうな気がする。
ちょい楽しみにしておる。

さて、じゃあ2大メーカーであえう「マルちゃん」と「日清」、
を「食い比べたたらどうか」ってのが「今日の賄い」。
試したのは、両方「しょう油味」。
これまでの「個人的インスタント物生活」から思うに、
「マルちゃんは家庭の味」「日清は気位が高い味」っちゅう印象。



さてさて、

取り敢えず「スープ」から言うと、先の「個人的印象」からは遠くない。
どちらも「サッパリ味」で「甲乙」付け難し。
「何処かで食った様な」気がしない訳でもないが、
まあ「しょう油味」っちゅう「一般的味」なんだからしょうがない。

で肝心の「麺」だが、
「生麺」マルちゃん」は「ちじれ塩梅」が「生麺」に迫っているし、
「日清」は軽く「鹹水」の味がして「香り」が「生麺」だ。
どちらも努力の成果か「歯応え」「喉越し」は素晴らしい。


しかし、も一つ突っ込むと「まあ言われてみりゃ生麺か」って程度、
無論以前の「インスタント物」に比べりゃあ、出来たては「違う」、
が、時間が経って「ノビた」感じになりゃそうは変わらぬ。

まーあえて好みを言うんなら「日清か〜?」って感じ。


だがだ、
思うに「インスタントラーメン」は、も早「文化」の域。
「インスタントラーメン」は「インスタントラーメン」で「生麺」ぢゃあぁない。
「インスタントラーメン」が「生麺そっくりさん大会」なんぞする事はないのだ。
「生麺」なら「ラーメン屋さん」で食う。

断言するが「インスタントラーメン」は、
「出前一丁」「サッポロ一番」「チキンラーメン」で「良い!」。



"newport"宮木英貴


マルちゃん「正麺」


日清「ラ王」

2013年11月5日火曜日

10/31木曜 海苔のクリームパスタ

イタリアンの超有名シェフ「日高良実」様のレシピ。
「天邪鬼」のあたくし、
「有名」だの「シェフ」だのいうだけで、「ケッ!」てなもんだが、
「日高良実」って人を表現しよってんならしょうがあんめぇ。

某雑誌で彼が「日本的パスタ」を「イタ公(イタリア人の意)」に食わして、
何か言わせようって企画の中の一皿。
「美味そう」だったんで、作ってみたって事。

普通の板海苔を一人一枚、水でさっと煮て「ほとびらさせて」おいて、
「生クリーム」「柚子胡椒」「パルメザンチーズ」で味した一品。
かつて「ローマ」でも振舞った事があるそうで、
その後「柚子胡椒」が盗まれたってこったから、
「イタ公」にとっても、よっぽど美味かったに違いない。


さて、先日取り上げた「果敢に攻める味」と「安心のお味」。
この一品は、その「融合」で作られたレシピの様で。

当店でも良くやる「手」だが、
「ありきたり、分かりやすい」材料には、
凝った「ソース」やら「料理法」「珍しい材料」を合わせる。
逆に「珍しい」「分かり辛い」材料には、
「ありきたり」「分かりやすい」ソース、料理法、材料を合わせる。

つまり「安心のお味」と「果敢に攻める味」をセットにするっちゅう事。
この「レシピ」では、
「イタ公」にとって「生クリーム」「パルメザンチーズ」が「安心」、
「海苔」「柚子胡椒」が「果敢」って事になる。

こんな「有名」な方でも同じ「手」を使う事に気付いて、
ちょい自画自賛。

閑話休題

まーこの料理のポイントは「一にも二」にも「海苔」の味。
古い、湿気った「海苔」を使ったから、ちょいとイマイチの仕上がり。

「勿体無い」「始末の心」は空振りに終わったちゅう事。
材料はケチってもいけねえ。残念。

"newport"宮木英貴



2013年11月1日金曜日

10/29火曜 豚しょうが焼き

「豚のしょうが焼き」ってメニュー、
「ランチ」の選択肢にあった場合、チョイス率がすんごく高いそうな。
ま「定食で」って事なんだろうけど。

「豚肉」にしょう油ベースの「甘辛味」、
ちょいヘルシーに「キャベツの千切り」なんざ付いて、
なんたって「安心のお味」。
「食前」の予想の味を裏切る事は、まずあり得ない。
これが大事。

これと反対に「果敢に攻める味」ってのがある。
料理の名前どころか「材料の名」さえ知らぬ。
「調理法」も何だか「カタカナ」でちんぷんかんぷん。
「写真」見たって、何がなんだか検討もつかぬ。
そんなんに「果敢に挑む味」ってこった。

「発酵食品の匂い」と一緒で、口に放り込んじゃえば、
けっこう「普通」「美味い」って事になるんだが、その「敷居」の高い事。
「女子」の場合、ある程度の「料理の知識」「興味」も手伝って、
「敷居」も低い事が多いが、「男子」はそうはいかねぇ。
「そったら、ナンジャもんジャ料理、食わなくても死なねえ」
と言いつつ「安心のお味」に向かうのである。


お恥ずかしながら、かつて「イッタリアンのコック」を目指していた際、
例えば「生のバジル」が入ったパスタは「勉強対照」の味だった。
ある意味「果敢に攻める味」だ。

しかし「彼の地ベネズエラ」では、ご家庭で普通に作っている「味」、
「彼の地」的には「安心のお味」だ。
反対に「カレー」を「彼の地」で「賄い」で作ると、
当初は敬遠するが、回を追うごとに「今度はいつ作る?」になる。

中国では「ご飯」は絶対に温かくなければいけないそうだ。
だから「海苔弁」とか「シャケのおにぎり」は「もっての他」だそうな。
先日「TV」で見たが、朝飯の「フォー」に、
「砂糖」を山盛り入れて食う習慣もあるそうな。
スッポンを指して「お前らカメ食うのか?!」と驚くクセに、
「陸ガメ」やら「ワニ」やら平気で食ってる。

あれも、これも、それも全部一緒くたに「安心のお味」なりゃあイイ。
せめて「食い物」くらい「ぐっちゃぐっちゃ」になっちまえばイイ。

身の程知らずにも、壮大にそう思う事がある。

"newport"宮木英貴



2013年10月31日木曜日

10/26土曜 温かいそば

めっきり「温かい食い物」が美味く感じる毎日になった。
体的には、まだまだ「去年の夏」の猛暑に対処し切れていない感じなのに、
も早、今年も「雪」が降ろうとしている。
全く毎日が早くて早くて参っちまう。

「温かい食い物」っちゃあ「麺類」をついつい。
「ラーメン」の類いは「大のお気に」、最近「ラーメン」の頻度が高いが、
「そば」「うどん」も選択範囲の中に当然にある。

自分は「そば」派だが、嫁は「うどん」派、
「微妙な力関係」が働き、時に「そば」だったり「うどん」だったりする。
が、ここのところ「うどん」がちょい多かった気がしたので、
問答無用でこの度は「そば」になった。

「微妙な力関係」ったかて、
別段何かあった訳でも、何かなかった訳でも、
語るべき何かがあった訳でもない。
普通通りに時間が過ぎているだけなんだがね。
なんとなくだけど楽し。

どちら様も「身に覚え」があるだろうて。

なんかね、そんな時間も流れてる。
「季節の流れ」に対処し切れてない様にさね。

"newport"宮木英貴


2013年10月27日日曜日

10/25金曜 豆豉坦々麺

「豆豉」がお気に入り。
「豆豉」は黒豆を塩蔵、発酵させたやつ。
「味噌」「しょう油」の間の子を、ちょい臭くした感じで、
ウチぢゃあ「味噌」の代わりみたいに使っているが、
元来「白味噌」よっか「赤味噌」が好み。
「ちょい臭」「一癖」の「赤味噌」のイメージ。

その「一癖スープ」に「ゴマ」の風味と、
「干貝柱」の出汁を加えて「坦々麺」風にやっつけてみた。
「ナンプラー」なんぞを隠し味に、もう「発酵食品」のオンパレード。


科学的に「何がどうなってどうなる」かは、とんと預かり知らぬが、
「発酵」っちゃあ凄ーく「有益」「美味しくする」って事は分かる。
調べてみると、
「発酵は、食材に発生した微生物が繁殖、もともとの成分を変化させる事」だそうだが、
このメカニズムは「腐る」と一緒で「有益」なのが「発酵」ちゅう事。

「発酵食品」は「一癖」ある物も多いけど、大概が「匂い」がヤバイ。
「ウォッシュ系チーズ」やら「くさや」やら「鮒鮨」やら…etc.
そーゆーのは、大概は「匂い」はヤバイけど、
口に入れちゃうと凄ーく「美味い」。

個人的意見では、例えば魚介類の「塩蔵」したもの、
「塩辛」やら「タラコ」やら「干魚」etc.なんかは、
「腐る」ってか「匂いがきつくなる寸前」が美味い。
中にゃ「生カキは腐る寸前」なんちゅう「豪の方」もいらっしゃる。

ま、その「腐る寸前」にするには「時間」は必要なわけで、
その時間を「熟成」って言う訳だ。
その「熟成」の時間を稼ぐのが、「塩干物」なら「塩」ってこったし、
「チーズ」なら「酒類」で洗ったりもするし、
「干す」ってのもある。

「腐るまでの時間」を伸ばす事で、
「美味しくなる菌」に来てもらう「チャンス」を広げようって寸法。
全く誰に教えられた訳じゃあなく、
そんな事に気付く「先人」には頭が下がる。



なんし「腐る」と「発酵」はメカニズムは一緒ってのが肝心。
つまり、その「微生物」は二通りあるわけで、
「有益」なんは「ビフィズス菌(整腸作用)」「納豆菌」「酵母菌」etc.
「有害」なのは「大腸菌」「ブドウ球菌」etc.で「食中毒」起こしたりしやがる。

まあ「腐る寸前」なんて、危ない事を言ってる気もするが、
「食中毒」はもっとヤバイ「クワバラ、クワバラ」。

"newport"宮木英貴