10/25金曜 豆豉坦々麺

「豆豉」がお気に入り。

「豆豉」は黒豆を塩蔵、発酵させたやつ。

「味噌」「しょう油」の間の子を、ちょい臭くした感じで、

ウチぢゃあ「味噌」の代わりみたいに使っているが、

元来「白味噌」よっか「赤味噌」が好み。

「ちょい臭」「一癖」の「赤味噌」のイメージ。

その「一癖スープ」に「ゴマ」の風味と、

「干貝柱」の出汁を加えて「坦々麺」風にやっつけてみた。

「ナンプラー」なんぞを隠し味に、もう「発酵食品」のオンパレード。

科学的に「何がどうなってどうなる」かは、とんと預かり知らぬが、

「発酵」っちゃあ凄ーく「有益」「美味しくする」って事は分かる。

調べてみると、

「発酵は、食材に発生した微生物が繁殖、もともとの成分を変化させる事」だそうだが、

このメカニズムは「腐る」と一緒で「有益」なのが「発酵」ちゅう事。

「発酵食品」は「一癖」ある物も多いけど、大概が「匂い」がヤバイ。

「ウォッシュ系チーズ」やら「くさや」やら「鮒鮨」やら…etc.

そーゆーのは、大概は「匂い」はヤバイけど、

口に入れちゃうと凄ーく「美味い」。

個人的意見では、例えば魚介類の「塩蔵」したもの、

「塩辛」やら「タラコ」やら「干魚」etc.なんかは、

「腐る」ってか「匂いがきつくなる寸前」が美味い。

中にゃ「生カキは腐る寸前」なんちゅう「豪の方」もいらっしゃる。

ま、その「腐る寸前」にするには「時間」は必要なわけで、

その時間を「熟成」って言う訳だ。

その「熟成」の時間を稼ぐのが、「塩干物」なら「塩」ってこったし、

「チーズ」なら「酒類」で洗ったりもするし、

「干す」ってのもある。

「腐るまでの時間」を伸ばす事で、

「美味しくなる菌」に来てもらう「チャンス」を広げようって寸法。

全く誰に教えられた訳じゃあなく、

そんな事に気付く「先人」には頭が下がる。

なんし「腐る」と「発酵」はメカニズムは一緒ってのが肝心。

つまり、その「微生物」は二通りあるわけで、

「有益」なんは「ビフィズス菌(整腸作用)」「納豆菌」「酵母菌」etc.

「有害」なのは「大腸菌」「ブドウ球菌」etc.で「食中毒」起こしたりしやがる。

まあ「腐る寸前」なんて、危ない事を言ってる気もするが、

「食中毒」はもっとヤバイ「クワバラ、クワバラ」。

"newport"宮木英貴