10/26土曜 温かいそば

めっきり「温かい食い物」が美味く感じる毎日になった。

体的には、まだまだ「去年の夏」の猛暑に対処し切れていない感じなのに、

も早、今年も「雪」が降ろうとしている。

全く毎日が早くて早くて参っちまう。

「温かい食い物」っちゃあ「麺類」をついつい。

「ラーメン」の類いは「大のお気に」、最近「ラーメン」の頻度が高いが、

「そば」「うどん」も選択範囲の中に当然にある。

自分は「そば」派だが、嫁は「うどん」派、

「微妙な力関係」が働き、時に「そば」だったり「うどん」だったりする。

が、ここのところ「うどん」がちょい多かった気がしたので、

問答無用でこの度は「そば」になった。

「微妙な力関係」ったかて、

別段何かあった訳でも、何かなかった訳でも、

語るべき何かがあった訳でもない。

普通通りに時間が過ぎているだけなんだがね。

なんとなくだけど楽し。

どちら様も「身に覚え」があるだろうて。

なんかね、そんな時間も流れてる。

「季節の流れ」に対処し切れてない様にさね。

"newport"宮木英貴

10/25金曜 豆豉坦々麺

「豆豉」がお気に入り。

「豆豉」は黒豆を塩蔵、発酵させたやつ。

「味噌」「しょう油」の間の子を、ちょい臭くした感じで、

ウチぢゃあ「味噌」の代わりみたいに使っているが、

元来「白味噌」よっか「赤味噌」が好み。

「ちょい臭」「一癖」の「赤味噌」のイメージ。

その「一癖スープ」に「ゴマ」の風味と、

「干貝柱」の出汁を加えて「坦々麺」風にやっつけてみた。

「ナンプラー」なんぞを隠し味に、もう「発酵食品」のオンパレード。

科学的に「何がどうなってどうなる」かは、とんと預かり知らぬが、

「発酵」っちゃあ凄ーく「有益」「美味しくする」って事は分かる。

調べてみると、

「発酵は、食材に発生した微生物が繁殖、もともとの成分を変化させる事」だそうだが、

このメカニズムは「腐る」と一緒で「有益」なのが「発酵」ちゅう事。

「発酵食品」は「一癖」ある物も多いけど、大概が「匂い」がヤバイ。

「ウォッシュ系チーズ」やら「くさや」やら「鮒鮨」やら…etc.

そーゆーのは、大概は「匂い」はヤバイけど、

口に入れちゃうと凄ーく「美味い」。

個人的意見では、例えば魚介類の「塩蔵」したもの、

「塩辛」やら「タラコ」やら「干魚」etc.なんかは、

「腐る」ってか「匂いがきつくなる寸前」が美味い。

中にゃ「生カキは腐る寸前」なんちゅう「豪の方」もいらっしゃる。

ま、その「腐る寸前」にするには「時間」は必要なわけで、

その時間を「熟成」って言う訳だ。

その「熟成」の時間を稼ぐのが、「塩干物」なら「塩」ってこったし、

「チーズ」なら「酒類」で洗ったりもするし、

「干す」ってのもある。

「腐るまでの時間」を伸ばす事で、

「美味しくなる菌」に来てもらう「チャンス」を広げようって寸法。

全く誰に教えられた訳じゃあなく、

そんな事に気付く「先人」には頭が下がる。

なんし「腐る」と「発酵」はメカニズムは一緒ってのが肝心。

つまり、その「微生物」は二通りあるわけで、

「有益」なんは「ビフィズス菌(整腸作用)」「納豆菌」「酵母菌」etc.

「有害」なのは「大腸菌」「ブドウ球菌」etc.で「食中毒」起こしたりしやがる。

まあ「腐る寸前」なんて、危ない事を言ってる気もするが、

「食中毒」はもっとヤバイ「クワバラ、クワバラ」。

"newport"宮木英貴

10/24木曜 試食の儀

某タウン誌に店情報を掲載するため、

「料理の写真」を撮らねばならぬ。

結果、写真に撮られた残骸は食わねばならぬ。

お客様に出す「一皿」を食ってみる事は大事で、

「分量」「見た目」「味」etc.のチェックになる。

「自信」を持ってお客様にお勧めする「ネタ」になるって事。

この度は「晩秋」のメニューの新しく加わる三品、

「自信」のあるところで「コマーシャル」と洒落込む。

ビーツのポテトグラタン　¥500

「ビーツ」は砂糖大根の変種で「ボルシチ」の赤い色のもと。

そのショッキングな色程には「味」はぶっ飛んではいない。

独特の甘みがあって、優しいお味。

ここでは「マッシュポテト」で作ったソースでグラタンに。

ちなみに「ビーツ」は忍路「田口農園」産であります。

「シャコ」と「ゆり根」のアヒージョ　¥700

「にんにく」と「アンチョビ」味で「オリーブオイル」を使い、

「炒める」と言うより「煮た」料理が「アヒージョ」。

秋の味覚「シャコ」と「ゆり根」を使いました。

「シャコ」はどちらかと言うと「出汁」、「ゆり根」がグット。

「油」が美味い。出来たら「パン」とどうぞ。

鹿のスペアリブ ￥1000

鹿は「脂」も美味い。

実りの秋は山にも「エサ」は溢れ、「鹿」も「脂」が乗っている。

「しょう油」で下味を漬けて、ローストしてみました。

美味いです。ご賞味下さい。

「晩秋」のメニューは11月頭からスタート、

一度お試しあれ。

"newport"宮木英貴

10/18金曜 ワンタン麺

「ワンタン」が好き。「ちゅる、ぷるっ」ってのが良い。

程良く「スープ」が絡んで、噛むと「肉」の味がする。

「ワンタン」なんて食い物をいつ知ったか考えるに、

多分「マルちゃん激めんワンタンメン」じゃなかろか。

「ワンタン麺」なる存在は「漫画、TV」から仕入れた知識があったが、

実際に「ワンタン麺」らしき物を食ったのは「激めん」が最初だろう。

今なら余りに「味の素」臭いそのスープは食う気も起きないが、

当時は「うはうは」食っていた。

なんし「腹減りの時代」だ、

「麺＋ワンタンの皮」の炭水化物コンビがご機嫌だったのかも知れない。

これに「コンビニおにぎりX2」「コロッケ一個」で立派に一食だ。

「インスタント物」が初体験なんて、何だか貧乏臭いが、

「ビフテキ」「うなぎ」の初体験が二十歳過ぎだから、

同世代なら身に覚えがあるだろうて。

それでも「本物のワンタン麺」なんざ、

例えば何処かの「中華街」で食うとかいう機会もなしに過ごしていた。

「頑張って」まで食う「考え」もなかったってこったが。

「ワンタン」好きを決定的にしたのは「ベネズエラ」での事だ。

当時住んでいたアパートの隣に「美味ーい中華屋」があった。

てか、あんまり美味いんで隣に住んだんだが、

そこに「Sopa de Wanton-mien」ってのがあった。

「Sopa」は「スープ」の事、後はローマ字読みすりゃ「ワンタン麺」、

「WANTANMEN！」と叫べば「ワンタン麺」が食えるってこった。

塩味のチキンスープに「麺」と「ワンタン」が浮かび、

小ネギの刻んだのが振られている。

これに「甘味が勝った」パンが添えられているのが「彼の地風」。

「中華」に限らず、何を食っても「パン」が付いてくる。

「彼の地の中華」は値段が安い、貧乏人向けだ。

何せ「中国人」は本国のみならず、世界に溢れているし「彼の地」でも同じ。

原価を抑えるため、その膨大な「人資源」を利用して全てが手作り、

材料は現地にあるものだけを使う。

「麺」「ワンタンの生地」「ワンタンそのもの」も当然自前、

これが「もちもち」美味いの何の、はまっちまった。

まるで我が家の台所さながら、

「Mavo-tofu」と日替わりで毎日の様に食っていたもんだ。

月日は流れ、

だからって、帰国後「ワンタン麺の本物」を求めた事もなく、

カップ麺に「ワンタン麺」と書いてありゃ「即買い」くらいなもん。

先日「100均」で「インスタントワンタン」を見たらついつい食いたくなったってとこ。

一度どっかの「中華街」にでも進撃したいが、

きっと「中華街」に着いたら別の物食いそう。

「好き」ってわりにゃあ「ワンタン麺」ってその位の物かも知んない。

"newport"宮木英貴

10/17木曜 シャケの三平汁

久方ぶりの「三平汁」、

丸ごと一匹の秋シャケの頂き物あり。

自分でバラしゃあ、あそこもここも捨てるにゃしのびない。

「頭、尾、ヒレ、中骨」に強力に「塩」をして、

「良ー匂い」に発酵するまで、そこらにほっとく。

「塩抜き」して冷蔵庫にあったの忘れる寸前、

せっかくの「お命、頂きます」を危うく忘れるとこ、

「おっとと」と三平汁に。

シャケに昆布。

「大根、人参、玉ねぎ、じゃがいも、キノコ、ショウガ」

これだけ入れりゃあ、野菜の味だって濃厚。

日本酒をたっぷり利かすのが我流。

そもそも「頭、尾、ヒレ、中骨」きゃ入ってないから、

食うところなんざ、そうありゃせぬ。

精々「氷頭」と「目ん玉周り」、後は歯でこそげる程度の身っこ。

食い後の「骨」の残骸が山とはなるが、

それが「お命、頂きます」精神の発露。

「そこまで食われちゃあシャケも本望」と自画自賛。

今更「俺は魚はいじれるぜ！」と胸を張る気は無し、

買う魚は、たいがい「パック」。

じゃなきゃ「下手な仕事」は我慢ならぬので、

「三枚おろし」くらいは自前でやるが、

「掃除」「ゴミの始末」が面倒、

「頭、腹」は人任せで落としてもらう。

けどなーそこが美味いんだよなー。

やっぱ「魚を下ろす」は自前でやんなきゃな…。

と思いつつの今日この頃。

"newport"宮木英貴

10/16水曜 あんかけラーメン

「あんかけ焼きそば」ぢゃなくて、

普通に「汁シャバ」のラーメンを「あん」でとじたヤツ。

「ショウガ」を刻んだのを「山」に入れる。

「汁物」を「あん」でとめると、

冷めにくくなって「アツアツ」が持続するし、

ついでに「ショウガ」も身体を暖める効果があって、もうポカポカ。

身体が暖まる事、この上ない。

本当は別のメニューを考えていたが、

なんか「風邪っぽい」感じがあるので急遽の変更。

ガキの時分、母親がそんなんを「暖まるから食べなさい」ったかて、

「ケッ」てなもんで聞いていたが、

昨今は自ら「いそいそ」用意をする。

変われば変わるもんだ。

もっとも、ちょっと寒けりゃ直ぐに厚着するし、

我慢して風邪を引いてもつまらんので、

石油代もケチらず、直ぐにストーブをつける。

それでも「風邪っぽい」とか言うんだから全く情けない。

さて、

「あん」は日本料理なんかぢゃ「葛」を使うが、

混ぜ物無しの「本葛」なんざ高くて、

家庭の普段使いにぁちょっと。

「本葛」ちゃあ、
100%「葛」って植物の根から取ったデンプンを言うが、

「高齢化」「天然資源の減少」で希少。

だからって、業界の表示規制が緩くて他のデンプンを混ぜても、

「本葛」が50-70%入れば本葛と表示しているそう。

まー「ご多分にもれず」って話。

そんなこって

通常は「じゃがいも」「コーン」のデンプンを使うが、

「じゃがいものデンプン」の商品名は「片栗粉」。

本来「片栗粉」っちゃあ、

「片栗」の鱗茎から取ったデンプンのこと。

「片栗」は早春の花だが、今は自生自体が少なく、

本物の「片栗粉」なんざ100g数万円の話さえあるとの事。

「片栗粉」自体が今時「幻」だし、

流石に近年「じゃがいもデンプン」の表示も増えてはきたがね。

それにしたって、

この辺の商品名の規制も「いったいどうなってんの？」ってとこ。

全く嫌ーな世の中だ。

"newport"宮木英貴

10/13日曜 かき揚げ(もどき)うどん

彼の地「ベネズエラ」ぢゃあ、

何カ所かの「日本食レストラン」に勤めていた。

着いて初っ端の店は、「KURO-OBI」と言う名、

「ココロ」は経営者が「少林寺拳法」の先生だったから。

当然「黒帯」かつ日本人、も一つ言えば「ええとこのボンボン」。

出している物ったら、

「白菜」代わりに「キャベツ」が入った「すき焼き」とか、

「コロコロ」転がして作ったライスボールの「寿司」とかetc.。

そもそも、料理の写真を見たって「作り方」までは分からぬ。

「レシピ」見たって詳細は分からぬ。

事は日本料理の事、「ベネズエラ人」には理解不能、

先生だって料理は素人「だいたいそんなもん」で押し通してきた。

ただ「見てくれ」は「金」さえ出しゃ何とかなるので、

やたらと「日本チック」な内装と食器揃えだった。

彼の地じゃあ「そば」は無いが「うどん」なら「小麦粉」がある。

「手打ち」が高じて「冷凍うどん」を商売にする日本人がいて、

「天ぷらうどん」がメニューにあった。

南国育ちのウスラでかい「海老」の天プラが、天を衝いて乗せられていたが、

先生曰く「海老は高い、儲からん。野菜のかき揚げ乗せね？」

ついでに物置から、そこらに良くある「日本風個人用鉄鍋」を出してきて

「これ使お」と仰せられる。

先生、料理の現場にゃあ「手」は出さないけど「口」はお出しになる。

「野菜」は何種かは切って用意しとかにゃいかぬ。

「揚げ油」「うどんを茹でる、汁を作る」の多数の鍋はかけなきゃならぬ。

おまけにつでに「個人用鍋」もかけにゃならぬ。

「5つ口のガスレンジ」は、一つのメニューでほぼ埋まることになる。

仕事が増えるんはけったクソ悪いが、オーナーのおっしゃる事である。

ところが、

これが当たった、もう大当たり、来る客皆がオーダーする程。

ヒットの原因は「野菜のかき揚げであること」と「鉄鍋」。

「日本チックな鉄鍋に野菜が大盛り、それが天ぷらなんだからコクもある。」

何んだか「ヘルシー」だかなんだか分からんが。

「ベネズエラ」の日本料理界は「猫の額」、

首都「カラカス」中の日本料理屋が「かき揚げうどん」を出す始末。

おかげで「かき揚げ」上手になっちまったっちゅう副産物付き。

「かき揚げ」が出るまで随分にかかってしまったが、

何が言いたいかって言うと、

「素人のアイデアは、時に馬鹿に出来ない」って事。

現場は「物理的」「手間的」に、ついつい仕事を制限してしまうが、

その辺無視したところこにこそ、ヒットは生まれるのかもしんない。

昨今は嫁の言うことは聴くようにしている。

ところでこの度の「かき揚げ」も「フライパンで焼き付け」。

だから「もどき」と表現しているんだが、

なんだか「かき揚げ」ならぬ「チヂミ」みたいになっちゃった。

一考が必要なり。

newport宮木英貴

10/12土曜 ビーツのグラタン

彼の地「ベネズエラ」で覚えた「味」の一つが「ビーツ」。

嬉しい事に、ここ「北海道」でもかなり立派なのが出来る。

「ビーツ広報」を頼まれたぁ訳じゃあないが「ビーツ、ビーツ」と騒いでいる。

しかし、「ベネズエラ」でもただ食っていただけで、

扱いまでは習わなかったし、日本でもそう一般的な野菜じゃあないから、

その扱いも「手探り」状態になっている。

今回は茹でた「ビーツ」を「冷凍して戻したらどうなるか」の実験。

戻した「ビーツ」の試食で「グラタン」となった。

冷凍〜解凍すると中が「スポンジ」になる事あるけど、

心配の程ではなく「見た目」「色感」何の問題も無し。

茹でただけで置いておくとイカレるし「冷凍可」はありがたい。

閑話休題

さて「グラタン」っていうのは「焦がす」の意、

大雑把に言うと、なんだって「焦げて」いりゃあいいんだが、

一般的なのは「ベシャメルソース」いわゆる「ホワイトソース」を使うヤツ。

「ベシャメルソース」は基本的には「バター」「小麦粉」「牛乳」で作られる。

その制作には「技術」「経験」も当然物を言うが、

それ以上に「気合」と「根性」を持って、

「一心不乱」に、ただただかき混ぜる事が重要だ。

「バター」「小麦粉」を鍋に入れた瞬間から、その「長い旅」は始まる。

途中「牛乳」を注ぎ、注ぎ、約2時間、ただかき混ぜ続けるのだ。

先日、その「制作」に立ち向かったヤツがいた。

我が同級生「T下君」だ。

「嫁が入院するんでよ、退院の日に何か飯を作って脅かしてぇんだ」

ついては「何か教えろ」って事。

彼は「包丁」さえ持った事はない、

後で判明するが「スライスチーズ」の開け方さえ知らなかった。

けど「気持ち」にゃあ答えたいじゃないか。

で「時間」と「手間」さえかければ、

「本格的」「本物」が出来上がる「ベシャメル」を思いついた。

彼は「一心不乱」に木べらを振り回す事になる。

でだ、一足飛びに結果を言うと「ベリィグッド」。

下手をすると「技術」「経験」で作る我が「ベシャメル」より、

より「滑らか」「美しい」「ベシャメルソース」が出来上がり、

「玉ねぎ」「マカロニ」「えび」を放り込み、

「えびマカロニグラタン」が完成「試食の儀」となる。

そりゃあ美味いこと事は言うまでもない。

さて、その制作過程で彼が一言、

「誰かに食わしたい」。

一生懸命作ったんだから「自分で食うのは勿体無い」ちゅう事だ。

素晴らしい！これぞ「料理の真髄」。

"newport"宮木英貴

10月11日金曜 オムライス

某休日に行った某レストランの「日替わりランチ」が「オムライス」だった。

多分中身は「ケチャップご飯」で、卵2〜3個で包んだ、

極々一般的な「オムライス」に思える。

サラダ、パン、スープも付いて、値段もお手頃、

見た目だって美味しそうだし、

何より「お店」に流れる空気が「美味しそう」好感度バツグン。

が、どうも「オムライス」は「食う気」が起きない。

悩みはしたが、結局他のメニューに食指は伸びる。

その「レストラン」のせいなんかじゃなくて、

「オムライス」がいけないんだ。

子供の頃「甘い物が嫌い」っちゅう、可愛げが無いガキだった。

そんなこって「ケチャップご飯」は甘くて苦手。

「ケチャップ」は全体に混ざっているのだから、

全部が「ケチャップ味」ってのがいけない。

でだ「卵焼き」って普通「甘い」じゃん、

だから「焼いた卵」は、その「甘さ」が連想されてダメ。

つまり「オムライス」は至上最悪の食い物だった。

「オムライス嫌い」は歳と共に克服されるが、

数々の「ダイエット遍歴」の中で、

今度は「卵は一日一個」が刷り込まれる。

レストランの「オムライス」はたいがいが「卵2〜3個」だから、

「卵」が多過ぎる事になる。

ここでまた「オムライス」から気分は遠退く。

その点、自分で作る分には「お好み」に調整できるから良い。

卵は一個。

分量が少ないので「卵」にゃあ完全に火が入ってしまって、

「表面パリっ、ご飯側トロ〜」は難しいが、

それが「好み」なんだから仕方がない。

だいたいが「ご飯側トロ〜」を実現すべく卵は「2〜3個」なんだし。

ご飯にも「ケチャップ」も少な目に味をする。

「オムライス」にかける「ソース」として「ケチャップ」は必須なんだから、

その分、ご飯には「ほどほど」にするって事。

でまあ、たまにゃあ「賄い」に「オムライス」は登場するのだが、

他の人が作った「オムライス」も食わにゃ刺激もない、成長もない。

某日の某レストランは、そんな「いい感じ」なんだから、

きっと「オムライス」食ったら美味かったかも知れぬ。

ただただ一個だけ言うと「賄い」は、「ケチャップ」は自作を使用。
「シュールージュ」って品種を煮詰めて、ちょい「甘味」を足したヤツ。
自慢だけど「美味い」。

それにしてもだ、なんだかまだ、
「某日某レストラン」のサンプル台の「オムライス」が頭から離れない。

でこんな文章を作っている。

"newport"宮木英貴

10/10木曜 チキンのトマト煮

どこかのレストランのセットメニューにありそうな一皿。

二三ヶ月前の「季節のメニュー」の冷凍してあった余り。

ここのところ「ありがち」「ベタ」な料理を良しとしている。

何より「安心」「誰でも知っている」味が食べやすいかなと思って。

んで、ほんの少し「工夫」「らしさ」を加えるのが、

ま、こだわりっちゃあこだわり。

例えば「チキン」の煮上がり塩梅がちょいの「こだわり」。

「トマト」で煮込んで行って「柔らかくなり始め」で止める。

「固くもなく」「柔らか過ぎもせず」って感じ。

例えば「秋のメニュー」の「秋シャケのクリームパスタ」は、

ただ「クリーム」で仕上げるだけだと「優しいお味」で終わるけど、

上に「トマト」を軽く煮込んだソースを乗っければ、

「ピリッとした酸味」が「スパイス的」な働きをする。

これらが我が「専売特許」とは言わぬが、

「ちょいとの工夫」とは言えなくはない。

ぢゃあ無けりゃ「自画自賛」とでも言いやがれ。

ところで「洋食屋さんのセットメニュー」で良くあるパターンで、

「スープ、サラダ、ライスorパン付き」って台詞。

「ライス」ってのがなんだか「キュート」、

とっても「ここは日本」的だ。

なんとか「おかず」に「みそ汁、お新香、ご飯」付きの、

「定食」って形にせにゃならんって感じが意地らしい。

「ご飯食べなきゃ食事じゃないじゃん」とか、

「ご飯たべなきゃ食った気がしない、心許ない」と、

あーなんて日本人なんざんしょ。

その辺の感じを忘れたくはないが、あたしゃ「パン」派。

今回だって、お気に入りの「パン屋さん」の「パン」を食って、

「悦」にいっているのである。

すまん。

"newport"宮木英貴

10/9水曜 トロロそば

「長芋」「めかぶ」「卵」を合わせた「デロデロ」を、

「温かいそば」に乗っけたのが、この度の賄い。

「長芋」は千切りにして「酢じょう油」で食ったり、

下ろして「卵」でも入れて「飯」にかけて「ズルズル」食うのも好き。

「めかぶ」は春先が旬だけど、

軽く茹でてフードプロセッサーで粉砕したのが冷凍庫にたまたまあった。

ま「めかぶ」に限らず「海藻」は「大」が付く好物。

でもって「そば」も好物、つまり「好物」三連発。

「好物」ってのは大別して「二種類」あるそうな。

「もう、あれじゃなきゃダメ、それ以外は考えられぬ」と、

「そう名前が付いてりゃなんでもOK、とにかく食いたい」。

まあ「時と場合による」んだろうけど。

例えば「そば」なら、

「あそこの角を曲がった、あの店。それ以外はそばとは言わぬ」、

「そばは"新そば"だよね香りが違う。以下同文」だったり、

「そばは俺が打ったのが一番、以下同文」。

まあ「食った事がある」「行った事がある」「知っている」とか、

「自分の腕」やらの「自慢」が根底にある様にも思えるが。

反面「そう名前が付いてりゃなんでもOK」派は可愛い物。

「そりゃ"新そば"は旨いよ、けど今食えないなら"どん兵衛"でもOK」とか

「そりゃ"打ち立て"は良いよ、けど俺"乾麺"の茹で方研究したんだ」とか。

もう「そば」にへつらっちゃてる。

「そば」が簡単に食えない状況が長くなると、
経験上そんな事になっちゃう。

で「賄い」に戻るが、

「好物三連発」か何か抜かしたが、

「大和芋だと、また美味いわな」とかとも思うが、

「長芋」の品質は何時でも何処でも割に均一だし、
今回は脇に置いておくとして、

「海藻」「そば」に関しちゃ絶対後者。

意地汚いほど「そう」と名が付きゃ飛びつく。

今時ちゃんとした職人技の「そば」は良い値段はするが、

当然それはそれでＯK、
だからって格安「コンビニそば」もOKだったりもする。

「海藻」に関しちゃ、北海道は「海藻」の宝庫、

あれこれ「旬」はあるけど、「旬」を外した冷凍物でもノープロブレム。

ちょいとくらい「風味が落ちる」なんか目じゃない。

何も無きゃ「乾燥わかめ」でも「出汁昆布」だって「ほくほく」さね。

ところで、

熱い物を「フーフー」言って食うのも「好き」の範疇。

「トロロ」はしょうがない、「冷たいまま」乗っける事に。

だって「火」を入れちゃったら「別の物」になっちゃう。

なんだか「好物」を食うため「好物」を一つ逃した気がする。

もっとも「トロロ」を極力「室温」に戻したのは言うまでもない。

"newport"宮木英貴

10/8火曜 しょう油ラーメン

「ラーメン」を食べる時に入れる「何か」。

「にんにく」「コショウ」「一味」「七味」

「山椒」「ラー油」時に「酢」etc.。

一般的には「しょう油」に「コショウ」、

「味噌」には「一味」「七味」かいな？

この度の「しょう油ラーメン」は思いの他、

「粗挽き黒コショウ」がドンピシャだった。

自分で作ったのならともかく、外で食う場合、

せっかく「作り手」が念入りに調整した物をぶちこわす気はない。

ちょいと「風味を増す」程度にそれらを振る事はあるが、

少なくとも一口は食うし、

「辛くもないラーメン」を、わざわざ「辛過ぎる程」にする趣味もない。

けっこう良く見かける「ラーメン屋さん」の光景、

届いた「ラーメン」に、食いもしないうちにコショーを先ずふる。

そう言ったお方はなぜか、

「俺は辛いものなんか屁でもねーぜ！」と自己主張するかの様に、

背中に物を言わせて「これでもかっ」と、しこたまかける。

隣にでもいようもになら「クシャミ」連発。

中にゃあ、そんな事「微塵」も感じさせない店もあるけど、

たいがいは「お客様」に喜んで頂くべく、

念入りに調整した「料理」を届けるべく努力をしているはず、

先ずは「一口」なり食うのが「礼儀」って物じゃあないかと思う。

いきなり「コショウ」じゃあ、まるでその「料理」を否定している様だ。

「常連」「食い慣れている」って事もある。

そんなお客様には、良識ある店ほど「いきなりコショウ」をさせない様、

何らかの「調整」をするはずに思える。

以前「いきなりコショウ」を宣言なさった方に尋ねると、

どこ行っても「いきなりコショウ」との事。

まあ「コショウが好き」って事も考えられるが、

「先ずは自分の範疇の味に仕立て上げ、安心の味にする」ってのは、

先日の「お子ちゃま口」の一例でもある。

「だってラーメンだろ？」と仰る。

事は「ラーメン」、庶民の味、誰でも知る味だが、

「何処のラーメンでも同じ味」って言うなら「ラーメン」が可哀想だ。

注文したものは、どうしようが注文した人の勝手。

「うるせえ事言うなよ」って事もある。

が、そう言った方は「私お気に入りのラーメン屋さん」やら、

念入りに調整した物を出している「真っ当なラーメン屋さん」にゃあ、

是非出入りして欲しくないと、個人的には念じるのみだ。

"newport"宮木英貴

10/5土曜 鹿ハンバーグ

「はっ」と思いついた。

「そうだ鹿で作りゃあ良い」。

前から「レア」なハンバーグが食いたかったんだ。

いつからか、まだ「赤み」が残った肉の隙間から、

ジョワっと「肉汁」が染み出す光景が頭にこびりついて離れない。

以前「牛100％」で作ったのは、そんな理由があったからなんだが、

ちょいとの気の迷いで、完全に「火」が入っちまった。

なんたって「気」が晴れていない。

「鹿」なら「レア」でもOKぢゃん。

閑話休題

なんて「はっ」と思ってから半月、「アイデア」倒れになる寸前。

先日「鹿」の入荷があり、その切れっ端が、

やっと「レアのハンバーグ」になった。

「鉄っ気」の多い「鹿肉」は「火」を入れ過ぎると、

「モサモサ」になりやすいが、「レア」だとそれは回避できる。

何より「軽ーく火が入っている」「軽ーくピンク」な感じが大事だが。

さて「ハンバーグ」は挽肉で作る。

動物の形ってのは基本「丸」、「料理」にしやすく「角」を出しゃあ、

「斜め」とか「三角」の形の「端っこ」が出るのは必定。

とか「スジじゃあないけど、まんまじゃちょい硬い部位」

「ちょっとしかない部位」…、そんなのが「挽肉」になる。

「挽肉」になりゃあ「混ぜ物」が可能になるから、

「スパイス」「野菜」なんかを混ぜて「臭み消し」もOK。

その昔「船の長旅」しかなかった時分、

「イカれかけた塩漬けの肉」を食うのにも有効だったはず。

「あの肉」と「この肉」を混ぜるのもOK。

「牛肉が足らない」で「豚挽」に登場願うとか、

「あそこのハンバーガーは犬が入ってる」なんて「デマ」は、

米国なんかじゃ良くあるみたいだし。

そう言や、ちょい前「赤い色出すのに内臓挽いたの入れた」事件があった。

何時間経っても「赤い色」が続くそうな。

そんなこんな「挽肉料理」は、

自らの管理の下、自分で作るのがいいかな？ってとこ。

なんか、嫌ーな話ばかりになってまったが、

そんな意味でも「鹿だけで作る」なんざ「贅沢」の極み。

ただこの度、ちょいドジ。

焼く時に余りに「レア」を意識し過ぎてしまった。

なんか「温かい鹿のタルタル」って感じになっちまった。

近々借りは返す予定なり。

"newport"宮木英貴

10/4金曜 豆豉ラーメン

「豆豉」っちゃあ「黒豆」で作った「発酵食品」。

「味噌」と「納豆」の中間みたいな「発酵臭」、

普通に言うなら「ちょい臭い」し「ちょい苦い」独特の風味。

臭ーい「チーズ」やら「塩辛」がOKだと「セーフ」だが、

その辺が苦手だと多分「アウト」、難しいかもしれない。

が、形自体は「豆」で乾燥もしているので、摘まんで口に放り込みやすく、

「酒の当て」にもイイ、言っちゃあ「大人の味」だ。

「大人の味」っちゃあ、大概「酒」絡みだろうと思うけど、

「子供」の頃、全く受付無かったもんが食えるようになるとか、

「好き」が「嫌い」になったりした「味」の事。

そりゃあ「人それぞれ」で一概には言えないけど。

さて、世に「お子ちゃま口」と言う者ありける。

「子供の心」ならぬ「子供の舌」を持ち続けている方々。

「大人の味」は見向きもせず、子供の食う様な物ばかり好んで召し上がる。

世の中には「大人の味OK」かつ「酒の当ては饅頭」と言う、

「両刀使い」と言う「猛の方」も存在するが、そんなんじゃない。

その症状は、それこそ「人それぞれ」って事は言うまでもない、

たとい彼ら彼女らが「酒は飲む」としてもだ。

「臭い」「苦い」は眼中に無し、

訳の解らない「味付け」なんざも、もっての外。

「牛肉」は「塩コショウ、しょう油、デミ」、「〜風ソース」は冗談じゃない。

何より、見た目「グロい」のはダメ。

「ホタテ」は貝柱は食うけど「ヒモ」は食わない。「ベロ」は間違っても食わない。

みんな「美味しい味」にしちゃうから「化学調味料」大好き。

にも関わらず「何か」を隠す様に、

「自己主張」「一家言」お持ちの方も多い。

「あれは、ああ！」「これは、こう！」と仰る。

かつ、面白いのは「私は好き嫌いはない」と言い張る。

「いいか教えちゃる！ポテトサラダにゃ、大盛り砂糖が不可欠」

と言われた時ぁ返す言葉を失った。

俺は何のために「じゃがいも」を苦労、工夫して茹でてるんだい？

「じゃがいもの味で充分」ってのがこっちのスタンス。

別なタイプとしては「食い物」は生きるための「エサ」と思っている方々。

可哀想に「食を楽しむ」事を知らないでここまで来ちまった。

そりゃあそれで目も当てられない……。

申し訳ないが、

まあ「そんなお方々」にゃあ「豆豉ラーメン」分かるまい。

「ちょいニガ」「ちょいシブ」の「ミソラーメン」ってとこ、

ああ美味い。

"newport"宮木英貴

10/1火曜 ミートソースのパスタ

おいら達が高校生の時なんざ、

「スパゲテー」は「ナポリタン」と「ミートソース」っきゃ無かった。

だいたい「スパゲテー」は「スパゲテー」で、

「スパゲッティ」でも、ましてや「パスタ」なんて

「カブれた」言い方だってしちゃいなかった。

が「毎日」の中に溶け込んでいた。

さて先日、某駅前百貨店モドキに新規開店した

「スパゲッティ屋」さんに行ってきた。

頼んだのは「ミートソース」と「イカ、タコ入りジェノベーゼ」。

出てきた「スパゲッティ」の、茹で加減、味は充分に美味い、

が「山盛りな事ったらもう！」で、夫婦二人、目を丸くした。

我ら必死で食らいつく事しばしの後、

高校生と思しき、丸刈り、体育会系の6〜7人がドヤドヤと隣の席へ。

もう賑やかな事、元気で素晴らしいが、

口々に告げられるオーダーには「大盛り！」が付く。

我ら「オジさんオバさん」夫婦は「この上、大盛りかよ！」で、目がテン。

その上、その時刻は「16:30」頃、

我らにとっては当店開店前、普通に夕食の時刻だが、

奴らにとっては「オヤツ」「間食」に食ってるに違いなく、

それぞれ家に帰れば、普通に夕食も食うのだ。

「なんちゅう胃袋！？」

お会計の時、店のお姉さんに「大盛りってどれくらいの量？」と尋ねると、

「1.5倍くらいかな」との事。

多分「普通盛り」が当店の1.5倍強はあるから、

「大盛り」が更に1.5倍となると、当店の2.2倍強。

当店普通盛りでさえ、余す「オジさんオバさん」も多いのに。

「若い」ってそんなもんかい？

今時高校生は「ラーメン屋さん」で「学生ラーメン」でも頼むかの様に、

「スパゲッティ屋さん」で「大盛り」と仰る。

考えてみれば我らの時とて「エンゼル」「チボリ」のスパゲテーは「間食」、

けど「スパゲッティ」はもう少し「シャレかました食い物」だった気もする。

たしか当時「大盛り」は無かったよな。あったら食ってるはずだもん。

ま、何にせよ、「スパゲッティ」は見事に、いっそう「毎日」の中にある。

いやいや楽しい一時でありました。

ところで自慢で言うが、当店の「ミートソース」はあっさりサッパリ。

上の「ミートソース」は食後は皿に「油」がやっぱりべったり。

なんし当店のは、ソースの半分以上が「野菜のペースト」、

久方ぶり実感したのでありました。

"newport"宮木英貴