10/28金曜 あんかけ焼きそば

怒りの「あんかけ焼きそば」であります。

本日の「賄い」の「あんかけ焼きそば」。
全てが冷蔵庫、冷凍庫の余り物、と、仕込みで余った野菜で出来ております。

冷凍庫の角にあった「牛肉」「イカ」を炒め、余っていた野菜を炒め。
スープではなく「水」を投入。
「味覇」「オイスターソース」「ナンプラー」「しょう油」「コショウ」で味。
「味覇」の代わりに「固形スープ」でもかまわない。
「片栗粉」で止める。
良い塩梅に炒めた「市販の焼きそば麺」に乗せて完成。

「肉」「魚介」「野菜」は、炒めて水分を飛ばしているから、より味が濃くなっている。
その上、「スープ」等で味を煮出して、スープは美味しい味が出ている。
にしても、長時間煮ないから「具」にも味が残っている。
いろいろ「具」を入れるほどに、味は複雑になっていく。
その「スープ」を「片栗粉」でとめて、「麺」にはたっぷり絡む。
食う時は、味の濃い「紅しょうが」と「マスタード」で、
「ビリッ」とごまかす。

こんな、どうにでもなる料理は他には見当たらぬ。
どんなご家庭でも、工夫次第でどうにでもなる。
誰にでも、意識的にも無意識でも、オリジナリティは発揮できる。

「簡単」、「簡単」に走っている。
にもかかわらず、「シンプル」の深遠さもない。
出たとこ勝負。それでもなんとか美味い。




「あんかけ焼きそば」が「小樽のB級グルメ」たらんとするのはガサイ。
少なくとも、材料であるとか、味付であるとかに、
一つ二つ「足かせ」を設けるべき。

「何処でも」「トーシロー」でも簡単に、そこそこに作れるんじゃ、
あまりに工夫が無さ過ぎる。
それが「名物」だなんて、情けなさ過ぎ。

「だから「B級」ってんだ！」と言われりゃ、
「そうですかっ！」てなもんだけど。

以上、混ぜてもらえない「イライラ」でした。

10/27木曜 青い野菜とベーコンのパスタ

二日分まとめて………。

先日、昼間、お袋様と連れ立って、
我々夫婦と3人で、某ファミレス系イタリアンに行った。

「ピザ マルゲリータ」「スパゲティ アマトリチアーナ」と、
「ランチセット ナスの白いミートソース+ 生パスタ」を頼んだ。
全品ランチサービスで「サラダ」「スープ」食べ放題、「コーヒー」等ドリンク付き。

「ピザ」は直径40cm弱程度、生地は薄めで、なかなかにパリッとしていて、まあ、OK。
問題は「アマトリチアーナ」と「白いミートソース」。
どちらも、ソースの味が「ぼけ」ている。

「アマトリチアーナ」は基本「ベーコン」と「トマトソース」のパスタ。
「白いミートソース」は「鶏挽き」を炒めて、
ブイヨン(イタ飯だからブロードか？)と、揚げた「ナス」を入れて「デンプン」で止めた感じ。

「アマトリチアーナ」は約¥1280。「ランチセット」は¥980。
ランチサービスの「食べ放題」分と「飲み物」分を出すためには、
¥500前後でパスタは上げなきゃならないはず。

見た目の「具」である、「ベーコン」はわざわざ「厚切り」とうたっているし、
「ミートソース」は、「ナス」も「ミート」も納得の行く量はないと……。

残るは「ソース」で、ケチるしか無いって事？
イメージとしては「水」「粉」入れて「伸ばしている」感じ。
「コショウ」「トウガラシ」入れてパンチを出したくても、
「ファミレス」の都合上出来ないんだろうし。
だったらテーブルに、それなりの物を置いときゃ良いのに、
「ぼけ」味の自覚が無いのか、それもなし。

我が身の、店の状況の幸せを実感するのでした。

「タコのトマトソースパスタ」も「青い野菜のパスタ」も、
当然の様に、それぞれの味はしっかり主張しております。

材料がダブつくと、やっぱり「パスタ」が作りやすい。
身体にしみた料理方だから、あまり考えなくて良いし。
二日連続、二食連続パスタになってしまいましたが………。

10/26水曜 タコのトマトソースパスタ

10/25火曜 あっさり黒ごま担々麺

「担々麺」と言ったところで、
さて「本物の担々麺」はどう作るかは、知らない。
ここで「何が本物？」と言うツッコミは不要、
ここで言う「本物の担々麺」は、「そこらで」「一般的に」どう作っているかの意。

こちらが「担々麺」の「知識」が余りにも乏しいので、
「なんちゃって度」「いい加減度」「出たとこ勝負度」が高過ぎ、
周りが全て「正しく」思えて仕方が無いので、
あえて「本物」という表現をしただけ。

だいいち、「なにが本物？」なんて事を言い出したら、
特に「何でも有り」「言い出したもん勝ち」の、
料理の世界で言い出したら、
収集がつかなくなるのは必至。

例えば、ある一定のコミュニティの中で、
共通感覚としての「本物」は存在するかも知れないし、
もっと大きな場所での「普遍的」と言う共通認識があるかも知れないけど。

大概のところ、「俺が一番！」てぇ思いがち、言いがちな人間が
「これが本物」と言い切ったら、「本物」になっちゃうんじゃ無いかい？

「某小さいコミュニティ」では「本物」が乱立している。
その「小さな本物」は、もっと大きなコミュニティの中の「本物」には限りなく弱い。
だから、いっそう小さくまとまる。
危ない、危ない？



「担々麺」の「本物」、例えば「定義」なんてのは調べる気も無い。
「それは本物では無い」と言われたらそれでもかまわないし、
自分の食べた経験を素に、何とかでっち上げるのが楽しいし。

何が「さっぱり」で、「黒ごま」がどうの、

って事は、また機会がありましたら。

10/23日曜 豚生姜焼き、買ったカキフライ

だいたい、一年以上ブログをやっていりゃ、

「賄い」なんて限定された範囲の中じゃ、

こちとら大した才能はありゃしないんだから、

自然、投稿内容なんて、底が付く。

無理に文章をひねくり出した時もあったが、

それも疲れたんで、

今後は無理をせず、

何も思いつかない時は写真だけの投稿にすることにしました。

あしからず。

10/22土曜 カレーそば

10/21金曜 ミートソースのペンネ

当店のミートソースは、ラム肉を使っている。
大意は無く、ただ単にあまり他の店で使っていないし、
ちょっと北海道くさくて良いかな?と思っての事。

「ラム」独特の香りは、
香味野菜とトマトの香りでかなりな所消されてしまうし、
香ばしさが出る程に焼くと、好ましいものになる。

野菜は、先に微塵切りにはしない。
包丁で切れるなら問題は無いが、
量が量なので、怠け者な私は始めからパス。
「フードプロセッサー」を使うと、
野菜の水分が出てしまい炒めると言うより「煮る」感じになってしまう。

そんな事で、
まずは適当な大きさの「乱切り」にして、
良い塩梅まで炒めてから、「フードプロセッサー」で細かくする。

「ラム肉」のひき肉も、普通では売っていないし、
肉屋で頼んでも、面倒なのかあまりいい顔はしない。
結果、これもスライスされて売られている物を
先ず香ばしく焼いて、後「フードプロセッサー」で細かくする。

野菜、肉、どちらを炒める時も油は余り使わないので、
仕上がりは、他の店で良く見られる様に
油でギトギトにはならず、
あっさり、軽い物になる。

一度、お試しあれ。

10/19水曜 あっさり味噌ラーメン

例えば、豚汁にしても味噌煮込みうどんにしても 、

味噌を使った料理は、基本こってりした感じになるのは仕方がない事。

味噌の特性がそうだからしょうがない。

例えばそうだったとしても、
なんとかさっぱり味の「みそラーメン」ができないもんかと、 

あえて挑戦してみたのが、この度の賄いであります 。

写真の見た目が赤くて、濃い色なのは「カク九」の赤みそを焦がしたから。

見た目ほどには味は濃くはない。

北海道では、赤みそには白みそを合わせるのが普通。
その白みそが深みと、マイルド感を出す。
「赤みそ」はある面、風味はすんごいけど、味の奥行きに乏しい印象がある。
「白みそ」はその辺を補って、
けっこう、今回の味の肝かもしれない。

ニンニク、しょうが、玉ねぎをごま油で炒めて、赤みそ投入。

塩梅良く焦がして、香りを出すのが目論み。

全く「さっぱり」味の「鶏出汁」で伸ばしてスープとする。

「麺」は以前にどこかで買った、細い乾麺で、

見るからに「あっさり味」に会う感じ。

とりあえず頭の中で組み立てて、実現の運びになった。

思った以上の出来で、「唯」にも褒められてうれしい限り。

10/18火曜 ツナとトマトのパスタ

困った時のツナとトマトのパスタ、久々の登場。

近々宴会がありまして、

ツナ缶を使ったソースを用意しましたが、

「ツナの油漬け」の油だけが残ってしまい、

もったいないのでそいつを使ってやろうと思いました。

が、大したアイデアも出ず、

結局その油でニンニクを炒め、ツナ缶をもう一つ足して、

トマトを入れてパスタのソースにするのが関の山でした。

まあ私の料理の発想力などそんな程度です。

かろうじて生のトマトなんかを使ってみましたが 、

そんなところが私の工夫 の限界でしょう。

なんにせよツナとトマトのパスタは 、

気軽且つ簡単に作ることができるので 、

賄いが何にも思いつかない時、大いに私を助けてくれます 。

ちなみにこの文章、

日本語の音声認識ソフトを使って作ってみました 。

なんとまぁ驚くほどの精度です。 

googleの音声認識もすっごいけど 、このソフトも凄いわ 。

噂によると このソフトiphoneに実装されるらしい 。

楽しみだわ。

10/17月曜 マニアックなカップ麺たち（番外編）

月曜日店は休業日、

休業日とは言え、いつも店の事を何かしている。

で、昨日は一日札幌の「スーパー」「食品バッタ屋」巡りをしていた。

そこらで見つけた、普通にスーパー等で棚に並ばないマニアックなカップ麺達。

訳の分からない、珍しいカップ麺を試してみるのは、

貧乏な私達夫婦の、ささやかな贅沢。

日頃「味が濃い」だの「塩分濃い」だの「化学調味料の弊害」なんぞと、

ゴタクを並べているのにかかわらず、だ。

あえて言うと、この矛盾もある意味、贅沢の一つなんだが。

一つ

写真を撮っていて気がついたんだが「日清」製品が多い。

個人的な感想だが「日清」製品は美味いと思う。

製品開発のパワーがすごい。

10/16日曜 ハヤシライス

ご存知「ハヤシライス」は、インスタントでなければ、
一般的に「デミグラスソース」または「ブラウンソース」と言われる、
ソースをベースに作られる。
まー、その他の方法は私の知識では、ちょい、思い付かないが。

その「デミグラスソース」または「ブラウンソース」の違いは数々あるが、
一つ「色の付け方」が違う。

「デミグラスソース」は
牛スジやらのくず肉、鶏ガラやら牛やら豚の骨類、香味野菜を、
オーブンでゆっくり、ジックリ「こげ茶の焼き色」を付け、
それらの「色、味」を煮出して「ベースの出汁」を作る。
これに、小麦粉を油脂で炊いた「オイルルー」を加え、トロミを付けて完成。

実際は「濃厚」さを出すために、
「色、味」を出す材料を入れ替えつつ、煮込む作業に一週間もかける事もある。
これは私には馴染み深い方法だが、今となっては古臭い方法。
今時、そこらのお店では「缶詰、フレーク」を使うんじゃないのかな？

で、こなた「ブラウンソース」。
正直、この方法は先日テレビを見ていて知った。知らんかった。
でも、このソースの名前は「こう付けたから、そう」って感じで、確たる物はない。

テレビによると、小麦粉をバター等で、ジックリ、サラサラ、
焦げ茶色になるまで、一時間はかけて「炒める」と言うか「焼く」そうだ。
これに、肉ベースの「ブイヨン」を入れて、ソースのベースとするとの事。
これに具となる「野菜、牛肉」何ぞを入れて「ハヤシ」のソースを仕上げる。

これだと、具の風味を生かした、軽いソースが出来て良いかも知れない。
「デミグラスソース」ベースだと、濃厚で、具の風味に勝ってしまう事もあるし。
「ちょい、試してみるかい！」てな気分にはなる。

けど、例えば、「ブラウンソース」の「肉ベースのブイヨン」を、
一日だけ煮込んだ「デミグラスソース」用の出汁に変えるとか、
双方の長所を組み合わせば、もっと美味いかな？
とも思うので、区別する必要は無い訳で、
またも、料理の深遠を感じるわけだ。あーーーー。

10/15土曜 スーパーで売っていた生そば

以前にもこの手のそばを、
「新そば」。

の、呪いの様な一言で買っちまった事がある。

だいたい、メーカー名を見りゃ判りそうなもんだが、
本当に「どって事ない」「可もなく不可もなく」。

「あー、そばだ。」の感想だけ。


物の好き嫌いは、2種類のパターンがあると思う。

一つは、
真実一路、その物の「本物」のみが絶対で、
その「本物」以外は排除、認めない。
「真実」への「愛」を貫くパターン。

もう一つは、
その名前さえ付いていればOK。
「かなりやばい位ウソ物」から「手間、暇、金、愛情さえ注いだ本物」まで範疇。
「貴方の痘痕さえ大好き」と大きな「愛」を捧げるパターン。

まあ、「真実」なんてのは人それぞれで、
そんな意味で、人が「真実」を感じる幅を考えりゃ、

二つのパターンには大差はない事にはなるけど。

で、何が言いたいかと言うと、
私、「そばが好き」でして、かつ、二つ目のパターンに属しております。

そりゃ「美味ーいそば屋」は大好きだけど、

「コンビニのもりそば」も「どんべえ」も大好き。

「どって事ない」「可もなく不可もなく」でも、
決して「不幸せ」じゃないんです。結構「幸せ」だったりするんです。

特に、どんな頑張っても「乾麺」が限界だった「Venezuela」の8年があっただけに、
その傾向がますます強まってます。

10/14金曜 炒飯

10/13木曜 肉じゃがうどん

10/12水曜 オイスターソースの焼きビーフン

年齢一桁台前半から「ビーフン」は食べていた覚えがある。
割に昔から食べられていたのかも。

なにせ我が家のお袋様は、形から入る人間で、
「ビーフンは中華鍋で作る物」と決めていた節がある。
「ビーフン」はお袋様の中では、中華料理の範疇だったに違いない。

しかし、形は「中華鍋」で完成したかもしれぬが、
「中華鍋」の使い方までには、頭が回っていなかったんじゃなかろうかと思う。

我が家の「ビーフン」は「焼きビーフン」のみ。
けど「ビーフンの思い出」は「おこげの思い出」だ。

「ビーフン」の「おこげ」が好きで、好きで。
「ビーフン」自体はあまり好きじゃあなかったりけど、
お袋様が、中華鍋から「ガシガシ」、
木べらで剥がしている「おこげ」が待ち遠しかった。

その「おこげ」が簡単には落ち無いんだ。
しっかり焦げついている。　
つまり、専門用語で言うところの「当たってる」ってやつ。
焦げて、張り付いている状態。

それは、鍋肌に油脂分が馴染んでいないから。
「鉄の鍋」はそれなりに、専門知識を駆使して、鍛えてやらないと、
「当たって」しまう。

まあ、形から入るとそういうた事は起こりがち。
身に覚えがあります？

10/11火曜 メンチカツを乗せたそば屋風カレー

店は休業日。
深夜のスーパー、半額の「メンチカツ」を前に、
明日の「賄い」は「そば屋風のカレーにメンチカツ」。
と言うお題を、奥様より頂いた。

「具は野菜だけ、あっさり、シンプルカレー！」だそうだ。

さて、当日、「お題」を頂いた前日は休みだから、「賄い」の準備は何もしていない。
かつ、頼みの綱の「冷凍庫」には「カレーのソース」の半端は無い。
かつ、昼間からドタバタで、飯を作っている充分な時間も無い。
「無い無いづくし」で遣りきれない。ってとこ。

持ち時間は「30分強」を切っております。しかも、それは他の仕事もこなしながらの持ち時間。
「無理難題」と言っても過言では無いでありましょう。

「さーて、やっちゃる！」かえって燃えるものがあります。
まー、「飯」は冷凍庫にありますので、ソースだけですし。

「メンチカツ」が乗るので、肉類は入れる必要なし。
「玉ねぎ」は軽く厚めのスライス、
「人参」は火が入りやすく、歯ごたえも残る程度の、マッチ棒状。
先ずは、バターでそいつらを炒めます。ここまでで10分。

「水」「日本酒」を投入、軽く煮詰めておいて、
「そば屋風」でもありますし、反則気味ではありますが「麺つゆ」を投入。
市販の「麺つゆ」には「出汁系」の味がタップリですから、
もうここで「美味しい味」は必要以上に保証されます。
野菜は、ここらでもう柔らかくなっています。ここまで17分。

固形「カレーの素」を火を止めて一山(一人前のイメージ)投入。溶けるのを待つ。
火を止めるのは、焦げやすいから。
一山なのは、固形「カレーの素」も必要以上に「美味しい味」を含むから。
溶けたら、もう一度火にかける。ここまで21分。

ここまで来たら、もうほとんど完成。
辛味をカレー粉で、濃度を片栗粉で、

甘味をウスターソースやらケチャップでそれぞれ調整。

「肉」は入らないけど、

「美味しい味」つまり「旨味」は、「麺つゆ」「カレーの素」で充分。
「なんでこんなに味濃くしなきゃならないの？」と思う程であります。

ここまで25分。軽く時間内に完成であります。
後は飯にソースをかけて、メンチカツを乗せりゃあ、残るは食うだけです。

奥様は「美味い」と言って食ってはくれました………。

10/9日曜 炊き込みご飯

ついにやった。「炊き込みご飯」。

ふっと思い出して以来、食いたくて頭にこびり付いていた。

出来はまあまあ、次回への課題が出来てかえって良い感じ。

具は「ごぼう」「人参」「鶏」

「アゲまたは高野豆腐の植物性たんぱく質」「しいたけ」そんな所が一般的？

今回は香り付けに大量の「しょうが」を使用。

と、「植物性たんぱく質」は味噌汁に回して、今回は入らず。

課題その一

「鶏」は経済して、スープを取った「出汁ガラ」を使った。

好い加減味は出てしまっているので、パサパサの上に味がしない。

結果、予想はしていたので「鶏」大量に入れたものの、やっぱり物足りない。

ケチはするものでは無い。

「主婦の料理が不味いのは、主婦はケチだから。」と、日頃公言しているのに関わらずだ。

他人の事は言えない。次は生から使う。

課題そのニ

当家は、米をそのまま食う事は少ない。「押し麦」「玄米」等、何かが入る。

で、「麦」を入れたものの、最近、飯を炊くのは奥様が主。

私、水加減なんてしばらくしていなかったので、水もケチってしまった。

「麦ご飯」は普通に炊いてもパラっとするところを、水少なめ。

その上「米」は去年のヤツで、吸水量は多い。

辛うじて「メッコ」ではないが、パラパラの炊き上がりとなってしまった。

「炊き込みご飯」をこっそり炊いて、驚かせようなんて思ったのがいけない。

今度は、奥様に炊いてもらう事とする。

かように、毎日が勉強の日々である。

10/8土曜 ミートソースのショートパスタ グラタン

ごめんなさい。

今日も写真だけ。

10/7金曜 トマトスープのパスタ

市販のトマトジュースに、「固形スープの素」でもほうり込むだけで、
充分に美味い「トマトスープ」は完成する。

ご家庭、「賄い」のレベルでは、当然それで問題無し。
実際当店「賄い」でも時に、食す。

かつて、どこかのレストランでそんな「スープ」を食した事がある。
「そりゃ、ないよ。」とは思いたいところだが。

トマトジュースに、
「チャッ」と炒めて香ばしくした「ベーコン」に、
「玉ねぎの角切り」でも、その脂で炒めてほうり込む。
香り付けに「乾燥オレガノ」でもパラッ。
これなら「固形スープの素」の数十倍は美味くなる。

で、その「トマトジュース」を止めて、
水煮のトマト缶を漉して使うと、
「手間かけたぞ」感も加わって、もっと素敵な事になる。

「水煮のトマト缶」を「自分で煮詰めた、忍路の生のサンマルツァーノ」に変えると、
更に、更に、パワーアップする。

そんな、こんなで、料理は際限なく膨らんでいく。

10/6木曜 鶏だしごぼうそば

写真だけ。

10/5水曜 ひらたけのトマトパスタ

年にほんの少しの期間、極一部の市場、スーパーに出る。
似たような「食用キノコ」が海外でも売っていたから、ひょっとすると栽培物かも。
だったら、もっとあっちこちで売っていてもおかしくは無いから、
やっぱり野生？

まあ、キノコ全般に言える事だけど、
これがまた「にんにく」にあう。だから、パスタにもあう。

スーパーで見つけて「即買い」、即パスタになりました。


ちなみに、話題は思いっきり外れますが、
当店に大型モニターが入りました。

サッカー、野球、話題のイベントは当店でも視聴可。
みんなで盛り上がりましょう！

10/2日曜 炒飯

お忘れとは思いますが、私、かつては「丼物」が嫌いでした。
それは、どこを食べても同じ味がするからで、
同じ理由で、ソース焼きそば等も嫌いでした。

「白いご飯」と「カツの卵とじ」が別盛りであれば、
「あんかけ焼きそば」であれば、
「ご飯」と「おかず」なら、「麺」と「あん」なら、
好きなバランスで食えるのにと、常々思っておりました。

これが変わったのは、一人暮らしになってから。
「丼飯」に「おかず」を乗せりゃ、洗い物も少なく、簡単に一食が完成。
心境の変化ってのは恐ろしい物で、その後「丼物」に「愛」さえ感じる様になったものです。


さて、かつて「丼物」に嫌悪を抱いていた頃、
実は「炒飯」「炊き込みご飯」も嫌いでした。
「なんで、綺麗な白いご飯を、汚さねばならぬ！」義憤にも似たものでした。

これも一人暮らしを始めて、スーパーで「冷凍ピラフ」を買う事を覚えた頃から変わります。
何せ自分で自分の「口は汚さねばならぬ」「用意せねばならぬ」。
そんな事になると「宗旨変えも止むなし」と言った所でしょう。
「必要」は「発想」の「母」であります。

その後「親子丼」「炒飯」は、私の中で「賄い」の定番になって行きます。

あー「炊き込みご飯」が食いたい。
近日登場するでしょう。

9/30金曜 野菜のトマト煮のパスタ

先日のパーティーで、

「玉ねぎ、人参、セロリ、ピーマン、キャベツetc.」をトマトで煮た物をソースにして

「鮭の白子」のグラタンを作った。

そのソースの余りに「ベーコン」「にんにく」を足したのが今日の「賄い」。

「鮭の白子」は下拵えをちゃんとすると、「生臭み」も少なくて、かなり美味い物。

「下拵え」と言ったって自己流ではありますけど。

まず、物は新鮮である事が絶対条件。

だけど、ここ小樽では、物を知っている客を相手にしているだけに、

普通にスーパーに並んではいるもので問題があった事は無い。

この手の材料で「生臭さ」を出すのは、とにかく「血」。

これがNo.1。

「鮭の白子」にも太い血管があって、ここに「血」がけっこうたまっている。

この「血」を爪の先でしごいて、「白子の血管」の端まで絞り出す。

柔らかーく、丁寧にやらないと「白子」が潰れっちゃうから注意。

もう、出なくなるまで、しつこくやる。

で、けっこうたっぷり、しっかり塩をふる。後で洗い流すから、量は気にしない。

で、一時間は放置。すると、余計な水分が、けっこうな量染み出てくる。

これが「生臭さの元」No.2。

この「元」と余分な「塩」を流水で丁寧に洗い流す。

表面に「ヌルヌル」が出ているから解りやすい。この「ヌルヌル」を完全に流す。

この時、同時に「白子」の食べる時の塩分も調節する事が出来るけど、

これは経験を要する、ちょい難しい作業。私もまだイマイチ解ってない。

初めのうちは、余分な「塩」と「水分」を流水で流したら、「小一時間」も水に浸けておきゃあ良い。

けっこう「塩」はぬけてしまう。

で、最後にもう一度流水で「ザッ」と流して、

ペーパータオルかなんかに上げて、水分を拭き取る。

これで「下拵え」完成。

「鍋」「味噌汁」なんでもござれ。

私はここから「にんにく」を入れて、オリーブオイルで焼き付ける。

これは、テフロン加工のフライパンを使って、弱火でやるのがポイント。

で、ある程度良い色になるまで動かさない。

「火」が入り始めると、とたんに柔らかくなって、崩れやすくなっちゃう。

で冷ましてから、切り分けるたりする。

とまあ、手間をかけるわけだ。