先日のパーティーで、
「玉ねぎ、人参、セロリ、ピーマン、キャベツetc.」をトマトで煮た物をソースにして「鮭の白子」のグラタンを作った。
そのソースの余りに「ベーコン」「にんにく」を足したのが今日の「賄い」。
「鮭の白子」は下拵えをちゃんとすると、「生臭み」も少なくて、かなり美味い物。
「下拵え」と言ったって自己流ではありますけど。
まず、物は新鮮である事が絶対条件。
だけど、ここ小樽では、物を知っている客を相手にしているだけに、
普通にスーパーに並んではいるもので問題があった事は無い。
この手の材料で「生臭さ」を出すのは、とにかく「血」。
これがNo.1。
「鮭の白子」にも太い血管があって、ここに「血」がけっこうたまっている。
この「血」を爪の先でしごいて、「白子の血管」の端まで絞り出す。
柔らかーく、丁寧にやらないと「白子」が潰れっちゃうから注意。
もう、出なくなるまで、しつこくやる。
で、けっこうたっぷり、しっかり塩をふる。後で洗い流すから、量は気にしない。
で、一時間は放置。すると、余計な水分が、けっこうな量染み出てくる。
これが「生臭さの元」No.2。
この「元」と余分な「塩」を流水で丁寧に洗い流す。
表面に「ヌルヌル」が出ているから解りやすい。この「ヌルヌル」を完全に流す。
この時、同時に「白子」の食べる時の塩分も調節する事が出来るけど、
これは経験を要する、ちょい難しい作業。私もまだイマイチ解ってない。
初めのうちは、余分な「塩」と「水分」を流水で流したら、「小一時間」も水に浸けておきゃあ良い。
けっこう「塩」はぬけてしまう。
で、最後にもう一度流水で「ザッ」と流して、
ペーパータオルかなんかに上げて、水分を拭き取る。
これで「下拵え」完成。
「鍋」「味噌汁」なんでもござれ。
私はここから「にんにく」を入れて、オリーブオイルで焼き付ける。
これは、テフロン加工のフライパンを使って、弱火でやるのがポイント。
で、ある程度良い色になるまで動かさない。
「火」が入り始めると、とたんに柔らかくなって、崩れやすくなっちゃう。
で冷ましてから、切り分けるたりする。
とまあ、手間をかけるわけだ。
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