9/29土曜 しょう油ラーメン

「パイカ」発見。

たまーに、そこらの「スーパー」でも見ることができる。

「パイカ」は、「豚バラ」の軟骨の部分。

「包丁」では、割に難なく切り分けることが出来るが、

ちょっとやそっと「煮たり」「焼いたり」しても、

てんで「歯」が立つ固さではない。

これを「圧力鍋」で煮込んで「ヤワヤワ」「フルフル」にしようって寸法。

なんせこの「パイカ」、「バラ肉」の延長だから、脂身は余計に付いている。

し、肉屋の「何処で」「何時」「どんな風」に切ったもんだか分かりゃしない。

変な臭みも付いている事もある。

この「脂」「臭み」を、茹でて落すのも、一つの「手」だが、

長々と、「脂」が流れる程に茹でちゃっちゃあ、

「お湯」に肉の「旨味」を流しちゃってる様で勿体無い。

で、先ずは「沸騰した湯」でザッと洗って、さらに流水で洗いザルに上げる。

これで、「臭み」はあらかた流れる。

これを、デッカいフライパンに並べて、弱火にかける。

しばらくすると、「脂」が「ジクジク」染み出て来る。

良い焼き色が付いたら、ひっくり返す。

そのうち、自分の「脂」で「揚がる」程に「脂」が出てくる。

「焼き色」のおかげで、「臭み」も、香ばしい「香り」に変わる。

この「手」だと、「豚肉の旨味」は封じ込められるだけ。

これを、ザルに上げて「脂」を切る。けど下水に、直に捨てちゃあダメ。

冷まして、ビニール袋に入れて「燃えるゴミ」に出す。

勿論「炒め油」にする「手」もある。なんせそれは「ラード」だ。

これで、肉の下ごしらえは終了。

ここまで来りゃ、後は簡単。

「圧力鍋」に用意した肉と、好きな「味」の煮汁を作って入れて、煮込むだけ。

「豚」だし、「味」は「甘辛く」しときゃあ間違いない。

「味の濃さ」も、柔らかくなった後でも調整は効くから、

「めちゃ濃く」しない限り、適当でしょ。

「沸騰」後、30分~45分で「ヤワヤワ」「フルフル」に出来上がり。

今回は、私、「砂糖」「しょう油」「中国しょう油」「花山椒」であります。

「煮込む」料理は、「煮込まれる材料」「煮込む煮汁」の味の交換。

「煮込まれる材料」は、「煮込む煮汁」が染み込み、

「煮込む煮汁」は「豚肉の旨味」「軟骨のコラーゲン」がタップリ。

この「煮汁」、捨てる訳にゃあ行かない。「豚」に失礼だ。

で、仕方なく我々の「賄い」になるわけです。

今回は「煮卵」まで作って、「ラーメン」が美味かったのは、言うまでもない。

ちなみに「圧力鍋」を検索したら、やたら物騒な「サイト」にたどり着いた。

もう明日っから、テロリストになれそう。

newport宮木英貴

9/28金曜 カレー

先日は、当店で我がバンド「newports」のライブ。

多数のご来場、ありがとうございます。

そのライブ、3年余前から、毎度「食い放題カレー」を出させて頂いております。

立派に「名物」になっているとは、思いたいところですが……。

当バンド、参加メンバーがほぼ「プロ」。

な、もので、仕事をしていただく以上、

「人件費」つまり「ギャラ」を払わにゃなりません。

そのため、ライブ専門の小屋でもない、

超ローカルな「当店"newport"」での「ライブ」であるに関わらず、

それなりの、入場料を頂いております。

その辺心苦しく、せっかく「食い物屋」の当店に来て頂くのだから、

「せめて、腹イッパイになって帰って頂こう」と思ったのが、

この「カレー食い放題」を始めた理由です。

「カレー」は洋食屋にとっちゃ、「材料」「技術」どれを取っても、超得意科目。

そこらの材料を、それなりに「アレンジ」すりゃ、「カレー」は出来ちゃいます。

そんなこんなで、

実は、当初は「有り合わせ」「手ェ抜き抜き」のつもりだったのですが、

回を重ねるうちに、「本気」になっちゃって、

最近では、凄ーく「手間」「暇」かけて「カレー」を仕込んでおります。

今回、「ヤボ用」で「作業出来ない日」も途中に挟みつつでありますが、

実質「一週間」以上「暇=時間」をかけて仕込みました。

結局「手間」かけた分、「原価は下がる」「美味くなる」。

上を見れば切りがありませんが、そこそこの出来と思っております。

「手間」「暇」かけるのは、作る分量には、ほぼ関係ないので、

今回は「当店で出来る最大量」を仕込みました。

当然の事「余る」訳で、残りは「瓶詰め」で保存。

その「残り」と「鍋にへばり付いてた分」が本日の「賄い」であります。

「鍋」がデカいと、「へばい付いた分」も相当量です。

ご来場頂いたお客様には、「カレー」「演奏」、ご満足いただけたでしょうか？

次回「ライブ」は、10/30(火曜日)です。

18:30開場、19:30開演となっております。

またのお越しを、お待ちしております。

「カレー」も待ってます。

newport宮木英貴

9/25火曜 カップ麺、スーパーのおにぎり、etc.

たまにゃあ、こんな「賄い」。

なんか、確かに飯の用意が面倒なのもある。

「貧乏臭い」我が家の趣味で、

珍しい「カップ麺」を見つけると、ついつい、買ってしまう。

「小さい贅沢」ってやつ。

特に「安売りスーパー」で、

100円を切った上に、珍しい「カップ麺」をみつけると、放ってはおけない。

時たま「50円を切る」何てのもあるが、

そんなのは注意が必要で、だいたいが「賞味期限が直ぐそこ」。

「賞味期限」が迫った「カップ麺」を食べなきゃならぬ。

そんな事も多いのも確かで、単に「飯の支度が面倒」ってだけでもない。

「カップ麺なんて」と、お思いの向きも多いでしょうけど、

「味」が濃過ぎるのも難点だが、その「組み立て」は勉強になる。

メーカーによっては、「良くまあこんなニュアンス」って事もある。

「商品開発」のパワーは、捨てた物ではない。

以前、フランス料理の巨匠が来日時、

「立食い蕎麦何ぞは、勉強途中の若いコックは食っちゃいかん」

との賜っていたが、そんな事は無い。

「どんな物」でも、「勉強」につなげるのが正しい姿勢に思える。

「カップ麺」だって同じ、毛唐が「大きなお世話」だ。

ま、「カップ麺」だけじゃあ、腹が減るから「オニギリ」をプラス。

気休めに、バランスを考えて「サラダ」が付いたりもする。

newport宮木英貴

9/22土曜 具沢山温麺

「素麺」は、夏の名残り「揖保の糸」。

「具」は山盛り、「キノコ」「竹の子」「昆布」「高野豆腐」…。

やっと、温かい麺を「あったかくて美味しいネェ」って食える気候になった。

出汁は、頂き物の「マグロ節の糸削り」。

驚く程濃厚な「味」が出る。

いわゆる「魚の節」ってのは、

冷蔵庫なんて存在もしない昔から、近海で獲れた「魚」を、

どう「保存するか」って方法の一つなんだろう。

調べたら、「カツオ」を干す事は、「縄文」の時代から痕跡があるそうだ。

「カツオ節」「マグロ節」の他にも、

花鰹の材料の「サバ節」やら、「アジ節」「イワシ節」。

「鮭」「秋刀魚」「ニシン」を使ったのもあるそうだ。

「保存」のため、

「塩蔵」したり「干す」って作業までは、想像の範囲としても、

「燻製して干す」「カビを付けて保存性を増す」

なんて作業は、どう発想したものか。

「着目」「転換」「探求」「爆発」「我慢」……………。

長い時間がかかったであろう事も、想像に難くない。

「出汁」を取るには「節」だけじゃあ無くて、

「煮干し」なんてのもある。

「イワシ」「アジ」「トビウオ」…………。

先人の「知恵」には恐れいる。

おかげで、「美味い」思いができる。ありがたいこっちゃ。

東西南北、足を向けて寝れない方向だらけだ。

newport宮木英貴

9/21金曜 ピーマン、じゃがいものツナ缶パスタ

全くお恥ずかしい話しだが、

「ツナ缶」の類いで、同じ様な味付けでの「カツオ缶」があるのを、

つい最近まで、全然知らんかった。

そういや「マイルド」だの「ライト」だの「ファンシー」だの、

名前だけは「TV」やらで、聞いた事があった気がする。

だいたい、種類が色々多過ぎて、それぞれの違いに、

興味を持つ気にさえ、なれない程のリリース量だ。

先日、某「ツナ缶」を食べたら、ヒドい不味かった。

どうも「ヤケに魚臭い」「生臭さが抜けきれない」味。

で、その缶を良く見たら、「カツオ」と書いてあった。

「エッ！ツナ缶てマグロじゃネエの?!」ってなもん。

調べてみたら、材料は「マグロ」と「カツオ」があって、

「マグロ」も部位で種類があって、「身」の形にも種類があって、

「油漬け」と「水煮」があって、その「油」にも「こだわり」があって、

………………、もう百花繚乱。

「缶詰」なんざ、「工業製品」。

「味」にバラつきがあって当然の、「自然」の材料を使った「食品」を、

「大量生産」するにゃあ「味」は思い切り「濃く」しないことには、

均一な品質は保てない事が多いハズ。

まあ、だから「魚の缶詰」は「味噌煮」「しょう油煮」やら、

「味が濃いの」が多いのだが……。

つまりだ、「缶詰」が不味いなんて信じられない事。

よっぽど「センス」が無いメーカーか、「材料」が悪すぎたか。

聞いた事もない「メーカー」の安物だった気もする。

そんな物、買う方も悪いが。

今回の「賄い」、「アンチョビ」の代わりに「ツナ缶」を使う作戦。

基本「アンチョビ」に「火」を入れる時、爆発しない様に「超弱火」がポイント。

同じに「油漬けのツナ缶」を「超弱火」で「火」を入れる。

すると、自分の「油」で「揚がった」みたいに、「カリカリ」香ばしくなる。

「超弱火」で、時間はかかるから、「じゃがいも」でも一緒に入れときゃ、

ついでに「じゃがいも」も「カリっ」となって、いい感じ。

最後に「ピーマン」を炒め合わせりゃ、本日の「賄い」は完成に近い。

この手は、多分先の「不味いカツオ缶」にも行けるんじゃないかな。

美味しくなるかどうかは知らんが、多少「ゴマかし」が効くとは思う。

料理は「ゴマかす」のも大切だい。

newport宮木英貴

9/20木曜 イクラ丼

飯が見えない程の「イクラ」を乗せた、「イクラ丼」何ぞには興味はないが、

やっぱり何か嬉しい、「ニマッ」としてしまう、「イクラ丼」であります。

まあ、根が「魚卵好き」「コッコ好き」でもあるんですが。

この時期「鮭」は巷に溢れ、

その一匹が、ありがたい事に、当店に泳ぎ着いたってところ。

頂いた物に、こんな事言っちゃあ、失礼なんですが、

正直、当初は「多分男の子」と、タカをくくっておりました。

ところが、開けてビックリ「女の子」。

それも「粒」の塩梅もよろしい、元気な「女の子」でした。

「こりゃ、しょう油漬でしょ！」てなもんです。

さながら「ガリガリくん」を食べて、

「もう一本」どころか「一万円」プレゼントに当たった気分。

速攻で、プレゼント主のE藤君に、お礼メールを送ったのでした。

聞いた話しでは、

今時、関西の普通のスーパーにも「生のイクラ」が売られているそうな。

おかげで「イクラのしょう油漬け」は、夢のご馳走じゃあなくなったとの事。

今売られている「イクラ」は、

「ロシア」から「イクラ」だけ、発泡スチロールの箱に詰まって来ているのが主。

どうせ空輸だし、「千歳」に降りようが「成田」に降りようが、

まして「関空」だろうが、時間的にはせいぜい1~2時間違う程度。

物流の発達には舌を巻く。

昔、東京で勤めていた時分、

北海道に里帰りのお土産は、自作の「イクラのしょう油漬け」だった。

それこそ東京では、「イクラ」は「夢のご馳走」だったから、

随分に喜ばれたものだが、今は時代が違うようだ。

「しょう油漬けのイクラ」は、「しょう油の漬け汁」に漬けっ放しにすると、

皮が固くなってしまっていけない。

「プチプチ」感が、「ブチブチ」になってしまう。

漬け時間は、せいぜい30分程度にして、ザルに上げちゃう。

直ぐにも食えないことはないが、「虫」も恐いので、

より「しょう油」が染み込んだと思える、次の日に食べる事にする。

まあ、このへんの心配は、多分「杞憂」で「おまじない」程度の事だろうが。

この「30分イクラ」、

しょう油味も薄くて、飯に「ガッパリ」乗っけても「しょっぱく」なくて、

「イクラ」の濃厚な味を、充分に楽しむ事が出来て非常にグット。

だが、「しょう油味」が薄い分「足が早い」。

サッサか食わねばならぬ。

「コッコ好き」の「我が身」においては、

大量に「食う」言い訳になって良いのだが、

さて、「我が身」の健康上、いつまで無茶食い出来るのやら…。

E藤君ありがとう。

newport宮木英貴

9/19水曜 冷やし中華

「冷やし中華」の、「今日の賄い」での登場回数は、

多分「一二」を争うだろう。

「タレ」は作り置きしているし、その「材料」は何時でも冷蔵庫に有る物。

その上、この「9月」とは思えない、この天気じゃあ…。

そんなこんなで、「冷やし中華」の話は出尽くしている。

そんなこんなで、ちょいと脇に目をやって、

「冷やし中華」に付き物の一つ、「辛子」について……。

「辛子」つまりは「マスタード」。

「辛子」は、「カラシナ」系の種子を「粉」にして、

「水」「ワイン」「酢」「他スパイス」を混ぜて作る。

「カラシナ」自体にも、いくつか種類がある様だが、

その栽培されている地域は、特に限定はないみたい。

日本には大陸伝いに渡って来たとのこと、そもそも日本原産じゃあない。

「和」と「洋」を分けたがる向きもあるが、ナンセンスこの上ない。

「別」が有るとすれば、その混ぜ物で、

例えば、日本では「おでん」等に付けるのは、

基本、「水」「お湯」だけで練った、「辛い」やつ。

有名な「ディジョンのマスタード」は、フランス「ディジョン」地方で作られる。

なんでも「ワイン」を使っているのが「特徴」だそうで、

多分、今「ちまた」にある「マスタード」ってやつの「原型」と思われる。

若干「辛い」く、「酸味」「苦味」が特徴で持ち味。

もっとも、今は輸入物の原料らしいが。

「粒」が混ざった「マスタード」もある。

これは、「粒」のプチプチ感、噛んで弾けた時の「香り」がグット。

「ドイツ産」「フランス産」etc.を試したが、

「辛く」はないが、総じて「良い印象」。

反して、一番不思議なのが「アメリカ」の「マスタード」。全然「辛く」ない。

「ホットドック」に「ケチャップ」並に大量に付けても「辛く」ない。

ちょっとの「酸味」、ちょっとの「苦味」、

イメージとしては、「ディジョンのマスタード」を、水で伸ばした感じ。

「ケチャップ」の「赤」、「マスタード」の「黄」。

色合いの効果しか、感じない。正直、何が良いのか分からない。

かつて日本でも、この「黄色いだけのマスタード」が全盛の時があった。

もう何十年も前の事だ。

その後、「辛さ」だけはある「チューブ」の「辛子」「マスタード」

が売られる様になって、少しは「辛子」らしくはなったが。

おかげで、「自作」の気分は盛り上がる。

当店では、「辛く」て「酸っぱく」て「苦く」て、

「香り」がある「マスタード」を自作している。

もっとも「マスタード」の粉は「洋辛子」を買ってはいるが…。

考えてみれば、外で「冷やし中華」を食べることは、まずない。

「辛子」が付いている事は解るが、それがどんなのかは記憶が不鮮明。

多分「冷やし中華」は、「日本製」「日本食」なはず。

なので、日本の「辛い辛子」かな？

昔、「冷やし中華」の「タレ」に、

流れ込んで、自然に混ざってしまう「マスタード」が付いていた覚えもあるが……。

newport宮木英貴

9/19水曜 温玉乗っけの「牛丼」

「牛丼」てェと「吉野家」。

「吉野家」てェと、思い出すのは「朝定」。「朝飯」限定の「定食」の事。

「ご飯」「味噌汁」を中心に、朝の定番「おかず」が並ぶ。

「お新香」「海苔」「卵」「納豆」。

豪華絢爛過ぎ。まるで、ホテルの「朝バイキング」。

その「おかず」の「組み合わせ」「消費方法」は色々なパターンが考えられるが、

貧乏性なせいか、「一品多い感じ」がしてならない。

まあ、これで確か「250円」位だったはずで、文句は言えない。

20数年前の事だが、出勤前、随分にお世話になった。

ちなみに、この「朝定」に「塩鮭」が付く「鮭定」ってのもあった。

もう「おかず」多過ぎで、頭がパンクする。

出来るなら「朝飯」は「シンプル」に限る。

「飯」に「海苔」だけとか、「飯」に「たらこ」だけとか……。

閑話休題

「安売り」狙いで「夕方のスーパー」に出向くのも、

休日の、貧乏臭い楽しみの一つ。

先日、見た目も美味そうな「和牛切り落とし」を「半額」で購入。

「賄い」に「牛丼」とする事にした。

「玉ねぎ」を、「バター」と言いたいところを「マーガリン」で炒めておいて、

「酒」「水」を投入、「牛丼の出汁」とし、

コイツを、ボールか何かに入れて、脇によせとく。

香り出しに「ごま油」を使って、「和牛切り落とし」を強火であおる。

美味しそうな「焼き色」が付いたら、

「しょう油」を絡めて、更に、更に香ばしくする。

ここにさっきの「牛丼の出汁」を投入。

「ガッ」と合わせて、「牛丼」の「カシラ」が完成。

まあ、押し並べて「すき焼き」の発想だが、

やっぱり「焼く」と、香ばしさが良い。「牛肉」と「しょう油」が主張する。

でェ、生卵の代わりに「温玉」を乗っける。

「バター、しょう油ご飯」を持ち出すまでもないが、

「乳製品」と「しょう油」の「組み合わせの妙」も良い。

まあ、ここでは「マーガリン」使用で、若干日和ってはいるが………。

んで、「七味唐辛子」をパラパラ、「紅生姜」も行く。

久々の傑作「賄い」でありました。

「何か」に使うべく用意した「温泉卵」だが、 「何か」は「何も」浮かばぬ。

結局「賄い」で食ってしまって、終わりの様だ。

どうも「卵料理」は苦手だ。そこが悔しいところ。

newport宮木英貴

9/16日曜 ぶっかけ、温玉、ネロネロ、変わりキツネ蕎麦

乗っけた物を羅列しただけの、こじ付け料理名なり。

けど、他に言い様も無いのも確か。

先ず「ぶっかけ系蕎麦」のアイデアがあって、

冷蔵庫に有る、「蕎麦」に乗せたら美味しそうな物を、乗っけただけ。

その割には、けっこうな出来で、

冗談半分に「こんなメニュー、蕎麦屋にあったら頼むのに。」くらい思ったりして。

「ネロネロ」「ネバネバ」は有りがちとしても、

ただ焼いただけの「揚げ」を乗せる当たり、

「変わりキツネ蕎麦」なんて命名して、ほくそ笑んだりもする。

こりゃシンプルで、けっこう美味い。

新しいメニューを考える時、

今回の「賄い」みたいに、ただ思い付きだけで出来ちゃうと、

凄ーく楽だ。

まあ、当店のメニュー作りは、

正直言って、ほとんど「思い付き」だけどね。

例えば今回の「変わりキツネ蕎麦」としたら、

人によっては、

「蕎麦」と「揚げ」の分量の比率だの、

「揚げ」は厚さによって「汁」の吸い塩梅が違うだの、

切った大きさで、食感が違うだの、

「揚げ」の揚げ油の香りがどうだの、

焼き加減がどうだの、

やっぱ煮込んだ方が美味いとか、

こまごま考えるんだろう。

そうやって、こだわりにこだわって、

新しい「メニュー」を開発する事は、

仕事に対する「誠意」「誠実」とか言う意味では、正しいとは思う。

が、「料理」と言う意味では、どうかとも思う。

工業製品ならいざ知らず、

天然の物であるら材料のコンディションは、

そもそも、いつも同じとは限らない。

食べ手の「健康的」「精神的」コンディションだって違う。

ある一瞬で「完璧」であっても、

次の瞬間で、コンディションが変わらないとも限らない。

そんなこんなで、我が座右の銘は、

「いいかげん」つまり「良い加減」。

「思い付き」と「良い加減」が、当店のメニュー作りの基本姿勢であります。

ま、時にはこだわるけど。

newport宮木英貴

9/15土曜 味噌ラーメン

「何か」が無性に食いたくなると、

「食いたい」を認識する「脳みそ」の領域は、その「何か」に支配される。

「さあて、何が食いたいかな？」と考えると、

その「何か」の一品以外、浮かばなくなるって事。

その「何か」は、実はそう大した種類は無い。

「カレー」「とんかつ」そして「ラーメン」位なもの。

もっとも「とんかつ」は、

つけ合わせの「キャベツの千切り」が目当てだったりもするが。

また、時に「ご飯と味噌汁」も、「何か」の仲間入りする事もあるが、

「ご飯」の場合、そのお供が、より重要な要素で、

「たらこ」「納豆と大根菜っ葉の漬け物」等々、多岐に渡る。

ので、覚えきれなくて、その思いを遂げられない事も多い。

なんにせよ、その「何か」は日本人としては、根本的なメニュー。

個人的には「魂」のメニュー、「ソウルフード」なのかも知れない。

「体の芯」から欲する、ある意味「本能」に近い欲求、

そんなんが「カレー」やら「ラーメン」何かにはあるのかも知れない。

誰しもそんな料理があるんじゃなかろうか？

ほんと、頭から離れないんだから。

閑話休題

まあ「味噌ラーメン」として、この度目指したものは、「アッサリ系」。

最近はまっている、「さっぱり系ラーメン」の一環。

「味噌」自体のこってり感は残しつつ、

「出汁」は「鶏」のアッサリしたスープ。

スープの色は「味噌」の色で見た目濃いが、相反して食味はアッサリ。

「豆豉」「麦味噌」「八丁味噌」の合わせ技を、こねくり回しております。

newport宮木英貴

9/14金曜 三平汁、香菜乗っけ

どうも「香菜」は「好き嫌い」の差が激しい。

特に、先日の「お子ちゃま系味覚野郎」には敷居が高いようだ。

「あの臭い葉っぱ」呼ばわりは、よく聞く言葉だし、

人によっては「屁っぷり虫の匂い」とも言う。随分な言われ様だ。

まあ、「臭い」程に強い香りなのは確かだが、はまると、病み付きになるのも確か。

英語じゃ「コリアンダー」。

欧米は、「葉っぱ」やら「実」を乾燥させて使う事が多いと心得る。

が、タイ語じゃ「パクチー」、中華じゃ「シャンツァイ、香菜」と言って、

生の「葉っぱ」「茎」を使う事が多い様。

なんと「カメムシ草」なんて和名もあるとの事。

「東南アジア」で、よく使われるイメージだが、「中南米」でもよく使われる。

スペイン語では「香菜」は、「シラントロ」と言う。

なんせ「彼の地」の人は、「シラントロ」が大好きで、

あっちこっちで使われているし、スーパーでは「大束」で売られている。

「街の公園」「人が多いところ」なんかで、

オイル缶を半分にぶった切ったやつに「炭火」をおこして、

「ソーセージ」なんぞを焼いて、売っている。

そのソースが「シラントロ」に「トマト」「玉ねぎ」等を混ぜた物。

「ソーセージ」自体の匂いも、充分「獣臭い」し「怪しい」し「強い」ので、

「シラントロ」の独得の「強い香り」と、相乗効果でいい感じになる。

ま、早い話が一発ではまった。

お恥ずかしい話しだが、実は「南米」に行くまで「香菜」は知らんかったが。

この「香菜」の香り、「魚介系」にも良く合う。

「彼の地」の「魚の頭のスープ」にも、山の様に入る。

冷蔵庫の無かった時代の、「臭い魚の匂い消し」の名残りかも知れないが。

でぇ、ここのところ、「旬」なもんで「鮭」の頻度も多いし、

「端っこ」「アラ」も貯まるんで、「三平汁」と相成った訳。

たまたま「香菜」の生があったんで、「三平」に乗っけてみたら、

その、相性の良い事。ぜひお試しあれ。

当店「ほたてのチャウダー」にも、ガッツり使ってます。

newport宮木英貴

9/13木曜 豚の生姜焼き

「豚ロース」が、一本「ドデン」と…。

思い切って、あちこち掃除したら、切れ端が山ほど。

で、久方の生姜焼き。

「しょうが」はもちろんとして、

隠し味に「にんにく」少々、「しょう油」「酒」、

そして「砂糖」じゃ無く「はちみつ」。

「砂糖」を使うより、味がこなれている。攻撃的じゃあない。

なんて言う以上に、「はちみつ」の方が、液体に混ぜるのに「混ぜやすいべ」、

と単純に思っただけだったりもするが。

こいつを「豚肉」に合わせて、一晩うっちゃっておく。

「漬け汁」を「ザル」か、なんかで切っておいて、

「ガッ」と焦げない程度に焼き色をつける。

残った「漬け汁」を投入して、ちょい煮込む感じで絡めて、完成。

付け合わせは、大好物の「キャベツの千切り」。

作り過ぎた「ポテトサラダ」なんぞを添えて、

ご機嫌の「賄い」タイムとなる。

「豚肉」には「甘い」味が合う。

いーや、「肉」の濃厚な「旨味」には、「甘い」味が合うのかもしれない。

「しょうが焼き」はもちろん、「豚丼」「とんかつのソース」。

「焼き鳥」のタレ、「ザンギ」にも「甘味」は入れる事多し。

「牛丼」、そして、真打ち「すき焼き」。

友人宅の関西風の「すき焼き」は、甘くて食えない事があった。

以前、「男」に絶対的人気を誇る、某「バー」をやっている「ママ」に、

「男を"はめる"味ってな～に？」と、お伺いを立てた事がある。

「甘じょっぱい味～！」と即答された。

味がはっきりして、濃い、「子供っぽい味」。

「ガキ」が抜けきれない「オス」は、「お袋」の「甘じょっぱい味」から、

抜け出せないと、某「ママ」は言っている。

「抜け出す努力」が「激辛」かもしれない。ゴマかすわけだ。

「焼き鳥」に「一味」「七味」は必須アイテムだ。

そう言えば、先に上げた「料理」群は、ずいぶんに家庭的料理だ。

「甘い」肉料理は、「料理」的に見ても「○」だが、

それが人気を博すのは「お袋の味」だからかもしれない。

あ、俺は嫌れーだよ。言っておくけど。

newport宮木英貴

9/12水曜 じゃがいもと鮭のパスタ

「どんな物を作るか」「何をどうするか」、何時も考えている。

ま「四六時中」ってんじゃないが、何かの「隙間」「合間」に考えている。

ついでに「試作」「試食」にもなるし、「賄いにもなろう」ってなもの。

「秋のパスタ」を考えている。

「秋ってったら鮭だろ。じゃがいもだろ。」と言う「ベタ」な発想。

ゆるい「マッシュポテト」を作って、

「バター」で炒めた「玉ねぎ」「鮭」と合わせて、「ソース」とする腹づもり。

見事に狙い通りの出来ではあったが、

今時の「地の鮭」は、旨いけど「脂」も無くてパサパサ。

「バター」「牛乳」で十分補えると踏んだのは、甘かった。

かえって「塩鮭」か、なんか、「クセ」がある方が良かったかもしれない。

「じゃがいも」も「鮭」もちゃんと効いているけど、

何か「パンチ」に欠けているんだわい。

トッピングに「パルメザンチーズ」の薄切りを乗せてみたんだが、

「パルメザン」の味が勝ってる。「無いと辛いかも」ってなくらい。

「じゃがいも」の感触は、まずまず良いので、

「鮭」は別のメニューでも使っている事もあるし「却下」だね。

と、「ソース」に「チーズ」を混ぜ込んじゃうのも………。

か様に、また、考え込むのであります。

さて、何になるかは、乞うご期待。

「24時間、仕事の事を考えているのが、プロ、職人ってもんだ。」

と、かつて東京の、あるキッチンで、ご一緒させてもらった、

あたしが大好きだった「チーフ」が言っていた。

まー「やりたい事」は山の様にある。

料理だけ「24時間」ってのは無理としても、

「やりたい事」については、「24時間」考えている。

そのための「自分の店」だし。

newport宮木英貴

9/4火曜 しょう油ラーメン

敢えて「火中に栗を拾う」様な真似をしたのは、

「グワー！」っと汗をかいたら、「気持ちいいかな？」と思って。

本当に「暑い」、「なんでよ！」と怒鳴りたくなる程「暑い」。

「9月の最高気温」なんて更新しなくったって良い。

「小樽」が、メッタにある事じゃあない「道内一」になんて、なんなくったっって良い。

「異常気象」は極まった感がある。

「雨」もほんのちょっとだし、このまま「砂漠化」するかもしれない。

遠くに「蜃気楼」のラクダが、ぼやけている様にも見える。

そんな日々の中、敢えて「熱っいラーメン」にした。

「冷やし中華」の選択もあるにも関わらず、

「着替え」のTシャツを用意してまでだ。

お隣「韓国」では、健康を考えて、

「暑い時は熱い、寒い時は冷たい」食べ物を摂るそうな。

字ズラだけ見てると、説得力もある。

「じゃあ、試してみよかい！」ってなもんである。

結果、余り「汗ダク」にはならなかったが、

発汗で、かえって「暑さ疲れ」が増してしまった感じ。

「健康を考える」のも「体力」を消耗する。

ここでも「年齢のカベ」だ。困ったもんだ。

ところで、正直言って、こんな「暑い」毎日は嫌いじゃない。

かつて、8年暮らした「彼の地」は、

ほんの少しの「雨季」を挟んで、年中こんな天気だ。

ま、もう少し「湿度」が低くて、気温の「日較差」が大きいかな？

「天気」だけ取りゃあ、「天国」みたいなところだ。

あの「日々」を思い出せて、ちょい嬉しい。

「彼の地」では、「南向きの家」は「安い家」だ。

普通マンションは、「北向き」に建てられる。

貧乏人の家だって、風が通り抜ける工夫があちこちにある。

装飾品だと思っていた「飾り穴」がある「ブロック」は、

「彼の地」では、実用的な「家の壁」を作る材料だ。

金持ちは「エアコン」をガンガンだが、

貧乏人だって「エアコン」が無くたって、「ヒヤっ」とした家に住んでいる。

「暑さ」への工夫は万全だと言う事よ。

まあ、北海道の家は「防寒対策」の家だしなあ。

まあ、せいぜい「あと一週間の辛抱」と思うしかないかな？

もうすぐ「雪」の季節がやって来る。

皆様、ご自愛下さいませ。

newport宮木英貴

9/2日曜 もずくそば

奄美の与論島では、「デロデロにしたもずくと小麦粉を練って麺にした」、

のを「もずくそば」って言うらしいが、

もちろん、そんな「マニアック」な食い物じゃあなくて、

普段「賄い」にする、「具」がごちゃごちゃ入る「そば」に、

「もずく」が、更に入っただけって事。

なんし、「海藻」好きだ。

「小樽」での生活を離れて、約20年ぶりに帰ってきて、

「何が嬉しかったか」って言うと、海藻の「量」「種類」「質」だ。

「ふのり」「岩のり」「わかめ」「メカブ」

「細目こんぶ」「仏のみみ」「銀杏そう」「もずく」etc.

季節、季節を飾る「海藻」が目白押しだ。

それぞれの、何が凄いって、全てが「近海物」「小樽産」だ。

当然全て「生」。塩蔵品、加工品なんかじゃない。

「これぞ地元の食材」ってなもんだ。

今年は「もずく」は、かなりなトコ食べた。

去年は、食べたかどうだか分からない程しか食べてないから、かなり幸せ。
なんせ、この「もずく」、時期は夏場のほんの2〜3週間、
売っているのは、街の「市場」だけ。スーパーには並ばない。

「小樽近海」と「南方」の「それ」とでは、

なんせ「歯ごたえ」「味」「香りの鮮烈さ」の「ワケ」が違う。

「もずく」だけじゃあなく、さっきの「海藻」全般に言える事だが、

その「歯ごたえ」「味」「香りの鮮烈さ」を、最大限に味わうには、

「味噌汁が最高」であろうと思われる。

って、その物言いいは、個人的「好み」が大反映されている事は間違いないがね。

「海藻」を良く洗って、適当に刻んでおくいて、

好みの「味」に仕立てた「味噌汁」の、「煮えばな」に放り込む。

間髪を容れずに「火」を止める。決して煮ちゃあいけない。

なんなら、先に「お椀」に「海藻」を入れといて、

熱々の「味噌汁」を注ぐなんてのも、良い。

「黒」が「緑」に変化する。「えも」言われぬ「磯の香りが立つ」。

口に入れると、その「磯の香り」は倍増もする。

うううううう…。うまい！

まあ、熱い「そばの汁」に入れるんなら、

その「味噌汁」の塩梅にも、「準じよう」ってトコだ。

そりゃあ、それなりに「美味い」「旨い」。

newport宮木英貴

9/1金曜 エンジョイ

「賄い」の「写真」を撮るのを忘れた。

それも気がついたのは、半分近くたいらげた後。

ん……………。

そんなこって、今回は、当店の「ウラ」人気メニュー、

通称「カラカラソース」の材料、「エンジョイ」をご紹介。

この「エンジョイ」は、小樽産。

とんでもなく、凄ーく辛い、肉厚の「とんがらし」の一品種。

「ハラペーニョ」だの「ハバネロ」なんてヤツの、お仲間。

この頃、ちまたで騒がしい「地元の食材」とも言えます。

もっとも、原産が小樽で有るわけがなく、

農家の方々の「努力」と「技術」と「経験」で、ここ「小樽」で育てた物。

そんな事言ったら、「トマト」なんてのも「小樽原産」なんて事もないので、

「小樽産食材」と胸を張っても良いでしょう。

この「エンジョイ」と呼ばれる「とんがらし」、

先日他界した、友人「T口君」の農園で育てられている。合掌。

そこで「育てる」事になったのは、割りと小さい「プライド」と「意地」。

育てていた普通の「アオトオガラシ」が、「全然辛くない！」と文句を言われ、

それが面白くなくて、「種屋」で売っていた、

「一番辛いとんがらし」の種を手にしたのが、きっかけ。

ただの「負けず嫌い」とも言えなくもないですが。

ここでいきなり「彼の地、ヴェネズエラ」の話ですが、

「彼の地」では、レストラン毎に、「ピカンテ」と呼ばれる、

「辛いソース」のレシピを持っていて、それを競い合っています。

この、オリジナル「ピカンテ」が、当店にも欲しかった。

で、その「友人産、エンジョイ」と偶然に出会ったって事です。

以後、毎年、お願いして作ってもらっています。

こいつを、当店では「酢漬け」にして保存しております。

ま、いわゆる「ピクルス」だね。

漬けるのは、一年に一度か二度、

だから、こうして「緑色」の「エンジョイ」を見られるのは、珍しい事です。

これを「手袋」を装備して漬け込みます。

もし「素手」でなんて触ったら、もう大変。

「目」なんて触った日にゃ、「目」が潰れます。

使った「まな板」「ナイフ」も、厳重に洗わないと、

その後の料理は、全て「激辛」になってしまいます。

この「ピクルス」を一年以上「寝かして」後、

「フードプロセッサー」等で粉砕して使っています。

経年による「熟成」は、いくらかは有る様で、

「辛さ」の角が、丸くなる様に思えます。

見た目「柚子コショウ」に似てもいますが、

「柚子コショウ」は「とんがらし」を「塩蔵」後、加工される様で、

しょっぱいのが「玉に瑕」なんですが、

当店の「カラカラソース」は「塩」を使っていない分、とってもヘルシー。

分量が過ぎても塩分過多にはなりません。

酒の当てに、ソースを入れたビンを「カラ」にして行くお客様もおります。

この「カラカラソース」は、「洋食系」に限らずけっこう万能で、

なんに合わせてもいけます。

「しょう油」と合わせて「刺身」、「豚汁」に入れるのも良い。

「うどん」「そば」もいけます。

ご存知のお客様も多いでしょう。

今後共、よろしくお願いします。

newport宮木英貴

8/31金曜 「ベーコンしょう油ドレッシング」のパスタ

ベーコンを「カリカリ」気味に炒めます。

使う油は「オリーブオイル」。

あ、「バター」でも「可」。それなりの「コク」がでます。

そこに「玉ねぎ」を「甘み」を出すため、加えます。

「ベーコン」「玉ねぎ」の形は、好きにすれば良いですわ。

「みじん切り」だと「点」、「スライス」だと「線」で、

相手の「材料」に絡むので、そこは想像を膨らますべきです。

「ダイス」に切るのも、食べる時楽しいかも。

「玉ねぎ」が「溶ける」感じにまでなったら、

「白ワイン」「日本酒」等を投入。

これは「ドレッシング」のベースになる、

「ベーコン」「玉ねぎ」味の「液体」を作ります。

「酒類」が「もったいないなー。」ってんなら、なんなら「水」でも構いません。ただ「酒類」なら、キッチリ「アルコール」は飛ばさなないと。

そこに「しょう油」「酢」を投入、味を決めます。

「しょう油」は、日本人の「ソウル」。一発で「安心感」が増します。

ただ、考えなきゃならないのは、「ベーコン」の塩分です。お忘れなく。

で「ドレッシング」なんだし、「酢」は外せない。

「レモン」等で、代用するなんてェのも「有り」です。

そんで「決め手」が、もう一つ。

「味」の「パンチ」「輪郭」を出すのに「黒コショウ」が最重要。

「黒コショウ」は「粗挽き」がお勧め。

入れるタイミングは、どの瞬間でもOK。

けど、最初から入れると、「味」は全体に馴染みますが、

「プチ！あ、辛！」っちゅう、楽しい「コショウのツブ」の食感は、失われます。

まあ、その辺はお好みでと言う事で。

この「ドレッシング」、冷たくてもいけますが、温かい方が美味い。

「冷たい」と、「ベーコンの油が固まった感じ」が、賛否を分けます。

お相手は「生のほうれん草」「レタス」「キャベツのざく切り」…。

冷たい「野菜」に「熱々」をかけて、ざっくり混ぜ、温かいうちに食う。

今回の「賄い」の様に「パスタ」でもいける。

この「ドレッシング」は、コックなりたての頃に覚えた物。

考えてみりゃ、別にどうって事もない、ありふれた「ドレッシング」。

まあ「甘酸っぱい何か」と共に、食ってんのよ。

newport宮木英貴