1/30木曜 「メカブ」あんかけ焼きそば

「生のメカブ」を茹で、フードプロセッサーで粉砕する。

と「デロデロ」「ドロドロ」の物体が出来上がる。

こいつに、ただ「しょう油」でも良いし、

「出汁」に「酒、みりん、しょう油etc.」で味したやつとかを混ぜ込んで、

それこそ「ぶっかけそば」「白メシ」に乗っけて食う。

「ズルズル」食やあ、そりゃあ美味い。

もちろん「味」をしていないやつだが、

この「デロデロ」を「温ったかいそばのツユ」に混ぜ込むと、

「クズ」をひいた様、いわゆる「あんで閉じた」感じになる。

「片栗粉」程には固くはないが、「ズルズル感」は立派な物。

そこで考えたね。

「これ、あんかけ焼きそばに使えないかー⁈」

でだ、行動に出たのがこの度の賄い。

何か「北海道」ってか「小樽」的ではないか！

何より「メカブ」の「味、磯の香り」を壊さぬ事が大事。

「出汁」はシンプルに「鶏出汁」のみ、

それも、より臭みの少ない「鶏胸肉」を使う。

ラーメンらしい「香り」と「鶏の臭い消し」のために、

これも「シンプル」に「しょうが」一品だけとする。

「味」は「たまりしょう油」。

炒める「具」は、

やっぱり「味が突出」しない様「鶏もも」「キノコ各種」、

「あんかけ焼きそば」らしく「玉ねぎ」「人参」。

「あん」の仕上げに「メカブ」を投入するが、

ちょい「固さ」に物足りなさがあるので、若干「でんぷん」も使う。

仕上げは上々、「味」も狙った通り、こりゃあ良い。

「海」の臭いがする「あんかけ焼きそば」一丁上がり。

閑話休題

そもそも「あんかけ焼きそば」が、

「小樽の庶民の味」だとか「B級グルメ」なんて、

持ち上げられている事には当方否定的である。

だって、誰がどう作ったって、

「味」を構成する要素が多過ぎで、誰作ったって多分「美味しい」はず、

「プロ」が作るなら、何か「ハードル」を設けなきゃ意味がない。

その「ハードル」の「答」の一つが出た感がある。

もし当店で「あんかけ焼きそば」を売るなら「これで良い」かも。

"newport"宮木英貴

1/24金曜 「メカブ」のブッカけ蕎麦

全く個人的な事なんだが、いよいよ素敵な日々がやって来た。

ここ北海道に住む最大の楽しみである「海藻」のシーズンだ。

「生わかめ」「細目こんぶ」「メカブ」「銀杏草」…、

スーパー、市場で見っけると即購入。

まずは「味噌汁」そして「そば、うどん」の具だろ、

で「酒」の当てetc.…。

ま、早い話「大好物」って事なんだが。

でだ、この「大好物」を自分の「お好み」の

「分量」「塩梅」で食うのがまた良いんだ、これが。

「分量」はなんと言っても「大量」でなくてはいけない。

「ちょうど」と思える分量「プラス α 」が絶対条件、

「え⁈ちょっと多くない？」がより望ましい。

ただ、この「ちょうど」の量は、人様と比べた末の「ちょうど」ぢゃあなく、

自分だけが思う「ちょうど」なんで「推して知るべし」なんだが…。

「火の入れ塩梅」がその価値を左右する事は言うまでも無い。

「軽く」火が入ったそれの「海の香り」、コリっとした「歯応え」はえも言われぬ。

そのためには「火の入れ過ぎ」は禁物中の禁物。

熱湯にくぐらすだけで、即冷水に取る。

熱い味噌汁を注ぐだけ、味噌汁の鍋に入れても「煮だたせない」…。

工夫のし甲斐はあるって言うもの。

もちろん時期、産地、部位によって「硬さ」「厚さ」が変わるので、

それぞれの事を考慮に入れるは当然。

「茎」と「葉」ぢゃあ「火」入りは違う。

「火」が入った瞬間の湧き立つ様な「青」も良い。

その鮮やかさは目を奪うほど、が、その「美しさ」ははかなく、短い。

色あせるのを見るには耐えないので、その前に「ガブ食い」するっきゃない。

さて、この「楽しい」「嬉しい」「素敵」なシーズンは、

せいぜい、この寒の時期いっぱい。

後は夏の「モズク」を待つしかない。

もちろん、あらゆる方法を駆使して「冷凍保存」はする。

が、やはり「生」には及ばない。

もう、毎日でも食う。

"newport"宮木英貴

1/21 火曜 ポークピカタ

「ピカタ」って料理がある。

材料に小麦粉付けて、溶いた「全卵」を衣に、

フライパンで焼き付ける料理。

「卵」に「チーズ」「青味」なんて入れたりもする。

「鶏」「豚」でやる事が多いが、

ちょい気取って「仔牛」やら「魚」でもやるし、

なんなら「いも」やら「カボチャ」「ナス」、「トマト」でも良い。

「出」は、なんでも「イタリア」だそうで「picata」てんだそうだ。

「ピカタ」で思い出すのは、

「始末の心の権化」の様な、先輩の爺コックさん。

「年功序列」が今より当たり前のコックの世界、

当時「彼」の言う事は「絶対」に等しい。

さて「爺さん」、我々の「賄い」を用意する時、

「ピカタにしなさいな」と頻繁に仰せられる。

しかし、それ「通常のトンカツ用ロース肉」の半分の厚さで作らせるのである。

「ピカタは良いやね、肉が大きく見えて」とも仰せられる、

「卵は良いやね、肉よりうんと安くて」とも。

全く同じ理由で「トンカツ」も、彼推奨の一品、

「パン粉を沢山、よーく押し付けるんだよ」と…。

「厚い衣」を彼は「ドテラ」と仰っておった。まあ確にねぇ。

極めつけは「飯釜」の鍋底に貼り付いた飯粒、

彼はそれを丁寧に、まず「水」だけで洗わせ飯粒を剥がさせ、

これをザルに上げ、冷凍して貯めておいて、

良い量貯まったらまとめて「雑炊」作って「賄い」にする。

最初は驚いたが食える物なんだら、

考えてみりゃあ真っ当で「目からウロコ」。

これは「ケチ」とは言わず「始末の心」と言う…事にしておこう。

事は「食い物」だけには止まらない。

「ビニール袋」は洗って、干して、また使う。

「ラップ」の類いもご同様、

「だいたいお前さん達ラップを使い過ぎだよ。

無けりゃしょうがないけどさ、フタってもんがあるんだから。

フタは良いよ、洗やぁ良いんだから。」

さながら現世の「小言幸兵衛」。

まー「彼の」多大な影響を受けて、今に至るのだ。

"newport"宮木英貴

1/17金曜 クリームシチュー

時折、出し抜けに食いたくなる「クリームシチュー」。

とろける程の「白菜」なんざ入っていたら幸せ、

角が煮溶けた「じゃがいも」、噛むのに歯が要らない「人参」、

「玉ねぎ」は溶けてなくなってる。

ホロっと「鳥肉」、子供の時分は「豚」だったかい。

「トロみ」のついた「スープ」を「ズズッ」っとやると、正しくクリーミー。

「コショウ」を「パラっ」とやると、またいい感じ。

白いところに「人参」の赤が浮いて、

そこに「ブロッコリー」やら「絹さや」の「青味」を置ゃあ、

そりゃあ「映える」。

さて、この「クリームシチュー」の出処、歴史を調べると、

「http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/36542」なんて記事が出て来た。

あまり深く読むと「盗作」しちまいそうなんで、ザラっと流しただけだが、

まあ、良く細かく調べたもんで、全く立派なお仕事。

「クリームシチューは日本発の料理かも」との結論。

「ワイン」等の各種「酒」を思う事も無く、

何か「液体」がそれなりに余れば、それで何かを煮たくなるの人情、

「牛乳」で「肉、野菜」を煮るのはそんな突飛なアイデアではないはず。

ただ「トロみ」が「あるかないか」が「和、洋」を分けると言う。

「立派なお仕事」にケチつける気は無いが「ちょい？」。

じゃあ「クリームシチュー」はいつから日本で食うてたかというと、

そもそも「牛乳を飲む」習慣が日本には乏しく、

「ミルクホール」なんて「シャレかました所」で、

「ミルクコーヒー」を飲む様になった「大正時代」以降との事。

んで「爆発」するのは戦後、

アメリカから来た「脱脂粉乳」を学校給食で使い始めてから。

そう言や「クリームシチュー」体験は「給食」が最初だったかも。

そもそも「脱脂粉乳」を使う「方便」としての「クリームシチュー」なら有り。

「濃厚」を「脱脂粉乳」で表現するための「トロみ」なら頷けなくはない。

「油脂」のそれとは若干「食感」を違にはするが、

「小麦粉」「でんぷん」で付けた「トロみ」は舌にも絡まる。

「セコい」こと言や、ただ煮込んで「濃厚」にしたら「量」が減るし。

そう言や「トロみ」は重要な要素として「古い洋食」の仕事で仕込まれた。

ソースが材料を「トロッと覆う」感じが大事だったのかもしれない、

「トマトソース」も「カレー」も「トロみ」加減はうるさく言われたもんだ。

あの頃は「トマトソース」にだって小麦粉を入れていた。

日本人が「トロみ」が好きかどうかは解らんが、

「トロみ」は「幸せー」な感じがする。

「クリームシチュー」も「幸せー」な感じがするし。。

"newport"宮木英貴

1/14 火曜 ハンパ物、余り物のパスタ

例えば「ごはん」をやっつけて、

「炒飯」「雑炊」「丼物」にする様に、

「パスタ」は「ハンパ物」「余り物」をなんとかるにゃあおあつらえむき。

「オイル」「バター」etc.で材料を炒めるだけ。

「にんにく」「とんがらし」etc.と炒め合わせる。

「トマト」「生クリーム」「ブイヨン」「ワイン」etc.で煮るだけ。

または、炒めてから煮るもあり。

ちょいと工夫すりゃ「パスタのソース」はお茶の子さいさい。

「和」系の材料放り込みゃ「和風パスタ」だ。

「ペスカトーレ」ちゅう「料理」あり。

イタリア語で「漁師」の意らしい。

おそらく「売り物」にならぬ「小魚、雑魚、貝、甲殻類」、

「身」を外した「骨、頭、内臓」やらを、

まとめて「煮る、焼く、蒸す」した事に端を発するんだろうて。

つまりは「始末」の料理。

それこそ世界中の「浜」にそんな料理はあるに違いない。

「Sopa de Mariscos」「ブイヤベース」「三平汁」………。

話は逸れたが、その辺「始末の心」に習って冷凍庫の整理。

「北寄」「シャコ」「カキ」「海老」「ウニ」「ホタテ」………、

それも一個とか二匹とか三切れとか。

「ミントのソース」「バジルの切れっ端」「パセリの軸」………、

「枝豆」「チーズ」「ベーコン」………。

「いつの日か使っちゃる」と無造作に放り込んでおいたのを、

「いつの日」か忘れちまってる訳だ。

かなりなとこ、情けない。

「反省」を込め、ガガっと「トマトソース」でやっつけて、

「悔しさ」と共に呑み込む。

"newport"宮木英貴

1/9木曜 ヴェネズエラ風麻婆豆腐

お気に入りの「ヴェネズエラ風麻婆豆腐」。

「ザーサイ」が入って「豆豉」で味、

「ニンニク」いっぱい「香菜」いっぱい。

彼の地でのひと時「お目当ての中華屋さん」で、

毎日の様に食ってたおかげで再現は簡単。

唯一違う点は「味の素」は入ってないって事。

「彼の地」の「中華」にゃ「味の素」はいっぱい。

食えば「舌」に旨味が「ベター」とまとわりつく感じで直ぐ分かるし、

「グルタミン酸ナトリウム」ってなくらいで、

「ナトリウム」つまり「塩」の友達、食後喉が乾く。

じゃなくったって、

その「お目当て中華」の隣に住んでたんで、それこそ「しょっちゅう」、

4〜5kgはあろう「味の素の紙袋」が運び込まれるのを目撃する。

それだけ消費するってこった。

さてその旨味調味料の権化「グルタミン酸ナトリウム」の弊害、

「都市伝説」に近く科学的根拠はあまり無い様だが、

「中華屋さん」帰りに「頭痛、発汗、舌のしびれ」等が出る

「チャイニーズ・レストラン・シンドローム」なんて事言われていた。

「科学的うんぬん」は分からんけど、

確かに使い過ぎりゃあ「味の素」特有の、嫌らしい「味」はある。

ま「ビール」で流し込むにはちょうど良いんだが。

ちなみに「味の素」の工場はブラジルにあって、

「彼の地」でも安く、ケチな「中華屋さん」でも充分に使える。

ほら昔TVコマーシャルで「サトウキビから味の素」って言ってたじゃん。

あれだよ、あれ。

日本ぢゃあ「味の素」も、そのもの「味の素」ぢゃあ売れなくなったのか、

「手を替え品を替え」で「カツオ出汁香る」とか言って創意工夫の模様。

が、これだってもっと「科学的何か」のお世話になってるはずで、

恐ろしい事この上ない。

ちゅう事で「味の素」ならぬ「化学調味料」の話し。

今でもそこらの「中華屋さん」「ラーメン屋さん」でも結構使っている感じ。

あの「味の濃厚さ」をあの「値段」で出すのはどだい無理な話、

しょうがないところではありますが。

何が言いたいかってぇと、

自作である以上、自分でそれらを使わにゃあ良い訳で、

食後爽やか、舌のベタつき無し、喉の渇きは無し。

「食材」には「それぞれ」の「味」「旨さ」が在って、

「それぞれ」を活かせる事が出来りゃあ、他には何も要らないはず。

私ゃそう信じております。

"newport"宮木英貴

1/5日曜 ぶっかけ「牛すじ」グリーン麺

「グリーン麺」をご存知か。

子供の頃からあるし、どこのスーパー行っても置いてるから、

「超」が付く有名商品と思われるが。

これ日勝峠を降り切った「上川郡清水町」にある、

「田村製麺工業」で作られていて、なんと「道産品」とは知らなんだ。

「web検索」すると、

〜北海道で長年愛され続けているグリーン麺は、

小麦粉にクロレラをブレンドした、緑色の「冷麦」。 

クロレラは淡水の中で育つ藻の一種で、

鮮やかな緑色はこのクロレラが生み出してくれているんです。～

との事。

さて、

子供の頃から「麺をつゆに漬けて食う」ってのが好きだった。

私、こう見えても「形」にはめられ、堅苦しく育ったクチ。

我が母親は5人兄弟の末っ子、少々ワガママな人間、

自分が「こう」と思い込めば、子供にも押し通す。

気ままに「あれが食いたい」「こんなのが欲しい」とは、

とてもじゃないが言えたもんじゃない環境、

私、こう見えても子供の頃は随分な「偏食」で、

そんなこんなで、その方向に走ったのやも。

そんなこって「麺をつゆ漬ける塩梅」は「自分の自由」ってのが良かった。

「小さな自由」に満足していたのだ。  

さてある日、親戚が「函館」旅行の食い残しの、

「カニ飯」と共に「長万部のもりそば」を持ち帰った。

「カニは嫌い」なんて言う「偏食」なガキは「カニ飯」なんざ目もくれず、

「もりそば」を開けるのである。

その「小宇宙」の素晴らしい事、目を見張ったね。

「つゆ」「ウズラの生卵」「のり」「南蛮」どう扱ったって「我が自由！」。

あろう事か「そば自体は甘い」まで感じる始末、

単なる「麺好き」は「ああ、そば食いたい」って事に変化する。

で、やっと「グリーン麺」の話。

ところが我が母親は、大の「そば嫌い」。

仲の良くない姉が毎週の様に「そば」を打ち、食卓に乗せた事に嫌気を覚えた様だ。

結果、いくら懇願しても「そば」は我が家の食卓には登らぬ、

抑圧されるほどに燃え上がるは「恋の炎」。

そんなある日、母親がニコニコ顔で、

「今日は”そば”だよ」と食わしてくれたのが「グリーン麺」。

「グリーン麺」ちゃあ、先に書いたが緑色した「冷麦」、

「そば」とは、似ても似つかぬ「食感、味」、子供にだってわかる。

「騙しゃあがった」と言う思いを飲み込み、

呆れ反ってそれ以降「そば」と言う言葉は、

母親の前で二度と使う事はなく、「大晦日」以外に家で食う事も無し。

にも拘らず「グリーン麺」は、

その後も「そば」と言う名で食卓に乗るのである。

おかげで「グリーン麺」は「トラウマ」になり、

「食い物は自己責任」になったその後も口にした事も無い。

そんなこんな、我が母親の「一周忌」を前に、

「グリーン麺」なんぞ「ちょいと食ってみようかな？」と思ってみた次第、

供養替わりに「ウラミツラミ」書き綴ってみました。

ちなみに「大根おろし + 粉砕茹でオクラ」

「湯通しなめこ」「やわやわ甘辛牛すじ」を乗っけて「ぶっかけスタイル」、

「食い物」としてとっても美味い一品でありやした。

"newport"宮木英貴

1/4日曜 雑煮

元旦朝は嫁側の雑煮、

「スルメ、昆布」出汁で、「里芋」「芋がら」「大根」「ごぼう」etc.

で、青味は「セリ」。

「スルメ、芋がら、セリ」がお気に入りで結構好き。

一方この度の「賄い」は我が家伝統の雑煮、

「鶏」出汁で、「ごぼう」「人参」「山菜」「こうや豆腐」etc.

青味は「三つ葉」。

「鶏、ごぼう」のコンビネーションが大好物、

年がら年中「餅」に限らず「蕎麦」とか入れても食ってる。

この「我が家伝統の雑煮」はお袋様に聴いた話じゃ、

「お袋様の家」の雑煮だそうで、

「親父の家の雑煮」は「鯨汁」だったそうな。

夫婦の間のどうゆう流れでそうなったか、今では確かめる術もないが、

幼少の頃より「鯨汁雑煮」は口にする事は無かった。

生きていれば80歳代半ばの我が「親父世代」は、

「出された物は黙って食う」なのか、

「男子厨房に入らず」なのか、

単純に「尻に敷かれて」いたのか……。

息子のあたしゃあ、

せっかく自分の為に、嫁が作ってくれたもの、

「出された物は黙って食う」に決まってるし「美味い」に決まってる。

ま、親父も「その線」が濃厚と思われる。

ただ現世の息子は食いたきゃ自分で作る、

全くのところ「男子厨房に入らず」なんかじゃない。

ってか「厨房」は「仕事場」だし。

先にも言ったが「鶏、ごぼう」のコンビネーションは大の好物で、

もう、しょっちゅう作る。

嫁もいい加減「呆れて」いるかも知れないが、

「美味い」と言って食べているんだから「良し」とする。

そんなこんな「雑煮」話でした。

"newport"宮木英貴

1/2木曜 黒胡麻担々麺

「正月」早々ってな感じだが「黒胡麻担々麺」。

「web」を覗けば「担々麺」たぁ、

大概は「豆板醤」「芝麻醤」なんか使って、辛くてゴマが効いてる味の模様。

ちなみに「豆板醤」は辛いソース、「芝麻醤」はゴマのペースト。

これに「花山椒」なんざ入れて「ピリっ」と痺れる感じを加える。

偉そうに「黒胡麻担々麺」なんざぁ言っているが、

年末の仕事の残骸の「ガラ」を集めておいて「スープ」を取って、

「黒胡麻」をペーストにして入れただけと言っても良い代物。

お得意の「なんちゃって」である。

にしても「スープ」は冷えりゃあ「プルプル」に固まる程の濃厚さ、

もう「コラーゲン」たっぷり。

「胡麻」は「100均胡麻」を贅沢に二人で一袋、

食う時に「花山椒」をミルで挽きたてを振る。

そりゃあ「美味い」。

「なんちゃって」だって「美味」きゃ良い。

「汁が有っちゃいけねえ」「干しエビがどうとか」………。

「正しくは」とか「本来は」とか「能書き」はどうでも良い。

たかが「料理の名前」、その物を言うための「符号」でしかない。

付けたやつ勝ち。

「和洋中…」「仏伊西…」のジャンル分けだって「くそ食らえ」。

ただ、それぞれにはそれぞれの深みもあるハズ、

「本物中の本物」には興味はある。

是非お目にかかりたいし、取りに行く気持ちもある。

まーそんなこんな「能書き」やら「ジャンル」やら、

「こだわってるから言うんだ」と、言われりゃそれまでだが。

にしても今年も「この方向で行きましょう」って話。

本年もよろしくお願いします。

"newport"宮木英貴