3/31土曜 なんちゃって「担々麺」

「なんちゃって」な「担々麺」である。

「担々麺」と、タイトルとしてから、

不安なので、「wiki」で調べたら、

その百花繚乱、神出鬼没、百鬼夜行ぶりに驚いた。

「四川風」「日本風」「香港風」それぞれが、全くそれぞれ。

「これ」と言う「定義」は見つからなかったので、｢なんちゃって」とした。

インスタントラーメン、以前に何処かで食べたヤツ、｢幸成丸」のそれ。

それぞれのイメージをごちゃごちゃにして、でっち上げた。

「にんにく」「しょうが」のミジン、「とんがらし」を、ごま油で炒めて、

あり合わせの「鶏挽き」を投入。

カリッとさせておいて、「しょう油」「ナンプラー」を焦がす。

「黒ゴマ」をペーストにしたのを、放り込んで、

挽いた「花山椒」をドバっ。

水入れて、煮込んでスープとする。

「麺」入れて、「もやし炒め」乗っけて、完。

ま、「担々麺」であるのか、無いのかは、あっち置いておいて、

「料理」としちゃあ、化学調味料も使っていないし、

まあまあのものであると…。

この１〜２年、自分の「好き嫌い」は抜きにして、

「料理として、どうよ。」って価値観で、考える事が良くある。

じゃあ「料理として良い」ってのは何かって言うと、

あまり突っ込んで言うと、問題も有りそうだから、さらっと言うと、

「真面目に作った料理」ってとこかな？

「不真面目な料理」は氾濫している。

自分が「真面目」「不真面目」どちらであるかは別として。

newport宮木英貴

3/30金曜 ｢ひよこ豆｣と｢挽き肉｣のカレー

この｢カレー｣、

4/1(日曜)に、当店"newport"において行われる、

バンド、｢とりあえず｣のライブ用の｢カレー｣。

ちょい、｢賄い｣に頂きました。ってとこ。

当店のライブ名物、｢食い放題カレー｣。

｢ワンドリンク｣なんぞで、お客様に｢お湿り｣配ったところで、

｢飲んべえ｣が多い、わがお客様達には｢箸にも棒にもかからん｣ってとこ。

じゃあ、酒は自腹で｢ガブガブ｣飲んで頂いて、

その代わり、｢食い物｣の心配は、店でしましょう。

…ってことで、始まった。

この度は『｢ひよこ豆｣と｢挽き肉｣のカレー』。

結構な｢辛さ｣ではありますが、

ミジン切りの野菜をたっぷり使い、かなりマイルドであります。

｢ひよこ豆｣も、その辺に｢荷担｣している模様。

正直、｢美味い｣です。

普段、｢賄い｣は写真だけを見せて、見せびらかしているだけですが、

この｢カレー｣は、実際に食える。

ライブに来ると、食える。

まだ2~3人なら、食える。

｢とりあえず｣は、

軽く｢オヤジバンド｣なんぞは、超えてる。

｢リーダー浅田輝夫氏｣が、おっしゃるには、

｢御大｣とか書くな。言うな。｢歳｣のことなどなど言語道断。

だそうなので、リーダーの｢歳｣の事はやめるとして、

平均年齢が60歳強、私宮木が最年少、使いっぱしり。

後20年後、同じに音楽出来ているか、目標であります。

｢質｣｢実｣大人の音楽がここにあります。

いかがで、やんしょう。

お時間ございましたら、是非。

newport宮木英貴

3/29木曜 ホタテの｢コッコ｣のパスタ

「ホタテのコッコ」のトマト煮のパスタと、言ったところで、

正しくは「ホタテのコッコを煮た、トマトソースのパスタ。

「ホタテのコッコ」は、店でお客様に使ってしまって、

ソースだけが、余ってしまった結果、｢賄い」になった訳だが。

ま、実を言うと、仕込んだ時から、余るのは織り込み済みで、

なるべくして、と、言うどころ。

｢ホタテのコッコ」は赤いのが卵巣、白いのが精巣。

スーパーで、時にべらぼうに安く売っているが、

ちゃんと、生臭さみを殺してやると、美味いもんだ。

ちなみに、この度は｢にんにく」をがっつり使って、ブチ殺した。

さて、これは「魚介全般」、「肉等｣にも言えるが、

他に「生臭さ」を殺す「手」としては、｢辛味」がある。

シビレさせて、ごまかそうって事。

彼の地｢ベネズエラ｣では、各各のレストランに、

オリジナルの｢辛いソース｣があって、その優劣を競っている。

住んでいた頃、そのバリエーションを大いに楽しんでいた。

で、これを自分の店で、やってみたかった訳だ。

当店では、｢ハラペーニョ｣の一種の｢エンジョイ｣と言う、

肉厚な果実の｢とんがらし｣を使っている。こいつはかなり辛い。

これを、酢漬けにして保存、

使う時は｢フードプロセッサ－｣等で、粉砕する。

普段は、青い実を使うが、

希少ではあるが、真っ赤に熟したのも、

｢実｣の甘味みたい物が出て大変よい。

塩分が入らないので、量を気にせず使えるのがミソ。

こいつを、またまた｢がっつり｣入れて、汗かきながら食う。

一度、お試しを。

newport宮木英貴

3/28水曜 ポークカットレット

｢カツ｣｢カツレツ｣｢カットレット｣。

ほんの少しの｢差｣を表現したいがために、使い分ける。

それも、極めて個人的な｢気分｣で。

端から見りゃ、たいして変わらん、同じ物かも。

｢肉｣に、 ｢粉｣｢卵｣｢パン粉｣を順に付けて、

沢山の油で揚げたんじゃなく、

多めの油をひいてフライパンで焼き付けた。

その辺を、｢いわゆるカツとは、違うぞ｣と言う事、を、表現したかった。

つまり｢俺｣が、です……。

｢天ぷら｣と同様に、大量の油で揚げる｢トンカツ｣は、

今ではすっかり｢日本食｣化しているが、

｢油で揚げる｣｢パン粉を使う｣どちらも、海外から伝わったもの。

｢油で揚げる｣事は、なんと奈良時代に、中国からとの事。

油の生産量がショボくて、あまり広がりはしなかったらしいが。

で、江戸期、庶民文化の発展で｢油｣も充分、

｢屋台｣で｢天ぷら｣が、トレンドになったらしい。

｢パン｣は、鉄砲と一緒に、ポルトガルからやってきたそうな。

固くなった｢パン｣、長期保存した｢パン｣を、

どうにかして｢やっつける｣文化も、一緒に伝来したのは間違いない。

｢パン粉｣付けて焼けば、

焼き脂が｢パン粉｣が吸って、肉にまとわりつかせる事が出来るから、

｢パサパサ｣｢モソモソ｣の肉も、美味く食えるってもんだ。

その後、誰かが｢天ぷら｣みたいに、

｢パン粉｣を付けた｢何か｣も、大量の油に放り込んでみたんだろう。

世界の隅っこ、何たって極東｢日本｣。色んな物が流れ着く。

無い資源を、どうにかするため、頭を使ってナンとかする。

｢あっち｣と｢こっち｣と｢そっち｣を、くっつけて、

｢これ！｣をでっち上げるのは、朝飯前。

隣の大国の｢バッタもん｣を、｢けち｣付けるのは、お門違い。

何たって、かつては｢鉄鉱石｣を外から買い叩いて、

最初は物まね｢自動車｣作って、高く売りつけて、大儲けかましたんだから。

その先人達の、｢爪の垢｣がありゃあ、ね。

newport宮木英貴

3/27火曜 「ツルヤ」さんの餅で雑煮

これからの時期、少し嫌な気分にさせられる季節になる。

事は「アスパラ｣。

地物が出始めると、値段が上がる。

最近、スーパーに行くと｢輸入物｣の｢アスパラ｣が安い。

それも、若干の｢傷み、曲がり｣がある物の、形はそこそこ立派。

味も、採りたてと比べりゃ、話しにもならないが、

時間が経っているとすれば、文句は無い。

｢ニュージーランド」「オーストラリア」「メキシコ」「ペルー」etc.

出所は、世界各国、多岐にわたる。

「栽培」「梱包」「輸送」「検疫」………etc.

輸送業者のなみなみならぬ、努力の結果なんだろう。

遠くから運んでいるのに「安い」。

どれだけ「人件費」が、「土地代」が安いんだろう。って事だが。

で「地物」。

出始めは、全国に発送する

「贈答用」「お取り寄せ用」に業者に押さえられてしまう。

で、「品薄」→「値段高騰」の図式。

当然「人件費」「地代」「道具代」etc.も高いだろうし。

その後、全国発送が一段落、

「豊作」となりゃ、やっと「地物」値段は落ちてくる。

「倶知安」やら「京極」やら「ニセコ」は

南米「ペルー」よりは、よっぽど近いはずなんだが。

これで、気分は悪くなる。

「地物」の時期は、「アスパラ」は高くて使えない。

「地方発送」とは関係は無いだろうが、

真面目に、普通に、「物」を作った結果、

「人件費」「地代」「道具代」etc.にやられ、

「海外製品」「工業製品」より、

よっぽど「高く」なっている物は、身の回りにたくさんある。

「道産のチーズ」「道産のワイン」etc.

この度の「賄い」の「餅」もその一つ。

花園町「ツルヤ」さんの「のし餅」。

当然、「これぞ餅！」ってなくらい昔ながらの「餅」。美味い。

まあ、庶民のささやかな「贅沢」を満足させるには充分だ。

ところで、

ドタバタ続きで、4日もさぼっちゃいました。

その間「岩見沢」に行ってきました。

「岩見沢」には中国人の料理人が作る、中華料理店「満珍閣」があります。

片言の日本語のお姉さんがホール、オーダー通すのも「中国語」。

もう、耳に嬉しい。否が応でもでも期待してしまう。

で、味は言うまでもなく、良くも悪くも「中華料理」！

全てをひっくるめて、「美味い」「最高」。大満足でありました。

小樽で、もっとこんな「中華」が食えたらな。と、思ってしまいます。

とんこつ台湾ラーメン

なんという、「インターナショナル」なメニューでしょう？！

newport宮木英貴

3/22木曜 マッシュポテトがベースのクリームパスタ

"｢パスタ｣には｢パン｣が、絶対条件。

無きゃ｢パスタ｣は食わない。"

って｢ネタ｣は以前にも出た気がする。

っじゃあ、他にも何かあるかい？って話し。

夕べ、寝る前、嫁と結構盛り上がって｢アーだ。コーだ。｣しゃべった。

けれども、これは凄ーく個人差がある事だろうと思う。

ま、｢当家の事情｣と言う事で……。

まず｢ジンギスカン｣には｢もやし｣。

これに異論は、ほとんど無かろうが、

｢じゃあ、次には？｣って言うと、こりゃ千差万別でしょう。

自分的には、｢アイヌネギ｣と言いたいところだが。

｢イカ刺し｣に、｢ショウガ｣と｢大根おろし｣。

｢ショウガ｣はポピュラーだろうが、

当家では、子供の頃から、これに｢大根おろし｣が｢絶対｣プラスされる。

ちなみに、極幼少の頃、函館在の時は、｢イカ刺し｣は朝ご飯のオカズだった。

｢大根おろし｣とくれば、｢焼きさんま｣。

関東在の時、｢さんま｣が美味い時は、｢大根｣が｢高い｣｢まずい｣。

その点、北海道はどっちも美味くて、幸せ。

個人的には、｢さんま｣食ってんだか｢大根おろし｣食ってんだか、

と言う位、｢大根おろし｣を大量に食うのが好み。

｢ショウガ｣なら｢焼きナス｣。

｢焼きナス｣とのコンビネーションで、これ以外の物ってある？

まあ、｢かつお節｣はかけるわな……。

｢ショウガ｣続きで、｢豚汁｣。

｢ごぼう｣とセットで、｢豚汁｣の最小構成要素と思っている。

｢三つ葉｣｢セリ｣の｢おひたし｣には、｢海苔｣。

｢かつお節｣はかけない。絶対｢海苔｣。

好きなんだから、しょうがない。

嫁が｢絶対｣を付けて、言い張るのが、少々方向はズレるが、

｢ホットケーキ｣に｢メープルシロップ｣か｢蜂蜜｣。これに｢バター｣。

実は個人的に、幼少時から｢ホットケーキ｣を食べる習慣が無い。

いや、全く食べたことがないかも知れない。覚えがない。

ただ、テレビ、箱絵の映像から思うに、

このコンビネーションは、凄くポピュラーじゃないかな……？

と、温かい｢ソーメン｣、いわゆる｢温麺｣の出汁は、

｢鶏｣と｢干し椎茸｣だそうだ。

シンプルに｢それだけ｣は、思うに、確かに良いかも知れない。

つまり、言う割に作ってくれたことはない。作って。

ここで｢汁物｣つながりで、

｢味噌汁の具｣のコンビネーションに、話しは発展する。

｢笹竹｣に｢さやえんどう｣。

こりゃ美味そうだ。色目も良さそう。

｢ナメコ｣に、｢豆腐｣も良いが｢大根おろし｣も。

これは、大好物の一つ。毎日でも良い。

……………………………………………………。

……………………きりがない。

こうして、夜はふけて行くのであった。

newport宮木英貴

3/21水曜 あんかけ焼きそば

｢あんかけ焼きそば｣は小樽名物だそうな。

10年も前になるが、某老舗中華料理店でのこと、

ある日曜日、当時はまだ、小樽にも活気があって、

その店は非常に混んでいた。

厨房の周りがカウンター、中が丸見えで、

仕込んだスープが残り少ないらしく、

デカいスープの寸胴を傾けて、料理を作っていた。

そこの料理人である｢オヤジ｣が、

やおらデカいボールに一杯の｢水｣を放り込んだ。

何せ、｢水道台｣だって丸見え、見間違えるはずもない。

｢オヤジ｣は寸胴を元に戻し、何事も無かった様に仕事をこなし始めた。

ちょい、目を疑った。｢だって、ありゃ水だ！｣。

驚いた。

｢ハー？｣ってなもんだ。

しかる後、注文の｢あんかけ焼きそば｣が

入れたばかりの、水であるはずのスープを使って、

まずは普通の量で、出てきた。

そうこうすると、注文以外の品に見えるほどの、

別盛りの｢あん｣が、ドンブリ一杯出てきた。

｢ごめんなさい。皿に乗りきらなかったんで。｣……………。

気を取り直し、

｢水だよ、水。｣とか思いつつ、一口食べて、またも｢驚愕｣する。

｢いつもと、味変わらん！｣

｢これぞ、プロの仕事！｣

｢なんの魔法だ？｣

賛辞は、止めどもなくあふれる。

びっくりするのは、その話を外でしても、

人によっては、

ま、だいたいが｢青春の一時｣をそこで過ごした人だが、

歯牙にもかけないこと。

当たり前だ、食い物の味は、

単に｢食い物その物｣の味とは限らない。

｢想い｣とか、｢思い｣とか、｢気持ち｣とかが左右する。

肝に命じなければ……………。

料理に携わる人間としては、

納得できる仕事には思えないが......。

所詮、他人の店の事。

そう言った意味では、｢名物｣もしょうがない…か？

newport宮木英貴

3/20火曜 はたまたしょう油ラーメン

ひさかたに｢ブイヨン｣なんぞ取った。

思ったより沢山あったから｢ラーメン｣。事は簡単。

｢ネタ｣的には、最近｢賄い｣の｢ラーメン｣率が高いのが気になるが、

｢スープ｣→｢賄い｣→｢ラーメン｣の図式しか、

思い浮かばないんだから、しょうがない。

さて｢ブイヨン｣。

通常｢鶏ガラ｣なんぞを使う事を、駆け出しの頃から教わっていたし、

実際そうしている。

が、最近｢鶏胸肉｣を使う事が多い。

昨今の｢輸入鶏肉｣の、特に｢ブラジル産｣の｢鶏肉｣は、

常軌を逸しているかも。下手をすれば、｢国産｣の価格半分以下。

｢輸入物｣に引っ張られるのか、｢国産｣も値段は下落傾向にある。

おかげで、商売的には非常に助かっているが…。

冷凍技術が、ひょっとしたら少々荒っぽいのか、

ジュースが出過ぎる感があるし、

下ろし方が、少々｢雑｣なのもしょうがないところ。

｢ラティーノ｣の気質は、良く知っているし。

人件費がやすいし、人資源も無尽蔵なんだろうから、

やっぱり、安く生産出来るんだろう。

問題は安全性だが、

昨今は加工されていない限り、

生産地、生産国が明記されているんだから、バカも出来ないだろうし、

心配するなら、加工品をもっと心配するべきだろうし。

こんな事言っているいる人もいるし、

「危険なものは日本に輸入されませんし、輸出国もわざわざチェックの厳しい国に不安なものを輸出しません。引っかかったときの損失が莫大になりますから。

輸入品で時々禁止薬剤などの残留が問題になるのは、それだけ検査が厳しいということでもあります。また検出された量もごくごく微量だったり、単に日本で日本で認可されていない薬物だったりします。いずれにしてもヒトに影響の出るようなレベルで薬剤が残ることはありません。私などはどちらかといえば検査頻度の低い国産品のほうが心配ですが。」

まあ、Web上なら｢ウラ｣も取らずに、

何でもって言えるって言えば、それまでではありますが。

何にせよ、｢鶏胸肉｣の出汁は｢雑味が少ない｣｢上品｣。

｢出汁ガラ｣にならない程度に、サッと火を入れれば、

｢肉｣もいろいろ使い回せる。

コスト的にも｢鶏ガラ｣とドッコイドッコイだし、

そこまで考えれば、かえって安いと言うもの。

重宝させてもらっている。

newport宮木英貴

3/18日曜 御礼、ご好評、｢早春メニュー」

「ショウガとアサリ風味の和風きのこパスタ」が、この度の「賄い」。

本来なら、それを話題にせねばならないのだが、

｢スランプ｣気味の昨今、

この度は、バッタバタに忙しく、好い加減疲弊した脳みそで、

もう純粋に、あり合わせの｢材料｣｢余り物｣で｢賄い｣をでっちあげた。

だから、何も考えてもいないし、｢食い物｣と言うより、｢餌｣に近い。

本来なら、その辺のところを掘り下げるべき何でしょうが、

その｢ネタ｣も思いつかず。

と言う事なので、先ほど｢発信｣させて頂いた｢早春メニュー｣について、一つ二つ。

まずは、何より、ご好評頂いていることに｢感謝｣です。

｢コース｣のご予約も、連休のこともあり、ちらほら頂いております。

ありがとうございます。

この度の｢早春メニュー｣、かなり｢フライング｣気味にスタートいたしました。

｢その時期になったら、いくら何でも出るだろう。｣と、

高をくくっていましたが、｢出ない！｣｢無い！｣。

特に｢鱒｣｢筍｣が出ない。

正直、安全策として、｢鱒｣であれば、ある時に買って冷凍して保存。

｢筍｣は先年の物を、｢瓶詰め｣にして保存。

してあったにも関わらず、

おかげさまで好評、在庫は｢あっ｣という間に底を突きました。いや、焦った。

先日、小樽の市場、札幌のスーパーetc.を、走り回って｢物｣を確保。

事なきを得たところですが……………。

始まったばかりで、｢無い｣は格好悪いですし。

と、3年前の｢ふき味噌｣が、今、役に立っております。

冷蔵庫の片隅に長い時間あり、

存在は意識しておりましたが、何故か顔を見ることは無かった。

長いこと冷蔵庫にあると、冷蔵庫の壁と一体となり、

さながら、風景の一部になってしまって、手が出ないことがあります。

そんな経験は、誰しもありますでしょうけど、｢プロ｣としちゃあ恥ずかしい。

この度、意を決して開封、

凄いのは、｢味わい深く｣なりはすれ、表面的変化は一切無かった事。

｢味噌｣のパワーは偉大、｢発酵食品｣はやっぱ凄い。

先の｢筍の瓶詰め｣もそうですし、この｢ふき味噌｣もですが、

｢年｣をまたいだ、先を見た仕事の成果です。まるで｢和食｣さんみたい。

いや、真面目にはやっておくもんだ。

と、まあ、｢早春メニュー｣はまだ続きます。

｢メニュー｣は育ちます。これは、残念ながら避けられないもの。

自信を持って始めてはいますが、如何せん｢時｣が経てば、

また違う｢発想｣も出ようと言うもの。正直｢洗練｣もされていきます。

｢始まり｣からの｢変化｣も、出来ましたらお楽しみいただければと、思います。

よろしくお願いします。

newport宮木英貴

こちら、本来の「今日の賄い」。

「ショウガとアサリ風味の和風きのこパスタ」。

3/17土曜 辛いカレー

やっぱり「カレー」は、「辛く」なきゃ。

「自分のライブ」「そうじゃないライブ」「店の営業」「プライベート」etc.

自分で蒔いたタネだし、

こんな時代だから「暇」より「忙しい」方が良いに決まっているんだが、

ここの所、毎日。凄ーく、ドタバタ、ドタバタしている。

少ーし、精神的にも、セッパ詰まっている。

「賄い」詰まり気味だし、先日の「試食」に続いて、

「賄い」が浮かばない時の逃げ第二弾、それは「カレー」。

もう「自虐的に」「サディスティック」に、「辛ーいカレー」が良かろうと......。

汗かきカキ食って、頭の中に「パンチ」でも食らわすのが狙い。

「パンチ」とまでは行かなかったが、汗はかいた。まあ成功。

普段、食にかかわる「プロ」として、

ほとんど全て「いい加減」にしか、毎日を過ごしてはいないが、

一個だけ、それらしい事をしている。

それは「バカみたい辛い」物は、控えている事。

「辛いもの」はエスカレートする。

「舌」は「辛いもの」に慣れて、どんどん「バカ」になって行く気がする。

時たま、某所の「こってり赤味噌ラーメン」を「テスト」代わりに食う。

これが「舌」を「ピリッ」と刺激すれば合格。

newport宮木英貴

3/16金曜 鶏のロースト2種

先日、｢世界一周旅行｣の、

なんと｢二周目｣から帰国した、｢N源sisters｣から、

｢スチールパン｣で有名な｢トリニダード ドバコ｣お土産で

｢Caribbean  Chickenの素｣と言うのをいただいた。

｢ミックス スパイス｣の体。

｢Caribbean Chicken｣ったって、正直何のことだかわからないが、

なんか「Caribbeanな香りのするChicken｣が出来上がるはず。

｢まあ、あの辺の人は鶏が好きだからねぇ。｣

と思いつつ、英語の説明文を解読、スパイスを刷り込み、一晩漬け込んだ。

もう一つは｢塩麹｣、正直｢なにそれ？｣ってなもん。

調べると、｢2011年後半から、ブレイク｣とある。

早い話｢米麹｣に「塩」を加えて、発酵させたものらしい。

某スーパーの店頭で、嫁が見つけ購入、さっそく試してみた次第。

出来上がりの「味」は、何となく想像できるものの、

これも、良っくすり込み、一晩放置した。

試食結果。

「Caribbean Chicken」は、

食っても、なにが「Caribbean」なんだか、正直解らなかったが。

はて、「Caribbean」をイメージする味って、なんだろう？

でも「食い物」としては充分、バランスの取れたお味。好感が持てる。

何となく、口の中が「中南米香」がした気がしたから、

これが「Caribbean」？

「塩麹」

予想したとおりのお味。「甘くて、しょっぱい」。

けど発酵食品でもあるし、もう少し長い時間漬け込んだら、

もう少し、いい結果が得られるかも。

しかしだ、自分は時間があれば「web」三昧で、

それでも聞いた事無かったのに、嫁は何時、知ったんだろう。

「アンテナ」の「高さ」か、「方向」か、はたまた「感度」か。

なんにせよ、ちょい悔しい。

「塩麹」は、ちょっと調べてみたら、興味持てそうな気配。

例えば、沖縄の「豆腐よう」は、単純に「塩」「麹」じゃあない様だが、

ほぼ、方向は「塩麹」に「豆腐」を漬け込んで、発酵させたものみたいだし。

なんにせよ、どちらも、一度じゃ解らない。

二度三度、と、試してみようじゃありませんか。

newport宮木英貴

3/15木曜 カップ麺、コンビニ弁当

とうとうパンク、「賄い」を考えるのも、作るのも嫌。

「野暮用」でバタバタして、時間がなかったのもあったにせよ、

時にはそんな事もある。

普段「味が濃い」だの「化学調味料は......」なんぞと言ってる割に、

「カップ麺」も「コンビニ弁当」も、

ついでに言うと、コンビニの「おにぎり」も「サンドイッチ」嫌いじゃない。

いや、「好き」な部類にさえ入る。

そんな、こんなが有るから「コンビ二」の商売は成り立つのだべえ。

昨今の｢コンビニ食｣の充実ぶりは、｢凄い｣の一言。

｢塩おにぎり｣の登場の、｢痒いところに手が届く｣ぶりには驚いた。

時に、なんにも入っていない｢おにぎり｣が、

例えば｢おかずはある、が、一口何か欲しい。｣時とかあるじゃない。

と｢冷えたご飯の美味しさ｣ってのも、あるし。

いわゆる｢有りそうで、無かった｣ってところ。

｢もりそば｣の、麺の｢のびなさ｣加減も凄い。

麺を｢茹でて｣から、食すまでの時間は、

｢そば｣の常識からすれば、途方もない長時間なはずなのに、

｢のびて｣もいないし、｢もそもそ｣にもなってはいない。

｢麻婆豆腐｣の｢山椒｣加減は絶妙だし、

いちいち｢カロリー｣表示があるのも、今時のお客様への説得力は絶大だろう。

｢商品開発｣のセクションの方々は、そりゃあ大変だろうなぁ。

ちなみに、私｢7/11｣が贔屓です。

newport宮木英貴

3/14水曜 まだらの子のしょう油漬けとほうれん草、ナッツのパスタ

「賄い」に限っちゃいないが、

なんじゃら、かんじゃら、でっち上げて、何か作るのは好き。

だし、得意でもある。

今日は「まだらのしょう油漬け」の、多分、凄く古いのが、

あまり褒められたものでもないが、冷凍庫の隅っこから出てきた。

少し微妙な匂いもしてる。

捨てるのは悔しいので、今日の「賄い」をでっち上げることにした。

まずは、ここのところパスタは少なかったので、「パスタ」と決める。

次に、「まだらの子」には「しょう油」味がついているので、

まずは塩分の濃さを中和させる意味でも、

「体積が大きくて味が薄いもの、ついでにカロリーが低いもの」を連想。

で「きのこ」でも....... ってんで。

「きのこのバター(マーガリン)炒め」を合わせる事を思いついた。

けど、「きのこ」の在庫は無し、買うと最近高い。

で、次に在庫もある事だし、「ほうれん草」を発想。

「体積」に物足りなさを感じつつも、「マー良いか」と決めた。

ただ「コク」系が足りない気がしたんで、

先日買ったばかりの「くるみ」「カシューナッツ」を加えることにした。

風味付けに「にんにくオイル」を使う事にして、

例えば「トマトソース」等、

その他の材料は、シンプルさを「ぶち壊す感」がある気がしたので、

それ以上何も加えない事とした。

ま、「シンプル」は、今のところ私にとって、最優先事項。

「加えるもの」は少ない程、「良い」事にしている。

ま、こんなところが、「今日の賄い」完成に至る間までの、

発想の流れ。

ご理解頂けた...............？

newport宮木英貴

3/13火曜 鮭のクリームシチュー

バターを溶かしておいて、小麦粉を炒め、牛乳でのばす。

ひどく簡単な説明だけど、

これが｢ホワイトソース｣または、｢ベシャメルソース｣etc.と言う。

細かい事や、ネーミングも、人それぞれ、いろいろだろうけど。

ここでは｢ベシャメル｣とでも、言っておくとして、

｢ベシャメル｣は変幻自在だ。

｢牛乳｣やら｢何かのスープ｣やらで、シャバシャバにのばせば｢クリームスープ｣。

ちょい重ければ、いわゆる｢クリームシチュー｣。

もうちょい重けくて、チーズ乗せて、焦げ目を着けりゃ｢グラタン｣。

カチカチ、コテコテに作って、パン粉着けて揚げれば｢クリームコロッケ｣

これも、ひどく簡単過ぎる説明だけど、まあ、おおよそそんなところ。

「ベシャメルソース」は

｢ホワイトソース｣ってな位だから、問題は白い色だろうが、

真っ白なんて事は、無理難題だろうし、

少々のことは目をつぶる、気にしなければ良いだけのこと。

全てが、それこそ｢クリーム｣色で、｢綺麗｣なもんだ。

実際、この度の｢賄い｣も野菜を焦がし気味で、少し黄ばんでる。

料理は｢好い加減｣に作るに限る。

所で、子供の頃、｢シチュー｣と言えば｢クリームシチュー｣だった。

嫁も賛成してくれたが、

｢ビーフシチュー｣、｢デミグラスソース｣の茶色い色を見たのは、

はるか、大人になってからだった。

やっぱ、そんなもん？

newport宮木英貴

3/12月曜 カレーそば

今日は写真だけ。

すんません。

3/11日曜 鶏の三升漬けソース

毎年、あるところから、

インスタント珈琲の空き瓶に入った、｢三升漬け｣をいただく。

これは、90歳にもならんとするおばあちゃんが、

｢青なんばん｣を自分で育てる事から始めて、自分の手で漬けた品だ。

ちなみに｢三升漬け｣は、

｢青なんばん｣｢糀｣｢しょう油｣を｢一升｣X｢一升｣X｢一升｣で漬けて、

合計｢三升｣で｢三升漬け｣と言う。

当初は｢自宅で豆腐にかける｣｢ドレッシングにする｣｢ただ、酒の当てに舐める｣等々、

正直、持て余し気味であったが、

ある日、｢豚肉｣を漬け込んで、｢焼く｣事を思いついた。

これが、かなりいけた。

｢それじゃあ！｣ってんで、｢メニュー化｣を考えた時、

｢豚肉｣のメニューが他にあったので、｢鶏肉｣にしてみた。

ところ、鶏の皮の脂と素晴らしいコンビネーション。

目出度く、商品化された。

ところで、その｢おばあちゃん｣、

｢三升漬け｣は大嫌い、一口も食べないそうで、

｢作る事｣、｢小樽に届ける事｣、｢喜んでもらう事｣が好きなんだそうだ。

｢来年もお願いね。｣と言われると、

帰って｢青なんばん｣を数ヶ月かけて育てて、また漬ける。

で、一年。｢やらねばならぬ｣事のおかげで生き延びるわけだ。

また、その｢おばあちゃん｣、

小樽に来るときは、ヒールの高い靴はいて、おしゃれして一人で来るそうだ。

その｢ヒール｣が心配で、｢もう良いよ｣って言いたいところなんだけど、

｢三升漬け｣を作るのを、やめちゃったら……………。

なんで、悩ましい所なんだそうだ。

｢三升漬け｣には、近所の山で自分で取って、自分で塩漬けにした

｢わらび｣が必ず添えられていたそうだが、

さすがに｢山に入るのはしんどい｣と言いだしたそう。

ま、ご家族も心配で止めるんだろうし。

何にしても、まだ｢山｣なんて事を口に出すだけでも凄いって。

だから、当店の｢三升漬け｣は、

｢おばあちゃん｣の生きる原動力の｢三升漬け｣と言う事。

｢力｣がこもっている。

年寄りには｢やらねばならぬ｣事を持つと、長生きするようだ。

そう言えば、例えば｢絵描き｣の人には長生きの人が多い。

｢ピカソ｣やら、｢シャガール｣｢ミロ｣｢片岡珠子｣……………。

身近にも一人いる。

年寄りは、働かせろって事？

newport宮木英貴

3/10土曜 麻婆豆腐 焼きそば

「麻婆豆腐」は中国語でも、「まーぼーとうふ」で通じるようだ。

てか、彼の地ベネズエラの「中華屋」でも通じていた。

もっとも、何種類もある「中国語」の、どれで通じていたかは知ーらない。

彼の地に、

たいそうお気に入りの｢麻婆豆腐｣を出す｢中華屋｣があった。

日本じゃあ考えられないけど、

何人かコックさんがいて、その数だけ｢麻婆豆腐｣の種類があったが…。

突っ込むと、｢全部同じだ｣と主張するけどね。

その辺も、ま、｢彼の地｣らしいところ。

ちなみに、コックさんは全員｢中国人｣。

親方クラスで、一番年嵩のコックさんの｢麻婆豆腐｣が、最高、一番。

てか、お気に入り。

今思うと、生意気なことしてたんだ、と思うが、

｢ウエイター｣に、チップ握らせて取り次いでもらう。

早い話、ご指名。

彼の、生まれ育った所は知らないが、中国語しか話せない。

から、中国人のウエイターと、お互い片言の｢スペイン語｣で話し、通訳してもらう。

後は、漢字で｢筆談｣。けっこうまどろっこしい。

聞いた話で、もうしわけないが、

｢アメリカ合衆国｣等、先進国の大都市の｢中華街｣でも、

その｢中華街｣で生まれて、一生｢中国語｣だけしか話さないで、

死んでいく｢中国人｣はけっこういるそうだ。

｢どれだけ、層が厚いのよ｣って話。

話は反れるが、

母国語が違う人間が、その母国語とは違う国で、

その母国語とは違う｢言葉｣を話す。これぞ真の｢インターナショナル｣!!!!!!!

｢彼の地｣で、楽しかった事の一つは、

いろいろな国籍の人と、｢スペイン語｣を介して話が出来た事。

で、その｢麻婆豆腐｣。

｢ニンニク｣が山盛り使って、｢挽き肉｣｢豆腐｣はおなじだが、

で、味付けが｢豆豉｣。仕上げに｢香菜｣をガッツリ。

この｢麻婆豆腐｣を自分なりに再現、焼きそばに乗っけたのが、

この度の｢賄い｣。

残念ながら、道内の今時期は｢香菜｣が手に入りづらいから、

｢ガッツリ｣とは言ってもいかないが…。

代わりに、全然違うものだが、せめて色合いだけでもと言うことで、

｢ニラ｣を入れてみました。

newport宮木英貴

3/9金曜 鮭の三平

甘塩鮭の「アラ」に、塩をし直して放置。

いい加減「いい匂い」「いい発酵臭」になったところで、

「三平」とするのを「良し」とする。

この「塩」をした魚が、腐る一歩前位に

放つ「香り」を、「良し」とするのは北海道の人だけだろうか？

関西に住む我が兄弟が、嫁子供に良かれと思い、

軽く匂う鮭の｢アラ」で、「三平」をしたら、

「腐ってると言って、食べてくれなかった。」とがっかりしていた。

けっこう「魂の奥底」を揺さぶる、ソウルフルな「香り」、

だと思っていたが、ひょっとすると、

北海道限定、または海岸線地域限定なのかも。

ところで、その「魂を揺さぶるいい香り」の事を、

先年、90歳で大往生した、函館出身の我が叔父貴が、

「はんかくさい匂い」と言っていた。

話しは若干反れるが、

彼は、かつて函館で「とんかつ屋」を経営していた。

が、ある日、店を突然たたんで、

北米カナダにすっ飛んで行って、
日系人を集めた「養老院」の「賄い」のオヤジになった。

後の、私の「調理師」→「海外」→「やりたい事やる」と言う、

「生き方」「考え方」に多大な影響を与えた人。

｢俺は大陸で馬賊になる。」が、口癖だった。

話はもどって、その「はんかくさい」の用法としては、

「ホッケは、はんかくさくならなきゃ食う気はしない。」

「このたらこ、はんかくさくて美味い。」等。

これらの発言は、その叔父貴が実際に言っていた事。

「食う」と言う事に、貪欲でもあった叔父気らしい言い口だ。

ご存知「はんかくさい」は、

「バカ」とか｢アホ」とか、程度は様々なれど、

人を揶揄する北海道弁。

ひょっとすると、函館地方ではそうなのか。

はたまた、本来そうしたものなのか。

ユニークだった、我が叔父貴のオリジナルなのか。

謎だ！

誰が知りませんか？

newport宮木英貴

3/8木曜 塩ラーメン

なんか最近「ラーメン」の頻度が高い。

別に、人口の多い「ラーメン好き」相手に、「ウケ」狙っている訳じゃあない。

「たまたま」に「タマタマ」が重なっただけ。

まあこっちも「ラーメン好き」なのは間違いないし、

外で食おうにも、なかなか「これ！」ってのは少ないから、

「じゃあ、自分で」ってことに、なるんだけど。

先日、「マグロ丼」用の「バチマグロのブツ」を見つけた時、

激安「マグロの切れっ端山盛り」も見つけた。

「じゃあ、サラダにでもしようかい」ってんで購入、

昨日、ボイルした。

生の「マグロ」は火を入れると、どうも「臭み」が出る気がする。

ので、一度軽く茹でこぼして、「マグロ」の表面の生臭みを洗う、

後、もう一度大量の「お湯」で茹でて、ちゃんと火を入れる。

で、「話」はこの「茹でたお湯」の事。

塩を多めに入れて茹でているから、ちょい「しょっぱい」けど、

その「マグロ」の味が、随分に出ている。美味しい。

もう、もったいなくて捨てられない。「さて、何に使ったろう。」

で、塩味が付いているから「塩ラーメン」って事になった。

そもそも「茹でる」って作業は嫌い。

「美味しい所」を、「お湯」に捨てている気がしてしょうがない。

ま、「茹でる」って作業は「えぐみ」とか、「灰汁」を抜くってこともあるから、

必ずしも、「捨てる」ばかりじゃあ無いんだけれども。

代わりに「蒸す」って事は、良くする。

「100%」その物の「味」を、その物に封じ込めるイメージ。

「電子レンジ」で「チン」するのも、悪くはない。

newport宮木英貴

3/7水曜 マグロ丼 メカブが入った味噌汁

遅い時間のスーパーの｢割引シール｣｢半額シール｣には、｢凄ーく｣お世話になっている。

その時間の｢お惣菜コーナー｣等の混雑ぶりは、半端じゃない。

我々も、休みの日には時に参戦しているが。

で、先日｢バチマグロのブツ｣を発見、何故か左右を確認してカゴに入れる。

｢マグロ丼｣は、手間要らずで簡単で良い。

今回は、前日から軽く｢しょう油｣をまぶしておいて、｢ヅケ｣とした。

｢海苔｣ひいて、｢マグロ｣乗っけて、贅沢にも｢叩いた長いも｣まで乗っけた。

ご飯は、普通のご飯でも良いが、｢酢のご飯｣でも良かったかな？と....。

題して、｢やまかけまぐろ丼｣｢やまかけ鉄火丼｣…。何でもいいや。

添えたのは、｢めかぶ｣が入った味噌汁。

この時期の、まあ、正確には終わりかけているが、

｢北海道｣は何が良いって、｢海藻｣が豊富、美味い。

｢わかめ｣｢ふのり｣｢岩のり｣｢細目こんぶ｣｢ほとけのみみ｣｢ぎんなんそう｣………。

当然、何もかも｢近海｣、｢取れたて｣、｢新鮮｣。

｢海藻好き｣にはたまらん、夢の様な時期。

｢味噌汁｣、｢サラダ｣、｢酢の物｣……………。

けっこうな期間、｢乾燥わかめ｣、｢乾燥こんぶ｣ばかりの生活が続いていただけに余計。

北海道にもどって、10年近くが経つが、まだまだ嬉しい。

｢幸せ｣なんてこんな物かも。

newport宮木英貴

マグロ丼

メカブが入った味噌汁

3/3土曜 北寄のヒモの混ぜご飯

またまた｢北寄のヒモ｣を入手、

｢パスタ｣じゃあ｢能が無い｣ので、｢混ぜご飯｣にした。

に、しても、ビジュアルが｢ちらし寿司｣しか思い浮かばず、

｢きゅうり｣やら｢錦糸卵｣が乗っかっちまった。

3/3は｢ひな祭り｣、嫁に｢だから、ちらし寿司もどき？｣と聞かれた。

なんちゅう不覚。｢ちらし寿司｣にすりゃあ良かった。

｢季節｣｢日｣を何も考えていなかった。

その上｢味的｣に考えても、｢酢ご飯｣の方が美味かったかも。

ついでに、味噌汁を｢ハマグリ｣にしたりしてね。

もうちょっと、遊び心を｢料理｣に盛り込める事が出来れば....。

もっと楽しい事になるかもしれないのに。

精進、精進。

｢北寄のヒモ｣は、しょうがのみじん切りをガッツリ入れて、

佃煮風に煮込んでみた。

本当に新鮮な｢貝類｣は、長時間煮込んでも変な｢生臭さ｣は出ないし、

かえって｢軽やかな香り｣と、｢濃厚な旨味｣が出る。

｢北寄｣は小樽産なだけに、剥いた｢ヒモ｣でもこんなことができる。

ありがたいこっちゃ。

｢貝｣の旨味は、本当に魅力的だ。

｢蒸し物｣｢直焼き｣｢汁物｣、うまいわなー。

さて、明日より3日ほど当ブログは、野暮用で休みです。

店も5日(月)6日(火)と連休です。

｢野暮用って？｣って聞くのは野暮です。

ご機嫌よう。

newport宮木英貴

3/2金曜 こってりしょう油ラーメン

たまたまに、たまたまが重なって、ここの所｢賄い｣にラーメンが多い。

今回は、３玉で百数十円の｢生麺｣が１玉増量になっていたから。

冷凍していても、冷凍庫の中で邪魔くさい。

｢ラーメン｣は｢そば｣の次位には好きだし、続いてもまあ、何ともない。

だからって言う訳じゃあないが、

｢いつかは、やってみたいラーメン屋｣だ。

｢ラーメン屋さん｣の何が大変かって、

同じ味を、毎日同じ様に出し続ける事だろう。

それも、｢ラーメン｣は、｢小さな贅沢｣｢数百円で食通気分｣の一品だから、

監視役の｢うるさ方｣が、掃いて捨てる程いる。

じゃあ、｢同じ味｣を出し続けるにゃあどうしたら良いか。

それには、｢仕入れ｣の｢質｣かな？

｢あれと、これと、それ｣の、｢工業的｣｢化学的｣に作られた、

｢エキス｣を調合して作られた｢工業製品｣を使えば、

｢毎度同じ味｣を作るのは、わけない。

が、｢鶏ガラ｣やら｢豚骨｣やら｢野菜｣の天然の素材を使って、

時間をかけて作るんじゃあ、｢同じ味｣は｢神の仕業｣に近い。

だって｢鶏ガラ｣一つとったって、

季節やら何やらで、コンディションはいちいち違う。

一度こっきりの｢美味しいラーメン｣を作るのは、ちょい自信はある。

二度目位は、最近なんとかなりそうな気がしてきた。

毎日は、かなり自信はない。

でも、やってみたいね。

｢そこに山が有るから｣登るのといっしょ。

ちなみに、ラーメンの｢白く濁ったスープ｣はそう難しい仕業ではない。

簡単に言うと、とにかく｢グラグラ｣煮立たせりゃあ良い。

｢豚骨｣ばかりじゃなく、｢鶏ガラ｣だっていける。

お試しを。

newport宮木英貴

3/1木曜 スペアリブの柔々しょう油煮

だいたい｢賄い｣用食材の決定理由、または動機は、

｢安い｣｢頂き物｣｢たくさんある｣｢食わなきゃ悪くなる｣等々だが、

今回の｢スペアリブ｣も例外ではない。ま、その内のどれか………。

昨年末、豚の後ろ脚を丸ごとローストする、

"Pernil de cochino al horno「ベネズエラ風、骨付き豚モモのロースト」"をやった。

その｢豚モモ｣を仕入れた時、ちょい腑に落ちない事があった。

｢豚モモ｣は産地にもよるが、時に100gが50円台にまで下がることがある。

欧米では｢ハム｣の文化があるせいか、｢豚モモ｣の値はそこそこ張るようだが、

｢食肉文化｣が違うのか、｢豚モモ｣は他の部位より値段は安めだ。

ちなみに｢ハム｣とは、基本的には｢豚モモ｣を加工したもの。

で｢豚モモ｣が丸ごとなら、加工の手間も少ないし、

｢さぞや安かろう！｣と思うのは人情。

ところが、そうじゃなかった。

｢特注だから、安くならないんです。｣と、肉屋さん。

まあ、それにしても｢べらぼう｣じゃあ無かったので、買うことは買ったが。

通常の肉の販売ルートから外れると、

加工の手間賃とは関係なく、｢特注｣ってことで高くなるらしい。

どうもその辺に、肉屋の値段に関する｢歪み｣がありそうだ。

ま、その辺への突っ込みは、その内ボチボチってことで………。

スーパーに売られている｢スペアリブ｣も、その｢歪み｣商品の一つ。

どうも、他の部位に比べて｢割高感｣は拭えなかった。

がしかし、ここ半年位、そうでもなくなってきた気がする。

｢すじ｣｢スネ｣の食い方が浸透してきた事を、先日話題にしたが、

｢スペアリブ｣も浸透してきた結果、

ごまかしが利かなくなってきたのかもしれない。

ま｢すじ｣｢スネ｣は、高い、他の部位に対抗して、食べるようになったら、

｢安い｣はずの物が、｢高く｣なってしまった訳だが。

｢スペアリブ｣は、浸透した結果｢安く｣なったのなら、そりゃ嬉しい。

今が食い時かも、みんな食べるようになったら、また高くなる。

急げ！！！

ところで、｢スペアリブ｣。｢脂っこい｣と敬遠の向きもありましょうが、

例えば、｢スペアリブ｣をフライパンに乗っけて、

脂の部分を弱火で時間をかけて、｢脂｣が抜けるほどにじっくり焼いてやると、

まあ、量は減るが、香ばしくもなるし、かなり｢脂っこい｣感は緩和される。

それから、柔らかくなるまで、じっくり煮てやれば、

更に、脂も抜けて｢あっさり｣するってなもんだ。

お試しあれ。

newport宮木英貴

2/29水曜 牛すじ丼

早い話、

｢牛すじ｣を、｢甘っ辛く｣味付けて、｢トロットロ｣に煮込んだヤツ。

そいつを｢ご飯｣に乗っけて、食おうってもの。

ここのところのメインテーマだが、

今時スーパーじゃ、｢牛すじ｣は普段は高い。

いくら｢牛｣とは言え、例えば｢豚肉ロース｣と、どっこいの値段だ。

ただ場所にもよるが、この｢すじ｣の値段設定には、

明確なポリシーは見受けられない。

と言うのも、

例えば、｢和牛｣と｢輸入｣の値段差がなかったり、あっても申し訳程度。

例えば、｢自家製｣と｢仕入れ物｣がゴチャゴチャだったり。

ここで一つ説明が必要だが、

スーパーにある｢牛すじ｣には、ある一面において二種類ある。

｢自家製｣と｢仕入れ物｣だ。

自分のところで、肉の塊を｢掃除｣して出た｢すじ｣と、

肉の流通に乗っかっている、仕入れた｢牛すじ｣だ。

｢自家製｣は、｢掃除｣が下手なのか、お客様の苦情が怖いのか、

赤い肉の部分が、いっぱい付いている。ある意味お買い得品。

｢仕入れ物｣は、その道のプロが｢掃除｣したもので、

研ぎ澄まされているかの様に、見事に｢すじ｣だけ。ある意味芸術品。

当然、前者の方がお得だが、時にもう一度自分で｢掃除｣すると、

結構な大きさの肉片を取ることができて、かつ、｢和牛｣であったりすると踊る。

がしかし、後者のでっかい｢すじ｣をトロトロに煮込んだの物も捨てがたい。

｢トロットロ｣に煮込むには、｢赤身の肉｣より｢すじ｣が断然美味い。

つまりは、｢すじの値段設定には、明確なポリシーは見受けられない。｣事にこそ、

未だに、付け入る｢スキ｣が存在している。

そのためには、こちらの｢見る目｣を磨いておく必要がある。

頑張りましょう。

ちなみに、時には自分で、でかい肉の塊から、｢すじ掃除｣をする事もある。

その時は、生活がかかってもいる分、

｢せこい掃除｣に終始するのは言うまでもない。

んで、この度の「賄い」の様に食う。

絶対、捨てない。

newport宮木英貴