8/27土曜 はははスーパーの弁当

だから、今週はこんな塩梅。

「賄い」は作る〜文章作るが絶不調。

許したって。

8/26金曜 冷肉うどん

全く今週はダメ。

文章作る気力なし。

大体、写真はまともに写っているけど、

作る気力がほぼ無し、惰性で作っている。

だから文章にする内容も無い。無い。

8/24水曜 コロッケとメンチの乗っかったカレー

8/24水曜 しじみのトマト味パスタ

今日も写真のみ。

すんません。

8/21日曜 あり合わせの魚介のトマト味パスタ

ちょいと、何なんで、

この度、手抜きで写真のみ。

あーあ。。。

8/20土曜 あり合わせのちらし寿司

何でも有りの、ちらし寿司

むかーし、むかし、他人のキッチンでウロウロ働いてた頃、

そこらの「有り合わせ」で、賄いに「ちらし寿司」を、たまに作っていた。

そこらにある物は、しょう油味で食えそうな物なら何でも良い。

「野菜」でも「肉」でも「魚貝」でも、

何でもしょう油で、適宜おいしく煮ちゃう。

適当な飯に、寿司酢らしき物を合わせておいて、

先の「何でもしょう油煮」を混ぜ込んじゃう。

で、「きゅうりの千切り」「錦糸卵」etc.を乗っければ完成。

言っちゃえば、「寿司酢」も

何か「マリネ」の「残り酢」を改造でも良い。

ただ、飯は必ず電子レンジ等で温めておかないと、「酢」は吸ってくれない。

しばらく、そんな自分の「賄い」の定番を忘れていた。

今回は、

「しょう油煮」は「ハム」「にんじん」「椎茸」「昆布」「高野豆腐」などなど、

「酢」はりんご酢を使って、一から制作。

「トッピング」は「きゅうり」「錦糸卵」「紅しょうが」「のり」「ごま」。

ってなところ。

けっこういけまっせ。

ちなみに、他人のキッチンをウロウロしてる奴は、

「ゴキブリ」って言うんだ。

と、先輩コックさんに言われた事がある。

まあ、早く自分のキッチンを持ちなさいって事なんだろうね。

今、自分でやっているから、偉そうに、

「そりゃ、そうだ」なんて思えるんだろうけど。

8/19金曜 あんかけ焼きそば

あんかけ焼きそば

まーた「あんかけ焼きそば」。

前回は、「暑い」ところに「熱い」料理。

少々閉口したが、気候的にもそろそろ大丈夫になってきた。

夏もそろそろ終わり。もう雪かきの準備。

さて、今回も「手ェ抜き抜き」の「味覇」スープ。

こいつはちょっと使いすぎると、

直ぐに「ベタベタ」あじの「味の素」スープになっちまう。

で、一考。

ここの所の話題の焦点、「何かに漬け込む肉」を利用してみた。

この度は「牛肉」を小間にして、「しょう油」「砂糖」「しょうが」一晩漬けた。

味としては、一晩漬け込むんだから「濃厚」「塩味かっちり」なはず。

で薄めの「味覇」スープを造ってバランスを取ろう。って寸法。

まずは、その「肉」を炒めると、思った通り、

濃厚な味が「肉」に付いている。

でェ「野菜」やら足して行って、「味覇」スープを投入。餡で止める。

結果は少々、失敗。

「味覇」スープの味が薄過ぎ。

「塩味」とは限らないが、何かもう一味欲しかった。

「香り」？「こく」？「辛味」？んーーー！

まあ、「肉」の濃い味が「アクセント」になって、それなりではあったけど。

そこの所は成功。

嫁曰わく「この位薄味の方が、最後まで飽きずに食べれる。」

そーかー？？！！

8/18木曜 豚のしょうが焼き

今回も「肉」を漬け込む料理の話し。

「豚のしょうが焼き」は、我々に身近で、巷に溢れている「肉料理」の一つかも。

一般的な作り方としては、

前の晩位から、「しょう油」「酒」「みりん」「砂糖」「しょうが」「にんにく」etc.を、

全く個人的、独善的配合で合わせた調味液に漬け込んで置いて、

食う時に焼く。のが基本と思われる。

かつて、そうゆう風に習った覚えがある。

で、今「フっと」思いついた「調味液」だけで二種類。

① 肉は漬け込まないで、
「しょう油」「砂糖」「しょうが」だけで濃い「調味液」を作って、

焼く時に絡める様にする。

② 「しょう油」は入れないで、
「酒」「みりん」「砂糖」「しょうが」「にんにく」だけの

「調味液」に漬け込んで置いて、「塩」で味をする。

はたまた、「肉」の部位はどうするか。

「ロース」だと、柔らかく、脂身とのバランス、味も良い。
けど、少し高い。

「肩」だと、柔らかさ、味は「ロース」に準じるけど、脂身が若干多い。
「ロース」よっかは少し安い。

「バラ」だと、脂身も多いし、赤身は硬い。けど、安い。

「もも」だと、脂身は少なく、赤身もさ程は硬くは無い。
けど、焼きすぎるとパサつく。まあ、安い。

これが、産地の違いで「値段」は乱高下。

切る厚さでも、「味」「食感」は違ってくる。

当然、「調味液」に漬ける時間でも変わってくる。

当たり前だが、個人個人には「好み」と言う、厄介な物もある。

あーーー悩ましい。

いわゆる「一般的な料理」程面倒な事は無い。

8/17水曜 ラムの味噌漬け丼

そもそも、何か食う時、調理する時、シンプルを旨とする。

「肉」は「塩、コショウ」がベター。

凄ーく「良い肉」だったら、「塩、コショウ」以外考えられない。

余計なソースなんかいらない。

「コショウ」だって習慣的に言っているだけで、

その効用を本当に分かって言っているもんだか。

「臭い肉」の臭い消しがそもそもの使用目的なんだから、

「新鮮な肉」には必要無いかもしれない。

経験的に「ピリッ」とした刺激は、「パワー感」があって良いと思ってはいるけど。

反対に「肉」そのものを何かに漬け込んで、手を加えちゃうのも、

宗旨は違ってしまいそうだが、また、美味いのも真実。

「高ーい」「凄ーい」肉には、「塩、コショウ」は当然の事として、

「そうでも無い」「一般的」な肉は、何かに漬け込んで食うのも「あり」。

かつて「冷蔵庫」と言うものが存在しなかった頃、

「保存」の意味でも「何かに漬ける」事は工夫されてきたんだろう。

「肉」を漬け込む材料は、

「味噌」「しょう油」は言うに及ばず。

「塩」に至っては「古今東西」、「百花繚乱」状態。

例えば「ハム」は基本「塩漬け」、もう世界中に「銘品」「珍品」が溢れてる。

何かに漬けるって事は、

基本的には、その漬ける材料に含まれる「塩分」を利用して、

漬けられる「肉」の水分を抜いて、抜けた所に「漬ける材料の風味、香り等」を染み込ます事。

じゃなければ、「脂漬け」「ワイン漬け」の様に

「脂身」「風味」を加えると共に、「柔らかく」なる事を期待する場合もあり。

当店でも「味噌」「しょう油」を基本として、

「ゆずコショウ」「三升漬け」「赤ワイン」etc.、いろいろ試している。

「ラム」の臭みを「味噌漬け」にして、和らげるのも上手くいった例の一つ。

「大根おろし」を添えて出している。

美味いよーん。

8/16火曜 白あえそば

あちこちで「冷中」「素麺」「そば」etc.に添える
「ごまだれ」の記事、レシピ、写真を見るにつけ、
「白和え」の「和え衣」で「やったら、美味いんじゃなかろうか？！」
と思ってきた。

で試してみた。ほんと久方ぶりの「前向き賄い」。

電子レンジで「豆腐」を水切り。
「こく」と呼ばれる「味」のために、
「ごま」じゃなくて、今回は「ピーナッツ」を使用。
まとめて「フードプロセッサー」にかけちゃって、ドロドロにする。

「そばつゆ」で味を足して、しょう油等で味を整える。で、タレは完成。

世の中便利になったもので、
こんな作業「当たり鉢」でやっていたら、明日になっちゃう。

良い塩梅に「そば」を茹でて、
回りに有り合わせの「具」を添え、
先の「白和えの和え衣」を乗っけ、
ネギなんぞを、飾れば完成。

今回の「有り合わせ」の「具」は、
「きゅうり」「蒸し鶏」「蒸ししめじ」。


出来上がりとしては
思ったような「白和えの和え衣」の効果はあった物の、
ちょっと量が多くて、「飽き」が来てしまいました。

ま、試作第一作目としちゃあ上出来でやんす。

8/12金曜 おろしそば

「賄い」とは言え、何日かおきに、

何が食いたいんだか、何を作って良いんだか分からなくなる。

前日、店が忙しくてバタバタしてると、

「賄い」の事を考える事さえ忘れてしまう事がある。

一時は「あーもー！今日は弁当買ってくる。」。

面倒くささのあまりに、叫んでいた。

が、一転。

スーパーで安売り「大根」みたら「おろしそば」に気持ちは傾いた。

ところで、また漫画ネタ。

某漫画に有った、お話。

「大根おろし」は、皮に皮に沿った部分が「辛い」そうだ。

俺はてっきり「尾っぽ」が「辛い」もんだと思っていた。

「大根おろし」にして「辛い」部分は、

「皮」に対して一定の厚さで「皮下」に有って、

「尾っぽ」に行く程、その密度が高くなっていくから、

「大根の尾っぽ」は「辛い」って事になるそうだ。

漫画の一つも読まないと「バカ」になるぞというお話し。

8/11木曜 カツ丼

またも「漫画ネタ」。

漫画読んでると、題材になっている料理が食いたくなる。

逆に食いたくなると困るから

値段の張りそうな「フランス料理」「イタリア料理」ネタの漫画は敬遠。

当然の事ながら「高級食材」を扱ったのもパス。

「魯山人」の言っている事なんか本気にしたら、

「あっ」と言う間に廃人になっちまう。

「美味しんぼ」「ザ、シェフ」なんてのは敬遠、

お気に入りは「クッキングパパ」。

最近は「そばもん」にはまってます。

8/10水曜 カレーそば、嫁はカレーうどん

 某食い物マンガで「カレーそば」を扱っていた。

見てたら「カレーそば」が無性に食いたくなった。

ただ「食いたくなった」から、時節も考えないで「カレーそば」にしたら

汗だらだらで、ひどく暑かった。

まいったね。

8/9火曜 黒ごまひじき麺

「黒ごまひじき麺」て言う「素麺」だそうだ。

「麺」に何かを練り込んで、

「味」「香り」「色」をプラスしたい気持ちは、痛い程解る。

でも、以前にも話題にしたけど

「麺」は表面積が大きいせいか、

水(お湯)に長時間さらされるせいか、

茹でて、柔らかくなる頃には「色」はまだしも、

「味」「香り」は、良いところお湯に溶け出してしまう。

茹でている途中、

まだ少し「芯」がある頃合い、「麺」を一本食ってみた。

「黒ごま」も「ひじき」も、「味」「香り」が充分残っていた。

がしかし、「麺」が良い塩梅になる頃には、出がらしと、あいなっていた。

まあ、商品に「付加価値」を持たせたかったんだろうねェ。

普通に「素麺」だけじゃ、プラスαの金額は取れないからだろうけど。

努力を伴う行動は評価できる。

他に「プラスα」出来る「何か」も、「素麺」単体じゃどうしょうも無かろう。
「何か」麺に足すのでなければ、「つゆ」か「具」が関の山。
この素麺が入っていた箱には、
「つゆ」用の自分で出しを取るための「だしの素パック」が付いていた。

「何も」混ぜない、足さない。

「シンプル」、「本物」で勝負は大変だ。

8/7日曜 ツナトマパスタ

「あー、何か作らなきゃ！あーーー！」

と、一つ気持ちで引けば直ぐにでも何か思いつきそうなもんでも、

どういう訳か気が急いたりして、考えがまとまらない時はある。

そんな時「ツナ缶」が目に入った時の、

「ツナ缶」のなんと神々しいことか。

営業上、「トマト」はどんな時でも、

少なくとも2～3種類の格好で在庫はある。

で「ツナとトマトのパスタ」は何時でも行ける。

油漬けの「ツナ缶」なら、その油を使って

「にんにく、とんがらし」をやっつけると無駄が無くて良い。

少し位「ツナ」が混じって焦げたところで、却って美味い位。

炒める「にんにく」を刻むときも、適当が良い。

色んな形があった方が、火の入り方が色々な塩梅になって、

味にバリエーションが生まれ、複雑な事になって美味い。

と、思う！

8/6土曜 ひき肉カレー

作りは「何か」と「何か」の残り物が合体して、

「ひき肉」「玉ねぎ、にんじんのみじん」を炒めて、カレー粉を入れただけ。

さて、何の「残り物」なのか全く思い出す事もできない。

それほどに、多岐に渡り、数々の「残り物」。

それでも「カレー」はできる。

カレーのソースを構成する重要な要素は、

「水分」「スパイス（カレー粉）」「旨味成分」。

二次的に「油脂分」「粉＝とろみ」。

これに「野菜」「肉」の組み合わせになる。

「旨味成分」と「肉」が必ずしも一致しないのがミソ。

極端な事言えば、

「油脂分」が無くたって「カレー」は成立するし、

「肉」の入らない「カレー」なんて、面白そうじゃあない？

真逆に「具」としての「野菜」が入らない「カレー」もあり得る。

いっそ、「具」の無い「カレー」も有り。

当店では、完全野菜100％、「油脂分」が全く入らない、

「野菜カレー」を販売中であります。

8/5金曜 冷中

あんまり度々登場の「冷やし中華」だから、

コメントも出尽くした感がある。

早い話、話は無い。

と、言いつつ一つ。

最近、和洋中問わず「水で流して冷やす」系麺料理の「麺の茹で方」に、

自分の中で変化があった。

以前は、自分が「固麺」好きなもので、「冷やし麺」も固く上げていた。

つまり、水で冷やして「芯」が残らない程度ぎりぎりに茹でていた。

それはそれで、緊張感を強いる作業であるのだけど、

「水で流しゃあ、麺はしまるよな？」と「ハタ」思い、

オーバー気味に茹でて、水で絞めてみたら、

大当たり。

「芯」が残らないぎりぎりのゆで加減だと、悪くすると、「もそもそ」感がのこる。

「オーバー気味」にすると、麺の表面は絞まって固くなり、中は柔らかい結果、

「プルン」と弾力が生まれる。

目から「ウロコ」。

「そんなの当たり前だろ！」

って、声が聞こえて来そうではあるけど。

まあ年取ると、いろいろ視野が広がるもんだ。

8/4木曜 牛すじ丼

ローストビーフ用のサーロインを掃除したら、

「筋」がそれなりの量でたので、

「トーロトロ」に煮込んで「丼物」にした。

「筋」はちょっと位の時間、煮たり焼いたりしたところで、

簡単には柔らかくなりはしない。

が、３時間位はかけてゆっくり煮込むと、ヤワヤワになる。

時間を短縮するなら「圧力鍋」を使うと、

「沸騰」「蒸気が出始め」てから、30分もあれば出来る。

さて、「トーロトロ」に煮込んだのは良いとしても、

味付けを間違えたみたい。猿も木から落ちる。

何を勘違いしたものか、寝ぼけてたのか、しょう油を入れ過ぎた。

あんまり辛いんで「焼き豆腐」入れてごまかした。

まあ、「すき焼き」っぽくなって良い感じだけどね。

基本、

「動物性タンパク質」食品は、

「サッと」火を入れる分には柔らかいが、

中途に長く火を入れると固く、味気なくなる。

けど、総じて腰が抜けるほど、

柔らかくなるまで煮こむと、また美味い。

「サッと」火を入れた時とは、別の美味さが出てくる。

「イカ」「タコ」「貝類」は、トクに良い。

「タコの柔らか煮」なんかははそのたぐい。

裏技だけど、「タコの柔らか煮」を「唐揚げ」なんぞにしたら凄ーく美味い。

「あわび」を柔々にするのも、しこたま美味い。

唯一、大問題がある。

材料は煮こまれると「小さーく」なってまう。

もう、煮込み始めと比べて、6~7割には少なくともなる。

コレじゃ営業には使えない。

光熱費、手間で売り値が、倍にはなっちゃう。

自分の為に「賄い」で牛筋を煮込んでいる位が

関の山って事になる。

8/3水曜 マグロ漬け、山かけ丼

本日は簡単に、まぐろ漬けを飯に乗っけて終わり。

スーパーにて購入の「まぐろの切れっぱし」を

しょう油とみりんで漬けて、一晩冷蔵庫にて休ませる。

飯に海苔を敷いて、「まぐろ漬け」を乗っける。

「長いも」を袋に入れて叩いたのを、その上に乗っけて出来上がり。

簡単で良い。だから、文章も簡単に終わらす。

以上。

8/2火曜 正調ボンゴレビアンコ

新鮮さが命だが、貝は美味い。
先の「アオヤギ」も美味かった。

この度はスーパーで「あさり」を買って来て、

ただ、ストレートに「ボンゴレ ビアンコ」。

「にんにく」「とんがらし」をオリーブオイルで、

極弱火にかけて「煮る」様に炒める。

じわーっと「にんにく」「とんがらし」

に火が入って、

「芳香」が立つ。

強火じゃ焦げるのが先で、香ばしくなりすぎる。

ここに「あさり」を投入、

「ガッ」っと脂性を貝にまぶして、

「白ワイン」を、どっと入れて、強火。

間を入れず、「ふた」をする。

ここの「強火」「ふた」は、鍋の中をなるべく高温にするため。

「あさり」にストレスを感じさせる前に成仏願おうって事。

鍋の中は、ワインの蒸気と油で、さながら地獄と思われる。

早く「開けーっ！」と念じつつ、鍋を揺すり2～3分。

鍋の中が「ジジジジ」「コトン」とか音がし始める

ちょっと開けてみて、1～2個開いていたら、

ふたを外して、開いた側から皿にでも「あさり」を上げていく。

余計に火を入れると、固くなるし、生臭くなる。

これで、ソースは完成。

良い塩梅のパスタを投入、

ソースを煮含ませるイメージで、少し煮込む。

仕上げの寸前に「あさり」を戻して、完成。

パスタを茹でる塩加減だけで、充分に美味い。

料理はシンプルこそ命。かも。

7/31日曜 あんかけ焼きそば

ただの思いつきで「あんかけ焼きそば」になっただけ。

他に何の理由も無い。

しかし、この暑い最中「あんかけ焼きそば」は暑かった。

食い終わって「汗だく」になってまった。

そこで、思いついたのが「冷やしあんかけ焼きそば」。

どんなだろう。

例えば「揚げ焼きそば」なら、麺が冷たくないまでも、

冷めていても充分、気持ち悪く無く食えるかな？

それに「炸醤麺」みたいなひき肉入りの「味噌」みたいなのを乗っける。

で、どうだ！

って、「炸醤麺」の麺を「揚げ焼きそば」にしただけかも知れないけど。

ちょいと考えてみるのも、面白そうではある。

ところで、お隣「韓国」では、

暑い時は「熱い食い物」、寒い時は「冷たい食い物」を食うそうだ。

そのほうが体に良いと思っているらしい。

体は反対に作用しようとするだろうし、

ひょっとしたら、理にかなっているのかも。