1/25金曜 冷やし中華

昨年夏、「冷やし中華」用「胡麻味噌濃厚味ソース」を仕込んだ。

これが本気で「濃厚」、あまり使わないので、まだ残ってる。

おかげで、何時でも「冷やし中華」が食えるってもんだ。

《厳冬の夜「風呂上がり」に「Tシャツ」「パンツ」2枚で、

「ストーブ脇」にて、「よーく冷えたビール」または「アイスクリーム」。》

は、北国「北海道」での、小ちゃな贅沢だ。

背中をストーブにあぶりながらの「冷やし中華」も、これに準ずる贅沢かも。

「冷やし中華」の「具」としちゃあ、

「ハムまたはチャーシュー」「きゅうり」「錦糸卵」が定番。

で今回、「錦糸卵」ぢゃなく、「卵」つながりで「温泉卵」にしてみた。

ま、思った程の成果はなかったんだが、その理由は後ほど…。

お気づきの方もおられるかも知れないが、

ここ3日程「温泉卵」が、「賄い」に乗っかっているが、

実は、ここのところ「保温調理器」にハマっている。

この「保温調理器」、

一旦過熱、後「ステンレス魔法瓶」のごときものに鍋ごとブチ込み、

温度を上げた状態を保たせて調理するってえ代物。

「味は冷めていく間に染みる」と言う、「都市伝説」を利用している。

何が良いかって、保温している間は何もしなくて良いって事。

その上、「ガス代」「電気代」もかからない。良い事づくめ。

ま、その代わり時間はかかるのが難点。

けど、例えば前日、「野菜」「肉」を炒め、

「水」を入れて、加熱、沸騰、「カレールー」をブチ込み「保温」。

翌朝、まだけっこう温かい「カレー以前」を再加熱、「カレー」は完成となる。

煮込む「手間」「コスト」はかからないって事。

ちなみに、その「都市伝説」、調べてみたらチョイ違うらしい。

先ずは、何より「材料」を柔らかくするための「加熱」は必要だが、

その後、「味が染みる」のは「温度」に関係なく「時間」が必要との事。

つまり「熱く」ても「冷たく」ても、「味」は染みるんだそうだ。

だから「味は冷めていく間に染みる」じゃなくて、

「味は冷めていく間にも染みる」ちゅう事になる。

閑話休題

ちなみに、卵の「白身」は80℃、「黄身」は70℃で固まる性質を利用して、

70℃の「温泉」に卵を浸して、「黄身」だけ固めたのが「温泉卵」。

で、どうして「温泉卵」かって話だが、

この「保温調理器」、「温泉卵」にうってつけ。

「70℃」にお湯を沸かして、卵を入れて、ただただ待つ事「30分」、

「温泉卵」が完成。

ただ、余りに性能が良過ぎ、温度があまり下がらないので、

ウカウカしてると、本気で「黄身」だけが固まってしまう。

「温泉卵」の基本イメージは、「黄身は半熟、全体トロー」なはずが、

「黄身はコロン、白身はグチャ」ってのが出来上がってしまう。

で、「錦糸卵」を「温泉卵」に代えたけど、

思った程の成果はなかってって事。

まだまだ「練習」「研究」は必要だが………。

この「保温調理器」はお勧めです。

newport宮木英貴

1/24木曜 鮭のクリームパスタ

先日「TV」を見ていたら「鮭のクリームパスタ」が映って、

どう言う塩梅か、凄ーく「美味そう」で、「食ってやる」と思っていた。

そもそも「TV」は、ほとんど見ない。けど、そもそもは凄ーく「TVっ子」。

以前は「問題意識」も無く点けていた。

「TVは環境音」、として認識していて、

「街の音」やら「風の音」やら、等々と同類だった。

帰宅後、一番に「TV」を点ける。

「TV」を点けッパで、今日買って来た「CD」をかけ、

「楽器の練習」をしたりしていた。

今は「昼飯」時に1時間強、深夜帰宅後2~3時間。

「昼」は見る番組は、いわゆる「オビ」の情報番組。

「深夜」の番組は「お笑い芸人の馬鹿騒ぎ」が多く、

「チャンネル」の選択には苦労しているが、ま、点けるのは決まっている。

これらとて、ほとんどが「環境音」状態だが。

「鮭のクリームパスタ」は、「昼」の番組の「CM」で見たと思う。

多分「スーパー」の「CM」かな？

そこだけ、よく見ていたものだ。

ところで「TV」番組で、嫌いなパターンの「シーン」「番組」がある。

口に入れた物を吐き出す「シーン」

「罰ゲーム」みたいに、無理無理に物を食う「シーン」。

食えない程の「辛い食い物」が登場する「番組」。

異常な「大食い」の「番組」。

世の「大人」から「クレーム」がついたか、

「異常気象」やらなんやらで「餓死」する人々を思ってか、

一昨年の「震災の傷」を思ってか。

一時より、ずいぶんに「減った」気はするが、俺が見てないだけかも。

どうも「食い物」を「オモチャ」にしているのが気に入らない。

「食い物」は「食い物」であって、「オモチャ」じゃない。

「食い物」は「食って、消化して、身になって、クソになって」ナンボだ。

昔の「アメリカのTV」の「パイ投げ」がルーツかい？

「底抜け脱線ゲーム」でも、「食い物」を「オモチャ」していたわな。

「全員集合」でも、ずいぶん「口に入れた物」を吐き出していたっけ。

けど、

「パイ投げ」は、一度でいいから「一口舐めたい」と思って見ていた。

「底抜け脱線ゲーム」は、多分毎週欠かさず見ていたと思う。

「全員集合」は、腹を抱えて笑ってた。

そう思うと、同罪かもな。

ところで「鮭のクリームパスタ」は、「生クリーム」の在庫が乏しくて、

「生クリーム」を経済して使ったら、あまり美味くなかった。

「後ろ髪引かれる思い」とはこの事。

newport宮木英貴

1/23水曜 雑煮

己れの職業上、「雑煮が食いたい」と思えば、

自分で作って食やぁイイんで、

「飯」を「作れぬ、作らぬ」方々よりかは、

「他人様」を当てにしないで済む分、いくらか「幸せ」だ。

が、例えば「季節」やら「気温」やら「必然」が無くとも、

年がら年中、好きな物を、食いたい時に食ってしまう。

ま、「雑煮」「冷やし中華」何ぞは、その筆頭。

今回は「雑煮」だったが、「冷やし中華」の虫もムズムズしている。

それに付けても、この時期の「雑煮」だけは別格だ。

「正月」は、何と言っても「雑煮」。

「雑煮」を食わんことには、「正月」らしくはない。

元旦には、嫁の実家にて、嫁の実家の「雑煮」を食った。

「元旦に雑煮食べに行くからね。」の一言で、

正月早々、「実家の母さん」の「年寄りのネバならない感」をあおるという、

「長生き」を祈る、実に「親孝行」な、娘夫婦。

これはこれで、も早、正月の恒例行事になっており、

「正月」感満載の一コマ。

今年は、我が実家の「雑煮」を食う「チャンス」を逸していた。

個人的な気分だが、正直言って、ここ何年も「正月」を感じるのは、

「元旦」の一日だけ。

「三が日」「七日正月」なんてのはカレンダーの上のこと。

これは「忙しい」「仕事に追われて」なんて事が原因じゃあ無く、

「正月」を感じ続ける「体力」「気力」が薄まっているのかも知れないし、

「正月」らしい「イベント」にかけた生活をしているだけかも知れない。

そんなこんなで、ただ、単に「実家の雑煮」を「忘れて」いただけの事。

今正月、当店の「カウンター」を飾った、

「スーパー」山積みの「充填お供えモチ」が、転がっているのが、

先日来、目には入っていた。

「食わなきゃ」って気持ちは募っていた。

で、「満を時して」、1月も20日も過ぎてはいるが、

「実家の雑煮」って事になった。

「実家の雑煮」は、「ごぼう」の香りの「鶏出汁しょう油汁」。

やっぱり好きだな。

食っている間だけだが、気分が一気に「明けましておめでとう」になる。

やっぱり、この時期の「雑煮」だけは別格だ。

せっかくの「正月の雑煮」、普段の「塩分気にしい」を辞めて、

たまには「しょう油」を「カリッ」と効かせてみた。

ら、やっぱ「チョイしょっぱい」であったが。

「食い物」が、季節感を「はっきり」と感じさせる。

「食い物」の「パワー」だね。

newport宮木英貴

1/22火曜 「食い放題カレー」の残り

しばらくぶりの「カレー」。

本日の「カレー」は、「ソース」やら「具」を冷凍してあった、

今月初頭の「ライブ」の「食い放題カレー」の余り物。

誰も言ってくれないので、自分で言っているだけだが、

「食い放題カレー」は、当店「ライブ」の「名物」だ。

我がバンド「newports」は、店名「newport」に「s」を付けただけ。

見るからに「宣伝」「売名」の臭いがプンプンだが、

実際そうなんで、何ともはや。

まあ、他に「ちょうどイイ」のも無いもんで…。

かつては「照れ」もあり「newports(仮称)」と書いて、

「newportsカッコ仮称カッコ閉じる」と読んでいた。

が、ある時「誰も"照れ"を認めてはくれない」と気付き、

思いきって「"newports"」とした。

思いきりついでに、「新聞」等「メディア」に載る時は、

恥を忘れて、「宮木英貴と"newports"」にする事にしている。

が、一向に「メディア」の取材はない。

当「バンド」は、「腕っこき」の「プロフェッショナル」が大半。

彼らにとって「音楽」は「仕事」で、「仕事」には「報酬」が伴う。

つまり「ギャラ」を支払わなくてはならない。

そんな事で、当店の様な「場末」での「ライブ」に、

大枚「3000円」を頂いている。

通常のお店なら、ライブは「1ドリンク付き」とかにするが、

当店は「食い物」が「売り」のつもりなんで、

「せめて、腹一杯になって帰って頂きましょう。」をコンセプトに、

「食い放題カレー」を始めた次第……。

ついでに「チョイのおつまみ」何ぞも用意、お酒も「どうぞ」ってところ。

「食い放題カレー」を始めた当初は、「美味きゃイイぢゃん」てなもんで、

「インスタントカレーの素」、市販の「カレールー」も使っていたが、

「凝り性」な性格のせいで、だんだん「マジ」で作る様になり、

今では、「99.99%」自家製だ。

何が「既製品」かは、ここでは「秘密」。

当店には「レギュラー」の「カレー」のメニューがあるが、

「イレギュラー」の「食い放題カレー」は、ある意味「自由」で、

けっこう、楽しんじゃっている。

目標は「いかに安く、美味く作るか」。

だが、かなり「商売無視」の部分も増えて来た。あーあ。

この次の「カレー」はまだ何も決まっていませんが、乞うご期待。

「アーティスト」に対する「ギャラ」は、彼らの「血」となり「肉」になる。

それらは彼らの「生活」につながり、

次回への「より良い表現」への「パワー」の源になる。

例えば「ライブの入場料」は、「次回のより良い表現」への先行投資だ。

皆様の「払ったお金」が、アーティストを支えている。

そう思って頂けると、ありがたい。

ついでに言うと、「カレー」は貴方の「肉」となる。

newport宮木英貴

1/19土曜 ペチャンコサンドと、豚汁

何せ、彼の地ベネズエラの方々は、「パン」を召し上がる。

当然の事「何か」を挟んで食う「サンドイッチ」なんかも、凄く良く食う。

挟む材料は、本当にそこらにある物、

「チキン」「アボカド」「石鹸位はあるチーズ」「トマト」「ピーマン」etc.

中でも「別格」で、良く食べるのは、「ハム」と「チーズ」の組み合わせ。

どんな、何処に行っても売っている。食うことができる。

「家庭」はモチロン。「レストラン」「ドライブイン」「街のカドカド」…。

「ハム」は、「クズ肉」寄せ集めた「プレスハム」。

「チーズ」は、味も素っ気もない「ビニール」みたいなヤツ。

こいつらを、ただ「油」を固めたみたいな「マーガリン」を

塗ったくった「パン」に、ただ挟む。時に「マヨネーズ」何ぞも。

当然「レタス」なんかは「高い」し、挟まない。

これが美味い。安っぽさがイイ。

「パン」事情だけは、「彼の地」はすこぶる良い。

何たって、1ブロック毎に「パン屋」があって、

焼きたてが、一日いっぱい、いつ行っても売っている。

にしても、ま、庶民の食い物さね。

この「ハムとチーズのサンドイッチ」を、

個人的には「サンドイッチのゴールデンコンビ」と呼んでいる。

この「サンドイッチのゴールデンコンビ」を、

いっそう美味く食わせていたのが「キューバンサンドイッチ」って方法。

出来上がった「ハムとチーズのサンドイッチ」を、

「プレスして焼く機械」にかけちゃう。つまり、潰して焼いちゃう。

中まで温かくなるし、ペチャンコで食いやすい。

表面は「カリッ」と香ばしい。

この「安っぽさ」と「ペチャンコ」塩梅を再現したのが、本日の「賄い」。

「トマト」やら「粒マスタード」なんぞも挟んでおりますが.........。

「ハム」は、スーパーの安売り品、「チーズ」は、スライスチーズ。

で、「パン」は、スーパーの「耳カス」みたいな「フランスパン」。

または、「パンの耳」がよろしい。

一度「エグビヴ」の、高級パンで試してみたが、

「パン」があまりに美味過ぎるのか、中身が「ショボ」過ぎて、全然ダメ。

なんて言っても「安物」で統一するが良い。

これが「売り物にせよ！」ってリクエストがある程、美味い。

まあ、その内ぼちぼち考えます。

ちなみに、「サンドイッチ」のお供が「豚汁」なのは、

ただ、単に、食いたかっただけ。

にしても、組み合わせに違和感がないのは「賄い」ならでは。

そんな、こんなで。

newport宮木英貴

ペチャンコサンド

 豚汁

1/18金曜 「鹿の筋」丼

「鹿」は、ある程度の「固まり」で入荷するから、
料理のカッコにするにゃあ、「筋」やら「膜」やらを掃除せにゃならぬ。
「筋」は当然、捨てない。
で、良い塩梅に貯まったので、「甘っ辛く」煮込んだ。
「圧力鍋」を使うと、あっと言う間に「トロトロ」「ヤワヤワ」になる。

「とんがらし」入れて、「しょうが」を効かせて…。
「筋」の粘り気のある「トロトロ」感は、やっぱり美味い。

しかしだ、
「甘辛」く「しょうが、とんがらし」が効いた、
その、濃ーい味が付いた「肉片」は、
「鹿」だか「豚」だか「牛」だか、区別は付かぬ。 
正直なところ、自分で「鹿」を使ったから「鹿だ」と思う位。  
それじゃあなくても「鹿」は、「クセ」の少ない肉。
知らずに食べて「鹿」と、気がつく人は、そうはいるまい。

「やっぱり鹿だと思った。」
中には「判る！」と言い張る人がいる。
「別に判らなくったってイイぢゃん。」とも思うのだが。
まるで「判らないのは罪」みたいな顔をしておられる。
「獣臭い」と、おっしゃる。
そもそも「クセの少ない肉」に「濃ーい味」が付いている。
どの味が「獣臭い」んだろう？
自分の勉強の足りなさ、鈍感さに、愕然とする。

以前「豚の鼻」の煮込みを、お出ししていた事がある。
「豚の鼻」は「軟骨」状の部位。
食感は「軟骨」としての「コリコリ」感はあるが、
味的には、そうは特徴のある物じゃあない。
けど、形は「豚の鼻」そのもの。
料理の作り手としちゃあ、「豚の鼻」の料理なんだから、
「豚の鼻」の形してなきゃ面白くないと思うでしょうが。
これが裏目で、「鼻臭い」とお客様は宣う。
「えっ？どの味が？」ってなもの。
ここでも、自分の勉強の足りなさ、鈍感さに、愕然とする。

世には「思い込み」って味が存在するってお話でした。

newport宮木英貴

1/17木曜 とんかつと、キャべ千

まあー、「とんかつ」ったって、

各種身体的理由で、「揚げ物」ぢゃなくて「焼き物」なんだけどね。

にしても、「肉」を食うのは「野菜」を食う方便。

とりわけ、好物の「キャベツの千切り=キャベ千」を食うため。

つまりは「キャベ千」が「主」で、「とんかつ」が「従」。

ま、「とんかつ屋」じゃ「キャベ千」は、

3度は「お代わり」をする位好きなんだが。

それにしても「野菜」が高い。

「レタス」「水菜」「ほうれん草」等、「葉っぱ物」が特に高い。

この度の「キャベ千」だって、やっとこさの「キャベ千」。

「野菜サラダ」は、今、高級料理だ。

「年末年始」特別価格の時期がすぎて、やっと落ち着いてきたと思った矢先、

長く続く「寒さetc.」、その上の「大雪」。

成育が遅い、凍る、やっと大きくなっても「雪」で車が動かない。

北海道じゃあ、いくらか「おとなしい」様だが、

本州じゃあ「ベラぼうな値段」を付けているらしい。

「野菜」が高い理由の一つに、

「無理矢理」と言っても良い位の、「規格」偏重があるとも思う。

「S」やら「M」やら「L」やら諸々、

「段ボール箱」に、「何個」「何キロ」正確に詰めなきゃならない。

先日、届いた「20kgの玉ねぎ」の箱に、

古い「玉ねぎ」を入れようとして驚いた。

「もう2~3個の玉ねぎ」さえ入らない「正確」ぶりの「箱」「玉ねぎ」。

「20kg」だよ。けっこうな大きさの「箱」だ。でも、入らない。

で、「規格外」の「野菜」は、バンバン「捨て」られている。

「捨て」られなかったとしても、「捨て値」で取引される。

本来「食うべき物」「食える物」「同じ味」であるにも、関わらずだ。

それって、やっぱ「おかしい」だろ。

かつての「海外生活」の時、「八百屋」は素敵だった。

野菜は「大きい〜小さい」の関係なしに山積みにされていて、

「キロいくら」で、量り売りされている。

まあ「好きな大きさ」を、必要以上に選んでいると「嫌な顔」されたけどね。

けど、八百屋の「理想の姿」を見た思いがしたのは間違いは、ない。

大きかろうが小さかろうが、同じ「トマト」にゃあ変わらないはずなのに。

そりゃ「この野菜が美味いのは、この大きさ」って事もあるにはある。

とは、思うが「じゃなきゃダメ」ってもんでもなかろう。

「大きさ」なりの「美味さ」もあるとも思うし。

「規格」に、「運ぶ都合」以外の理由が、あまりあるとは思えない。

「単純」過ぎる考えで、笑われるのも覚悟の上で言うが、

「捨て」られる「野菜」も、「規格」に乗れた「野菜」も、

同じに出荷されたら、「価格は下がる」と思う。

農家の現場で「収穫」に使う「コンテナ」で、そのまま運べば良いんじゃない？

大量の「規格品用段ボール」の「コスト」も、ハンパじゃなかろう。

「規格」があることによって「値崩れ」を阻止して、

「価格の安定」を図り、結果「生きている」「生活している」人もいるんだろう。

簡単に「現在の状況」が変わるとも思えないが、

「理想の八百屋、市場」を夢見たりもする。

「とんかつと、キャべ千」の話から、随分に逸れてしまいましたが、

ま、今年の「初夢」ってことで。

newport宮木英貴

1/16水曜 しょうがラーメン

「しょうが」をゴッツリ効かせたラーメンなのは、言うまでもない。

「出汁」は、
以前に「豚バラの軟骨部分(パイカ)」を煮込んで、冷凍してあった汁。

「ゼラチン質」が、かなりなもん溶け出していて、

「コク」があると言うか、「濃厚」な感じ。

味のベースは「しょう油」、これも冷凍の「豚の角煮」の残り汁。

これに「しょうがのみじん」「とんがらし」を
「ゴマ油」で炒めたのを投入、仕上げに「しょうがの千切り」も投入。

もう「しょうが」「しょうが」のスープだ。

ただ「出汁」の「濃厚」さが、いささか行き過ぎの感あり。

「しょうが」の「味、香り」を、
コーティングしてしまった様な「イメージ」で、

「しょうが」が「ムセかえる」って言うには、おぼつかず、

「出汁」は、「鶏出汁」の様な「あっさり、シンプル」が良かったのかもと…。

にしても「コク」があるのに「あっさり」、
「濃厚」だけど「脂っこくない」、

「自作」のラーメンスープとしては、上の出来。

どうも「しょうが」は、

今時の世間を「ブイブイ」言わせている模様。

なにせ「首都」には、「しょうが料理専門店」まであるそうな。

そもそも「しょうが」が、体を温める事は周知の通り。

これは「胃腸」の血行を良くし、体を中心部から温める作用が

「しょうが」に含まれる「ショウガオール」ってのにあるからだそうだ。

そんな事で、

「冷え性緩和、健胃、血行促進、解熱、吐き気止めetc.」にも効果があり、

健康な細胞を傷つける「活性酸素」を除去する。

「エネルギー代謝」をアップさせる。免疫力を高める。etc.

早い話が「ダイエット」にも良いって事。

もう効果は、百花繚乱。

こんなスゲー「健康食品」が、その辺のスーパーに売っていて、

誰でも買える「値段」なんだから、そりゃ心強い。

「旭川」には

「しょうがラーメン」が人気の「老舗ラーメン屋」さんがあるそうな。

今度、偵察に行ってこよう思う。

newport宮木英貴

1/12土曜 「余り物」寄せ集めの炒飯

「賄い」は「余り物」の処理、

意地でも「食い物」は捨てない「勿体無い」精神を発揮する場でもある。

「自宅での食事」「賄い」でも、「寄る年波」最後の一口、一品が「余る」。

当店ライブやら、「ブッフェ形式」の「食べ残し」がある。

「仕込み」の材料が、チョイ余る。

「お客様」が来ないので、食っちまわなきゃならない物がある。

etc.etc.etc.etc...........。

ただの一言「余り物」と、言い切るには忍びないのだが…。

まずは「食ってしまう」「人にあげる」等の努力はする。

が、しょうがない、それでもどうにもならない時は「冷凍」と、相成る。

当店の「冷凍庫」のみならず、我が家のそれにも、

「お宝」数々は唸っている。

んで、「パズルのピース」よろしく、あれこれ溜まれば「何か一品」になる。

もし「売り物」にでもなって、「お金」に変われば「ラッキー」、

「賄い」になったとしても、充分「お役」にたったってもの。

ただ「何か一品」の「形をなす」ためには、

「記憶力」やら「発想の転換」やらが必要になる。

まずは「何」が「何処」にあるか忘れてしまったら、元も子もない。

私「記憶力」には、かなりなところ「自信」はないが、

なぜか「食い物」のことは、けっこう覚えている。

ま、「卑しい」んでしょうな。それ以外の理由は思いつかぬ。

と「発想の転換」、これは相当大事。

今回の「炒飯」には、冷凍してあった「鶏」の詰め物の残りも入った。

「詰め物」の中身は、「ほうれん草」「ご飯」は良いとして、

「クランベリー」「ナッツ」「チーズ」等も混ざっている。

「炒飯に、クランベリーかよ！ウエッ！」てんなら、「余り物処理」の才能はない。

「ピリッ」と、たまに当たる「酸味」が、「紅生姜みたい！」

とか思う様な「発想の転換」がないと、「お宝」は減らない。

ちなみに、焦げた「チーズ」の味が、グットではありました。

「発想の転換」のもう一つの方向は、「原形」の変化。

もちろんの事、「余り物」が「原形」のまま使えるんだったら、問題はない。

が、「サイコロ状」「みじん切り」にする事によって、

一つ一つの材料が目立たなくなり、見た目のアンサンブルが良くなる。

「炒飯」は、この「手」を使っている。

し、例えば「ミキサー」にかけて、「デロデロ」の液体にしてしまえば、

「ソース」の様にも使える様にもなるし、

「ご飯」「パン」等は、「ソースの濃度」を出すためにも使える。

そんな、こんな...........。

けどね、あれもこれも「冷凍」なんて事していたら、

チョイの間に「冷凍庫」はグチャングチャン。

事実、年末年始のドタバタの後始末が、今頃、やっと先が見えてきたところ。

最近は「根性」「意地」も希薄になって、

時に「捨てりゃあ、良いジャン」なんて思ったりもする。

「勿体無い」精神も「クソ」ない。

newport宮木英貴

1/10木曜 「鹿肉」入りの「あんかけ焼きそば」

「鹿肉」は、素晴らしい。

「高タンパク」「低脂肪」「鉄分量も高い」いんだそうだ。

し、何より美味い。

が「鹿肉」はまだ、先入観を持って見られている事が多い。

確かに、下手な火の入れ方をすると「モサ」つく感じがあるし、

かつての「血抜き」が不完全な「肉」の、
イメージを引きずっている方も多い。

そもそも「鹿肉」は、「脂質」が少なく、味に「クセ」の少ない「肉」。

「洋食かぶれ」よろしく、「ジビエ」とか抜かして、

「十ぱ一絡げ」に、「赤ワイン煮」何ぞにしてしまったら、

「赤ワイン」のキャラにやられて、

「味も素っ気も」「脂っ気」も抜けて、パッサパサになってまう。

まあ、「血抜き」がダメな「鹿肉」には、有効かもしれないし、

「部位」を考えれば、あながち「ダメ」でもないが。

今、北海道じゃあ、確かな数字は知りもしないが、
「鹿」の害も深刻な模様。

確かに「高速道路」を並走したり、農産物を食い荒らしたり、

民家のすぐそばで、見られる事もある。

そんな事なら、「食っちまえば良いぢゃん！」

なんて考えは、考えの足りないバカなコック的発想かもしれないが、

「食材」として考えるのは、悪くは無いと思う。

当然、野生の動物だ。

餌の環境も、「時」「場所」で違うだろうから、

「健康状態」つまり、「肉質」も、一定じゃあ無いだろうし、
「病気」もあるかもしれない。

「捕獲」の時、イイだけ暴れて疲れたら、そりゃ「肉」は不味くなる。

「銃」での「猟」なら、「弾」の当たる場所も問題。

もっと大事なのは、「捕獲」後の処理。

「血抜き」は、死後「2時間」が勝負だそうで、

「首」落としてぶら下げて、「血抜き」するなら、

下手したら現場でしなきゃならない。

不完全になる確率は、上がる。

で「生け捕り」にしておいてある期間飼育、

必要に応じて「屠殺」「精肉」する方法が考えられる。

「養鹿(ようろく)」って言うらしい。

これだと「餌」は安定するし、「疲れ」は癒える。

「病気」の発見の確率は上がる。

何より「屠殺」〜「血抜き」〜「精肉」の工程がスムーズ。

いささか残酷な物言いで、心苦しいが、

「電気ショック」で気絶させておいて、「血抜き」をすると、

「心臓」がまだ動いていて「ポンプ」を使っている様なもので、

「血抜き」がより完全に出来るそうだ。

側に「精肉」する所があれば、より新鮮な仕上がりになる。

まあ「残酷」って言ったって、人間「万物」の命を頂いているんだし、

「牛」やら「豚」やらの事考えれば、そんなもんでしょう。

実際、そんな事業が、道東辺りで始まっているそう。

沢山の人が「鹿」の安定供給に向けて、努力している様だ。

現在の「鹿肉」市場は、10年前からでも変わっている様に思われる。

「肉質」「価格」「品数」は、格段に変わっている。

「考えの足りないバカなコック的発想」は現実になりつつある。

あら嬉し。

おかげで「あんかけ焼きそば」に「鹿肉」が入ったりもする。

newport宮木英貴

1/9水曜 鮭とトマトのパスタ

「これぞ賄」っちゅう「賄い」。

先日のパーティーで「魚介のアヒージョ」ってのをやった。

「アヒージョ」ってのは、簡単にいえばえ、

「ニンニク」風味たっぷりの「オリーブオイル」で、

「炒める」って言うより、「煮る」に近い料理。

「魚介」は長く「火」を入れると硬くなるから、

もちろんの事、「温まる」「火が入る」程度の加熱で良い。

それにしても、「魚介」を食べ終わると、

「オリーブオイル」と「魚介からでたジュース」が皿の下に溜っている。

実は、こいつが美味い。

本来は「パン」なんぞを、漬けて召し上がって頂くのだが、

この時は、その余裕さえもなく………。

で「勿体無いから、捨てないでおいた」と、嫁の「グッドジョブ」。

「年末年始」のバタバタで、冷蔵庫はカラ、

珍しく「賄い」のためだけに、「材料」つまり「鮭」を買った。

そいつに軽く「焼き色」を付けといて、

先の「オリーブオイル」「魚介のジュース」にトマトを投入、

パスタのソースにしたのでした。

凄ーえ、作りは簡単。でも、充分に美味い。

実はこの日は「賄い」にも「ゲスト」がいて、

彼女、ここのところ「賄い」と言えば「トマト系パスタ」が続いていて、

「申し訳ない」気持ちもあったが……。

もう少し凝った「作り」「発想」の「賄い」にすりゃあ良かったが、

チョイと立て込んでいたし。まあ、許していただこう。

そんなこんなで、正月モードも終わり、

通常モードの「賄い」もスタートであります。

newport宮木英貴

1/6日曜 スタッフドチキン

偉そーに英語の料理名にしたけど「詰め物をした鶏」って事。

この度の「賄い」じゃあ「ほうれん草の詰め物」。

中身は「ほうれん草」に「チーズ」「クランベリー」「ナッツ類」、

まとめるのに「ご飯」。

このレシピ、先日の「ブレイン法」を調べていて、ぶつかった。

なんか凄ーく、食材の組み合わせが欧米チックぢゃん。

食ってみたくなったって訳。

「ブレイン法」って、説明が繰り返しになっちゃうけど、

「鶏」「豚」肉を、舐めて「辛い」って程、多分1~3%程度の塩水に、

一晩~数日漬けておいて、後、調理するって方法。

この時「砂糖」を、「塩」の半分から同等、

「香り」付けに、「ハーブ」「香味野菜」「果物」も入れたりもする。

この度の「ブレイン液」は、

「水」プラス「肉」全体の、1%の「塩」と同量の「砂糖」。

これに「黒胡椒」、乾燥の「セージ」「ローズマリー」。

これら全体を「火」にかけ、ひと煮立ちさせて冷ました。

「鶏胸肉」の厚みのある部分に包丁を入れ、

全体の肉の厚さを同じ位に開いておいて、

先の「ブレイン液」に、約「24時間」漬けてみた。

この「鶏胸肉」で、先の「詰め物」を包み込んで、

「パン粉」を付けて「焼こう」ってのが今日の「賄い」。

この「ブレイン法」、大きな肉の固まり、例えば「豚モモまんま」やら、

「ターキー一羽」「チキン一羽」「豚肩一本」等々では試してはみた。

で、今度は「鶏胸肉」みたいな小さな肉にも試してみたってところ。

ついでに「スタッフドチキン」のレシピにも挑戦した訳さね。

で、結果どうだったかっていうと、狙い通り。

肉は「ブレイン液」が浸透していて「ジューシー」な上に、

こなれた「下味」が付いていて好ましい。

なんて言ったって、焼く時「塩胡椒」の必要は無いし、

「肉自体」に、「ハーブ」やらの「香り」が染み込んでいる。

「鶏胸肉」自体の「旨味」が増えた様な感じさえある。そりゃあ良い事ズクめ。

「詰め物」の「欧米チック」ぶりもグットだったし、

「ブレイン法」の「一検証」としては充分な結果。

欧米では「鶏胸肉」が大人気だそうだ。それも「皮」を剥いでだ。

それは「脂質」が少なく「高タンパク」だから。

早い話が「ダイエット」食に向いてるって事。

まあ「魚」を食うイメージに近いかも。

ただ「下手」な調理をすると、「パッサパサ」「モソモソ」にもなりやすい。

そこを「回避」する一つの方法として、

「ブレイン法」は認知されているとのこと。

街の「フライドチキン屋」にも、多く採用されているそうだ。

「ブレイン法」は、ひょっとしたら「鶏胸肉」にこそ、最適かもしれない。

ま、一つ、ご報告まで。

newport宮木英貴

1/5土曜 熱盛り蕎麦、蕎麦は「薮半」製

寒いし、熱盛り。

「しゃっこい蕎麦」を、熱い「汁」で食うのを、

「熱盛り」って言って良いんだっけ？ま、そう言う事にしときましょうや。

熱い「汁」のおかげで、「肉」やら「野菜」をゴッツリ入れられる。

「冷たい」んでも良いが、少なくとも「肉系」は食いやすい。

何にせよ、ただ単に「もり蕎麦」より、

「食事」として「バランス」が良いのは間違いない。

どうも、ただ「もり蕎麦」は、炭水化物に偏っていていけない。

個人的欲求としても、野菜はどうしても欲しいところだ。

さて「蕎麦」は蘭越産「新蕎麦粉」を使った、「薮半」で作られたヤツ。

「年越し蕎麦」で買った余りを、冷凍しておいた。

まさか「薮半」を知らぬ小樽人はいないとは思うが、

「小樽観光大使」を務める「店主」が経営の、老舗の蕎麦屋。

俺から見りゃ「義理の息子」、嫁の大事な一人息子が働いている「蕎麦屋さん」。

さて、その蕎麦、流石に美味い。

「香り」は鮮烈だし、微かな「甘み」も「舌」をくすぐる。

しかしそれは、どうにも「繊細」な物だ。

だって、何か「汁」に漬けちゃったら、「香り」もなにも、なーんも感じない。

「具沢山汁」で、「なんやら野菜やら」の香りが付いているからと思いきや、

これは、シンプルな「蕎麦ツユ」に浸したところで同じ事。

「鮮烈」さは、どこかに行ってしまう。

真に「蕎麦の味」を味わうなら、

「出汁の旨味」も「しょう油の香り、塩分」も必要ないのかも。

そう言や、炊いた「米の飯」とて同じ事。

「飯のおかず」と称して、日本人の「食欲」を鼓舞する品々、

「塩辛」「魚卵」「海苔」「漬物」etc.………。

「飯」を「ガッツり」かっ込むためならいざ知らず、

真に「飯の味」だけを味わうなら、必要は無い。

そう言や、ここ2~3年、朝飯の「米」に乗せる「納豆」も、

何も混ぜない、ただ、かき混ぜて「飯」に載せて食うだけだ。

が、それは、かえって「納豆の味」が濃厚に分かって嬉しい。

何て事もある。

「飯」やら、もちろん「蕎麦」を、

「なーんにも漬けない、乗っけない」で食うのは、

「食事」のバランス的にも、見た目にも「味気ない」が、

「その物の味」を味わうなら、逆に「味気ある」、引き立つって事。

「味を作る」のが、我が「コック」ってヤツの「仕事」なら、

まるで、その「仕事」を、否定している様な話をしている。

が、我が料理に対する信条は、「シンプルな程良い」だ。

「その物」の「シンプルな味」を知ることは大事な事だ。

第一「その物の味」は、変え様もないし……。

ただ、「蕎麦を何も漬けないで食ったら、素直に美味かった。」って

それだけの事を言いたかっただけなんだが、

正月早々、頭が痛くなる話に逸れちまった。

結論なんか出やしない。

newport宮木英貴

1/4金曜 あっさり塩ラーメン

明けましておめでとうございます。

今年とて、美味い物食うべく、いっそうの精進を誓うとして、

本年も、よろしくお願いします。

このブログ「今日の賄い」、2012年は「しょう油ラーメン」で閉め、

2013年の明けは「塩ラーメン」。

やっぱ「ラーメン好き」なんだろうね。正月そうそう、外でも食ったし。

とは言う物の、これからから、能書きタレるのは「ラーメン」の話じゃあない。

その「スープ」の素になった、「水分」てか「水」の話。

昨年末、大小パーティーで「牛」「豚」「鶏」etc.

多々、「オーブン焼き」つまり「ロースト」を用意させて頂いた。

中でも「豚モモマルマル一本」「ターキー」は、滅多に焼く事もないし、

「下調べ」等を、チョイ突っ込んでやってみた。

そしたら「ブレイン法」なるものを発見。

「犬も歩けば、棒に当たる」「歩かにゃ、棒にも当たらん」。

「ブレイン法」とは、

「鶏」「豚」肉を、舐めて「辛い」って程、多分1~3%程度の塩水に、

一晩~数日漬けておいて、後、調理するって方法。

この時「砂糖」を「塩」の半分から同等、

「香り」付けに「ハーブ」「果物」も入れるそう。

この一文を読んで、その気になったわけ。以下。

「通常、筋肉繊維は加熱されると重量でその30％にあたる水分を失う。

そこで塩水に肉を漬けると、

1）塩で浸透圧が強くなっているので肉がよく水分を吸い込む、

2）濃すぎない塩水に肉を漬けると筋肉繊維の一部が塩により溶解し、

そのため肉質がやわらかくなる、

3）塩水が浸透することで筋肉繊維が膨らんでほぐれてたんぱく質の線維束が一部破壊され、

塩水の水分が破壊された繊維束の隙間に入り込み保持されるので、

調理後の肉質がジューシーになる。etc.

結果、ブラインすると、加熱調理したときに失う水分が約15％に抑えられる。」

「砂糖」については、肉質に対する効果が、あるんだか無いんだか。

いろいろ調べてはみたが、「よく分からん」が現時点での答え。

まあ、肉に「甘味」が付くのは、悪いことじゃあないので、採用。

「酸味」は、何か「硬く」なりそうな気配もあるので、現時点では却下。

何か「香り」「風味」が付くのは大歓迎、「ハーブ」等は多いに採用。

そもそも「ターキー」は「脂肪」が少なく、「たんぱく質」が多い肉質。

普通に調理したら、特に「胸肉」は「パッサパサ」になりやすいが、

「この方法ならイケるかも」と思って、「ターキー」で即実行。

そしたら、どうだい。

「ターキーの胸肉」が「おツユがドバッ」状態。

肉自体にも「風味」「香り」「塩味」が、シッカリ付いて、非常によろしい。

せっかくなので、「鶏」にも採用。

これは、お客様様が恐ろしく綺麗に食ってしまったので、検証出来ず。

だが「しゃぶられた骨の山」を見れば、推して知るべし。

気を良くして「豚肩ロース」にも試しに…。

これも、比較的「ジューシー」なのは確認出来た。

実は「豚モモマルマル一本」の時は、

「下調べ」をするにはしたが、「レシピ」を探すだけだった。

他人の「レシピ」まる飲みで「調味液」を作って、「まあ、デカイからかも」と、漬けていた。

けど、何せ「6時間」から焼くんだから、「ブレイン」無しなら、

「パサパサ」だったかもしれない。

これも、知らず知らずではあるが、「効果」はあったんだろう。

「ブレイン液」の内様、漬ける時間等、まだまだ研究は必要だが、

とりあえず、効果があることが確認出来ただけでも、二重丸。

さて、残った「ブレイン液」、ただ捨てるのは我が意に反する。

「豚肉漬けた汁には、豚肉に味を付けた分、

ある程度「豚肉」の味も溶け出しているハズ。」と、

試しに「火」を入れてみたら、やっぱり多少は「旨味」が出てる。

「塩分」は濃いが、「旨味」も勿体無いので、

「数倍」に伸ばして、「ラーメンの汁」に転用してみたのでした。

正月早々、長くはなってしまいましたが、

料理的には、幸先の良いスタートである様です。

newport宮木英貴