5/30木曜 豚ロースの香草パン粉焼

オレガノ、バジル、ミント、ローズマリー、セージ、香菜etc.…………

いわゆる「香草」が好きだ。

思いっきり雑な言い方は承知の上、

正しく「分類」していたら、ラチが明かない。

てか、今時「香草」は「分類」しなきゃならない程に、

「複雑」、「多岐」に別れているって事。

にしても、30年位前、コックなりたての時分、

「バジル」って、並の先輩コック達も知らなんだ。

「バジリコ」ってパスタの名前を、「本」かなんかで覚えた時、

何がなんだか分からんから、先輩コックに聞いてみた。

ら、「シソと似た様なもんだ」「シソ使え」ちゅう答え。

解っちゃあいない。

20年位前、札幌で「イッタリアン」を開いた時でさえ、

「乾燥バジル」は、それなりのとこに行きゃあ売っていたが、

「生のバジル」は簡単には手に入らなかった。

ある日「生のバジル」が舞い込んだ時の感動、感激たるや。

「イタリア在」経験のあるコックさんが、

イタリアから持ち込んだ「種」で、自作した物だった。

その時の衝撃が、未だに焼き付いている。

なんせ、こっちは「乾燥」しか知らないんだし。

全然、別物と言って良い程違うじゃん。

それから「香草」好きになったやも知れぬ。

今は「良い時代」だ。

「スーパー」行きゃあ、生のバジル位なら何処でも手にはいる。

すぐそこの「庭」にも植わっている。

もっとも「水耕栽培」だか「工場生産」だか知らぬが、

「日陰のモヤシ」「形だけ」みたいな、

「香り」も何もありゃしない「ヤツ」は勘弁願いたいが。

"newport"宮木英貴

5/29水曜 さっぱりあっさりしょう油ラーメン

とにかく「あっさり、出汁の味が効いたラーメン」が、

無性に食いたくなった。

何度も言うが「寄る年波」か、「ギトギト、ベター」ぢゃなくて、

「あっさり」したラーメンを「気持ち」が欲しがる。

これは、外じゃあ無理、自分で作るきゃっない。

メインの「出汁」は、「鶏胸」。

これに「しょうが、ニンニク、玉ねぎetc.」の野菜と、

出汁的バランスを取るため「昆布」を加える。

これに「桜の塩漬け」に浮いていた「塩」で塩味、

「みりん」で「甘味」、

「豚肉」を漬けておいた「しょう油」で「香り」をプラス。

「あっさり味」は平坦になりがちなので、

「裏技」的にこんな「助っ人」に登場願う。

何かを漬けていた塩は、「熟れて」いて味が「丸く」なっている。

「豚肉しょう油」は「豚味」も出ていて、

「旨味」を複雑にさせるのにも一役買う。

で、その辺の「味」を浮きだたせるために「甘味」が効く。

ここで、単純に「砂糖」って手もあるが、ただ「ベタ甘く」なりがち、

で、「まろ味」もある「みりん」を使う。

「蕎麦のタレ」が「甘い」のも同じ理由があるのかも、

色々な「味」のベースに「甘味」が来るイメージ。

もっとも、「単純ベタ甘」が良いのか「砂糖」って事も多いようだが。

「蕎麦」と言っちゃあ、「蕎麦屋さん」の「ラーメン」が、

「あっさり、さっぱり」良いそうな。

「魚系出汁」で良いのかも知れぬが、

試してはみたいが、敷居も高い。

"newport"宮木英貴

5/28火曜 ブロッコリーの酸っかパスタ

「賄い」の基本的方針は、

「食いたい物を食う」「アイデアの確認、実験」等色々あるが、

何てったかて「余り物、余剰物」の処理が一番。

「商売」やってる限りしょうがない。

つまり「店」には、何やらかんやら「食い物」が貯まっているって事。

なるだけ「買わない」様にするんだが、

あれよあれよ「貯まる」。

「安心」のために「大量仕込み」した物も少なくない。

時たま思うが、もし小樽でデカイ災害があったら、

「JRの高架」は「転ばぬ先の杖」、

「国の耐震構造の基準」を軽く超えた作りになっているのだそうだから、

「建物」がどうにかなる可能性は低いし、

何より「食い物」に困る事はないだろう。

先日「南海トラフ巨大地震」の「減災指針の最終報告」ってのがあった。

「食い物」「水」の備蓄は「一週間分必要」と言う。

「安心代」としても、確かに必要かも知れない。

例えば米なら「100gX3食X7日=約2kg」が一人分、

「副菜」「甘い物」も欲しいから「缶詰」を一人一日3個、7日で約20個。

飲み水は、大人で一日「2〜3リットル」必要だそうだから、

多めに見て約20リットル、ペットボトル10本。

これに「掛ける家族の頭数」になる。

「水」は4人家族なら、ペットボトル4本入りダンボールが10箱！

食い物は何とかなるかも知れないが、「水」の量は莫大だ。

「家庭」にそれだけの量を置く場所だって大変だが、

だからと言って、これは「自治体」任せにしたらエライこっちゃ。

「財政危機の小樽」じゃあ手も足も出なかろうし、

これが「大都会」だったら、いったいどうなるんじゃい？

今日でも「水」買わなきゃいかん。

"newport"宮木英貴

5/26日曜 鹿スジとニラの卵とじ丼

以前より、断然手に入りやすくなったとは言え、

スーパーで売っている「豚、牛、鶏」と違い、

さすがに「鹿肉」は、使用前の手続きがある。

「固まり」で入荷するので、「スジ、膜」を掃除しなきゃならない。

で「勿体無い」に取り憑かれている当方、

「スジ、膜」は「棄てない」「消費する」のは当然、

「圧力鍋」の出番で「ヤワヤワ」「甘辛」に煮上げる。

いつもはただ「メシ」に乗っけて「生卵」やら「温泉卵」、

いわゆる「牛丼」的にするが、

「卵でトロトロ半熟にとじる」事を思いつく。

「卵で閉じるなら、何か青味…ニラだろ！」

ってんで、今回の「賄い」となった。

「鹿」は、生っぽく食べると「クセ」は本当に無いが、

身に「鉄分」を多く含むので、

そのせいか「火」を入れると、少々「モサ」つく感じがある。

「それ」程ではないが、ちょうど「レバー」みたいなもの。

簡単にいうと、「火」を入れると若干「クセ」が出る。

その「クセ」が「ニラの薫香、歯触り」で見事に中和、

「脂っ気」の少ない部位の「スジ、膜」に、

「卵」が「トロ味」をプラス。

思いつきとは言え、けっこうなコンビネーション、

久方ぶりの「ヒット」でありました。

「自画自賛」と言わば、言え。

"newport"宮木英貴

5/25土曜 カレーうどん(手打ち)

つくづく「料理」ってのは「何でもあり」なんだと思う。

まず始めに何があったのか。

「カレー」の「メシ」の代わりに「うどん」にしてみたのか、

「かけうどん」に、「カレーソース」をかけてみたのか、

「うどんのダシ」にカレーを混ぜたら美味かったのか。

もっとも「うどん」である必要はなく、「蕎麦」であったのかもしれない。

「カレーうどん」やら「カレー蕎麦」が誕生したのは、

多分「100年」程度前の事と思われる。

当時は「時代の先端」「ハイカラ」な食い物だったに違いない。

それを伝統的料理な「うどん、蕎麦」に合わせようなんて、

「自由」「闊達」この上ない。

「創意工夫」「努力、苦労の末」なんてのは、どうも似合わない。

「偶然」出来上がったと思いたい。

「何でもあり」が染み付いていたのだ。

それこそ「草の根」「大衆」のパワーだし、

「料理」の発達の源と信じたい。

んーーー！ロマンだ！

ところで、単純に「カレーにうどん」はきっと物足りないと思う。

「濃い味」料理の筆頭、「カレー」としてもだ。

やっぱり、「うどん、蕎麦」である以上、

ある程度「しょう油味」があった方が良い。

「カレー」を「蕎麦のだし」で割ったようなやつ、

「カレー」の香りの下に、「かつを」が香るなんて素敵だ。

「あー日本人」ってとこ。

ちなみに、「カレーうどん(手打ち)」も悪くはないが、

そろそろ「蕎麦」でも食いたい。

そっか！蕎麦を手打ちにすりゃいいんだ。

「ブっとい蕎麦」で「カレー」なんざ、そそられる。

"newport"宮木英貴

5/24金曜 余り物いろいろ

「食い物屋」をやっていると、「余り物」は必ずついて来る。

作り過ぎる、売れな過ぎる。

「ソース」だけ、「身っこ」だけ余る。

けったクソ悪いが、「箸」も付けぬ。

「冷蔵庫、冷凍庫」で忘れられた存在。

昨日仕入れた物が、今日別ルートで転がり込む。

etc.……。

それぞれの事は、それぞれの理由があって、

ある意味仕方が無い事でもあるが、「無い」に越した事もない。

努力はしている、分かってはいるが、及ばぬことあまた、

けっこう、永遠のテーマだったりする。

その一つの「余り物減量方」は「賄い」。

「自分で食っちまえ」って事。

で、時に「今日の賄い」の様に、「オール余り物」になる。

野菜を煮た「トマトソース」に「ひき肉とひよこ豆」が入ったやつ、

これは「パスタ」に。

手打ちパスタの残った「生地」は、茹でて「パスタ」に投入。

「キッシュ」の中身だけ。グラタン皿で直焼き。

「ポテトサラダ」にチーズを乗っけて焼く。

「パン」の端っこ、色が変わりかけた「刻んだ野菜」。

「あれ、これ」入った「スープ」。

これがこれで、全体でけっこうな量、もう腹一杯。

「量」を考えて作っているつもりが、「あれもこれも」でついつい。

結果「余り物の余り物」が出る事になってまう。

全く、意味が無い。ガサイ。

さーて、さて、

無理に食べられない事も無いが、

「もったいない」と思う心が、身体的「増量」にもつながる。

「意」に反するが、「捨てる」勇気も必要なり。

"newport"宮木英貴

5/23チキンのしょう油麹漬け、付け合わせいっぱい

チキンを「自家製しょう油麹」を「酒」で伸ばした「やつ」に一晩、
ただ「しょう油と麹」を「ガシャガシャ」っとして、

冷蔵庫で、何ヶ月も忘れられた存在だった「しょう油麹」、

「自家製」って程、偉そうなもんじゃあ無い。

そいつをオリーブオイルで焼き付けるんだが、

「焼けたしょう油の香り」と「チキンの脂」が相俟って、

けっこうに美味そうな匂い。

フライパンに残った、その焼き汁に「残り物」のパスタを投入、

味を吸わせて、付け合わせに。

ついでに得意の「キャベツの千切り」も乗っける。

嫁が言うに「お子様ランチ」。

これら「付け合わせ」と言うより「盛り合わせ」の様相なり。

これに「ご飯ちょびっと」と「味噌汁」が今日の「賄い」。

「チキン、パスタ、キャベツ」の一皿で、

ほぼこの時の食事の内容は完結している。

さて、その「付け合わせ」だが、

最近、その存在意味がどうも良く分からない様になっている。

例えば「寿司にガリ」の様な「口直し」、

「肉」との栄養バランスのための「野菜」、

日本的に言えば「箸休め」、

今回の「賄い」みたいな「盛り合わせ」、

見た目の「彩り」、

etc.…………

結局のところ、その辺の全ての理由の「サジ加減」「手加減」なんだろうが。

先の「色々な理由」をクリアした上で「美しい」ならOKだが、

「皿に絵を描く」みたいに抜かして、

「ソース」で線を描いて、ちょいと小っさい葉っぱ置いて…、

何のためか分からない「ソース」と、

「飾り以外の何物でもない葉っぱ」の、

「見た目」だけの盛り付けは納得がいかぬ。

もっとも、「ファミレス」のハンバーグの「それ」の様に、

「決まり事」みたいな、何の考えも見当たらないのも納得がいかぬ。

だからと言って「自論」もさして見当たらぬし、

明確な「サジ加減」「手加減」も身についているとは思えぬ。

袋小路だ。

"newport"宮木英貴

5/22水曜 アイヌネギと鹿の焼きそば

「冷凍」の、けっこうな量の頂き物の「アイヌネギ」がある。

こっちで「鹿肉」の切れっ端がある。

「鹿」を「アイヌネギのしょう油漬け」のしょう油に漬けとく。

これらひっくるめて「焼きそば」に、これが「賄い」。

味は「しょう油」と「オイスターソース」、

近年出色に美味しゅうございました。

今、この時期、「山菜」の一番「人気」は、

その「インパクト」ある「香り」「味」からも、

なんたって「アイヌネギ」と決めつける。

スーパーに行けば、「栽培物」が簡単に手にはいるし、

上手く行きゃあ「天然物」も手元に流れ着く。

「生」のままじゃあ、大威張りの「ガサ」だが、

「火」を入れりゃあ「ションボリ」大した量じゃないのに驚く。

「生」そのものでは、余りに強いその匂いも、

「炒める」「茹でる」して完全に「火」が入りゃあ、どって事ない。

「アイヌネギ休暇」と称して、

翌日休んでまで食わねばならぬほどの「プンプン」は、

たいがいにおいて「しょう油漬け」の仕業。

以前は「生」をそのまま漬けていたが、

「サッ」と「湯」に通すだけでも、かなり半減される事を知った。

それでも「アイヌネギ」の余力が勝るのか、こっちの「体調」のせいか、

翌朝「アイヌネギ臭」が口の周りを漂っている事があるし、

何やら「胃」がチクチクする感じの事もある。

「やるぜ、アイヌネギ」と思う一例だ。

もっとも「深夜」、寝酒の「アテ」にするのも間違いだが。

「しょう油漬け」は作っておけば保存は効く、

「年中」楽しめるだから言うことはない。

その「年中」のために「冷凍保存」って手もあるが、

「生」の場合、冷凍庫の中で「場所」を取るし、「壊れやすい」が難点。

軽く「茹でる」かなんかすると、良いかもしれない。

かつて「アイヌ」の方々は「乾燥保存」していたそうな。

方法を探らねばならぬ。

「アイヌ」とは「アイヌ語」で「立派な人」「人間」を表すそうな。

なぜ「アイヌ」は使っちゃいけない言葉なのか、

何やら「民族的価値観」が見え隠れするので、

私ごとき「無知」な人間は「見ない、言わない、聞かない」が得策。

ただ「アイヌネギ」は「アイヌネギ」、

「良くない」と思うから「良くない」事は発生する。

「アイヌネギ」って言葉は使い続けるつもり。

"newport"宮木英貴

5/21火曜 マグロの漬け、山敷き丼

「マグロ」こそスーパーの「安売り物」だったにせよ、

「山芋」は、先の「道南行」で仕入れた「自然薯」、

「海苔」は、くだんの「松前産岩海苔」。

飯は「麦飯」しかも「酢飯」にしてみた。

これを「かっ込む」んじゃあ「役者揃いで罰が当たる」ってんで、

ないことに「飯、海苔、山芋、マグロ」を丁寧に味わう。

それぞれの「風味」が鼻に抜け、喉に落ち、

そりゃあ「ムフフ」な世界だ。

どうも「かっ込む」癖が治らない。

努力はしてるつもりだが…。

かつて「入院生活」を余儀なくされた時、

「野菜炒め」は「これは人参、これはもやし」とバラして食えた。

「時間」さえあれば「かっ込む」事なしに食事は可能って事。

「ねばならぬ」事を控えて、はやる気持が「かっ込む」事につながる。

「キッチンでは早飯も仕事のうち」と言われた事もある。

「早飯」には自信があるが、

そんな物「時間節約」以外、何もメリットが無い事に気付く。

「満腹感が狂う」「血糖が急上昇する」「消化に悪い」etc.

「身体に悪い」事、この上ない。

あれもこれもイッペンに口に放り込みゃあ、

どれもこれも「味」が一緒くたになる。

これは、何より「食い物」に失礼かもしれない。

今日は努めて「味わう」ことができたけど、

そんなん考えながらも「かっ込む」事もある。

全く「意味ねえじゃん」。

"newport"宮木英貴

5/19日曜 弁当とカップ麺

無性に何もしたくない日があって、

「仕事」は「ごまかし誤魔化し」エッチらやるけど、

自己責任でサボれるとこは、手を抜く。

すると「賄い」はこんな有様になる。

「スーパー弁当に煮魚は珍しいじゃん」

「付け合わせはキャベツの千切りかよ。変だろ」

「なんか煮物でも付けるが、スジだろ。」

「まー、さんきゅっぱ(398円)じゃあ無理か」

「飯は不味くないよな」

「ばらん(竹の葉っぱのバッタもん)やら、銀カップの分、食い物入れろや」

「カップ麺のスープは味が濃過ぎ」

「半分しか入れてないのに、旨味は充分だぜ」

「日清はマルちゃんよっかは、良いよな」

「後乗せサクサクは大正解だね」

「かすかに蕎麦の味がするのが、立派だぜ」

…………………………。

そんな勝手なこと考えながら、

弁当とカップ麺を食ってたりする。

"newport"宮木英貴

5/18土曜 海苔丼

「海苔」が、小ちゃい頃から大好き。

なんし「海苔を預けときゃおとなしい」ってんで、

赤ん坊のあたくしに、お袋様が「海苔」を持たせていたそうな。

「おかげで消化不良起こして大騒ぎ」ってのは笑い話。

数年前、函館のとある「居酒屋」にて、

「岩海苔のおにぎり」てのがあった。

「真っ黒な海苔が毛羽立っている」異様な写真が付き、

値段が普通「おにぎり」の数倍以上、常軌を逸している。

「海苔好き」としちゃあ放ってはおけぬ。

財布の口が緩みがちな「旅行」の間隙をぬい…………。

「そりゃあもう！」ってな塩梅。

で、「松前産岩海苔」を始めて知る。

松前近辺の「漁師さん」の手作りの品との事、

そりゃあ真っ黒、そこらの「海苔」と違って向こうなんざ見えやしない。

「磯の香り」「甘み」は最高、当然多くは出回らぬ。

「函館市内」でも入手可能だが、けっこう高価。

「web」で調べても、あるにはあるが、値段は……。

喉から手が出ていても、「嫁の首」は一向に縦には振られぬ。

後に当店お客様の一人に「1cmの厚さの海苔」の話を聞く。

どうも「松前」の何処かに、「金」に糸目をつけず「特注」しているらしい。

「特注」とまでは言わぬが「一口食いたい」が本音、

「夢」にまで見そうだ。

それがだ、今回の「道南行」で出会ってしまったのだよ。

「1cm」はシャレとしても、その厚さは「２～3m」を優に超える。

それも「浜値」で入手、思わず踊り出す。

で、それが今回の「賄い」。

「温かいご飯」に「しょう油」に浸したその「海苔」を惹き、

それを二段、いわゆる「海苔弁」を「丼」に再現する。

蓋をして「海苔」が「ほとびる」のを待つ…。

２～3時間は待つ……待つ……………。

!!!!!!!!!!、!、!、!!、!?!!!、...う...お..い？!!!んんんんん….。

"newport"宮木英貴

5/17金曜 鱒の三平汁

先日手に入れた「鱒の頭、骨」をガッツリの「塩」で漬けといた。

「臭ーく」なりかけたところを、塩抜き。

「野菜」タップリで「三平汁」にする。

桜の季節に獲れる「鱒」なんで「桜鱒」。

土地の漁師さんが、そう言っていた。

これが「デカイ」、スーパーで売っている「鱒」とは倍の差はある。

夕食の刺身を見て、てっきり「スーパーの冷凍鮭」だと思った。

失礼しました。

さてこの「鱒」「鮭」、どう違うか。

「web」さんに聞いてみたら「サーモン」もひっくるめて、

学術的にも明解に「それ」とは、言えないらしい。

今時、この辺で手に入る「それ系」の魚は、

「ロシア」「アラスカ」「チリ」「ノルウェー」物は置いといて、

「鱒」「時知らず」などなど。

「出身の川」「獲れる海」「上がる港」で呼び名は変わるようだが、

海を移動する手段を持つ「魚」には余り意味があるとは思えぬ。

つまり名前は「言ったもん勝ち」。

土地の「漁師さん」が「鱒」と言ったら「鱒」。

何代も前から、「それ」を「鱒」と言って来た。

「鱒」以外、その「魚」を呼ぶ「名」も「習慣」も持っちゃあいない。

ついでに言うと、

彼らは、土地で獲れる「魚」以外は食っちゃあいないだろう。

だって充分過ぎる程「魚」は目の前にある。

「鮭？そったらもん食わね」ってなもんだ。

まーこれが、真の意味の「地産地消」だよなー。

スーパーに行きゃあ「鱒」「鮭」「サーモン」が入り乱れている。

そんな「物流」に頼った生活していて、

「土地の物消費しましょう」なんて言ったって、ちゃんちゃら可笑しい。

「メキシコ産アスパラ」と「地のアスパラ」が並んで売っている。

時差が「半日」以上ある「メキシコ産」の方が安い。

何かのバランスが崩れた結果だろう。

そんな馬鹿げた事だってある。

「桜鱒」は、

「フランス産海塩」「ブラジル産胡椒」を振りかけ、

「スペイン産オリーブオイル」で焼いて、

「ニュージーランド産牛乳」から作った「バター」で仕上げるのだ。

"newport"宮木英貴

5/16木曜 イカとブロッコリーのパスタ

凄ーく大雑把な言い方なのは承知だが、

いわゆる「パスタのソース」の代表的なベース、

「にんにく」「オリーブオイル」「とんがらし」。

個人的には「黄金コンビ」と読んでいるが、

これは「鉄壁」だ。

その守備範囲たるや、ほぼ「無限」、

「野菜」でこい「動物」でこい、どんな物でも美味くなる。

「アンチョビ」なんざアクセントにすると、宇宙まで跳ぶ。

凄いのは、これ以外の「やり口も有り」だって事だし。

また、いわゆる「パスタ」、この守備範囲もまた「無限」。

「人」が行動するため、必ず食わにゃならん、

「エネルギー」の源「炭水化物」ちゅう事もあるだろうが、

「絵」なら「真っさらな画用紙」、どんな「色」も乗せる、染まる。

ついでに言や、「パスタ」その物の「形」「材料」も無限。

なんなら「ラーメン」やら「ソーメン」までも話は飛ぶ。

そうなると話が大きくなりすぎて「頭」は爆発寸前、

分かることは「パスタってなんでもありなんだ。」って事位。

まーそこらにある物、あらゆる組み合わせで、

「パスタ」って料理は成立させられる。

「庶民の食物」たる、「力強い」ところだろう。

「どんな形にでも変われる、ハマれる。」

何が言いたいかってぇと、「賄い」なんかにゃもってこいって事。

どんな「余り物」でも何とか出来る。

「困った時のパスタ頼み」ってとこ。

これが日本でなら「米の飯」と「しょう油」の組み合わせかね。

"newport"宮木英貴

5/15水曜 エビとイカのアヒージョとアスパラ

「ライブの余りカレー」が賄い。

我「脳みそ」がもう一回転出来ない限り、いい加減書くことなし。

んで「別」の話し。

先日、同級生「U君」にとんでもない「アスパラ」を頂いた。

彼の遠い親戚が作っているとな。

それがもう、親指の太さの一回りも太いに関わらず、

とんでもなく柔らかい、味が濃い、甘い。

「ハウス」物だそうだが、

もしかしたら、日光量をコントロール出来るのが良いのかも。

どんな「魔法」があるのか知る由もないが、

「即成」でない事は、「味」が物語る。

基本「路地物を良し」とはするが、

「ハウス」のおかげで、「それ」なら全然OK。

「ハウス」恐るべし、「目からウロコ」、

我「脳みそ」が「コロっ」て音を立て、宗旨替えに至る。

「いや、お前に見せたくってよ。」と、U君の自慢気な声。

きっと生産者にとっても「自慢の一品」なんでしょ。

「作ってる人」「採ってる、獲ってる人」の自慢の品は心底凄い。

いや、参った、「ありがとう」「ごちそう様」。

ところで「ライブ」〜「パーティー」と続き、

「これ美味いでしょ？」と振る舞い過ぎて、

自分の「口」には、あまり入らなかった……。

写真は「パーティー」で出した「エビとイカのアヒージョとアスパラ」。

ちぃと残念なり。

"newport"宮木英貴

5/12日曜 牛すじカレー

栄養的に見ると、「牛スジ」つまり「腱」は優等生。

「高たんぱく」「低脂肪」「コレステロールも少ない」、

で「女性の味方 コラーゲン」がてんこ盛りとな。

「web」なんぞに言わせると「牛スジは濃厚な出汁が出る」そうだが、

経験から言うと「フルフル」「ヤワヤワ」になるまで煮ると、

煮汁は「ドロっ」と「トロミ」を帯び、「濃厚」っぽくはなるが、

全体的に「味」、言い換えれば「旨味」はそうは無い。

本来、あまり食卓に上げない「スジ肉」を、手間、暇かけて煮上げるなら、

「濃厚」とか思わないと「ソン」に感じるのかもしれない。

じゃあ、どう「濃厚味のスジ料理」にするか。

そりゃあ「牛スジを何処で買うか」がポイント。

大きな「肉屋さん」は、食肉処理工場から仕入れている場合がある。

その「スジ肉」は本当に素晴らしい仕事で、

見事に「スジ」だけに切り取られている。

この「スジ」は、「スジ」の味しかしない。

反面「スーパー」等の「スジ」は、言っちゃあ仕事が「下手」。

「スジ」に「肉」が目一杯付いている。

周りの「肉」のおかげで、「濃厚」な旨味が出るって寸法。

もし「スジ肉」ばかりの「スジ」を手にいれたら、

そりゃ「何かの旨味」に頼るしかない。

野菜を山盛り突っ込む。

別に「鶏ガラ」で「出汁」を取る。

カレーなら「インスタント」を使う。

煮込みなら、濃厚「味噌味」にする…etc.

簡単にやるなら、「スーパー」で「何処がスジ？」みたいなのを選ぶが良い。

ちなみに、この度「カレー」になったのは、

「新しい盛り付け」を実験したくて。

「形」は若干いびつだけど、「まーるい」ご飯が可愛いでしょ？

今後しばらく、売り物の「チキンカレー」はこれで行こうかと…。

まー「スジ」はどうでもいいのさ。

"newport"宮木英貴

5/11土曜 桜鱒のアラの和風パスタ

「3kgはあろう」っていう「桜鱒」、

「身」は売り物の「マリネ」に、

「頭、骨、ヒレ」は塩漬け、いずれ「三平汁」になる。

残り「皮、砂ずり」をしょう油で漬けといて、

「にんにく」「バター」で焼いて、「パスタ」を投入。

これが「今日の賄い」。

実は「3kg切る位」の「ヒラメ」も手に入れ、

その「アラ」で出汁を取った「すり身汁」も並べられた。

「賄い」は豪華絢爛なり。

さて、これら魚達、道南「松前」近くの小さな漁村で手に入れた。

我々的「GW」中、ちょいの遠足を決行、

土地の漁師さんがやっている「民宿」に一泊させて頂いた。

「地方の民宿」のお作法に乗っ取って、

「土地の食物」でテーブルは「山」。

「現場」に行かない限り食えない「レア物」のパレード状態。

細かい事は、追い追い小出しにする事として、

何せ「美味い物」が豊富な人達は、「美味い物」を良く知っている。

材料は、ほんとの目の前の浜で採れる「魚介」と、裏山の「山菜」。

田舎町「小樽」とでさえ、「異次元」を感じる事しきり。

「えー？そこの食うの？」

「いや、噂には聞いた事あるけど…。」

「そんな味付けもあったか！」

「そ、そんなデカイの？！」etc.

新鮮な「魚」と共に、「知識」も仕入れて参りやした。

ちなみにその民宿のオーナーは、

本業「マグロ釣り」の漁師さんとのこと。

そりゃ、楽しみだ。

もう言い飽きた嫌いもある「異常な気象」のせいで、

「松前の桜」は「空振り」だった事は、横に置いとくとして....。

"newport"宮木英貴

5/5日曜 アサリの和風パスタ

「和風」パスタ。

これを「他所の国の伝統」への「冒涜」と取るか、

料理の持つ「たくましさ」と取るかは、

「時」と「場合」と「人」にもよるだろうが、

「美味い」物は「美味い」。

「白いボンゴレ」の「白ワイン」を「日本酒」、

軽く「しょう油」で味をして、「大葉」をどんと盛る。

これで「アサリの和風パスタ」、けっこう好き。

何処かのレストランで「昆布茶」を入れてもいた。

「たらこパスタ」も当店メニューに有るが、

「あちゃら」にも、魚卵を使ったパスタがある。

「オリジナル」は、当然「尊重」せねばならぬが、

なぞってばかりじゃあ、「オリジナル」も生まれぬ。

「マヨネーズ」「クリームチーズ」「エビ天」etc.が入って、

「アボガド」が巻いてある「寿司」だって、

「時」と「場合」と「人」によっては「寿司」。

国家を上げて「それは寿司ぢゃあない！」なんぞと、

「目くじら」を立てちゃあ、ガサイ。

「○○の穴が小さい」。

「話」が大きくなり過ぎたので、手に余る前に終いにしとこ。

ちなみに今日から当店「GW」、4〜5日休みます。

「金」か「土」から営業再開予定。

ちょっと「小樽」よりかは、「暖かい」方面へ……。

僕らを探さないで下さい。

"newport"宮木英貴