2011年12月31日土曜日

12/30金曜 カレー


「賄い」は「何かっちゃあ」カレー。
当店、洋食屋。洋食屋には「カレー」の材料が溢れている。

何かソースの余りと、野菜の切れっ端、肉の切れっ端が有りゃあ、
「カレー」の一丁上がり。
後は「辛い」「甘い」「塩っ気」「固さ」「旨味」適当にカスタマイズすれば良い。

「辛い」
カレー粉、とんがらし、こしょう、山椒、etc.
「甘い」
ウスターソース、ケチャップ、チャツネ、その他のジャム等、
やばくなりかけの果物、野菜、etc.
「塩っ気」
しょうゆ、魚醤系、塩、etc.
「固さ」
小麦粉、でんぷん、野菜のペースト、果物、etc.
「旨味」
肉、魚、オイスターソース、ブイヨン、家庭なら固形スープの素、etc.

まあ、役割は、それぞれが複雑に絡み合うので、一概には言えないけど。

洋食屋さんの、たいがいはカレーは得意技だろうし、
巷にも「カレー自慢」の御仁は溢れている。

「カレー」は、思うに「足し算」の料理。
分量さえ気を付けりゃあ、何を足しても味になるし。

「引き算」とか「微分積分」じゃあない。


2011年12月30日金曜日

12/29木曜 「豆苗」入り焼きそば


竹輪をもらった。
島根の物で、「アゴ=飛び魚」が材料だそうだ。
そのまま食べて、「いいね!」だったんだけど、
「さーて、なに作ろうか?」で「焼きそば」になった。

全く意味不明で、なんの関連性もないけど「賄い」ってそんなところ。
竹輪は魚だし「ナンプラー」なんかを使って、
「ナンプラー」の焦げて、いい感じの匂いがイメージに湧いたのかも。
実際には、ウスターソースを何の考えもなしに、先に投入してしまったから、
「ナンプラー」入れても、あとの祭り。効きゃあしない。
「思い」は残す所となった。

所で、いわゆる「青み」に、「豆苗」を入れた。
ここ何年か、スーパーで「カイワレ」の親玉みたいなカッコで売っている。
「さやえんどう」の芽の水耕栽培だと思う。

中華で、「さやえんどう」の身だけじゃ無くて、
「さやえんどう」のツルの柔らかい先の所や、葉っぱを、炒めて使ったりする。
多分、それと同じ発想。
スーパーの「豆苗」は水耕栽培の分あまり香りはしないが、炒めたりすると美味い。

かの地「ヴェネズエラ」で良く食った。
習慣、価値観の違う所で仕入れた感覚、物供は、自分の中では大きい。



2011年12月29日木曜日

12/28水曜 Sopa a la Vanezolana(ヴェネズエラ風スープ)


かつて在した「ヴェネズエラ」と言う国では、「スープ」をよく食う。

基本、働きたく無い民族性、つまり「ずぼら」なんで、
でかい鍋で一回に大量に作れて、ただ煮込みゃあいい「スープ」は打って付け。
その上貧乏人にとっては、
「水分」である「スープ」は、一時的にも腹が膨れて、経済的にもOKって事。

国民の90%からが貧乏人であるかの国では、
「スープ」は良く食うイメージになるのは当たり前。

材料は「魚の頭」「動物の内臓」「まるごとの鶏のぶつ切り」
これが貧乏人パターン。
「魚の身」「動物の肉」「皮を剥いだ鳥の胸肉」
これが金持ちパターン。
これに、ありとあらゆる「芋類」「根菜」が、4~5種類は少なくとも入って、
ネギ類、コーンなんかがはいる。
で、味の「キモ」は「シラントロ」と「ニンニク」。

さて、「シラントロ」。
アジアでは「香菜(シャンツァイ、パクチー)」、英語で「コリアンダー」なんて言う。
アジア各地の料理に乗っかている、人によっては「臭い!」と表現する「あれ」。
まあ、かの地でも山の様に食う。

「あれ」は、かの地に着いた途端「はまった」。病みつき。
スーパーに行くと、日本の「ほうれん草」みたいな大束で売っている。
ちなみに、「バジル」「ミント」も同じく大束。

だいたいにおいて、暑い国。
現在ではかなり改善されているとは言え、冷蔵庫もいい加減な時代からの流れで、
「魚」「肉」ともに、日本人的には臭い。
で、その「匂い」をなんとかするため、
「ニンニク」そして「シラントロ」は大活躍する事になる。

まあ、物にもよっては、ちょいと臭い位の材料じゃなきゃ「この味は出ない。」
なんて思う、美味しい「スープ」もあるから、「発酵」の力は大したもの。
実際、「こりゃイかれたエビの味だ!」なんてことは何度もあった。
この香りが、結構スープの中で、いいかんじに漂っていたりする。

これに関しては「三平のシャケは臭い位じゃないと……。」
「ホッケはハンカクサイ位が……。」
なんて言う御仁も、この国には点在しているから、あまり大きな事は言えない。

先日、メニューに「小樽近海の魚介」を使った、このスープを作った。
味は「塩、こしょう」のみ。
「ニンニク」「シラントロ」を山にいれたのは言うまでもない。

で、その残りに、その辺の野菜クズを放り込んだのが、今日の「賄い」
「ライム」を絞って、辛いソースをガバッと入れて食う。美味いんだなこれが。


ちなみに「シラントロ」の入手には大苦労がある。
今回の「シラントロ」、夏のうちに作ってもらったやつを冷凍保存しておいたもの。
もう、ほとんど無い。自分で作ってみるかい。


2011年12月28日水曜日

12/27火曜 宮木家の雑煮、変じて「そば」


正月も近いし、頭の中に「雑煮」が浮かんでは消え....。

で、「ただ単に、食いたくなったから。」ってぇ理由だけなんだけど、
フライング気味の「雑煮」。

どうも、あのスーパーで売っている「袋モチ」が嫌だ。
焼けば、焦げるはるか前に「風船」のごとく膨らんで、
しぼむと、散々伸びた皮しか残っていない。
だいたい、汁物に放り込むだけで柔らかくなるなんて茶番だ。
「柔らかい」んじゃなくて、「溶け」るイメージ。
ちょいと放っておけば、糊になる。

角が「カリッ」と焦げて、汁の中で屈する事なく形を保ち続け、
そして「カビ」さえ生える、あの威風堂々とした「モチ」はどこに行った。
子供の頃、ストーブの上でヒックリ返していたもんだ。

力んでいたら、嫁に「モチ屋で買え!」と言われた。
全く「モチはモチ屋」。当たり前。

そんなこんながあって、今年何件か「モチ屋」をあたり、
「これッ!」て言う「モチ屋」を発見、以後ファンになっております。

流石は歴史のある「小樽」、
その「モチ」は、子供の頃のイメージと変わらない「モチ」。
欠点は、今時昔ながらの物は、変えない分だけ「値が張る」。しょうがない。

勇んで、その「のしモチ」を買いにいったら、売り切れ。
あるのは1~2個の「お供え」のみ。
そりゃ~そうだ、「モチ屋」はこの時期が掻き入れ時、店のシャッターさえ開いていない。

「スーパーのモチ」は食う気はしないし、食いたい「モチ」は手に入らない。
変に慣習を重んじる自分としては、「お供え」買って、
「鏡開き」の意味が解っているわけじゃないけど、今から「鏡開き」はできないし。

調子に乗って高い所に登ってみたけど、「はしご」を蹴り倒された気分。
泣く泣く「そば」に変更となりました。

ちなみに当家に「雑煮」は、「鶏出汁」「ごぼう」を中心に
「人参」「高野豆腐」「山菜」etc.が入り、「ツト」「ネギ」「海苔」をトッピング。
嫁の実家は、ガラッと変わって、「スルメ出汁」「ごぼう」が中心で、
「里芋」「芋がら」「大根」etc.に、「セリ」をトッピング。

そうそう色々食べて言っているんじゃないけど、
「雑煮」程、家庭毎千差万別の物はないんじゃないかな?
だって、当家と嫁の実家でさえ、これだけ違う。

毎年、元旦に嫁の実家の「雑煮」を食べ、
気が向いた時、当家の「雑煮」を自分で作って食う。

この自分で作れるってのがミソで、料理を作る事ができる幸せ。



2011年12月27日火曜日

12/25日曜  牡蠣味チャーハン


「牡蠣のリゾット」を仕込んだ。
当店名物、「米」じゃ無くて「麦」のリゾット。
様するに「牡蠣味の炊き込み麦ご飯」。もっとも「麦」100%だけど。

これが「麦」なものだから、「パラッ」としてる。
「こりゃ、チャーハンでいけるかも!?」と閃いて
そんなこんな、で、「牡蠣のチャーハン」となった。

味に、「牡蠣」なだけに「オイスターソース」を使った。
何せ「濃い味」のソース。
全てが「オイスターソース」に支配されてしまって、「オイスターソース」の味しかしない。
美味いけど、失敗。

ところで、
先日「厚岸産、殻付きの牡蠣」、当然生きているやつを入手。
こいつを、ただ金網に乗っけて、ガス火で直に焼いてやった。
殻は当然、固くしまっているから、何の手出しもできない。
ただ、ただ、焼いただけ。

美味い!の何の!
牡蠣は「焼き牡蠣に限る!」と絶叫。
牡蠣そのものが持つ「味」と、海の塩味のみ。

「シンプル」の極み。
だいたいにおいて、何もしない方が、材料は生きる。料理は美味い。
料理人、出る幕無し。


2011年12月25日日曜日

12/24土曜 アサリ風味のパスタ

「貝」の出汁は美味い。

「アサリのワイン蒸し」やら、「酒蒸し」やらは、
下手すると「身」より、出た汁の方が美味い。

たまに店で出すと「身」だけ食べて、汁残して帰られるお客様がある。
これが、「通」ぶったウルサガタだったりすると、
「がっかり」と言うか「笑っちゃう」。

「なんだ、こいつ美味い物、知らないんだ。」てな事になる。

自分の事を棚に上げて言うのも、何だけど、
「食い物」を作るのはセンスが必要だとは思う。
けど、美味い物を食うにも、センスは必要だと思うよ。

美味い物を感じる「アンテナ」。
美味い物を「どう食う」か。
美味い物を「いつ食う」か。
何が美味いのか。
そんなこんな、………。
全部ひっくるめて「センス」。まあ、人それぞれだろうけど。

で、この度の「賄い」。
「アサリのしょうゆ漬け」ってのをパーティー様に時たま作る。
で、その残り汁が、「賄い」になる。
これがめちゃくちゃ美味い!

12/23金曜 煮込みカレーうどん

こりゃあ大失敗した。
安物の「茹でた玉うどん」を煮込んだら、デロデロになっちまった。

麺はブチブチに切れちまうし、「コシ」は抜けちまうし。
フニャフニャの「うどん」は食えた物じゃねーな!

煮込んだ「カレーうどん」が美味そうなイメージがあったんだ。
きっと美味いんだろうけど、今回は失敗。
次回に期待。



2011年12月23日金曜日

12/22木曜 ミートソースの蝶々パスタ


「やっつけ賄い」、つまり「あるもので、手早く、何か賄い」の
真骨頂、当店では「ミートソース」。

自分で蒔いたイベント事もあるとは言え、流石に暮。
普段以上にバタバタしてる。
そんな時は「あー!もう、ミートソース!」になる。
ま、じゃなけりゃ、そこらで弁当買うか、カップ麺。

どうして「ミートソース」っかって言えば、
「ミートソース」は大量の、瓶詰めのストックがある。

ソース等は冷凍にしたら、冷凍庫はあっという間に、
イッパイイッパイになっちゃう。けど、「瓶詰め」は常温でOK。
段ボール箱に入れてそこらに積んでおけるし、物にもよるが一年位は楽に保つ。
欲を言えば、瓶が「円柱形」ではなく「四角柱」ならもっと効率よく保存ができるのに。

何か「ソース等」を仕込む時、なるだけ大量に仕込む。
その方が、光熱費、スペース、仕入れ的にも効率が良いし、味も均一にできる。
「味が均一」は、私にとって一番の苦手科目だから、その点でも効率が良いって事。

ホームセンター行きゃ、約1ℓの瓶が100円も出さないで買えるし、
瓶が縦に入る、大きな鍋さえあれば、思う以上に簡単。
問題点は、時間が「瓶詰め」だけで、1時間半はかかるのと、ガス代がかかる事。

ま、その問題点も、「ストックがそれなりの量がある安心感」と引き換えでチャラ。
下手すりゃ、一種類のソースが半年に一度の仕込みで済んじゃう。

じゃあ、「瓶詰め」は具体的にどうすれば良いのか。
は、「方法」「考え方」は、Googleによると色々ある様なので、
「調べて」、「試して」見る事をお勧め。



12/21水曜 ポークソテー、スペアリブ

そもそも生野菜が好き。
「キャベツの千切り」なんざぁ、相当好き。
とんかつ屋じゃ、二度はお代わりしなきゃ気が済まない。
その「お代わり」の量が昨今、盛りが少なった話は、別の機会に取っておくとして、
「キャベツの千切り」つまり「キャベ千」の話。

先日、嬉々として「賄い」で「キャベ千」のかぶりついた途端、
来客があり、思い半ばで席を立った事があった。
で、本日、敗者復活戦。
思いを完結させるために、今日、また、「キャベ千」に向かった。

ま、結果から言えば、この度は、無事「思い」を遂げる事ができた。ありがとう。

「キャベ千」を食べる時は、必ず「何か肉料理」にする。
「トンカツ」「豚のショウガ焼き」「ポークチャップ」「ポークソテー」etc.
ちなみに、全部豚肉料理なのは、育ちがそうだから。
「ご馳走」と言ったら、「肉」と言ったら、昔から「豚」だから。
「ご馳走」感がある方が、何か気持ちが弾むじゃない?

まあ、ここで言いたいのは、「豚」=「ご馳走」じゃ無くて、
「キャベ千」のアテに、肉を用意すると言う事。
で、「肉」で「キャベ千」を山の様に食べる。
本当、もう普通サイズのキャベツなら半分位は、一回でいく。
「肉」の味だけで、
あまりドレッシングやらマヨネーズやらウスターソースやらは無しで、
ガツガツ食う。

で、「飯」は本の少し、味噌汁は普通の量。
が、この度異変が起きた。「飯」も「味噌汁」も食えなくなった。

「キャベ千」を一生懸命、咀嚼した結果、
満腹中枢が刺激されて、脳みそが「俺は満腹だ!」と、「胃」に指令を出した様だ。
まだ、食事半ばにして、全く食えなくなってしまった。

「キャベツ」をバリバリ食うのは、ダイエットに効く事を身をもって立証した。
マジで、ダイエットに挑戦かな?

ちなみに、2~3時間後、仕事最中、急に腹が減り出したのは言うまでもない。
結局、つまみ食いするんだから、意味ないかも。




2011年12月21日水曜日

12/20火曜 餃子カレー

30数年前、小樽にも「餃子のみよしの」があって、
メニューの中に「餃子カレー」があった。

例によって、飯に何か乗っているのが嫌いな俺は、
「カレー」だけなら許せる物の、「餃子」も、となると俄然、嫌悪感が湧いてきて
当然「餃子カレー」は、食す範疇にはなかった。

だって、カレー味の餃子だよ!
「餃子」は「しょう油」「酢」「ラー油」とかつては決まっていた。

今となっては、俺の脳みそは「グニュグニュ」の「スカスカ」だから。
結構、何でもOK。
許容範囲が広がったと言うよりも、物を「忘れた」「考えたくない」の方が大きい。

で、「餃子」を「カレー」に乗せてみた。
嫁は「ねっ、美味しいでしょ?」と言うが、
俺は、もし許されるなら、旧態依然の「しょう油」「酢」「ラー油」が良いなぁ。



2011年12月17日土曜日

12/16金曜 豚ロースの生姜焼き

肉に噛み付いて、「キャベ千」を頬張って、
ゆっくり食事を楽しみたかったんだ。
まだ開店まで、そう飯を食う時間はタップリあるはずだった。

そこにシャッター上げてまで、ネジ込んで来たお客様。
「何だ!開店前か!?」
「............。」

まあ、そんな時もある。


2011年12月16日金曜日

12/15木曜 ハヤシライス

先日の
Pernil de cochino al horno
「ベネズエラ風、骨付き豚モモのロースト」
の、残りソースが「賄い」に。

完食したし、誰にお裾分けもできないけど、
「これが不味かったら、何が美味いの?」って位美味かった。
たまに、そんな食い物もある。


ところで、言い訳。

ここの所、流石に年末で、バタバタバタバタバタバタ。
それでも、「賄い」はそれなりに創意工夫はしている。
それぞれ、言いたい事もあるのだが、
言いたい事言っている、
つまり、文章作っている時間と余裕が無い。

この一週間の中でも、
例えば「しょうがトマトのパスタ」は、将来性抜群。
今後、研鑽の余地あり。最終的には売り物にも出来そう。

とりあえず、言い訳と言う事で……。

12/11の
Pernil de cochino al horno
「ベネズエラ風、骨付き豚モモのロースト」



12/14水曜 今シーズン初の生わかめ入り味噌汁


12/14水曜 あさり風味の和風パスタ


12/13火曜 助たちのショウガトマトパスタ


12/11日曜 ちょい早いクリスマスパーティー

Pernil de cochino al horno
「ベネズエラ風、骨付き豚モモのロースト」

先日、当店で極内輪で「ちょい早いクリスマスパーティー」を開催。
以前から、一度はやってみたかった料理に挑戦した。

かつてベネズエラ在の時分、何度かクリスマス料理として
あちらこちらで、ご馳走になったたのがこれ。

これが、家庭料理なんだ。食習慣が違うんだ。
まー、道具もあるってこった。


彼の地では、クリスマスが日本の正月と同じ様子。
家族が、万難を排してクリスマスだけは、一同に集まる。

遠来の息子と、少しでも長く顔を合わせているために、
ママは、長く保存できて、一度に大量に出来る料理を用意する訳だ。

つまりは、日本の「おせち」がそもそも保存食であるのと一緒。

当然の事ながら、クリスマス料理は数々あるが、
この「Pernil de cochino al horno=
ベネズエラ風、骨付き豚モモのロースト」もその一つ。

なにせ、見た目の迫力は満点。量的にも一本で20~30人前はいける。
下味を十分につけて、長時間加熱するため、保存性も言うまでもない。

一度やってみたかったんだ。


骨付き豚モモ10kgを手に入れた。
こいつを、5日前から、
「塩、こしょう」「赤ワイン」「蜂蜜」etc.で下味をつけといた。

「さて、どれだけ時間がかかるか?」
その事こそ、調理前、考えられる問題点で最大の事。
普段「ローストポーク」を焼くときから考えて、
最悪の場合、1kgにつき1時間と計算。
お客様に提供するタイムリミット「19:00」完成の為に、
「8:30」にオーブンに入った。

結果、6時間かかった。
何はともあれ、初めてやる事だし、
出来上がるまではヒヤヒヤ。
ま、十分上手くいったし、美味かった。

よかった!

また、やりたいね。




2011年12月11日日曜日

12/10土曜 鶏の三升漬け丼、ねろねろねろねろ汁

何が凄いって、今日の味噌汁。
「ねろねろねろねろ汁」

以前話題にした「エノキ茸のデロデロ」を出汁に、
「なめこ」「納豆」「メカブ」
長ネギを散らしたくらいで、ねろねろねろねろねろねろねろねろ。

結構美味かった。
これで粘り強い人間になったはずだ。


鶏の三升漬け丼

ねろねろねろねろ汁


2011年12月10日土曜日

12/9金曜 やたら「具」の多い、味噌煮込みうどん

やたら「具」の多い、味噌煮込みうどん
あれ入れて、これ入れて、この切れっ端を入れて、あれ残ってたし……。

うかうかしていると、永遠に、何かが加え続けられる。
結局、とんでもなく「具」が多くなる。

その上、スーパーの「茹でうどんの玉」一つが、
結構切ない量に見えてしまう、今日この頃。

超大盛りな一品でありました。


2011年12月9日金曜日

12/8木曜 カレー、フライいろいろ乗っけ


前日の反撃に出ました。カレーです。

当初、
イメージでは、分厚い豚ロースの「カツ」を乗せるつもりでした。
が、
スーパーの揚げ物コーナーの前では、「いざ」となると決心もゆらぎ、
「サーモンフライ」と「イカフライ」は半分、「串カツ」が一本、
てな事になってしまいました。

だいたい「サーモンフライ」と「イカフライ」が美味そうに見えたのが間違え。

反撃ため、
初心は「こってりカレー」のつもりではありましたが、
情けない事に、この様に「それ程こってりでもないカレー」になってしまいました。

しかるにだ!
1〜2時間後、酸っぱいゲップが軽く立ち上がった。
あーあ、「胸焼け」であります。

ますますの「情けなさ」に、
暗澹たる思いです。


2011年12月8日木曜日

12/7水曜 マグロ納豆丼


「賄い」は、休日じゃ無い限り、だいたい前日に用意してしまう。
で、考えるわけだ。
「何食いたい?」「何ある?」「何余ってる?」「何食わなきゃなんない?」

それら要素が、時に単純に、時に複雑に絡み合って「賄い」は決められる。

で「何食いたい?」と思った時、「何かあっさりした物」が頭の中でヒットした。
子供の頃、母親達が何かにつけて言う「何かあっさりした物」、
を聞くたび「何言いやがるクソババ共、肉だろ!肉!」と、内心思っていたのにである。

何か、油っ気が無い物が食いたかった。なんか「歳」だ。
自分で、微妙にがっかりした。


「冷凍物じゃ無い、本マグロの赤身~中とろの間位の所」と「ひきわり納豆」が
偶然に、別々の所から頂いて、それらが合体。
先日某所で見つけた「マツモ」を味噌汁にしたててね…………。

かくして、「あっさりした賄い」は口に入った。
ま、思いは成就。実に結構なお点前でありました。

ちなみに今日は反撃に、「カレー」に「カツ」でも乗っけて食ってやとうと思っている。


2011年12月7日水曜日

12/6火曜 見た目豪勢なインスタントラーメン

まあ、やっつけの「ナニ」ですから。これと言って何も……。

「インスタントラーメンは腹が減る。」事は実証されましたが。


2011年12月6日火曜日

12/4日曜 ドライカレー

ドライカレーは日本のカレーライスのバリエーションのひとつ。次の3つがドライカレーと呼ばれている。 

1、挽肉とみじん切りにした野菜を炒め、カレー粉で風味をつけ、スープストックなどを入れて煮詰め、平皿に盛った白飯に載せた料理。インド料理のキーマカレーに似ているが、汁気はずっと少ない(挽肉タイプ)。
2、カレー風味の炒飯であり、家庭で簡単に作れる「ドライカレーの素」や冷凍食品が各社から発売されている(炒飯タイプ)。「カレーチャーハン」とも呼ばれる。
3、生の米と具材を一緒に炒め、炊き上げたもの(ピラフタイプ)。

全く「Wikipedia」は面白い。 
こんな文章を大真面目に書いている人がいる。 
「好き嫌い」を言えば、そんな人は「大好き」だけど。 

この度の「ドライカレー」は2番目のタイプ。 
3番目の「ピラフ」タイプも面白そう。 

今、思いついたけど、1番目の亜流で 
「混ぜご飯」タイプも行けそうだ。 
ま、ただ「挽き肉ソース」を、混ぜ込んじゃうだけだけど。 

そう言や、普通のカレーも、 
グチャグチャに混ぜて食べるのも良いよね。


2011年12月4日日曜日

12/3土曜 美味し過ぎるそば

「生かす!きのこパワー 13倍UP激うま健康ワザ」

「NHK」に「ためしてガッテン」って番組があるのをご存知?
これは某日放送分のタイトル。下はそのwebページ、ぜひご覧あれ。

で、その中の「粉々ドロドロ、えのき茸」を試してみた事は、以前にも話題にした。
それ、本当に美味い。お試しする事をお勧め。

で、そいつを、ちょい味がする程度に「賄い」の蕎麦に入れてみた。
こりゃあ美味い、美味すぎる。


食材にはそれぞれに「美味さ」「味」がある。
例えばこの度の「賄い」の「そば」には、
当方の野菜食いの趣味を満たすために、大量の「具」が入っている。
「鶏」「ゴボウ」「人参」「ワラビ」「椎茸」「舞茸」「昆布」「高野豆腐」等。
そのそれぞれの「味」が折り重なって、「そばの汁」はスンごく美味い。

「スンごく美味い」のに、先の「粉々ドロドロ、えのき茸」も入れた。
だから「美味すぎる」事になる。
でも、これはまだ「自然の物」の重なり合い。まだ、柔らかさがある。

これが、例えば某雑誌掲載の鍋料理のレシピに、
「本だし」入れた出汁に昆布を沈め、
それじゃ無くても旨味の多い「肉」「魚」を似て、
多分「旨味成分」いっぱいの「ポン酢」をかけて食う。
と言うレシピが載っていた。

「本だし」も「ポン酢」も天然の物から「エキス」を抽出してるんだろうけど、
「工業的」「化学的」に抽出してるはず。
基本、その味は「きつい」。

かくして、巷の「濃過ぎ味」は蔓延して行く。



2011年12月3日土曜日

12/2金曜 アスパラとベーコンのパスタ

またも「ありあわせの物パスタ」、それも2日連続。
その内一日は、二日酔いで思考力ゼロであった事も理由の一つ。

どんな食材でも、
「パスタ」、と言う枠の中で形にする自信はある。
そう言う事では、「ありあわせの物パスタ」はある意味、楽な事。
だから、考えたくない時は「賄い」は「パスタ」になる事が多い。

かつて、
「どんな物でも使ってやる。」「使ってみせる。」事が、
料理を作る姿勢の、目標であった事を思い出した。

もう20年以上も前の事である。

今はなるだけ材料をいじらない。
「そのもの」を食べて頂く事が目標。

というか、仕事をしてても感じさせないのが「かっこいいかな?」と思っている。

この度の賄いとは、何の関係もない事だけど。


12/1木曜 鹿スジの煮込みの和風パスタ



2011年11月30日水曜日

11/29火曜 ミートソース

知らなかった。
「ミートソース」に公式レシピがあった。

以下「wiki」より、
「1982年にイタリア料理アカデミー(Accademia Italiana della Cucina)のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉パンチェッタ玉葱人参セロリトマトペースト、肉のブイヨン赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュットモルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉鶏肉ガチョウレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。」

あー面倒くさい。

あまりの乱立ぶりに、
こんな某権威の「おふれ」も必要ではあるのだろうけど。

伝統なんてのは、それを持っている人が守るしかない。
外国人なんか、何も感じちゃあいないから、平気でブチ壊す。

海外では日本人が外国人である事をお忘れなく。
日本の、「ナポリタン」と並び立つ「ミートソース」も同じ。
「レトルト食品」乱立ぶりは、百花繚乱、脅威の世界。

日本食文化の代表格の「寿司」。
海外に行ったら「寿司」は、立派に一人歩きした料理になっている。

良識ぶった、脳硬化症な日本人が
「これは寿司じゃない!」なんて叫んだところで、今更遅い。
そういや数年前に、
「これが寿司」って言うガイドラインを日本政府が発表した事あったっけ。

これも「寿司」の乱立に「某日本人大人」が業を煮やしたから。
もう遅い。意味がない。

ベネズエラのイタリア系おばあちゃんが、
「今のピザはピザじゃない。アメリカ人がブチ壊した。」
と、言っていた。

インターナショナル。グローバル。とはそう言う事かな?


2011年11月28日月曜日

11/26土曜、27日曜 二日連続同じカレー

二日間続けて同じカレー。
先週、金曜日、土曜日と「newport 8周年記念イベント」があって、
そこで、お客様に食べて頂いたカレーと同じカレー。

飯の支度が面倒だったのと、量が半端じゃ無くあったから「賄い」となりました。

二日続けても軽く食べられるのが「カレー」の凄み。
理由は、どうしてだろうね?

「二日目のカレー」は美味い。は当店のカレーには当てはまらない。
「二日目のカレー」は、新しいカレーが一晩の間に「味がなじむ」からだと思えるが、
当店のカレーは最低でも4~5日は経ってる。下手すりゃ瓶詰めで半年は経っている。

やっぱり「辛さ」「味の複雑さ」辺りが理由と思うが……。

ちなみに三日目に「カレーそば」でもいける。



2011年11月26日土曜日

11/25金曜 親子丼

この度は、4人分の「賄い」。
「親子丼」は人数が多い時に、簡単な飯の代表格。

紅ショウガを乗っけて食ったら美味かった。
普通は紅ショウガは無しだっけ?


2011年11月25日金曜日

11/24木曜 安、半インスタントのラーメン

本日の「賄い」は、前日からの準備も無く、
当日スーパーの棚を見て、ほぼ直感的、短絡的に決められた。

2玉入り「生ラーメン」、もやし1袋、出来合いの「しょう油ラーメン」スープ1袋。
後は店にあった材料をしよう。たって「ニンニクの芽」半袋だけど。
占めて104円+α。二人分で、だ。

ここで、「出来合いの「しょう油ラーメン」スープ」が1袋である事が大事。
塩分は二人分にしてしまうと、さすがに薄いが、
「旨味」は「何が」「どれだけ」入っているかわからないが、充分。
濃すぎる位。

こんな所にも「味濃過ぎ」な外食パターンが出ている。

ちなみに、「家で食べるラーメンが一番!」とのたまう御仁も、まま見受けられるが、
それは値段の事なら分かる。
けど、そりゃ「プロフェッショナルのラーメン」を食べて無い人の、物言いだね。

まあ、その「プロフェッショナルのラーメン」を食べるのも簡単じゃ無いし、
スーパーで売っている「某有名店監修スープ付生ラーメン」もクソ高い。
どう言う世の中だ?


2011年11月24日木曜日

11/23水曜 炒飯

中国しょう油と、ナンプラーを使った「炒飯」。

中国しょう油は、ちょっと苦みがあって甘い。
色的には日本のしょう油を、2〜3年そこらに放っておいて、
いいだけ「酸化」させた感じ。もう真っ黒。
けど、色ほどに塩っ辛くはない。

ただ、日本に入ってきてる中国しょう油は何種類もある。
日本のしょう油は、きっとの所、その辺から派生しているんだろうし、
ちなみにナンプラーだって似た様な物かも。

何かを発酵させた、「塩」汁は世界中にあるにせよ、
地域の歴史のありようは、中国近辺は半端じゃない。
まあ、奥の深さは考えるまでも無い程。
4000年の歴史のパワーは大変。

私の「炒飯」も見た目程、辛くはない。
スケールは比べるべくもない。




2011年11月22日火曜日

11/20日曜 海苔とキノコの和パスタ

パスタは便利。
その日、そこにある、いわゆる「有り合わせ」の材料でどうとでもなる。

さすがに、一国の食の中心をなすものだ。
その許容範囲は、ほぼ無限。
麺としてのパスタのバラエティまで考えたら、もう追いつかない。

日本なら、「米」って所かな?
けど、「米」はお百姓さんが作るものだし。
日本人は「米」の好みは、「うるち米」「もち米」位に集約されるし。
割に、考え様によっては範囲は狭い。


11/19土曜 鹿のトマト煮のパスタ



2011年11月19日土曜日

11/18金曜 黒毛和牛の牛すじどん

「清水の舞台から飛び降りる」覚悟で「牛スジ丼」。

「牛スジ」をこんにゃくなんかと、甘辛く、ショウガを効かせて、
トロトロに煮込んだやつを飯に乗っける。
で、「紅ショウガ」を彩に「生卵」をぶっかけて「七味」をパラリ。

「牛スジ」の思い当たるイメージは
例えば「古い土間の居酒屋」で、いわゆる「庶民的」。
真っ赤な「紅ショウガ」が、いかにも「作り物」を感じさせて「下品」。
で、極めつけは、やっぱり「安い」「安物」のイメージでしょう。

実際、以前は安かった。
それがどうだ、今は、高いのなんの。他の部位と大差ない値段がする。

大きなキッチンにいた時は、「牛スジ」は溢れていた。
なんにもない時、「しょうがねえなー」で作るものだった。

今は「高嶺の花」であります。
しかるに、この度は「黒毛和牛」のスジです。
スーパーーで買いました。輸入牛なんかの1.5倍位の値段です。
贅沢です。「牛スジ」なのに、贅沢です。
なんなんでしょう。この価値観の転換は。


2011年11月18日金曜日

11/17木曜 ブロッコリーのトマトパスタ

「ためしてガッテン」と言う番組がNHKにある。
「健康」等にまつわる話題を、以外な面から掘り下げて面白い。
深夜の再放送ではあるが、結構はまって見ている。
時に再放送3連発とかして、嬉しくもあるが、朝4時も過ぎてしまって寝不足にも陥る。

その中で、「キノコ」の以外な使用方をやっていた。
中でも「えのき茸」の煮出したドロドロに心惹かれ、実際に試して見た。

まずは「えのき茸」を適当な分量の「水」でミキサーにかけ、デロデロに粉砕する。
これを小一時間煮詰めて出来上がり。粗熱を取って冷凍で保存する。

で、こいつをあらゆる料理の「出汁」に使おうと言う寸法だ。
結果は良好、
完全に「出汁」の代わりになる。どころか、濃厚でさえある。

おとといは、「具沢山そば」に少々落としてみた。
それじゃ無くても「具沢山」で「美味しさ」満載の所に、
もう一味加わって、「美味い」を通り越してしまいそうな程。
分量を間違えなければ、至極上等。

昨日はパスタのスープ代わりの味噌汁に入れてみた。
わざとに「出汁」の出辛い、
「揚げ」「乾燥ワカメ」「刻みネギ」を具に使ってみた。
材料はこれら具材と、「味噌」「水」のみ、が、これもドンピシャ。
他の「出汁」を考える必要は微塵も無い。

まあ、欠点と言えば汁に「ドロドロ」が溶けて濃度が出てしまう事。
と、水に溶かすと「キノコ」の粒々が散って、少々汚らしい事。
「吸い物」にするなら、ちょっと煮出して漉せば良いかな?

「ブロッコリーのトマトパスタ」には触れませんでした。
すんません。



11/16水曜 一味多い、鶏ゴボーそば



2011年11月14日月曜日

11/13日曜 大量ニンニクの香り「クリームスープ」

にんにくクリームスープ
最近流行りの「バーニャカウダ」のソースを仕込んだ。

「バーニャカウダ」は皮を剥いて、芯を取ったにんにくを、
まず「牛乳」で柔らかく煮る。

にんにくの芯を取る理由を、Google君に聴いてみた。
「青臭くて、苦味が出やすい、焦げやすい。」んで、取り除くのがベターだかららしい。
私的には、ただ考えも無しに習慣として取っていた。
「そう言えば」と言う気もしないではない。

「牛乳」で煮るのは、臭みが取れやすいかららしい。
これもGoogle君に聴いてみた結果。

で、この「牛乳」がもったいないじゃない。
で、野菜を入れて小麦粉足して
「クリームスープ」にしてみました。

ただ「にんにく」の量が半端じゃない。
「効能」がありすぎるのも心配だし、
ここでもう一度、Google君に聴いてみた。

と、煮ると「アリシン」が液体に溶け出すらしい。
だから、風呂に匂わない程度に浮かべるのも良いらしい。

以下「アリシン」の効能
「アリシンはもともとアミノ酸の一種のアリインという物質です。実はこのアリインが「にんにく」特有の匂いのもとなんです!本来は無臭なのですが、刻むことでアリナーゼと呼ばれる酵素の作用でアリシンという成分に変化します。では、アリシンにはどんな効能があるのでしょう。胃腸の働きを良くして食欲不振を解消する効果があります。また、風邪(かぜ)の予防やアンチエイジング(老化防止)にも効果的です。あの匂いなくして、ニンニクの効能は発揮されないと言ってもいいのではないでしょうか。」

まあ、「牛乳」は兎も角とて、
煮るのは、臭みを取るのに効果はあるってことだ。
「アリシン」の効能の人体実験は、どうなんだか分からない。
今のところ、何も起こってはいない。

にしても
たまには勉強もするものだ。

Google 君ありがとう。