7/28土曜 カレー

「カレー」も「余り物」処理には最適なメニュー。

特に「賄い」においては、東の「正横綱」と言ったところでしょう。

もう、何でも入れちゃう。

私の料理に対する「基本姿勢」と言うか「心構え」に、

「捨てない」ってのがあります。

出来るなら、どんな少量でも、「野菜の皮」「肉のスジ」でも捨てたくはない。

が、最近、歳と共に「根性」が擦り減っているし、

先が見えてきたのか「時間」も、勿体無くて、

以前に比べりゃ、よく「材料」を捨てる様になったけど……。

先日の「刺身」の話じゃあないけど、

「お客様」の残した物だって、明かに「箸」を付けていない様な物なら、

「賄い」に回したり、「出汁」の材料になったりします。

物の解った風な、偉そうな、物言いですみませんが、やはり、

「我々は、他の命を頂いて、生かしてもらっている」からには、

「食物」を粗末にすべきじゃあ無いと思います。

「勿体無い」は、肝に命じるべきでしょう。

「何」をして、「余り物」とするかは、難しいところでもありますが……。

そういや、思い出した事が一つ、

かつて勤めていたデパートの、某食品売場の「腕利き販売員」。

彼は、なにせ「口八丁手八丁」。

完全に「古く」なって、変な「酸味」が増している「ポテトサラダ」を、

「フランスの特別な、お酢、を使っているのよ。ほら食べてみて！」

と売りさばいていたのを、この目で見た事があります。

あの時は、「ゾッと」したね。驚いたのなんの。

「だます方」は、ただ収支を合わせる為だけにやっている。

「捨て」たら、ただの「マイナス」、自分の成績にひびくからやってる。

怖いのは「だまされた方」、「フランスの特別な、お酢」に納得しちゃっている。

これは、某、有名老舗デパートでの話。

あの「ポテトサラダ」食べたおばさん達、どうなったんだろうね。

まあ、20年以上も前の事だけど。

いくら「勿体無い」を肝に命じたところで、

商売上の「廃棄」は、勇気のいる事。

だからと言って、人様の「健康」を害しちゃあいけませんが。

newport宮木英貴

7/27金曜 味噌煮込みうどん

「嫁」が、「賄い」の最中に突然、腹痛を訴えました。

「けど、お腹は減っている」とか抜かして、

「味噌ラーメン」の麺だけは、すすっている。

その後、ちょいと横になって復活。

店の開店が30分程遅れただけですんで、一安心。

まあ、「麺」だけでも食っているんだし、二安心。

正直、一時はどうなる事かと、思いました。

「今日の救急病院は？」何ぞと、「検索」したりして………。

全く「家庭内飲食業」は「体」が「資本」。はー、クワバラ！

で、余ったのが「味噌ラーメン」のスープ。

捨てるにゃあ、もったいない量。

「嫁」の「うどん入れて食べよ。」の一言で、「うどん」に決定。

「スープ」のばして、「しょうが」を山に入れて、

「野菜」足して、「鶏肉」足して、「味噌」足して……。

立派に「味噌煮込みうどん」に化けました。

以前、何処かの高級料亭で、お客様から下がってきた「刺身」を、

洗って、また使っていた事が暴露て、えらい騒ぎになった事がありました。

場所は「高級料亭」、

きっと「魚」もべらぼうに「良い魚」だったに違いないです。

もう、下々じゃあ滅多にお目にかかれない、「美味い魚」だったはず。

ひょっとした、その日その頃しか、入荷しない珍しい魚だったかも。

「もったいない」。

思うに、初めはそう感じて、始めたんじゃないでしょうか？

それが、いつしか常態化したと言うところでしょう。

「材料費ウンヌン」「衛生面ウンヌン」の問題も、当然あるでしょうが、

正直、気持ちは解る。

「刺身」は「なま物」ですし、もう一度「刺身」にするなら、

「洗う」しか、方法はないでしょうが、

どんな健康状態の、どんな人が「箸」を付けたか分からない物を、

「洗う」だけは、やばいよ。ね……………。

「賄い」にする。「火」を入れて、別の料理の一部とする。etc.

方法は、いくらでもあったろうに......。

それにしても、「洗った刺身」は美味くないだろうにね。

ひょっとして、「洗って」もいないのか？

newport宮木英貴

7/26木曜 今日は味噌ラーメン

これで、「ラーメン」にうなされている日々は、

ちょいとは解消出来たかもしんないです。

もう、二日連チャンで「ラーメン」。

正直な話、「ラーメン」食いたいと言って、

じゃあ「あそこに！」って程単純じゃあないんです。

「好き」なラーメン屋さんは、小樽にだって何件かはある。

けど、食いたいイメージの「ラーメン」じゃあない時だってある。

じゃあ「自作」って事にもなりますが、

これも、そうは簡単に「問屋は卸してくれ」ないんですわ。

「材料」「時間」「ウデ」「経験」etc.、問題は山積み。

簡単には「イメージ」の「ラーメン」に近いてはくれません。

しょうがないから、「数」でこなす以外方法がないので、

二日連チャンって事になってしまうのです。

今回の「ラーメン」の「イメージ」は、

「濃厚鶏出汁、焦がししょう油、濃厚さに負けない極太モチモチ麺  けどアッサリ」

ま、無理だわな。

一日目で「焦がししょう油」は6~7割ながら、実現。

二日目で、「極太麺」は実現したものの「モチモチ」は今イチ。まあ市販だし。

ところで、この「味噌ラーメン」。

「味噌」には、「豆豉」を8割がた使用。

「豆豉」は、「黒大豆」を「塩蔵」「発酵」させた中国食材。

これが、ちょいと「シブ味」「エグ味」があって、「コク」もある。

日本の味噌には無い感じが良いんですわ。

あんまり、日本から離れるのも「何」なので、

そこら辺の「味噌」を足して親和性を出しました。

これは、安価だし、グット。札幌辺りで手に入ります。

しっかし「ラーメン」ってい言やあ、

あの、昔の「一番」のデロデロ「ラーメン」はもう幻だな～。食いたいな～。

ありゃ「丁寧に骨を洗って、アクを引いて」なんてもんじゃあない。

ただ「骨」を寸胴に放り込んで、「ガンガン」炊かなきゃ、

あの「臭み」は出ないと思うな～。

また「ラーメン」食いたくなる。

newport宮木英貴

7/25水曜 しょう油ラーメン

「ラーメン食べたい、今すぐ食べたい」♪

「矢野顕子」様の歌が、頭の中で、鳴り響いちゃって、グワングワン。

もう、「ラーメン」に頭に中が支配されています。

立ち上がる湯気。光る脂。くすぐる香り。

スープの色。踊る麺。

「プルン」「ツルン」「シコっ」、太いの、細いの。

口に運んだ時の、艶かしい感触。

ほうばるけど、その短い咀嚼の感触。のどごし。

スープが跳ねるのなんか、気にしちゃあいない。

ズルズル行っちゃう。

スープが熱い。広がる「旨味」。

「野生を呼び覚ますケモノの香り、コテっと豚骨」

「さっぱり、鶏ガラの香り、くすぐるしょう油の香り」

「ショウガが香る、味噌。」

さあて、「にんにく」でも入れるかい。それとも南蛮？

冷えたチャーシューを、スープに沈める。

どうして、「チャーシュー」を温める店は少ないんだろう。

しこしこ、コリコリ、クニュ、シナチク。

やっぱ、味噌には「もやし」だろ。もっと入れろ。

丁寧に切った「ネギ」を見て、店の「気構え」を察する。

好きなラーメン屋の、壁の色、「いらっしゃいませ」の声。

店に入った時の、夏の「モワッと」した、湿度。冬の「温み」。

自然と「期待」に胸が踊る。

注文が出て来て、「丼」の色、形、大きさ、柄をちょい鑑賞。

「ラーメン丼」は、中身山盛り、出て来た時が一番美しい。

完食後、底の「柄」を知る。

もう、「ラーメン」に頭に中が支配されています。

「ラーメン」とは限らず、時たま「食いたい食い物」に、

頭が支配される事があります。

「食いたくて」「食いたくて」「食いたくて」…。

食いに行くには、ちょいと忙しいので、自作。

昨日の「ローストチキン」の骨を、もう一度焼いて、出汁を取りました。

より香ばしくなって、グット。

newport宮木英貴

7/24火曜 ローストチキン

なんか、とてつもなく「豪華」な「賄い」に見えますが…。

まあ、たかだか、「ローストチキン」です。てか？

「昔の店」の開店直後位からの付き合いで、

もう8年は、お世話になっている方で、「大野さん」って方がいます。

彼は、道内を転々としながら、

今は「鵡川」にいらっしゃいますが、「養鶏場」を営んでいます。

その「玉子」は、一個で50円以上はする「高級玉子」ですが、

完全な「放し飼い」で育てられた「玉子」で、そりゃあ美味い。

本来は、その辺をアピールして、商売すりゃあい良いんでしょうけど、

実は、私、「オムレツ」が大の苦手でして、ね。

練習はするんですが、今一で………。

閑話休題

で、常々思っていたのですが、

その「玉子」を産んだ「母鶏」は「どうなるの？」と言う事です。

長い年月が経ち、

何やら、その「母鶏」の肉が、やっと「商売ベース」に乗ったそう。

サンプルで、「丸鶏」を頂いて、試食とあいなりました。

どうせ「丸鶏」なら「ロースト」にしちゃえ、

「半身にしたら、残った半身は、美味かったら売っちゃえ」てな、

「セコい」考えで、「半身」で焼く事としました。

だから「豪華な賄い」は見かけだけと言う事。はあ。

その「鶏」は「名古屋コーチン」、飼育期間は１５０日との事。

飼育期間からすれば、そんなに「固く」はないと踏んだのですが、

もう「パルパリ」なはずの「皮」は、噛みきれないし、肉は「ゴム」。

市販の「鶏」の様に、「ギトギト、ベタベタ」の余分な脂は、

流石に、地面を走り回って鍛え上げた、体脂肪率が低い肉体だけに、無し。

噛みしめる程に、「味」が増す「肉」で、

調理方を考えるなら、良い「鶏肉」と思われます。

まあ、簡単に言うと、「ロースト」は失敗。

残った「半身」は、割いて「サラダ」にでもしますわ。

次回は、ちゃんと仕入れて、煮込んでみようと思います。

newport宮木英貴 

7/22日曜 グリーンカレー再び

スーパーで売っていた、紙パック入りの「グリーンカレーの素」。

前回は、裏書きを良く読まないで、2人分で2パック使ったら、

辛くて、食えた物じゃあ、ありませんでした。

改めて、裏書きを良く見たら、1パックで2人前と判明、

そりゃあ、辛いわけです。

で、この度は、1パックで作ってみました。

けど、それでも辛い。

自分で食べる事ができる「辛さ」の、ほぼ限界、

ギリギリ食べる事が出来たんだから、ま、前回よりは「まし」ですが。

もう、「汗」は噴き出す。口の感覚は無くなる。

食後は「脱力感」で、しばし動く事が出来ませんでした。

こんな思いをして、「プラス」が一つも無いんだったら、「シャク」に触るので、

「辛い」食べ物の「効能」を調べてみたら、

「5つの効能」と称して、以下の様な記事に出くわしました。

１、体重を減らす

　　トウガラシに含まれているカプサイチンには、

カロリーの消費を助ける効果がありダイエットにつながります。

２、心臓を強くする

　　赤トウガラシには悪玉コレステロールを減らす働きがあり、

トウガラシに含まれるカプサイチンも病原菌を退治します。

つまり心臓病や脳梗塞のリスクを減らします。

３、癌を予防する

　カプサイチンには癌細胞を破壊する力もあります。

またカレーやマスタードの原料であるターメリックは癌細胞の成長を抑えます。

４、血圧を下げる

　　胡椒は血液の流れを良くします。

ビタミンAやCと胡椒の摂取で血圧を下げる効果が期待できます。

５、ストレスを減らす

　　辛い食べ物は「セロトニン」のような

楽しい感情を引き起こすホルモンの生産を高めます。

はー、良い事だらけじゃん。

「セトロニン」が何者か解りませんが、

「楽しく」なるのは良いじゃあないですか。

つまり「ハイ」になるとか、「ラリる」訳でしょ？

ひょっとしたら、先の「脱力感」は、「ラリっ」てたのかも知れません。

言われてみれば、気持ちが良かったのは確かです。

皆さん、「とんがらし」で「ラリり」ませう。

newport宮木英貴

7/21土曜 温玉「親子丼」

わりかし、そこいら辺に「ある」メニュー、

例えば、今回の「親子丼」とかを、

ちょっとだけ視点を変えて、

違う「盛り付け」「味付け」に、変化させる事は、

「目先を変える」「印象を変える」とか、

「新メニューを考える」とかする時の良くある方法です。

この度の「賄い」の事を言いますと、

まずは「玉ねぎ」と「鶏肉」を、

「バター」と言いたいところだけど、諸事情がありまして、

「マーガリン」で炒めて、

「酒」「しょう油」「コショウ」で味をしておきます。

これを「飯」に乗っけて、更に「温泉玉子」を乗っけました。

これは、ほぐした「玉子」を「しょう油出汁」で煮るより、

バラエティに富んだ、「味」が愉しめるって寸法です。

「トロトロ」の「黄身」やら、「ツルっ」て感じの「白身」、

「玉子」が絡んだ「鶏肉」、「玉子」が絡まない「玉ねぎ」……。

けど、ですね………、

「親子丼」は、早い話が「鶏肉」と「玉子」が、

丼の上で、組み合わされていりゃあ「親子丼」なんで、

「オムレツ」と「ローストチキン」が乗っかってたって、良いんです。

「目玉焼き」と「鶏そぼろ」も、当然「あり」です。

味付けだって、「しょう油」がメインである必要だって「無い」です。

「カレー」「塩だけ」「ケチャップ」「ソース」「味噌」…。

作る側のセンスも要求されますが、

およそ「なんでもあり」と思われます。

盛り付けだって「丼じゃあ無くたって」です。

「皿」は当然の事として、「おにぎり」にしちゃうとか、

「海苔巻き」にも出来そうだ。

いっそ「スープ」にしちゃうとか………。

なんなら「ご飯」もいじっちゃうとか、

「お粥」「炒飯」「ピラフ」、

「炊き込みご飯」は、凄～くおいしそうだ。

「ご飯」をやめて、「うどん」「パスタ」etc.でも…………。

料理方を変えるなら、「グラタン」でもなんとかなりそう。

し、有りがちなパターンですが、、

「親子」関係は「ニワトリ」じゃあ、なくたって良い。

「鮭」「ニシン」「タラ」「ウズラ」「スッポン？」………。

まあ、「鳥類」「魚類」「爬虫類」が中心でしょうけど。

「哺乳類」は、「豚」「牛」も行けそうだけど、

召し上がる方に、「知識」が必要かも。

「ここから、こっちが子牛で、そっちが親」とか、食べて理解するのは大変。

今気がついたんですけど、

「メカブ」と「わかめ」をいれて、温ったか「蕎麦」を作って、

「親子わかめ蕎麦」ってのはいかがでしょう？

…………………………………………………。

こんな感じで、いっつも考えているんです。

ある意味、「バカ」みたいですが。

newport宮木英貴

7/20金曜 「米粉」入り「トムヤムクン」なんだけど…

珍しく「東南アジア」の風が、我が「賄い」に吹いたんで、

「東南アジア料理考」何ぞ、ブってみようと思っておりました。

が、

我が友人が「Facebook」上で「シャア」した記事が、あんまり素晴らしいので、

「こりゃ、私ごときの駄文を読んで頂く場合じゃない。」と……。

その「写真」をご覧頂く事にしました。

是非目を通して見てください。

http://matome.naver.jp/odai/2131612846815098201

ある「家族」と、その一週間分の「食糧」を前にした写真です。

一週間分の、大量の「食糧」、

つまり「後一週間は、食いつなげる。」安心感。

みんな「ポヤー」と幸せそうです。

人数と、その「食糧」の量の比率がどうであったとしても、

「採った」物か、「買った」物かの違いがあったとしても、

「やっぱり、食い物は、人を幸せにするんだ。」

と思わせるには、充分な「顔」「顔」「顔」です。

正直、「東南アジア」の料理は、あんまり知らないし…、

危うく、自分の「知識不足」を露呈するとこだったぜ。てか？

newport宮木英貴

7/19木曜 チキンのローストと、キャベ千

我々の親の世代に比べたら、「ロースト」と言う調理法は、

ずいぶんに、一般的になった物と思われます。

が、それでも、普通に食事を用意する方法とまでは、

まだまだ、いっていないんじゃないでしょうか？

「ロースト」は、「肉」の塊を料理する、一つの方法で、

時間はそれなりにかかりますが、

大きな「肉塊」に均一に「火を入れる」事を目的とします。

そもそもは、「肉塊」を串刺しにして、

暖炉などの前で、直火にかざし、回転させながら焼く方法が、

多分、料理としての、始まりでしょう。

かつて、原始人が骨付きの肉を、

たき火にかざして、焼いている漫画がありましたが、

あれを想像すりゃ、完璧です。

この直火を使った「ロースト」は、

素晴らしく利に叶っています。
し、究極の方法と言えるかもしれません。

「ロースト」の場合、まずは「肉」の旨味を「肉」の中に閉じ込めるため、

強火で「肉」の表明を焼いて、「壁」を作ります。

が、直火なら「火」の近くに持って行くだけでOK。

簡単に、表面を焼き固める事ができます。

次に「肉」にできるだけ均一に火を入れていきますが、

「串刺し」「直火」ですと、「火」から一定の距離を保ち、

常に回転させるので火の通りが一定になります。

全く、「欧米」「南米」の連中は「肉好き」で、

関心する程「肉」を良く知ってます。

彼の地「ベネズエラ」での事、

たて2m、横3mは有ろうかと言う、

「ガス火」が吹き出す「カベ」とも言える様な、

「ガスレンジ」が設えられていて、

その前で丸ごとの「チキン」が、何十羽と串に刺されて、

エレベーターの様に回っている、

そんな「ローストチキン」の店がありました。

その「火」の前では、白衣が「油」に染まった、料理人が、

「ローストチキン」を切り続けています。

あれは、もう「壮観」、「美味かった」。

ブラジル料理に「シュラスコ」と言う、

「牛のもも」を同上の方法で丸ごと焼いて、

良い塩梅に焼けたとこから、削って食べる、有名な料理があります。

「小樽」の「お祭りの屋台」にも、
「毛唐」が、同じ料理名で、「鶏」を使った「なんちゃって」を、
売っているのを見た事があります。

自分もそんな事をやってみたいのは、山々なれど、
どう仕様も無いので、「オーブン」を騙し騙し、

あの、一端にでも近づけないか、夢想しております。

newport宮木英貴

7/18水曜 野菜のカレー煮ライス

「野菜のカレー煮ライス」と言ったって、

結局のところは、普通に「カレーライス」です。

ただ、あまり「あれもこれも」野菜を入れたら、全体量が多くなってしまいまして、

食い切れないいんでソースを少なめにしたら、

「野菜のカレー煮」みたいに、なってまいました。

まあ、それはまたそれで、良い出来で、美味かったし、

今後に繋がりそうな「アイデア」とも思われます。

さて、「野菜のカレー煮」と言えば、

当店に「野菜カレー」ってメニューがありまして、

と、言うか、つい最近までありました。

約2年前から、頑張って継続させていたのですが、

今月頭、「メニューの切り替え」時に、削りました。

簡単に言うと、「出ない」んですわ。

その「野菜カレー」、

「油」は一滴も使わず、「動物性」の物は「出汁」さえ使わない。

完全「野菜だけのカレー」でありました。

飲んだ後の「〆の一口」や、「女性の方々」をターゲットにして、

「無い頭」振り絞って、私には珍しく時間をかけて「開発」したメニューでした。

まあ、2年頑張ってみましたが、

「アピール」も、不足していたんでしょうし、

「どうお出しするか」、いわゆる「プレゼンテーション」に、

いまいち「弱さ」があったものと思います。

また、「飲んだ後の〆の一口」を狙った世代が、

思った以上に「じじィ」になっちまって、「飲んだ後の〆の一口」にたどり着く前に、

「ダウン」して、寝てしまうのも一因と思ってます。

まだ「野菜カレー」のソースは、瓶詰めになって在庫があります。

正直言って、まだ諦めたワケじゃあありません。

先ずは、ちょっと時間を空けて、頭を「クリア」にして、

それこそ「プレゼンテーション」を「一から」考え直し、

この「秋」～「冬」位には復活させたいと思っております。

乞うご期待。

7/17火曜 温玉素麺

氷水がはってある「ガラスの器」に漂っている、「素麺」か「冷麦」。

どちらも、涼しげで、夏向きには嬉しい「食い物」。

「賄い」で、どうして「素麺」ばかり食べているかと言うと、

単純に、いただいた「素麺」があるからで、

もし「冷麦」があったら、「冷麦」を食ってます。

じゃあ、「素麺」と「冷麦」の「違いは？」ってところ。

ついでに言うと「うどんは？」。

調べたら、面白くも何ともない、

現在は、「機械」による製麺が主で、

特に、「うどん」「素麺」等の「麺文化」「小麦粉文化」が浅い「東日本」では、

ほとんどが「機械製麺」になっているそうです。

んで、どう「素麺」「冷麦」「うどん」を区別するかと言いますと、

「機械」で「小麦粉」を練って、伸ばして、切った「麺」については、

なんと、単純に「太さ」に基準があるのみだそうです。

かつては、

「素麺」は、生地に「油」を付け、手で「より」をかけながら伸ばして作り、

「冷麦」は、薄く伸ばして、手で細く切って作ったそうです。

だから、「素麺」の断面は「丸」、「冷麦」のそれは「四角」になり、

そう言った見分け方も、かつては「あり」だったそうです。

もっとも、「西日本」ではそんな、伝統的製法もまだまだ残っていて、

羨ましい限りでは、あります。

ちなみに、

「素麺」は「虫」がついたり、「カビ」が生えてる程、長く保存すると、

製麺時に使った「油」が「枯れ」て、食感が良くなるそうな。

これを「ひね素麺」とか「虫つき素麺」とか言って、珍重するんだそうです。

まあ「紙に包むとか、広げる」とかすりゃあ、良いんでしょうけど、

「虫」「カビ」はいけません。

ところで、

これらの話は「乾麺」に限った事で、「生麺」について言えば、

一部の特産品を除いて、「太さ」「形」の規定は特に無いそうで、

「お客様」を惑わせない程度で、

好きに「素麺」「冷麦」「うどん」を、名乗って良いそうな。

「喉越しスッキリ、極細うどん」ってぇのや、

「出た！小樽名物、太と素麺」ってぇのも「あり」って事です。

「伝統」「文化」は「糞くらえ」、もう、何でも「あり」です。

ここにも「まあまあ、なあなあ」の精神は息づいているみたい、

相変わらず「ポリシー」感じさせてくれません。

まあ、個人的な思いとしては、「ひね素麺」食ってみたいですねぇ。

7/14日曜 ごぼうとアサリの和風パスタ

ご無沙汰です。一週間休んじまいました。

「早めの夏休み」を頂いて、リフレッシュってとこですか。

前半は、彼の地「ベネズエラ」で知り合った、

「彼の地」では「超」が付く一流ミュージシャン、

「Cheo Hurtado(チェオ ウルタード)」のライブが、函館であり、

「Cheo を聞く」目的だけ、後は何も決めずに「函館行」。

おかげで、凄ーく、久々の、のーんビリでありました。

が、帰ってきて、店を片付け(実は、また内装をいじった)、営業再開。

日曜昼に「札幌CityJazz」で演奏してヘロヘロ。

月曜夜は「加藤登紀子」さんのライブに行き、

その深夜に、友達が出演するライブハウスに乱入。チョイ演奏。

もう一人乱入者があって、彼の大音量「ワンマンショー」をご拝聴。

まーだ、耳がキンキンしている。

結局のところ「貧乏性」がたたって、「暇なし」「ドタバタ」状態。

前半の「のーんビリ」貯金は使い果たしたのでした。

さて、その、営業再開時の「賄い」が「ごぼうのパスタ」。

「ニンニク」効かせて、ごぼうを炒めて、

「しょう油漬け」にしてあった「あさり」を、ぶっ込んで「ソース」としました。

「ごぼう」と「オリーブ油」「ニンニク」の相性は、なかなかで、

思った以上にグット。「これは商品化も……。」、

と思わせるのには、充分でありました。

さて、この「ごぼう」。「第二次世界大戦」時、悲しい事があったそうで…。

日本人が、アメリカの捕虜に「ごぼう」を、食わしたところ、

その捕虜の方が、戦後に

「日本人に木の根っこを、食わされた。」と、の賜ったそうです。

全くの、「価値観」の相違、

ただ「知らない」と言う事以外、何物でもないですが、

「ごぼう」こよなく愛する、日本人の一人としては、

「悲しい」では済まされない物があります。

ま、例えば、東南アジアの「香菜」は「臭い」と、言っておきながら、

英語で「コリアンダー」と言えば、食ったり。

欧米の方々が「良い香り」と言うチーズを、「臭い」と言ったり。

「海外の魚は、大味で…。」と、版で押した様に言ったり。

そんな失礼な事を、日本人も多々、言っているので、

そう大差はない「無知」加減に思われますが。

先日、函館行時、先の「Cheo Hurtado」と昼飯を、

「観光客」向けではない、「地元民」御用達の「居酒屋」で食いました。

彼は「日本食」にも造詣は深く、「生魚」も平気なんですが、

あえて「ホッケ定食」を注文、「美味い！」と唸り、

となりの「イカ刺し」にも箸を伸ばして、「美味い！」と言っていました。

そう、ちゃんと「割り箸」を、器用に使ってです。

これぞ「インターナショナル」！

知らない「価値」を、受け入れる。

すべからく「こうありたいもんだ」と、思っております。

7/7土曜 冷やし中華

暑かったり、寒かったり、一日の温度の「差」もハンパ無いけど、

着実に「冷やし中華」の季節になっている。

短い北海道の「夏」だ。

もう、2ヶ月もすりゃ「冷やし中華」なんか見たくも無くなる。

今のうちだ！

日本産「冷やし～」料理の中でも、

ズバ抜けた「人気」「歴史」を持つ、真打ち「冷やし中華」。

その「実力」の程も、なかなかの物。

何より「具沢山」にできるのが、最大のポイント。

「野菜」「肉」「卵」で、「炭水化物」。

食物としての「バランス」も、言う事なし。

「酢」を使うのも、大きなポイント。「疲労回復」に効果あり。

なんか、「冷やし中華」の宣伝マンにでもなったみたいだ。

「冷やし中華始めました」のノボリでも出すかい。

閑話休題

食物の温度は、大事だ。

「暑い時に、冷たい料理」は、口当たりは良いだろうが、

体には、どうなんだろう。余り「冷やし」て良いとは思えぬが。

お隣「韓国」では、「暑い時に、熱い料理」を食するそうだ。

「ガッ」と「汗」かけば、まあ気持ちも良いだろう。

けど、暑い時「素麺」「冷麦」「蕎麦」「うどん」…美味いわな。

ところで、

店では、「冷たいスープ」を、冷やした「グラス」等に入れて、出させて頂いている。

何とか、「グラス」についた「霜」が綺麗な内に、

お客様の前に、持って行きたいと心がけているが、

散々「ヌルく」してから、召し上がる方も多い。

もう、俺の物じゃあないからどうでも良いと言えば、良いのだが。

「熱い」「冷たい」も楽しめる「日本人」なんだし、

もちっと、楽しんで頂けたら........。

newport宮木英貴

7/6金曜 焼きそば、豚の生姜焼き添え

「焼きそば」と言いつつ、まっとうには「焼きそば」じゃあない。

スーパーで売っている「茹で日本蕎麦」が、その主人公。

「焼きそばは、焼きそばじゃん。」とか言って、

「一人ツッコミ」「一人能書きタレ」して、ほくそ笑んでる。

完全に「壊れ気味」かも知れない。

ここの所、「賄い」を、すごく適当に考えている。

深く考えると、自らの考を「否定」してしまう「バカ」をやりかねないので、

あんまり考えないで、「サッサか」決めてしまい、

後から、その「好い加減メニュー」を実現する、「方法」だけを考えている。

ま、早い話、「賄い」が「行き詰まっている」んだが。

何にせよ、「賄い」に限らず「メニュー」を考える時は、

とにかく「在庫」の確認から始まる。

「あれ」と「これ」があるから、「それ」にするか。…みたいに。

で、新たに材料の仕入れは「しない」「最小限」が基本。

で、「豚肩ロースのスライス」と「必要以上に剥いてしまった玉ねぎ」。

が、今日の「お題」。

単純に「生姜焼き」が食いたかったから、先ずは「生姜焼き」は決定。

「生姜焼き」に、炒めた「玉ねぎ」が入るのは、常套手段。

「お題」の解答は出たが、もう一つ何と合わせるかだ。

「生姜焼き」なら、本来は大好きな「キャベツの千切り」と合わせ、

「炭水化物無し」の方向にもって行くが、「キャベツ」の在庫は無し。

じゃなければ「炭水化物」が欲しいところだが、

「営業用ご飯」はあるが、使いたくないし、新たに「炊く」のもイヤ。

「じゃ麺類」だが、「パスタ」「うどん」……。どれもしっくり来ない。

スーパーの棚の直前まで、ウダウダ決まらず、

ただ単に「焼きそばは、焼きそばじゃん。」と言いいたいが、ため、ダケに、

いわゆる「日本蕎麦」に決定。もう、ウケ狙いでしかない。

ところがだ、これが結構いける。

以前、実は「ジンギスカン」の〆の「うどん」に替えて、

「蕎麦」を焼いた事があったが、その時も「Good」であった事を思い出した。

大量の「玉ねぎ」と、「ゴマ油」で炒めて、市販の「ツユ」をちょろり。

「豚の生姜焼き」と合わせたが、不思議な程「違和感」無し。

かえって、「蕎麦」の「香り」「甘み」が、「So Good」であった。

「バカ」だったり「ウケ狙い」の、頭の中での妄想は、

「実証にはかなわない。」と言う事が、「実証」されました。

ちゃんちゃん。

newport宮木英貴

7/5木曜 あんかけ焼きそば

ここ何日か「冷やし～」に、こだわっている。て言うか、面白がっている。

「発想」の飛ばしあんばい、ひっくり返しあんばいを考えているのが楽しい。

ところで世に「B級グルメ」なんて物がある。

「屋台」とか「お祭り」で、とか、

子供、学生が小銭で食えて、地域に根差した、時に伝統的な。

そんな庶民的な「食い物」の事を言うんだろう。

この「B級グルメ」の、飛翔ぶりも、なかなかの物だ。

我らが北海道の「ザンギ」の名前の出どころは、訳分からんし、

「ケチャップご飯」に「トンカツ」乗せて、「デミグラスソース」をかけたら、

根室じゃ「エスカロップ」とは、これいかに。

「ピラフ」に「ナポリタン」、「トンカツ」を盛り合わせたら、

長崎じゃ「トルコライス」と言うらしい。

ご当地、特産「焼きそば」も数々ある様で、

中には「安易かな？」ってのもあるのは、ご愛嬌。

「ソース焼きそば」に「ミートソース」をかけたら、

新潟近辺じゃ「イタリアン」だってんだから。

確か、北見に「ホタテエキス」で味をした、「塩焼きそば」ってのがあったっけ。

「麺」料理は、百花繚乱。

「うどん」の類の「質」「数」は、筆舌に尽くし難い。

「讃岐」「稲庭」「ほうとう」「味噌煮込み」「きしめん」..........etc.。

「パスタ」だって、なかなか。

静岡じゃ「トマトダレ」に「スパゲティ」を付けて食うのを、

「つけナポリタン」って言うらしい。

なんだか「行くとこまで行った」感がある。

まあ、もう、「何が何だか」だ。

「せんべい汁」「冷やしラーメン」「宇都宮餃子」「もんじゃ」「手羽の唐揚げ」「あんかけスパゲティ」「一銭洋食」「そばめし」「タコライス」etc.etc.etc.

市民権を獲得した物も多い。

小樽では、「あんかけ焼きそば」がその筆頭らしい。

どうせなら「つけ、あんかけ焼きそば」なんてどうだ。

ただ、「あん」と「焼きそば」べつべつに盛るだけだけど。

「冷やしあんかけ焼きそば」とか、

もう、いっそ「冷やし、つけ、あんかけ焼きそば」は？

newport宮木英貴

7/4水曜 冷やし和風カルボナーラ

本来「温かい」料理を、「知恵」と「力」と「勇気」を持って、

「冷たい料理」に変える、「冷やし～」ムーブメントがある。

「んじゃ、少ーし、乗ってみるかい。」てなところ。

で、「豆腐」を使って見る事にしたのが、今日の「賄い」。

「冷やし中華」は市民権を持っているとして、

冷たい「スープ」に、「麺」が入った「冷やしラーメン」てのがある。

し、「氷」が浮かんだ「出汁」をはった、「冷やご飯」に、

温かい「とんかつ」を乗っけた「冷やしカツ丼」なんてのがある。

「冷やし～」の、一番の難所は、「脂肪」「油」の処理だろう。

「冷やしラーメン」は、丁寧に、浮いた「脂肪」を「すくう」事で解決。

代わりに「植物性油」でも浮かせれば良い。

「冷やしカツ丼」は、冷たい飯の上に、「揚げたて」の「カツ」を乗せる。

若干温度の上下があっても、それはお客様の前での事、

「カツ」の「油っぽさ」を感じさせる前に、食っちゃってもらおうてぇ寸法。

で、

「カルボナーラの、生卵はまあ許せそうだが、

生クリーム、チーズの脂肪感は、冷やしたら、ちょい気持ち悪いだろう。」

と言うのが、「豆腐」に考えを向かわせた「考え」。

先日、「デロデロ」の豆腐で「素麺」食ったら美味かった。

と言うのも、「豆腐」使用を後押しした。

「絹ごし豆腐」を、良ーく水切りして、「しょう油」で味付け、

「ゴマ」を抜いた「白和えの衣」みたいのを、作る。

「温泉卵」「カリカリベーコン」を、別に作っておく。

「パスタ」を、ブヨブヨ気味に長めの時間、茹でて、流水で洗い、氷で冷やす。

「粗挽き黒こしょう」を振って、さっきの「白和え衣」で「パスタ」を和える。

器に盛って、「温泉卵」を乗っけて、

「カリカリベーコン」と「小ネギ」等を振って、出来上がり。

まー、「さっぱり」と「じじい」の「夏」にふさわしい一品ではありました。

「甘くないアイスクリーム」を作って、「豆腐」の代わりとする「案」も、後に浮上。

次回の「テーマ」となりました。

ところで、この「冷やし和風カルボナーラ」。

「美味い」事は、「美味かった」んだけどさ、

どうも「色物」感が、抜けない。

「奇をてらってる」てか「ウケ狙い」てか。

なんか、「じゃ無くても良いじゃん」って気分。

わざわざ「冷やし〜」にしなくても....、

.....ってところか。

newport宮木英貴

7/3火曜 納豆汁の素麺

ちょい前、「豆腐」をデロデロにしたヤツで、

「素麺」の汁を作ったら、けっこうなところ美味かったので、

調子にのって、同じ「植物性たんぱく質」つながり、「大豆製品」つながりの、

「納豆」を使ってみた。

「クリーミー」さ加減を出すため「温泉卵」を作り、

「納豆」と、フードプロセッサーで「デロデロ」にしたところに、

市販の「濃縮 素麺のつゆ」をぶち込む。

「昆布出汁」を別に作っておいて、食う時に濃度を調整する寸法。

「素麺」食ってんだか、「薬味」食ってんだか…って位、

何時も通り「薬味」を「山」に用意。

まー、美味いねー。

良くぞ、日本人に産まれました。だ。

しかし、大豆はエライね。

「しょう油」「味噌」「豆腐」「納豆」「きな粉」…。

日本人の「ソウルフード」の、根元にあると言っても過言じゃあない。

「それ」無しじゃあ、「日本の食」は考えられない程だ。

その上、「油」が採れて、

そのたんぱく質で「偽の肉」まで作っちゃう。

今は、環境に優しい、

印刷用の「インク」にまで守備範囲を広げているんだそうだ。

そもそも、「中国」～「シベリア」が原産らしいが、

日本にも「縄文」の頃には、栽培の痕跡があるらしい。

英語の「soy bean」は、「しょう油の豆」から来ているとのこと。

「連作障害」が出やすいので、

土地の狭い「日本」では、栽培が難しいのが、難点なんだそうだ。

「日本人のソウルフードの根元」の材料が、

輸入に頼っているのは残念な事ではある。

newport宮木英貴

7/1日曜 昔っぽいミートソース

「炭水化物」は、「水分」を吸収する。

この性質を利用して、

米では「炊き込みご飯」「混ぜご飯」「酢飯」…が作られ、

「パスタ」は、「ソース」の中で「絡めて」「煮込んで」、

「小麦」の「味」に、更に、その「ソース」の「味」を含んで美味しくなる。

が、時に「パスタ」「ソース」が、「別れている」「上下している」スタイルもある。

そう「昔ながらのミートソース」のスタイルだ。

茹でたての「パスタ」に、「オリーブオイル」または「バター」何ぞを絡ませ、

熱々のうちに、例えば「ミートソース」の様な「ソース」を、ただ乗せて食う。

この方法なら、上等だ。

変わって、茹でておいた「パスタ」を、フライパンで炒めるか、

「サッ」と「お湯」に潜らせて、温める。

そこに、やっぱり「ソース」を、ただ乗せて食う。

これは、昔ながらの「喫茶店」の「ミートソース」のスタイルだ。

ちなみに、フライパンで炒める時、

「具」「ケチャップ」を入れりゃあ「ナポリタン」になる。

この「パスタ」と「ソース」が完全に分離している「スタイル」は、

「日本」的な物だと思っていた。

が、そういや、彼の地「ベネズエラ」でも、「賄い」はこの「スタイル」であった。

し、海外でも、web上の写真では、「家庭的」な料理に限らず、

この「スタイル」が、割りに多い様だ。

じゃ「どうして？」を考えると、正直「分からん」。

冷えた「パスタ」を温めるには、別になっている方が便利かもと、思ったが、

「パスタ」と「ソース」を別々に、温めなきゃいけないし、

「ソース」を鍋に入れといて、「パスタ」を直にブッ込む方が簡単。

まあ、世の中は、種々「事情」に溢れている。

何か「その方が簡単」「都合が良い」等、「事情」があっての事なんだろう。

「そうしたいから」が、一番の理由かも知れないし。

ただ「ガチャガチャ」引っかき回して食う楽しみもある。

「パスタ」と「ソース」を別々に、食って「バランス」を楽しむって事もある。

なんと言っても、「粉チーズ」と「タバスコ」を、ガッツりかけた「ミートソース」は、

何か、込み上げる物がある。

正直「好き」だ。

newport宮木英貴

6/30土曜 チキンの三升漬け

麹：しょう油＝1：1(乾燥麹なら1.5)＝しょう油麹。

麹：しょう油：とんがらし＝1：1：1= 三升漬け。

世間を、散々お騒がせの「塩麹」だが、

今度は「しょう油麹」だそうな。

「手を替え品を替え」話題作りに奔走の、TVも見上げたもんだが、

それに乗る、TVの前の方々も「何」なんだろう。「洗脳」なんて言葉も頭を過る。

「塩」にしても「しょう油」にしても、もちろん「麹」にしても、

合言葉は「安い」、かつ「隣のスーパーで手に入る」。

と、もう一つは「美容」と「健康」。

「食うと綺麗になる」、「あっ！食っても良いんだ。」

その上「塩麹」「しょう油麹」、どっちもしても、

作るためには、その内容はさておき「手間」も「暇」もかかる。

「少し努力できて、費用は安くて、食えて、綺麗にもなる」。

あー！もう！これで「ドンチャン騒ぎ」にはならない訳が無い。

「難しくて、高くて、食えなくて、汗臭くしかならない」

そんな、あちこちで、見受けられる社会現象は見向きもされない。

閑話休題

冒頭に掲げた、分量の式、

「三升漬け」から「とんがらし」を抜いたら、「しょう油麹」。

かつての「赤とんぼの歌」みたいなもんだ。

じゃ、当店ではもう「数年前」から「三升漬け」なら使っている。

「先見の明」があるのかも知れない。

褒めて。

newport宮木英貴