1/30日曜 焼きそば

いつもこのブログじゃあ「美味い」「美味い」の連続だけど、たまにゃ「不味い」時もある。

傷口に泥を擦り込むのは辛いから、今日はこれでオシマイ。敗因は数々あれど、反省は次の機会にしたい程、もう許して。

1/29土曜 塩鮭のパスタ

いわゆる日本で言う「アンチョビ」は、塩蔵の「カタクチイワシ」をオリーブオイルに漬け、瓶詰め、缶詰めにした保存食品。早い話「カタクチイワシ」の塩辛。


話は逸れるが、このブログネタを始める前に「Wikipedia」で調べたら「アンチョビ（英語 anchovy）は、ニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称である。イタリア語でアッチューガ acciuga （複数形はアッチューゲ acciughe）、フランス語でアンショワ anchois。」だそうな。てっきり「アンチョビ」はイタリア語で、オリーブオイル漬けになって出来上がっている物を言うんだと思っていた。日本では煮干しなんかにも使うそう。

何事も「調べる」「確認する」等の「勉強」は大切だと言う事を「確認」「実感」した次第。

閑話休題

「にんにく」「唐辛子」「オリーブオイル」の最強コンビネーションに、「アンチョビ」の魚系塩蔵品の発酵臭と塩分を加えたら、そのパワーは倍増する。

じゃあ、「アンチョビ」が塩辛なら、例えば「イカの塩辛」「酒盗（カツヲの内蔵の塩辛）」なんぞを代用したらどうよ！と言う実験は、このブログを始める以前から何度もしている。「イカの塩辛」は、甘味系の味がきついのは少々「ダメ」だけど、ゴロの塩蔵の発酵感があれば概ね良好。「酒盗」の発酵臭は塩辛い程良い様子。以前、四国からの頂き物で、現地でしか売っていない、塩の粒が感じられる程の超塩辛い「酒盗」は、塩分の量を間違えさえしなきゃ最高だった。

かつて南米の彼の地に滞留していた時、市場で「カタクチイワシ」の生きの良いのを見つけ、適当に塩をして発酵臭がするまでほっておいた事がある。そいつをパスタに使うと、現地の人間は顔をしかめていたけれども、日本人にとっては郷愁を誘う良い香りがしていた事を思い出す。昔、漁港に行くとその場を支配していたあの匂いに近い。

で、この度「アンチョビ」が塩蔵品なら、同じ塩蔵品の「塩鮭」はどうよ！と「フト」思い、試してみたのが今回の「賄い」。

本来なら、最近少なくなっているいかにも「塩鮭」らしい塩っ辛い、発酵臭が「ドン」とするヤツを使いたいところを、今回はまずは冒険を避けて、優しげな「甘塩の塩鮭」を試してみた。その「塩鮭」を「にんにく、唐辛子」と一緒に「アンチョビ」を使う時と同じに、オリーブオイルで煮る様に、ゆっくりと火を入れる。良い感じに香ばしくなったら、鮭を崩して、骨、皮を取り除く。この骨、皮は、その日の夜の酒の「あて」になるのは言うまでもない。

鮭の身がほぐれて、油が行き渡った感じになったら、白ワインを投入。アルコールを飛ばしてソースの完成。今回は何か寂しかったのでキノコと、青味にクレソンも入れてみた。

後は良い感じにパスタを茹でて、合わせるだけ。
出来としては申し分ない。狙った感じが十二分に出ている。製品化が出来るかも知れない位のパワーがある。

「塩鮭」があればご用意可能なので、もし興味があれば……。

1/28金曜 ドライカレー

突如食いたくなった「ドライカレー」。

なにせ「ドライ」じゃなきゃいけない。味をするのにトマト系を使いたいとこだけど、生は当然の事として、ケチャップでもピューレでもペーストだったとしても水分が入ってしまう。その水分を米が吸えば、粘りが出て「ドライ」じゃなくなる。そこんとこが一番、頭を悩ましたとこ。

米はここのところ歳のせいか小食で、食い切れないヤツがチョコチョコ、チョビチョビ残ってしまって冷凍庫に貯まっているのを使用。解凍すればポロポロで炒めるには最適。

にんにく、しょうがをバターでキツネ色に炒めて、玉ねぎ、人参を投入、いいとこでカレー粉を入れ、油に馴染んだとこで、今回は普段から用意してあるトマトソースを使う事にした。

で、ここからが問題。
水分があまり残らない様に、焦げない程度の火でじっくり、注意深く水分を飛ばしてやった。
最後に例の解凍米を投入、米の粘りを出さない様にあまりいじらないように炒め、しょう油を鍋肌から入れて味を仕上げた。早い話カレー味のチャーハン。

小さいボールを軽く濡らしておいて、出来上がった「ドライカレー」を押し込んで皿に伏せる。これできれいなドーム型に出来上がる。こんな盛り付けを「賄い」でする事にこそ、食う事を楽しむ意味、勉強の意味でも意義があるもの。かつて育ててくれたこの道の「オヤジ」がよく言っていたもんだ。

カレー粉を入れ過ぎてチョイ辛過ぎたけど、まあ良くで来ました。

1/27木曜 つけ麺、味噌味

先日「あつもり」をやった時から、ラーメン版「あつもり」＝「つけ麺」をいつかやってやる気になっていた。

で、今回初挑戦。これが失敗の連続で、少々参った。メゲた。

にんにく、生姜のみじんをごま油で良い色に炒め、玉ねぎのみじんを投入、これも良い色になったら「八丁味噌」を投入し、良い塩梅に焼いてやって香ばしくする。別鍋でひき肉炒めといて、これも香ばしくなったら合体させて、水を差す。

これを炊いて、麺を漬けるスープにする。で、ここまでは良かった。が、味する時「ちょい甘くするか。」で砂糖をを使ったら、入れ過ぎた。砂糖の底の浅い甘さが出ちまった。そもそも砂糖の甘さは薄っぺらいけど、肉系の強めの味に「ちょい甘」のイメージなら、入れ過ぎなきゃ「薄っぺらさ」は出ない。つまり入れ過ぎ。失敗。

「ま、なんとかなるべェ」と、内心悔しさを引きずりつつ、「甘さ」はそのままに作業を先に続けた。最近自分の中で面白がっている「辛くは無いけど、唐辛子くさい」味を付けるつもりで、「青唐辛子」を一パック刻んで入れたら、その「青唐辛子」が珍しく超辛だった。舐めていた。これは大失敗。食えない程辛い。入れる前に味見するべきだ。あーあ。

結局、半分作り直して、半分を足した。で残りの半分は冷凍。基本的な味の作りと、方向は間違えていないつもりなだけに、かなり悔しい。集中力にかけていたかも。

麺を茹で、一度冷水で洗って麺を絞めといて、もう一度熱いお湯に放して温める。つまり「あつもり」にしてやる。何時もはラーメンの上に乗っける「野菜炒め」を別盛りにして添えた。

つまり、温かい「麺」と「野菜炒め」を、温めておいた「漬けスープ」に漬けて食うスタイルとした。「経過」は反省が必要なれど「結果」はまあまあ、言わせてもらえば成功。

良かったけど、少し悔しい。

1/26水曜 まぐろ漬け丼,豚汁

世界中の人々が「SUSHI」の味を覚えちやって、かつて海外では缶詰め位にしかしなかった物を、「トロ」まで食してる。

で、世界中で「まぐろ」を採りまくって、数が減っているらしい。世界の「まぐろ」漁獲量の1／3を日本人が、食っているらしが、そんなこんなで日本人に当たる「まぐろ」の量が減る、値段が上がるは当たり前の事。

5年位前、とあるスーパーでは「まぐろ」の腹身は安かった。たぶん「バチまぐろ」の小さいやつで、脂性っ気が全く無いやつだけど。100ｇ100円は切っていた。当時、「まぐろ丼」「漬け丼」は今よりもっと身近だった。

その「腹身」は5年前も今も同じように、そのとあるスーパーには並んではいる。が、何時の間にやら「値段」は普通の「バチまぐろ」の「さく」と同じで、刺身用にスライスされて売っている。形が変われば解らないとでも思っているのか、「手間賃」とでも思っているのか。仕入れも上がってはいるかも知れないけど。

それがどうしたことか、先日、かつての「値段」で、かつてと同じく「腹身」の形のまま売られていた。嬉しくなっちゃって、3ｐも買ってまった。おかげでここ２～３日、毎日「まぐろ」を食っている。

その「腹身」、弱点は食えない程ではないが「筋っぽい」事。写真を良く見て頂くと解るはず。

と今回、「豚汁」を添えた。
「豚汁」って「カレー」の程ではないが、時々食べたくなるメニューの一つ。たまたま有り合わせで用意できたので、作ってみた。

この度は、たまたまある程度材料はあったが、あまり無い場合、「豚汁」の最低必要条件って何だろう。これも各家庭、個人で色々あるだろうが、自分としは「豚」「味噌」は当然の事として、他は「ゴボウ」「生姜」と思っている。

 まぐろ漬け丼

豚汁

1/25火曜 カップ麺、コンビニおにぎり

たまにゃこんなのも「賄い」。

自分らの飯作るのが面倒だった。こんなことは何時もじゃ無いまでも、時たまある。

だいたい「賄い」は当日に「〜ねばならない」事を作るのが嫌だし、バタバタするのも嫌で、前の日までに良いとこ準備しておくのが日課になっている。前々日に用意しておく事もあるし、当日手間のかからない「鉄火丼」「漬け丼」にする事も多い。

が、時に前日が休みで、前々日からも何も飯の支度をしてなくて、自分の中で「これが食べたい！」って言うモチベーションが低い時はこうなる。でも「カップ麺」は新製品が出ると何かと気になるし、嫌いじゃない。コンビニの食い物も然り。

「日清」「寿がきや」の「カップ麺」は色々な意味も込めてだけれど、良く出来ていると思うし、「セブンイレブン」の食い物も「開発」のセクションが素晴らしいのか、やっぱり良く出来ていると思う。時々感動する位だ。

1/23日曜 ブロッコリーのアンチョビ味のパスタ

写真だけじゃなんなんで、やっぱり文章を入れようと思ってはみたものの。

何時もの作業を、何時もの様に、淡々とこなしただけ。「何の冒険も無い。」と言うか「確立された方法論」と言うか。「確立された」なんて偉そうにも聞こえてしまうが、コックを、30年近くやればちょっと位は「確立された」物もあるって。

と、えばったところで何も出やしない。早い話が極普通の料理と言うこと。何かあるとすれば、アンチョビ使った事位、かな？

当然、普通に且つ充分に美味しい「賄い」であります。

1/22土曜 あつもり

「賄い」のアイデアとしては、かなりな苦しまぎれ。ほぼ初めての試みかな？

頂き物のそばも、食わなきゃ減らない。パッケージやら、産地やら、ネーミングやら、見た目のイメージじゃあ「もりそば」で行きたいところ。なれど、「冷たい」系は嫁が良い顔しない。自分としては「つゆ」に「そば」を漬けて食いたい。で、折衷案として「温かいつゆ」に「冷たいそば」を漬けて食う事とした。

ちょいとネットで調べたところ、こう言うスタイルのそばを「あつもり」と言うらしい。「つゆ」を熱くしたり、「具」を入れたり、細工するだけじゃなくて、「そば」を冷たく仕上げておいて、湯に潜らすなんかして、もう一度温めたりもするらしい。なんでも「そば粉」の香りが立って良いらしい。ま、がさい「そば」だと「小麦粉の香り」が立ったり、「香り」自体がしなかったりするらしいが。でも急いで食わなきゃ、のびちゃいそうだ。

「あつもり」を「敦盛」とも書くらしい。（「敦盛」については色々あるようだがここでは端折る。）し、「湯通し」「土用」とも言うらしい。

そば屋で「もり。あつもりにして。」みたいに使うらしいが、どうかなぁ？そば屋さんに迷惑じやないかい。

ちなみに「ラーメン」「つけ麺」にも使うらしい。どちらにせよ、苦しまぎれのメニューも実は「実在」していたと言うこと。誰でも思いつくらしい。素晴らしい。

本日「らしい」の連発でした。

1/21金曜 乾燥ポルチーニと生トマトのパスタ

乾燥ポルチーニ

高級食材なはず。

某アメリカ本社の超大型店舗スーパーにて購入。見た目、形が美しくないし、以前数度手にした物より色っ気が黒い。けど、かなり安価であったので、物の試しに買ってみた。

ここで困るのは、果たしてそいつがどの程度の「本物」であるかが見当がつかない事。なにせ「本物」の生は見たことも食った事も無い。日本に輸入されている「ポルチーニ」は乾燥または、冷凍。早い話「本物」の「生」はイタリア～フランスに行って、食って来るしかない。

「Wikipedia」で調べたら、なんと「ボーランド産」がヨーロッパ市場の90％を占めてるそうな。イタリアやらフランスの専売特許では全然無いと言うこと。たぶんイタ公もフラ公も、ナショナリズム丸出しで「オラが村のが一番」って言うんだろうけど。

当店にある「乾燥ポルチーニ」。「乾燥シイタケ」の出来の悪いのと同じ様な、やけに「ひなた」くさいにおいがする。 ただこれも「好き嫌い」で、必ずしも悪い「におい」でもない。以前手にした当店のより、見た目美しい「乾燥ポルチーニ」の香りも、さして変わらなかった気もするし……。

勉強不足をネタにして、それこそあまり「美しく」は無いけど「知ったかぶり」よりは良かろう。世の中には「俺は何でも知っている」然と、「知らない」の一言が言えない輩も沢山いるし。

早速、まずは「冷凍ポルチーニ」なんぞ買ってみる事にする。どうも日本にも生えているらしいし……。

ちなみに「ポルチーニ」はクリーム系と合わせるのが普通。なれど、トマトも悪くはなかったと、付け加える。この「乾燥ポルチーニ」はまだ沢山あります。ご希望の方は、仰って下されば何かご用意させていただきます。

1/20木曜 雑煮

またしても雑煮。正月の餅が、まだ結構な量残っているから、しばらくは時たま登場予定。

ところで、「昔は良かった」って言うセリフ、同年代で言い合うのはまだ「良し」として、若い人の前ではあまり言わない様に心掛けてはいる。

「あなた達の年のじゃあ、知らないだろうけど……云々。」

だいたい年を負えば自動的に且つ、努力も無しに、若い人より色々物を知っているのは当たり前。自分の事を照らし合わせても、自分が知っていて他人が知らない事は、自慢になってしまう事が多い。結果「昔は良かった」になる。

「昔は良かった」として、「ダメな今」を作った責任の一端は我々にもあるはず。「利便性」を追求したとか、より「安全」にしたとか、より「口当たりが良い」様にしたとか。「より良くするため。」と思って、そのあたり携わっている方も多いはず。

で、「こっち」で「昔は良かった」は変だろ！で、できる限り、「昔は良かった」は言わない様に心掛けている。つもり。

その昔、「こいつ、大した努力もしないで仕入れた理屈振り回しやがって！」と腹の中で思いつつ、年配者の「今の人は知らないだろうけど……云々」を聞いているふりをするのは苦痛だった。

で、何が言いたいかと言うと、「昔の餅が懐かしい。食いたい！」

「保存」「利便性」に優れた「袋入りの餅」は、焦げる前に柔らかくなってしまう。子供の頃、軽く焼き色が付いた餅は、香ばしくて美味かった、はず。雑煮に入れても、溶けてしまう事も無く、「角」がガリッと立って、何時までもカリカリしてた、はず。

それが食いたい。今度正しい「餅屋」にて購入してみようと思っている。

「昔は良かった」クソッ！

1/19水曜 ツナとトマトのパスタ

「ツナトマ」の愛称で、ある部分では人気、有名な「パスタ」。かな？

同日夜に「パーティー」の予約が入っており、手伝いの子も来ることになっていた。ので、その予約の一品用に、ついでに我々3人分の「賄い」も一緒に仕込んだ。手間を考えると、時たまそう言う事もする。トータル6人前。

例によって、ツナ缶の油で「にんにく」「とんがらし」を炒める。今回、お客様用でもあるので、味の補強、「魚」感アップのため「アンチョビ」を加えた。

「アンチョビ」がバラけて、香ばしい感じになると、その「美味しさ」は倍増する。ちなみに「アンチョビ」は強い火で炒めると、ハネるので注意。あくまで「弱火」で。

「ツナ」を投入、身をあまりぼぐさないのが、自分の好み。軽く色づいたら白ワイン。アルコールを飛ばしたとこに、トマト、今回は「トマト缶」を使用。味をして、トマトと好相性の「オレガノ」と、「とんがらし」感アップのために「青ピーマン」のミジンを入れてみた。まあ、そこそこの成功。

彼の地の方々は「とんがらし」の香りもお好きなようで、日本でその香りを加えるなら、「青ピーマン」が結構便利。当店のスープにも、結構使ってます。

ちなみに、パスタにぁあ「パン」が付き物なのは言うまでもない。

1/18火曜 シイタケの”粕味噌"煮込み牛筋風味 大根おろし添え

「賄い」には「余り物始末」の側面があるが、本日はその完璧な例。

10日程前、ブログネタで「牛すじの粕味噌煮込み」をやった。が、その後それをシイタケ、こんにゃくを足して「お通し」＝「チャージ」で使わせて頂いてた。

ほぼ使い切ったが、「シイタケ」「こんにゃく」が余った。当然捨てる事はしないので、「賄い」となった。ついでに、折れた大根の切れ端があったので、「大根おろし」にしてしまえば形は関係ないので、「おろし」にして乗せてみた。

「煮込み」を味をいじること無く、ただ温めなおして、飯に乗せて、「おろし」を乗せただけ。当然、普通に美味いし、特に申し上げる事も無い。だから、これでおしまい。

これも「賄い」。

1/16日曜 しょうが、しょう油ラーメン

予告編通り「しょうが」大量入り「しょう油ラーメン」。

「しょうが」を、前日の「カツ丼」に入れた量（直径2cm、高さ2cm位の円筒形状）の倍は入れたにも関わらず、大した効かない。もっとも他に二人前に「長ネギ」1本、「にんにく」２かけ、も投入していれば無理はないかも。やはり「しょうが」の香りを大事に、全面に押し出すには、シンプルに「しょうが」のみでやるしかないか。

しかし、いろいろな材料の「混沌」を楽しむのも「ラーメン」の醍醐味。「焦げたネギ」「にんにく」「ごま油」etc.がまとまった香りは、かなり「出たとこ勝負」。狙ってできたら、明日からラーメン屋をやる。

「しょうが」「にんにく」「長ネギ」をごま油で炒め、油が「じゅくじゅく」いっているところに「しょう油」を入れて、「しょう油」を焦がして「しょう油」の香りを立てる。良い匂いになったら、「鶏出し」を投入。「コショウ」やら「鶏脂」やら入れて味を決めて、仕上げにもう一度「しょうが」の刻んだのを投入。完成。

今回は「ネギラーメン」とした。

まず「長ネギ」を斜に長く刻み、これを軽く流水で洗って滑りを流し、良く絞る。そこに、ゴマの擦ったのとごま油を混ぜる。こいつを「山」の様にラーメンの上にのっける。と、正月の残った「竹の子」と「ローストポーク」の切れ端を炒めてのせた。

ご存知の方も多いでしょうが、当店では上のネギと同じ物が「たらこパスタ」に乗っています。詳しくは当店ホームページ(http://neewport.p1.bindsite.jp/negitarakosupa.html)で。

1/15土曜 チキンカツ丼

最近「賄い」に「しょうが」を大量に入れる事か多い。今回の「チキンカツ丼」には直径2cm、高さ2cmの円筒状位の大きさの「しょうが」が入ってる。多分二人前にこの量は、「大量」と言っても差し支え無い様に思われる。

理由は嫁が「しょうが」好きだと言う事以外、二次的な事だが、どんな結果になるか自分自身が楽しんでいるだけで、さして無い。

けど「カツ丼」みたいな「揚げ物」は存在感がパワフルで、「しょうが」が完全に「脇役」となっている。イメージだが、「味」の下の方で「爽やかさ」を放っている。「カツ丼」の甘辛い味と揚げ物の組み合わせは、ややもすると重苦しくなるが、「しょうが」は効く様。一つ勉強。

「スープ屋メニュー」の中の「しょうがのチキンコンソメ」は、「しょうが」の香りを主役に立てるために、チキンの胸肉を使って「柔らかい」出しを取るように心掛けている。「しょうが」は案外繊細な材料かも知れない。

と、丼物の青味に「ブロッコリー」を使った。「卵」と案外相性が良い様で、これも、ただ冷蔵庫に沢山あっただけの理由で投入されたが、結果論ではあるけど、これもOK。

ちなみに次回「賄い」も「しょうが」大量入り。「しょうが、しょう油ラーメン」であります。

1/14金曜 キノコのパスタ和風

「サラダ油漬けツナ缶」で「ディップ」を仕込んだ。切ったツナ缶の油がもったいないので、何か考えた結果が今回の「賄い」。

油とは言え「魚」系の味が移っているだろうから、最終的な「味」は正月の数の子を漬けたしょう油（酒、かつブシ入り）でする事にして、その間をどうするかかが問題。ちなみに「数の子しょう油」も、もったいなくてとってあった。

冷凍庫を覗けば、キノコ達が「使っておくれ」と言っている。で、先の油に「にんにく」入れて軽く色付く程度に炒め、キノコを投入。先のしょう油で「味」。仕上げに「生クリーム」て完成。

以上。

1/13木曜 ちからカレーそば

「力カレーそば」じゃ何のことか分からない。「ちからカレーそば」って書きゃ良いか。「カレーそば」にお供えの「もち」を入れてみました。

冷凍庫にカレーのチョコレート（市販のカレーの元）が、2cm四方位の一山だけ死んでいたので、入れてみた。ら、なんだか美味い。二人分の分量に、一山だけ入れたところで、大した影響ないはずだけど、悔しい。

大企業の製品開発力に脱帽。

1/12水曜 また豚ロースの生薑焼き

また「生姜焼き」。

レパートリーが狭いこと甚だしいが、「千切りキャベツ」を山盛り食う手立てとして、今のところ一番気に入っていて、手軽なのはこの「生姜焼き」なんで仕方がない。

「千切りキャベツ」、彩りに人参なんぞ千切りにして、味のアクセントに玉ねぎの薄ーいスライスを混ぜ込んだ。流水でサッとだけ洗って、「味」「栄養分」の流出を最小限にしつつ、「パリッ」とさせるために水分も含ませる。ちなみにこの作業、あくまで「イメージ」の世界。実際、「キャベツ」の中で何が起きているかは知らない。わからない。けど、食ったら美味かったから、問題なし。何か他に方法もあるやも知れんが、今は良しとする。

美味い証拠に、「余っても良いや」で切った、普通の大きさの「キャベツ」１/2個をペロリ食ってしまった。一応、「御飯」「味噌汁」を付けて定食の形も整えたが、「御飯」はほとんど食えませんでした。体に良いような、悪いような。「ウンコ」はガッツリ出そうだぜ。

肉は「豚ロース」を使用。

前日から「生姜」のおろしたのに、隠し味に「にんにく」のおろしたの。「しょう油」「酒」「とんがらしのクラッシュ」を合わせた物に漬けておく。

ごま油を使って、良く漬け汁を切った「肉」を焼き、仕上げに漬け汁を投入で完成。

今回の出来はすこぶる「良」。

漬け汁の材料を計っておきゃあ良いものの、そう言う趣味も無い。毎回同じ味を作るのは、難しい。たとえ調味料の量を計って毎回同じにしたところで、「肉」等の材料のコンディションが毎回違えば、違う味になってしまう。つまり材料の仕入れが安定しないと、味も安定はしない。一つの方法として、材料の分量を計ると言うのは、有効ではあるとは思う。

だけど相手は「肉」にしても「野菜」にしても「生き物」だからねぇ。去年みたいにクソ暑い日が続けば、「生き物」は弱るよねぇ。値段の事も関わってくるだろうし。だから、「ラーメン屋」さんは大変だと思うよ。スープなんて「材料」の問題の他に、出しの「取り方」、「天気」まで関係しちゃうだろうし。

まあ、かなり「極論」ではあるけど、自分はそんな面倒な事には関わりたくはない。だから、「俺は計らん！」と、自分を甘やかしております。

かくして、次回もまたチャレンジャーとなる。吉と出るか、凶とでるか。一か八か、出たとこ勝負で今年も行きます。

1/11火曜 チキンの赤ワイン煮のパスタ

先日団体様用に仕込んだ「チキンの赤ワイン煮」が、他のお客様に転用する程でも無く余ったので、「賄い」に転用された。

ソースはデミ系なので、ちょいといじると「ハヤシ」のソースになる。何時もは「ライス」が多いので、たまにパスタにしてみたまで。

そこらの余ったり、へたったり、お客様には使わない部分の野菜等を放り込んで、一丁上がり。

黒コショウの粗挽きを「バサッ」とかけて食う。美味い。

1/9日曜 チキンの三升漬け丼

今年70歳になる、素晴らしく素敵な、未だに「不良少年」の匂いをプンプンさせた「音楽馬鹿」がいらっしゃる。その奥様も、これまた素敵で、自分も大好きなご夫婦。この二人には、日頃から私達夫婦、とてつもなくお世話になっている。

この方々が「三升漬け」を、年に一度持って来てくれる。

なんでも道北の方に御年90位になる「おばさん」がいらっしゃり、その「おばさん」が自分で「青唐辛子」を育て、「三升漬け」を漬け、わざわざ電車に乗って、なんと「ヒール」を履いて小樽まで持って来てくれるそうな。

もう御高齢でもあるし、心配だから断りたいのも山々なれど、彼女にとっては「生きる」楽しみの一つらしい。「断って、もしポックリ逝かれてもよ。」と旦那様。「ま〜た、インスタントコーヒーの空き瓶に何本も持ってきてよ、俺達も食いきれない。」で、その一本が当店に届く。

それは完全手作り、本物の味。とは言え、そもそも「ちびちび」食べる物につき、そうは減らない。で、肉を漬け込む事をかんがえた。

そう言えば北海道人らしく、牛を食う習慣があまり無いせいか、牛は試したことなかった事を、今気が付いた。が、「豚」「鶏」はどちらでも大変良い。美味い。たまたま他に「豚」を使ったメニューがあったから、今は「チキンの三升漬けソース」としてメニューに載っているだけ。

なにせ「御飯」に合う。「御飯のおかず」と言う日本人だけが持つ特殊ジャンルに参戦するパワーが充分にある。

それに今回は生卵をかけてある。ある意味「親子丼」。七味なんぞ「パラッ」で言う事無し。

本当に美味い。真剣に「チキンの三升漬け丼」メニュー化を考えないではいられない。ご試食をご希望の方は、おっしゃって下さい。なんとかします。

1/8土曜 ひよこ豆のスープ

スープを食べて貰いたくて始めた「スープ屋」キャンペーン。そのメニューの中、2つ程入れ替えた。で、無くなった「ひよこ豆のスープ」が2人前残っていたので「賄い」となった。

仕込んで以来、久方ぶりに口にしたけど、自分で言うのも何だけど、充分に美味い。時間が経って味もこなれているし、彼の地ベネズエラで食べた味のイメージに近い。当店でも実現している、「ライム（彼の地には、これしか無い。レモンってものは無い。）」を絞って、「辛いソース」をいれて食う、彼の地のスタイルも完璧に調和している。

もつとも、彼の地の味は、当店のスープより「野菜」が少なく「肉系」が多いし、煮込み方も長くて、もっと「こってり」「混沌」とした味になっているが。

その「肉系」。大概が「牛」「豚」「鶏」に係わらず、「内蔵系」を使う。

彼の地の国民の9割は、自分がいた当時、日本円で月収2～3万程度。そんな彼らが買える「肉系」は大体そんな部位になってしまう訳。ま、それも買えるなら良い位なんだが。で「豆」も、色々な種類が、大体「安い」、と言うか、買える値段。

つまり、こういった豆料理は、彼の地の国民の9割を占める「貧乏人」の食い物であり、「家庭料理」と言うこと。どうして「スープ」にするかと言うと、「スープ」にすると量が増え、腹がとりあえずはいっぱいになるから。で「ニャーメ（ヤム芋）」を乾燥させて作った「キャッサバ」と言う、腹入れるとやたらに膨らむ「パン」状の物を食って、腹を持たせる。

だから、豆の料理は本来、レストランで「おしゃれ」に「かしこまって」食う物じゃない。聞いた話だと、ヨーロッパ辺りでも「豆」は家庭料理らしいし。どうもその辺のギャップがきつい。

もっとも、日本じゃ「豆」は高級品。「ひよこ豆」も輸入品だけで、けっこう良い値段。

1/7金曜 粕みそ味の牛筋丼

先日スーパーに行ったら、年末に大量に処理したらしい、大量の「牛筋」があった。

ちなみに「処理」と言うのは、普通肉は屠畜後、大きな処理場で「日本的部位」に分けられ、「真空」「チルド」「冷凍」にして流通する。販売店の現場で、その「部位」の「脂」「筋」等を掃除して切れ分けられ、パック詰めにされて売られる。「日本的部位」と表現したのは、例えば「アメリカ」「韓国」なんかじゃ、それぞれの国の食の慣習に沿って「部位」は分けられていて、日本とは違うから。

スーパーで売られる「牛筋」は、客として見た感じ、おおよそ2種類ある。
1、そのスーパーで処理した物。
2、大きな処理場で処理された「牛筋」として流通している物。

で、その「1」の場合、お宝が有る事がある。こんな事言っちゃあ失礼かもしれないが、スーパーで肉の処理をしている方は、あまり上手ではない様に見うけられる。証拠に「筋」にごっそり「肉」が付いてる。いつぞや、どう見ても「霜降り和牛」の「筋」で、半分以上普通の「肉」の部分。自分で掃除し直して、大変美味い焼き肉をしたことがあった。

ちなみに「2」の場合、流石に「プロ」の仕事で、純粋に「筋」しか入っていない。下手すると下の方に「鬼筋」と言って、煮ても焼いても「食えない」固い「筋」が隠されている事がある。ご用心。

話が脱線しまくってしまった。
そんな事言いたいんじゃなくて「見た目新鮮でうまそうな「筋」が大量に売っていて、それを買った。」事を言いたかっただけ。

でそれを、いつもはしょう油で甘辛く煮るのだが、今回は「味噌」煮にして仕上げに「酒粕」を入れてみた。ちなみにこれは嫁の発案。

まずは「筋」をフライパンで、脂を焼き溶かしながら、いい焼き色を付ける。こうする事によって、表面の臭みを「香ばしさ」に変える。「筋」を適当な、大きさに切る。火を入れてから切るのは、「筋」を縮めておいてから切った方が大きさを揃える事が出来るから。一度熱湯に潜らせて、余計な脂を落とす。で、圧力釜で15分位かな？ヤワヤワにする。

大量のしょうが、にんにくをごま油で炒め「筋」の煮汁を投入、「甘味」を付け「筋」を軽く煮て「味噌」を投入。いい加減に煮詰めて、好きなだけ「酒粕」を溶き入れて完成。

今回は「玉ねぎ」「椎茸」「こんにゃく」なんぞも入れてみました。が、その辺、それぞれ解説したら大変な事になるので、面倒くさいから省略。今度機会が有りましたら。

「大葉」「七味」等でおしゃれして、めでたく「賄い」となりました。ちなみにこの「筋の煮込み」明日っからの「お通し」です。乞うご期待。

もう一個、スーパーで今シーズン発の「生わかめ」が売っていたので、味噌汁となりました。「日本人で良かった」と思える味。すんごい「好き！」。

粕みそ味の牛筋丼

生わかめの味噌汁

1/6木曜 カレーもち

「カレーそば」やら「カレーうどん」の「そば」「うどん」の代わりに「もち」を入れたから「カレーもち」。

正月の雑煮用に買った「もち」が有る上に、頂き物もある。ありがたいこと。雑煮ばかりも飽きるので、「カレー」なんぞかけてみた。ら、美味かった。

いつも話題にするように、洋食屋には「カレー」の材料はあふれている。今回は、あまりに「余り物」が多すぎて、味はあまりいじれなかったが、「そば」「うどん」の類と同じに、しょう油ベースがよかろう。

一個「賄い」のメニューが増えた。

1/5水曜 トマト煮のミートボールのパスタ

新製品「ミートボール入りレンズ豆のスープ」を作った時残ったミートボールと、暮れにお通しで使った「トルティージャ＝スパニッシユオムレツ」の残りのトマトソースが合体。残り物の再利用、合体は「賄い」の正しい姿。

にんにく、とんがらしを大量に追加、玉ねぎも入れて「賄い」としちゃ味も出来過ぎ位。

トマト煮のミートボールのパスタ

ところで新製品「ミートボール入りレンズ豆のスープ」。「ひよこ豆のスープ」に変わってスープのメニューに登場。

彼の地ベネズエラでは、内蔵系の肉を使って作るのが、普通。安い材料の組み合わせで、早い話「貧乏人」の食い物。90％が「貧乏人」の国だから、国中ほぼ何処でも誰でも食べている家庭料理と言うこと。家庭料理だから、「これっ」て形もない。

作った次の日、豆が「ぐずぐず」になったのを好んで食う奴も多かったから、日本の「カレー」の発想と似たような物。地球の裏側でこうなのだから、だいたい人間、考える事は同じと言ってもいいじゃないのかな。

内臓系の味は好き嫌いも多いので、牛肉はあまり使う事もないので、たまに使ってみました。
ともあれ、彼の地で覚えた味。珍しくベネズエラ料理です。よろしくお願いします。

ミートボール入りレンズ豆のスープ

1/4火曜 宮木さん家のお雑煮

家の奥様の実家の雑煮は「スルメ、昆布」の「出し」に、「里いも、芋がら、ごぼう、大根、つと、せり」が入る。

我が家で子供のころから食べてた雑煮は「鶏」の「出し」に、「ごぼう、人参、竹の子、わらび、高野豆腐、つと、三つ葉」が入る。

多分、家庭の数だけ雑煮の数はあるんじゃないかな。

初めて奥様の実家の雑煮を食べた時は、正直驚いた。「スルメがはいる？」想像も付かなかった。今は正月元旦の恒例で、今年は三が日連続で食べた。自分が美味そうに食ってるとこを、奥様の母さんが嬉しそうに見てる。

今年は新事実が分かった。

奥様ん家の雑煮にはかつて、「いくら」が入っていたそうな。「今は、ほら、高いからそんな物入れないけど。なんかねぇ白くなって…」との証言。話しには、そんな雑煮があること聞いたことあるけど。

「食いてー!!」正月早々、好奇心がうずうず、疼くのでした。

1/3月曜 冬のメニュー

1月3日から営業スタート。
明けましておめでとうございます。今年も当ブログともどもよろしくお願いします。

ついでに「冬のメニュー」も始まってしまっているので、写真取りかたがた「本日の賄い」となりました。で、「冬のメニュー」をご紹介。


牡蠣の酒粕グラタン
そもそもは「銀だらの粕漬け」をパスタにしたら美味いかも。と、言う所から開発スタートしたメニュー。

確かにそれは美味かった。けど、多分「粕」が美味いのであって「銀だら」じゃなくてもいいかな？って事で迷走が始まった。

「生鮭」「塩鮭」「パスタじゃなくても…」「グラタン？」「鮭じゃなくても…」etc.。生でも塩でも「鮭」は「鮭」で美味い。けど寒い時期、やっぱり「牡蠣」でしょ。で、この「牡蠣の酒粕グラタン」と言う形になった。

和の発酵食品である「酒粕」が、洋の発酵食品のチーズと好相性。食べた事のない、新しい「チーズ」の様なイメージ。また、それが「海のミルク＝牡蠣」とも好相性。あまりの事に、当店冬のメニューの定番となってます。

 鹿のたたき
「鹿肉」は、本来は下手をすると「牛肉」以上にクセのない「肉」。
その昔、血抜きが完全ではない「鹿肉」が出回って、「臭い」イメージがある方が多い。

その上、フレンチ等なんかじゃ「ジビエ」と称して、他のクセのある肉と「十把一絡げ」に、クセを殺し易いけど、肉その物の味も無い物にしてしまう「赤ワイン煮」にする事が多い。

当店では、「肉」その物を楽しめる「たたき」に。表面だけを焼いてある。
肉の生臭さ（魚もそうだけど）は、空気に触れてしまうからだと思うけど肉の表面にある。その表面を焼いてやれば「生臭さ」を、「香ばしさ」に変える事が出来ちやう。一石二鳥。当然のことながら、血抜きも完璧。肉の味がストレートに感じられます。

ソースは当店自慢、忍路で作って貰った、世には余りない青唐辛子「エンジョイ」をピクルスにして粉砕した「辛辛ソース」に、しょう油を加えた物。これで刺身系を食うと美味いの何の。野菜も多めに添えて……。

ハムステーキ ブルーベリーのソース
南樽市場、新南樽市場にある肉屋「深澤商店」のオリジナルロースハムを使用。
ここの燻製商品群はどれも高品質、好みの塩梅。今や小樽名物の一つで、週末は観光客でごった返している。

豚肉は甘い味が合う。
フルーツを添えたり、フルーツのソースを使ったりをよくする。証拠に、例えばトンカツ屋のソースは甘いのが多い。
今回はブルーベリーをただ煮詰めただけで、何も加えていないソースを添えました。

蛇足ながら、付け合わせの「ザワークラウト」は100％自家製。生のキャベツを塩漬けするとこからやっています。酸味は酢ではなく、乳酸菌発酵で出したもの。いわゆる「酸っぱい漬け物」であります。小樽のみならず、100％自家製はそうはないはず。

 ぶりのトマト鍋
当店冬のメニュー定番の一つ「ほっけのツミレ、トマト鍋」の「ツミレ」を、今年は「ぶり」に変更してみた。

トマトは偉い！
だいたいどんなの材料でも、その酸味、甘味、旨味、水分等の複雑でなんとか形にしてしまう。今世界中でこれだけ料理に使われる野菜は無いんじゃないだろうか。

「ぶり」を数種の野菜と一緒にトマトで煮て、香り付けに日本の香草「春菊」を乗せ、さらにチーズを乗せてある。和洋ぐちゃぐちゃながら、トマトがみごとに、どの味も違和感なく、仕上げている。

やっぱトマトは偉い。

12/31金曜 年越しそば

頂き物、生タイプの「江丹別そば」でありました。

真剣に作られた物の様で、大変に美味しゅうございました。

とまあこの際、「そば」がどーたら言っても何ですし、大晦日ですし、ご挨拶をば。

今年始めたこのブログではありますが、予想以上に見て頂いている様で、大変有り難い事でございます。正直ここのところネタ切れ気味ではありますが、「あー、こんな事考えて料理作ってんだ。」と思って頂ければ嬉しゅうございます。

来年も頑張りますので、よろしくお願いいたします。