2011年1月4日火曜日

1/3月曜 冬のメニュー

1月3日から営業スタート。
明けましておめでとうございます。今年も当ブログともどもよろしくお願いします。

ついでに「冬のメニュー」も始まってしまっているので、写真取りかたがた「本日の賄い」となりました。で、「冬のメニュー」をご紹介。


牡蠣の酒粕グラタン
そもそもは「銀だらの粕漬け」をパスタにしたら美味いかも。と、言う所から開発スタートしたメニュー。

確かにそれは美味かった。けど、多分「粕」が美味いのであって「銀だら」じゃなくてもいいかな?って事で迷走が始まった。

「生鮭」「塩鮭」「パスタじゃなくても…」「グラタン?」「鮭じゃなくても…」etc.。生でも塩でも「鮭」は「鮭」で美味い。けど寒い時期、やっぱり「牡蠣」でしょ。で、この「牡蠣の酒粕グラタン」と言う形になった。

和の発酵食品である「酒粕」が、洋の発酵食品のチーズと好相性。食べた事のない、新しい「チーズ」の様なイメージ。また、それが「海のミルク=牡蠣」とも好相性。あまりの事に、当店冬のメニューの定番となってます。


 鹿のたたき
「鹿肉」は、本来は下手をすると「牛肉」以上にクセのない「肉」。
その昔、血抜きが完全ではない「鹿肉」が出回って、「臭い」イメージがある方が多い。

その上、フレンチ等なんかじゃ「ジビエ」と称して、他のクセのある肉と「十把一絡げ」に、クセを殺し易いけど、肉その物の味も無い物にしてしまう「赤ワイン煮」にする事が多い。

当店では、「肉」その物を楽しめる「たたき」に。表面だけを焼いてある。
肉の生臭さ(魚もそうだけど)は、空気に触れてしまうからだと思うけど肉の表面にある。その表面を焼いてやれば「生臭さ」を、「香ばしさ」に変える事が出来ちやう。一石二鳥。当然のことながら、血抜きも完璧。肉の味がストレートに感じられます。

ソースは当店自慢、忍路で作って貰った、世には余りない青唐辛子「エンジョイ」をピクルスにして粉砕した「辛辛ソース」に、しょう油を加えた物。これで刺身系を食うと美味いの何の。野菜も多めに添えて……。




ハムステーキ ブルーベリーのソース
南樽市場、新南樽市場にある肉屋「深澤商店」のオリジナルロースハムを使用。
ここの燻製商品群はどれも高品質、好みの塩梅。今や小樽名物の一つで、週末は観光客でごった返している。

豚肉は甘い味が合う。
フルーツを添えたり、フルーツのソースを使ったりをよくする。証拠に、例えばトンカツ屋のソースは甘いのが多い。
今回はブルーベリーをただ煮詰めただけで、何も加えていないソースを添えました。

蛇足ながら、付け合わせの「ザワークラウト」は100%自家製。生のキャベツを塩漬けするとこからやっています。酸味は酢ではなく、乳酸菌発酵で出したもの。いわゆる「酸っぱい漬け物」であります。小樽のみならず、100%自家製はそうはないはず。





 ぶりのトマト鍋
当店冬のメニュー定番の一つ「ほっけのツミレ、トマト鍋」の「ツミレ」を、今年は「ぶり」に変更してみた。

トマトは偉い!
だいたいどんなの材料でも、その酸味、甘味、旨味、水分等の複雑でなんとか形にしてしまう。今世界中でこれだけ料理に使われる野菜は無いんじゃないだろうか。

「ぶり」を数種の野菜と一緒にトマトで煮て、香り付けに日本の香草「春菊」を乗せ、さらにチーズを乗せてある。和洋ぐちゃぐちゃながら、トマトがみごとに、どの味も違和感なく、仕上げている。

やっぱトマトは偉い。

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