1/29土曜 塩鮭のパスタ

いわゆる日本で言う「アンチョビ」は、塩蔵の「カタクチイワシ」をオリーブオイルに漬け、瓶詰め、缶詰めにした保存食品。早い話「カタクチイワシ」の塩辛。


話は逸れるが、このブログネタを始める前に「Wikipedia」で調べたら「アンチョビ（英語 anchovy）は、ニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称である。イタリア語でアッチューガ acciuga （複数形はアッチューゲ acciughe）、フランス語でアンショワ anchois。」だそうな。てっきり「アンチョビ」はイタリア語で、オリーブオイル漬けになって出来上がっている物を言うんだと思っていた。日本では煮干しなんかにも使うそう。

何事も「調べる」「確認する」等の「勉強」は大切だと言う事を「確認」「実感」した次第。

閑話休題

「にんにく」「唐辛子」「オリーブオイル」の最強コンビネーションに、「アンチョビ」の魚系塩蔵品の発酵臭と塩分を加えたら、そのパワーは倍増する。

じゃあ、「アンチョビ」が塩辛なら、例えば「イカの塩辛」「酒盗（カツヲの内蔵の塩辛）」なんぞを代用したらどうよ！と言う実験は、このブログを始める以前から何度もしている。「イカの塩辛」は、甘味系の味がきついのは少々「ダメ」だけど、ゴロの塩蔵の発酵感があれば概ね良好。「酒盗」の発酵臭は塩辛い程良い様子。以前、四国からの頂き物で、現地でしか売っていない、塩の粒が感じられる程の超塩辛い「酒盗」は、塩分の量を間違えさえしなきゃ最高だった。

かつて南米の彼の地に滞留していた時、市場で「カタクチイワシ」の生きの良いのを見つけ、適当に塩をして発酵臭がするまでほっておいた事がある。そいつをパスタに使うと、現地の人間は顔をしかめていたけれども、日本人にとっては郷愁を誘う良い香りがしていた事を思い出す。昔、漁港に行くとその場を支配していたあの匂いに近い。

で、この度「アンチョビ」が塩蔵品なら、同じ塩蔵品の「塩鮭」はどうよ！と「フト」思い、試してみたのが今回の「賄い」。

本来なら、最近少なくなっているいかにも「塩鮭」らしい塩っ辛い、発酵臭が「ドン」とするヤツを使いたいところを、今回はまずは冒険を避けて、優しげな「甘塩の塩鮭」を試してみた。その「塩鮭」を「にんにく、唐辛子」と一緒に「アンチョビ」を使う時と同じに、オリーブオイルで煮る様に、ゆっくりと火を入れる。良い感じに香ばしくなったら、鮭を崩して、骨、皮を取り除く。この骨、皮は、その日の夜の酒の「あて」になるのは言うまでもない。

鮭の身がほぐれて、油が行き渡った感じになったら、白ワインを投入。アルコールを飛ばしてソースの完成。今回は何か寂しかったのでキノコと、青味にクレソンも入れてみた。

後は良い感じにパスタを茹でて、合わせるだけ。
出来としては申し分ない。狙った感じが十二分に出ている。製品化が出来るかも知れない位のパワーがある。

「塩鮭」があればご用意可能なので、もし興味があれば……。