12/30木曜 七面鳥そば

31日は「年越しそば」なのに、前日も「そば」。何も考えていなかった。何日「そば」が続いても、自分は好物だから問題ないけど、嫁には悪い事したかな？と………。

だしに使えば、しょう油にも合う、クリスマスで使った七面鳥の切れ端もじゃまだし、何か「あっさり」したものが食いたかったので、しばらく乾物の「そば」と「素麺」を前にして考え込んだものの、さしたる理由も無く「そば」に軍配を上げた。やっぱり好物だからだろうけど。

子供のころ親達が「何かあっさりしたもの」と言うのを聞いて、何の事だか理解もしていなかったけど、少なくとも子供にとって「美味しい物」じゃないことは、うっすらにせよ、理解できた。

今は自分でも「何かあっさりしたもの」は「何か身に応えない物」の意味で使っている。風邪、食い過ぎ、二日酔い、いろいろ理由はあるけど、「何かあっさりしたもの」は体が欲している。早い話「歳」ということ。

来年2月にその大台にのるが、50歳を迎えるに当たって、体、脳みその中身、考え方、あちこちがいわゆる「年寄り」に近くなっている。

30年ほど前、今よりもっと「デブ」だった頃、お医者さんに「50歳まで生きないよ。」と言われた割に、その「50歳」を何とか迎えられそうだ。ありがたいこっちゃ。

本日、「賄い」とはほとんど関係ございませんでした。失礼。

12/29水曜 にわか作りのしょう油ラーメン

わが生物学上の兄弟が、可愛い姪っ子、甥っ子を連れてやって来た。忘年会〜クリスマスのバタバタもひと段落した事もあって、2連休してしまった。

最近「歳」のせいか、「休む」重要性を感じる様になって、何か理由があると休んでる。無理が効かない訳でも無いが、休んで体に何やらため込まないと、次が辛い。やだねぇ。

そんな事で、今日の「賄い」の用意は何もできてない。
スーパーで買い物しつつ、「食う物」を考える。ラーメンの麺が一回分、冷凍になっているのを思い出した。で、「ラーメン」に決定。

「もやし」と「ニラ」を買って、いつも通りに野菜山盛りのラーメンとする。けど、冷凍庫には使える「出し」は無いはず。で、久方ぶりに「味覇(ウェイパー)」を使う事に決めた。

「味覇」。
何やらの各種エキス、油脂、化学調味料系ゴタゴタのかたまり。関西のある方面では、何にでも放り込んで使うらしい。かつて、何かのテレビ番組で紹介されたの見ていて、珍しくこんな既製品スープの元みたいな物に興味を持って、尚且つ、買ってしまった。使う量さえ気をつけりゃあ、そこそこ美味い。

ショウガ、にんにくのみじんをごま油で炒めて、良い色になったらしょう油を注いで、しょう油を焦がす。煎餅を思い浮かべると分かると思うが、しょう油は焦げると美味さが倍増する。
水入れて、「味覇」で良い塩梅にしたらスープは完成。野菜を炒めたとこにスープをいれて、茹でた麺に注いでラーメンも完成となる。ちゃんちゃん。

ま、そこそこには食える。

12/26日曜 マグロ、しゃけのヅケ丼

不景気、お金の使い渋りで「暇」な日々とは言え、流石に「忘年会シーズン」～「クリスマス」はバタバタしていた。

もう「賄い」なんぞ考える、楽しんでいる気力も無く、「ぼーっ」と冷蔵庫を眺めていたら、売り物の「マグロ」があった。

「マグロ」をヅケにすりゃ、仕込みも仕上げも簡単。味噌汁でも作れば、食事としても完璧。まあ、暮れでもあるし「売り物」を「賄い」にするのも「いいか！」と思いつつ、一応嫁（当店取締役）にお伺いをたてる。 悪くもない反応なので決定。

スーパーで刺身用サーモンの切れ端が売っていたので、そいつも一緒にヅケにしてしまって「本日の賄い」となりました。

12/25土曜 ナスとトマトのパスタ

「ナスとトマトのパスタ」なんて、どう考えても夏のメニュー。

先日スーパーで「長ナス」3本198円でありました。９月頃にでも植えた、ビニールハウス物だろうけど、値段的には夏の最盛期とそう変わらない。今年は猛暑続きで、野菜の値段はメチャクチャだったのを考えると、少し不思議な気がする。

寒いのを暖かくするのは、ビニールをかければ何とかなるけど、暑いのを冷やすのは、「囲って」「冷やさ」なきゃならないから、コストがかかるわけだ。その内、アクリル板にでも覆われて、完全空調管理された農業が、当たり前になるかもしれない。

さて「賄い」の作り。

にんにく、とんがらしを何時もの様にやっつけて、良い塩梅になるちょい前にベーコンを投入、ベーコンも良い色にする。ナスを適当にデカく切って、炒めると言うか、油を吸わせてやる。白ワインで風味を付けといて、トマトの水煮缶を投入。少なくとも、ナスがソースに馴染むまでは煮込んで完成。

乾燥オレガノなんぞを煮込む時に入れると、尚宜しい。

12/24金曜 魚介カレー

今回はさるお方のリクエストもあり、販売用に作ったのを「賄い」転用「魚介カレー」ではあります。が、何ぼさっとしていたのか、肝心の「魚介」が写真に写っていない。写真の向こう側にかすかすかに霞んでいるいるのが、その「魚介」であります。

さて、今回の「カレー」、初の試みとして、所謂ソースの「とろみ」、「重さ」を「パン」で付けてみた。

以前にも取り上げたが、良く巷で言われる所の「カレーのルー」は間違いに近くて、より正しい言い方としては「カレーのソース」じゃないか、という事。どこかの「いいフリコキの」誰かが、実しやかに、響きが本物っぽいので、「ルー」なんて言ってみたのが始めじゃないかな。

そもそも「ルー」というのは、「ソース」の「とろみ」を出すために、小麦粉等を油脂等で加工したもの。まあ「等」の連発だが、実は「ルー」に関しても、多分、星の数程に「やり方」、「材料」があって、短く表現しようとすればこうなる。

この「とろみ」は水性の液体に「油脂を抱かせて」ソースにコクを出す役割もする。

例えば、小麦粉をバターで、超細火で煮る様に色付かない様に炒め、牛乳で伸ばせば「重い」内にあげるとコロッケ等の中身、もう少し伸ばすとグラタン等のソース。所謂「ベシャメルソース」「ホワイトソース」になる。

また、「デミソース」の「重さ」を付けるためには、小麦粉を油脂（自分はオリーブオイルを普段は使うけど、それこそ選択は無限）で「鳶色」になるまで色付け、香ばしくたものを使う。「鳶色」って、多分「茶色」の濃い色だと思うけど、定かではない。どうしてこんな言葉使うかと言うと、かつてコックさんになりたての頃、親分が言っていたから。

どんな場合でも、生の小麦粉そのままだと「粉っぽさ」が残ってしまうので、何らかの方法で火を入れて使うのが基本。当然そうじゃない事もあるだろう事は、言うまでもない。

で「パン」。

パンは酵母等を入れて焼いてはいるけど、物にはよっては油脂系も入っているし、小麦粉の火の入った物である事は間違いない。

最近、このパンの「とろみ」はまってる。パン文化圏の国ではパンの使い方も深い。当然、「とろみ」にも使う。ま、現在私、いろいろ実験中。

12/23金曜 特製親子丼

なんか忙しくて、さて文章作っている時間があるかどうか。年末だ。

もし出来ない時の為に、今回の料理の肝だけ言っておきます。

生姜が入ってる。青味は「せり」。

これだけでも普通の「親子丼」との違いが、判って頂けると思います。

12/22木曜 豚ロースの生姜焼き

店を手伝って貰っている「ゆい」に「賄いは何が良い？」って聞いたら、「和」と言う実に大雑把な答えが帰ってきた。で、一番最初に頭に浮かんだのが「生姜焼き」。

前日から肉に味付けておいた方が、味がしみて「美味い」と思えるので、前日に買い物ついでに肉を買った。某スーパーで時たまタイムセールと称して、国産冷凍豚ロース塊が100gが100円を切る事があって、期待して行ってみたが空振り。がしかし、通常の棚にアメリカ産チルド豚ロース塊100g158円しかし売れ残り品「半額！」が鎮座ましましておりまして、小躍りする。塊の肉は家庭では大きいし、切らなきゃならないし、塊で調理する習慣はまだ余り無いのか、敬遠されがちで、こう言う事がまま多々ある。

ちなみに、肉質は国産とアメリカ産では、時と場合で違うので比較にならない。安心度は国産の圧勝。冷凍とチルドでは、チルド圧勝。今回の場合、難しい選択だが、値段のパワーにはかなわない。

豚ロースはその大部分を占める「芯」の部分の肉質は、「ヒレ」に準じる程に柔らかく、味は好みによるだろうけど、自分はロース方が好き。で、何より良いのはその周りの「脂」の味。いわゆる、ラーメン等に使う良質豚脂身「背脂」に準じる。

豚の脂身は「酸化しにくいため、たいへん効率のいいエネルギー源。また、「コレステロール」の一種で、体内の細胞膜を構成する重要な脂肪。その他、血清コレステロール値を下げたり、必要以上に上昇させない作用を持つと言われている。」だそうで、要は食い過ぎなきゃいい。

私、相変わらず、キャベツの千切りの「山」と共にいただきました。

12/21火曜 ブロッコリーのアンチョビ味パスタ

また、「ブロッコリーのアンチョビパスタ」。

ちょうど10日前、12月11日(土曜)にもやってる。それも、それに決まった理由も、「ブロッコリーが多めにある。」と言う、10日前と全く同じ。

昨日は休み→「賄い」の支度はしていない→早くできるものは？→いっぱいある物は？→ブロッコリーがある→アンチョビ味が美味い。が思考の順路。

そんなこんなで、何も話題は無い。美味かったけど。次は何か違うこと考えるさ。

12/18土曜 ハヤシライス、具沢山味噌汁

先日の宴会で、「牛スネの赤ワイン煮」を出させてもらった。

仕上げた「デミもどきソース」がゴッつり余ったので、「カレー」か「ハヤシ」にしようと思い、今週末手伝ってくれている「ゆい」に聞いたら「ハヤシ！」と言うので「ハヤシライス」になった。

実は私、外で「ハヤシライス」を食べたこと無い。つまり他人が作った「ハヤシ」を食べたことが無いかもしれない。

どこかのレストランで、それこそ「賄い」で食べたことがあるかもしれないし、レトルトか何かで食べた事があるかもしれない。けど、覚えが全く無い。かなりの部分、想像の産物。

ヒントは誰かが言っていた「ハヤシはデミライス」。デミは「デミグラスソース」の事。つまり「ハヤシライス」は、今だに良く解らない。

早い話が「デミを飯にかけて食べて、美味けりゃ良いだろ。」ってのが自分的「ハヤシライス」の基本的な考え方。デミを肉に合わせるよりも、飯に合わせるなら少々甘めに味をすれば良い。かな？テレビのCM、スーパーのインスタント「ハヤシライスの素」の箱で、映像は見た事あるので、入る「具」はだいたい理解している。

玉ねぎをバターで炒めて、牛肉入れて、残り物「デミもどきソース」を投入。私、嫁、ゆい、の三人分のソースにするため、赤ワイン、しょう油、甘みにトマトケチャップ、水を入れつつ味を整えて行く。仕上げに生クリームでも入れると「コク」、「まろやかさ」が大変良くでるだろうけど、高いから「牛乳」をソースの固さを見つつ投入。良い塩梅で完成。

粗挽きの黒胡椒を辛味に、「ビリッ」とする位、バラっとかけて食う。嫁、ゆいの反応も上々。ま、これで美味けりゃ良いか。でも「ハヤシライス」はやっぱり正直解らない。

野菜の種類が「ハヤシライス」だけじゃ足りない感じだったので、スープをコッテコテに具沢山にしてみた。

ハヤシライス

具沢山味噌汁

12/17金曜 ツナのクリーム仕立てのパスタ

いただいたツナ缶が、まだ沢山ある。

「賄い」を考える時も、自分で買った物でもないので、その材料として割に最初の方に思いつく。

普通なら思考順に、ツナ→ツナトマ（ツナとトマトのパスタ）になる。けど、ここのところそのパターンが多いので、あえて、クリーム系に初挑戦してみた。

料理はじめる少し前から、牛乳にパンの端っこを、薄いパン一枚分位、ミミの固いところもついてるなら、その分長い時間漬けとく。これが最終的にソースのとろみになる。

玉ねぎ、にんにくをツナ缶の油で炒め、軽く焼き色が付いたらツナの身を投入。

「ツナ缶の油」は割に質の良い植物性の油なので、捨てるのは勿体なさすぎ。ツナの身をなるべく崩さない様に、ちょい香ばしくなるまで炒める。

さっきの「牛乳パン」を横で暖めておいて、パンを崩す様にしておく。完全にパンが溶けて牛乳が沸いてくると、牛乳にとろみが付いてくる。で、固さを調整しつつツナのなべに投入、塩こしょうで完成。こしょうを多めにすると、美味い。

今回、仕上げに魚介に合う「コリアンダー」も入れた。コリアンダーを入れると、完全にコリアンダーに味が支配されてしまう。けど、自分の好みなんで問題は無い。

12/16木曜 ターキーカレー

特に話題にしなきゃならない事は、あまりない。

要は、年末らしく七面鳥の切れっ端はいつでもあると言うこと。カレーが食いたくなることは、ローテーションとして一週間に一度位はある。その時の組合せとして、七面鳥が出てくる事は自然の事。

そんな事で、今回は「作り」を紹介して終わりにしようと思う。そもそも、カレーは、洋食屋さんとしては、いつでも、どういう方法でも、材料は何時でもあるし、作れるんだから。洋食屋さんが「カレーは不得意」はあまり無いはず。だから、カレーを作る事は、語る程の事でも無いと言うことを言いたい。だけ。格好つけてるだけかも知れないけど。

とかなんか言う割に、今更ながら、最近になって、カレーに目が開いた感がある。

カレーはカレー風味の香辛料と、「肉」やら「何か出し」等の何か「旨味」成分、しょう油等の塩分があれば何とかなる。具の野菜、とろみは二次的の物と捉えている。

今回のは、玉ねぎ、人参、にんにくをバターで炒め、軽く焼き色が付いたらカレー粉を投入、香りが立ったら、小麦粉を投入、小麦粉が馴染んで少し色付いたところで、先日「通し」用に手羽元をしょう油味に煮た残り汁を投入。別鍋でターキーに焼き色を付けて投入。

これで完成。これだけで美味い。

12/15水曜 最後の麻ほろラーメン 2種

7周年の時いただいた「麻ほろラーメン7種」、いよいよ最後の二つとなりました。本日のお題は、「あっさりしょう油」と「こってり赤味噌」。

いただいた時は麺も数だけいただいたのだが、途中、自分で作ったスープで麺2つ食ってしまっていた。自分のスープで「麻ほろ」さんの麺を食って見たかったのが正直なとこ。「好奇心」ってやつ。で、他某ラーメン屋さんで麺を仕入れた。

考えて見れば、各ラーメン屋さんは「このスープだから、この麺」と、こだわってやっているのだから、別のラーメン屋さんの物を組み合わせるなんて、失礼だ。ごめんなさい。特に「麻ほろ」さんの「こだわり」は超一流。本当にごめんなさい。「好奇心」に免じて許して下さい。

にしても、どちらの麺にしても、それぞれに「美味い」。「こし」はそこらのスーパーで売っている麺でも（時にゴムみたいのまであるが。）、そこそこだが、なんて言うか「切れ方」が違う。「麺」に歯が立って、噛んでいって、「麺」の抵抗を感じつつ「プチン」と噛み切れた時の感触が「品が良い」。噛み切った時の「プルン」が、跳ね過ぎもせず、だらしなくもない。だんだん語るに落ちてる。上手い事表現出来ない。

と、なんと言っても、「麺」にちゃんと、小麦粉の良い味がある。スーパーの安物とは一緒にはならない。

野菜を炒めて、「あっさりしょう油」は麺とスープを盛った上に、「こってり赤味噌」は炒めた野菜とフライパンで合わせてから、麺の上へ。この作り方の違いは以前にも話題にしたのでカット。

しかしだ、麺が代わっても、野菜とスープの使い方を代えようと、「麻ほろ」ラーメンのスープの味は揺らがない。
「作り」＝「味の構造のコンセプト」がしっかりしているのと、科学薬品の組合せじゃなくて、自然の物からしっかり抽出した味は、土台かしっかりしているからかな？流石だ、まいった。

土居さんに謝らなくちゃ。

さっぱりしょう油

こってり赤味噌

12/14火曜 鹿肉の筋の味噌煮込み

同級生、Ｋ平さんから「鹿のもも、丸ごと骨付き」をいただいた。

何でも弟さんが、道東、知床は斜里に在していて、なんと、自分で撃って来るそうな。解体場所まで作っているそうで、血抜きも完璧。包みを開けて、肉の匂い、触った感じでも、熟成塩梅も良い様子。素晴らしい。店もお陰様で、年末とは言え大暇。さっそく解体となりました。

親切にも英文ながら解体の指南書も添えてあり、ざっと目を通すと、要は「筋肉ごとにバラせ」とある。

鹿とは言わず、他の動物でも、食べて堅い筋は筋肉の外側を走っていて、また、それぞれの筋肉は、やはり食べると時に堅い薄い幕に被われている。筋肉ごとにバラし、外側の筋、幕を丁寧に取り除けば、肉の中には堅い物はほぼ無い事になる。「筋肉ごとにバラす。」私の考え通り！そう思ってました。

その筋肉を覆っている幕に沿って、包丁を入れて行き、骨から外す。所要時間、30分強、骨は丸裸。ここから、それぞれの「筋」「幕」を取り除く作業。これは1時間程はかかった。

肉も部位によっても「硬さ」は違う。自分を触りゃあ良く解るが、「モモ」は柔らかいが、「スネ」は堅い。「モモ」は「たたき」「刺身」「ステーキ」等に、「スネ」は筋、幕を付けたまま煮込みになる。

で、煮込みの話題に到達。

ここでは、前出の取り除かれた「筋」「幕」の行き先の話になる。

筋、幕は気長に煮込めば柔らかくなる。ちなみに牛のアキレス腱は「牛すじ」として、極上のおでん種。鹿だって一緒。

捨てるのは勿体無くて、出来るもんじゃない。甘辛く煮て、飯にのせて、生卵でもかけりゃ最高。味噌味で煮込んでみました。

で、我々の「賄い」用にこんにゃく、ごぼう、人参、れんこんの切れ端、三つ葉を入れて、量を増やして、本日の「賄い」となりました。当然、生卵かけ。七味なんぞ「パラッ」として。いや、美味かった。

この鹿。「たたき」は言うにと及ばず、「味噌煮込み」も同級生達にも大好評。嬉しい限り。

12/12日曜 まぐろ山かけ丼 七面鳥汁

今日は余り物じゃない。

スーパーで売っていた、刺身で売れない、やたら筋っぽい部分を集めた「端っこ物」。有る意味スーパーでの「余り物」。値段も安い。

鮮度が良い、刺身でいけるマグロの「筋っぽい部位」は、包丁のミネで叩く。筋はそのままで、身は崩れるので、それをスプーンでこそげ、しょう油と混ぜると「漬け」になる。

長いもは、ビニール袋に入れて叩く。と、何かと汚れなくて良い。

飯に揉み海苔ひいて、長いもの叩いたのを乗っけて、マグロの「漬け」を乗せりぁ出来上がり。長いもが、マグロの下になっているから「やまかけ」じゃなくて、「やましき」だけど。

と、また「七面鳥」の端っこ料理。

「豚汁」じゃなくて、「七面鳥汁」。豚肉の代わりに、七面鳥を使っただけだけど。

「豚汁」の基本はごぼうとしょうが入れて、味噌味。だと思っている。これで最小限「豚汁」の味になる。肉を代えた所で、このコンビネーションは、やっぱり完璧で、結局は「豚汁」の味でありましたが。

まぐろ山かけ丼

七面鳥汁

12/11土曜 ブロッコリーのアンチョ味パスタ

料理に色彩感を出すための「青味」に主に使うため、大中小、絹さや、いんげん、シシトウ、アスパラ、そしてブロッコリーなんかを2～3種類、常備している。これらは、忙しい時はローテーションも良いのだか、暇だと「賄い」に回ることになる。

で、ブロッコリー。

秋遅い、11月中頃、田口農園で最後のやつを採ってきた。これが結構大量で、半分は新聞に包んで、ビニール袋に入れて冷蔵庫に仕舞ってあった。とれとれの新鮮だから、こうして仕舞っておくと、2～3週間は楽に持つ。

このブロッコリーは3週間は経ってる。恐る恐る新聞紙を開いたら、完璧に大丈夫。すぐ茹でた。ちなみに、ブロッコリーは塩を入れた沸騰した湯に、丁寧に沈め、堅い内に上げて、風をあてて急速に冷ますと、旨味が抜けないで美味い。

冷蔵庫に仕舞っておいたにせよ、量はけっこうな物。その上、商いがここの所少ない。ほぼ手が着かず、5日は経ってしまった。このまま置いとくと、色が変わっちまうので、「にんにく、アンチョビ」炒めにして、また2日。

いよいよ、「お客様に出すのはまずいかな？」てっんで、そのまま「賄い」パスタのソースとなりました。まだまだ、悪くなってる訳でもないけど、色がちょい怪しかったし。

大変美味しゅうございました。採れて1ヶ月は経ってるブロッコリーでした。

12/10金曜 ツナトマトのパスタ

今週、来週末は多分、忘年会のピーク。このシーズン、当店でもいくらか忙しい。忙しいと「余り物」、「残り物」はいくらでも出る。つまり「賄い」のネタは尽きない。

今回は、まず「魚系味のトマトソース」ありき。本の料理名は、それ食べたお客様の手前失礼なので、明かさぬが良いはず。

「魚系味」だから、何か海の物と組み合わせる子どもを考える。売り物の材料ならいくらでもあるけど、それを使ったんじゃ面白くないし、原価がかかる。なるだけ「賄い」は金を掛けないのが基本。時たま決め打ちで「あれが、どうしても食いたい！」で金をかけることもあるけど。

本題にもどる。
で、「賄いで食えそうな海の物」を考えたら、7周年で貰った「シーチキン」がヒット。これはいただき物なので、原価は掛かってない。「ツナとトマトのパスタ」に決定。

いつも通りに、にんにく、とんがらしをオリーブオイルで煮る様に火を入れる。

良い加減で「シーチキン」を入れる。今回のいただいた「シーチキン」は高級なやつで、実は塊で入っている。安いのは端っこのクズみたいな、バラバラのが入っている。せっかくの塊なので、一部だけを崩して、油と馴染ませて香ばしくして、塊を残してその食感を楽しむとする。

白ワインを振って（原価を掛けないつもりであっても、美味くなるならこう言う物も平気で使う。）ちょい煮詰めて、「魚系味トマトソース」を投入。この度は少しトマト缶を足してやった。もう一度軽く煮詰めて完成。

後はパスタを投入するだけ。食う時はパンを忘れちゃならぬ。

12/9木曜 ごぼう味そば

今回もターキーの出し。

先日、ターキー（七面鳥）を二羽ばらした。「ばらした」なんて、凄い言葉を使ってしまったけど、鳥の身体の骨を全部取り除いて、一枚の肉のシートに広げる高等？テクニックを駆使したと言うこと。まあ、魚なんかの「下ろす」と同じ意味。「ターキーを下ろした」でも差し支えはない。

この「ターキーのシート」は30X40cmにもなる。これに、パン粉、にんにく、玉ねぎ、セロリ、りんごetc.で作った「あんこ」を巻き込んで、ロール状にして蒸し焼きにする。この料理、当店の12月スペシャル。

で、この作業ででた骨の行き先が「ターキー出し」。ターキーの骨でいわゆる「スープストック」を作った。その一部いただいて、そばの汁にしたのが、本日の賄い。

骨は一度熱湯に通して、表面の「汚れ」と言うか「臭い」を洗い流し、冷たい流水で洗う。後、「斧」でそれぞれの骨を割って髄が出やすくする。髄には大流行の「コラーゲン」がたっぷり。特に背骨を丁寧に叩いてやる。

これを水からかけて、沸騰直前にアクを丁寧にすくい、煮えくり返さないような火加減で3時間位火にかければ、澄んだ出しとなる。「さらし」で漉せば完成。

と言っても今回、量が量。出し系は瓶詰めも日持ちしないし、冷凍にするんだけど、入るとこ無い。でここから更に半分の量になるだけ煮詰めた。

翌日、寒い物置に放置してあった「ターキー出し」はプルンプルンのゼリー状でありました。

これの使い道だけど、直接「出しの味」がでる料理には、鶏の出しの味とは違い、少し強い感じなので、使わないつもり。「カレー」とか、何か煮込むとかに使う予定なり。

12/8水曜 自分で作った、麻ほろのラーメン

麻ほろさんから、7周年でいただいたラーメンがまだある。嬉しい限り。あのラーメンが自分で作って楽しめる。

今回は、「しょうがラーメン」と「あっさり塩」。

「しょうがラーメン」はしょう油ベースのスープに、その名の通り「しょうが」が香る。冬には、体が暖まって良い。家の嫁はしょうがが大好きで、麻ほろさんでは、失礼にも「しょうが大盛」とか言って困らせている。

「あっさり塩」も全くその名の通り。本日の話題は、この「塩」。

そもそも自分は「塩ラーメン」は好きではない。基本、こってりスープが好き。「塩」は真逆であっさり味が主眼。だからと言う事もあるけど、もし化学調味料がどっさりスープだったりすると、「塩」だとごまかしが利かない。化学調味料の水溶液を飲んでいる感じになってしまう。

ところが、一度「だまされた」つもりで麻ほろさんの「あっさり塩」を食べたら、驚いたのなんのって。初めて「塩ラーメン」食べて「美味い」と思った。やっぱり、真面目に出しとってると、ごまかしの無いその味がちゃんと出る。素晴らしい。

ところで、今回自分でその「あっさり塩」を作って思ったんだけど、「麻ほろ」で食うより美味い？

自画自賛じゃなくて、「塩」が丸くなっている気がする。香りは「麻ほろ」で食べた方が断然いいけど。

今度、土居さんに聞いてみよ。

あっさり塩

しょうがラーメン

12/7火曜 ジャガイモとブロッコリーのアンチョビパスタ

今日のは、有り合わせ「賄い」の典型的例。

何も思いつかない、食いたい物がない時、まずは自家薬籠中、得意なとこで「パスタを食う」と決める。
で冷凍庫を眺めると、しばらく触ってないタッパーやら、兄貴（専門用語で前の手、古いやつのこと）やら、量的に沢山有るもの、が「そろそろ何とかしろよ。」と見えてくる。
で、その内のいくつかの中で、早く使った方が良いものから順番に、決めてしまう。
それから、おもむろに、しかもそれら材料を「絶対使う」と決めて、料理方法を考える。

どうせ、「洋食」屋であるから、そんなにぶっ飛んだ物、例えば「あんこ」とかはめったに入ってはいないから、だいたいなんとかはなる。

本日はその一品。
材料たちは、そう言う物たちでありました。使った理由はそれだけ。言った通り、大したぶっ飛んだ材料たちではない。

以前にも話題にした「にんにく、とんがらし、油」の黄金コンビに、アンチョビをプラス。これだけで、もう大概の物が美味しくいただける。

実際、美味かったし。

12/4土曜 きれいに澄んだしょう油ラーメン

最近ブログへの集中力が低下気味。文章が短くなっている事、お許しください。暮れはそこそこ忙しいだろうから、新年にでもなりぁ、少しは………。

鶏でも豚でも、そう言えば豚の舌なんかも美味かった。「簡易ハム」のやり口がある。1～２年前、テレビなんかで持ち上げて、少し流行ってたんじゃないかな？

製法としては、まず、肉を適当にハーブやら、スパイスやらと塩漬けにする。

重しをするなりして、1週間から10日、冬なら常温、夏なら冷凍庫で寝かす。

後、塩を洗って、適当な塩加減になるまで流入にさらす。自分は、端っこをちょい切って、電子レンジで加温して味を見ている。肉の大きさにもよるけど、時間にして1時間から、一晩。って幅有り過ぎか！肉の中まで塩が入っているとして、端っこの味見の塩加減が、少ない位を「良し」としてる。

「塩漬け」「塩抜き」の時間、加減がポイントになる。どちらも、肉の大きさ、厚みetc.に左右されるし、何度か失敗も必要かも。

良い加減になった肉を、水から茹でる。中まで火が入りゃ上がり。竹串でもさして、透明な汁が出て来れば良い。赤または、白じゃもうちょい。

で、本日の本題。

その肉の「茹で汁」の話。「茹で汁」には肉の味がたくさん出ている。肉を茹でるのに、30分や1時間もかかれば、味もたくさん出てる。これを捨てるのはちょっとそういう訳にはいかない。で、本日は「しょう油ラーメン」となりました。

肉を茹でる時、水から茹でると、沸騰する寸前、アクがたくさん上がる。これを、沸騰する寸前に火加減を調節しながら、取り切る。で、プツプツ位の泡が上がる程度で、茹でるときれいに澄んだ「茹で汁」ができる。アクを上げたまま、グラグラさせちゃうと、アクが回って濁っちゃう。

この度は「豚もも」ブロックを使用。「鶏胸の茹でたの」も必要であったので、一緒に茹で、見事に澄んだ「茹で汁」が出来たので今回の運びとなりました。

当然「茹で汁」に加工を施して、ラーメンスープとなるわけですが、お時間です。その話しはまた、いつか。

12/3金曜 豚ショウガ焼き

ここのところ、作りが巧い事いって、美味かったので調子に乗って、また「豚ショウガ焼き」を作ったら、今回は砂糖入れすぎて甘くて今イチだった。にしても食いたいのは、肉じゃなくてキャベツだから良いんだけど。

山盛りのキャベツを食いました。嫁は「明日の朝はウOコ山盛りね。」と言ってました。

12/2木曜 余り物「余り物カレー」

先週土曜日に食った「余り物カレー」が更に余ったので、冷凍保存してあった。これにまた、そこらにあった「余り物」を足して本日の賄いとなった。

最早、何が入っているのか、詳細には解らない。形が残っていればまだしも、煮崩れている「肉」らしき「物」もある。何を入れたかさえ定かではない。「食えない物は入っていないはず。」と思える程の見た目、混沌カレーに仕上がっている。

別に体調が、言ってしまえば「気管周り」の変調以外、何が悪い訳でもないけど、食う量が減った。特に「カレー」が食えない。

ここで、これを読んでいる方々に言っておくが、ご心配には及ばない。「食う量」が減ったが、以前に食っていた量は、多分人並み以上で、現在の食っている量は人並みか、多分人並みよりちょい多い程度になっただけのこと。「年なり」と言うだけのこと。

特にカレーが食えない。

週に一度はカレーを食う、カレー好きなはず。今だって食いたい。いつカレーにするか、考えている位。

一つ思いつくのは「カレー」って、あまり噛んで食べない様な気がする。特に当家では、カレー用ご飯はわざとにポロポロに炊く位、ポロポロご飯がカレーに合うと思ってる。ポロポロご飯って良く噛むか、適当なとこで飲み込んじゃうか。

ポロポロご飯を、カレーのソースと一緒に丸飲みしてたら、胃ももたれるかもしれない。

閑話休題

また、次回も余すのか?!

12/1水曜 七面鳥だしの蕎麦

どうして仏教国日本で「感謝祭」、「クリスマス」なのか。

カトリック国ではそう言った事は、宗教上の厳粛な習慣だった。かの国に在してそう言った「厳粛」さを感じてから、増々判らなくなった。

日本では何か大騒ぎする「ネタ」として、その辺の「名前だけ」の習慣が根付いて来たんだろうけど、食習慣もちょっとは「物まね」して来た？かな？

七面鳥も以前よりかは食う様になったかも。

先日「ボジョレーを飲む会」とお客様が勝手に名付けた宴会がありまして、そのメインの料理に「感謝際ですから。」と七面鳥を使った。その外国では余感じなかったけど、なんでも「感謝祭」は「七面鳥」だそうだ。この間ネット上のニュースで「感謝祭用に、米ホワイトハウスで飼われていた七面鳥が何羽潰されて、何羽特赦で食われるのを免れた。」とか言うのを読んだ。

で、そのメイン用の七面鳥の端っこが、「鴨ダシ蕎麦」ならぬ「七面鳥ダシ蕎麦」と相成りました。と言った所で、内容は自分が好きな「鶏、ごぼう味、山盛り具、蕎麦」の「鶏」が「七面鳥」に変わっただけだけど。

味は鶏より、一つ濃い感じがあるかな？

11/29月曜 鮭入り、トマトソースのチーズラビオリ

今日も冷凍庫整理の一品。
暮れ対策に冷凍庫を整理せにぁ。店の冷凍庫、冷蔵庫の容量は決まってる。頭の中は早くも、自分一人勝手に、クリスマス、年末年始モード。気が急いている。
とは言うものの、「あっ、これあったか！」「えっ、まだあったの？」で、アイデアをめぐらすのも、パズルみたいで、嫌いじゃない。3品も組み合わせる事ができたら、かなりご機嫌。
本日の賄いも、かなりなもん、ご機嫌な一品。
前回までの「秋のメニュー」で使ってた、鮭。もう半年も前に、既製品を買ってすぐに半分食べた、残りのチーズラビオリ。火入れしなきゃならない、トマトソース。見事３品。
問題は、自分と嫁の二人分には「少々、少ないかな？」ってな量。でも最近、極端に少食になって、まあ、「パン多めにすれば」許せる量にも感じて、決行。
当店のトマトソースは、ソースになってなくて、ただ生のトマトを煮詰めてあるだけ。なので、まず、何時ものにんにく操作をして、鮭（玉ねぎ、キノコもバター炒めで、一緒に冷凍になっている）とトマトを投入。オレガノなんぞパラリと。オレガノとトマトの組み合わせは、自分の中では良いつもりでいる。
と、大事なのは「パン」。パンが無きゃパスタは食わないくらい。パスタの量を減らしてもパンを食う。これは、ベネズエラ在の時に染み付いた習慣。
まあ、もともとは、ベネズエラの貧乏人達の、パンはかの地では安いから、安い物食って腹を膨らまそうって作戦なんだろうけど。いつの間にか、パンとパスタは「つき物」になったんじゃなかろうか？
話は逸れるけど、サンドイッチとフライドポテトも、かの地ではつき物。フライドポテトが無きゃ、ポテトチップで代用するほど。これも、あそこの貧乏人発の習慣じゃなかろうか。
と、まあ、話はまとまりが無くなっちゃったけど、こんな所で。

11/28日曜 釧路のやなぎガレイ

「北海道では「柳カレイ」、一般には「ナメタカレイ」とも呼ばれています。淡白ながらうまみのある上品な白身は全体にさっぱりした味わい。寒いこの時期はえんがわに脂のりがのり、焼きたてはもちろん、冷めても美味しい冬の柳ガレイです。」

上の記事は釧路の某Web魚屋から拝借。「柳カレイ」と「ナメタ」が同じとは知らなんだ。

以前、当店を手伝ってくれた「カナちゃん」パパからの頂き物の「柳カレイ」が、万を時して登場。決して忘れていた訳では無いが、「なんか、美味いの食うと無くなるし。」みたいな「もったいない感」があって、今まで手が出ないでいた。

商売的に「年末感」も迫ってきて、冷凍庫はパンク寸前。泣く泣く「今日の賄い」となりました。やっぱし、美味い！

そう、忘年会の気配もそこそこだし、今年こそは「クリスマスディナー」やる気だし。頭の中は年末モードに差し掛かっています。

今年も後一ヶ月。なんとかうっちゃりたい事が、山の様にある。なんとか乗りきって、来年はいい年に成ります様に。残り一ヶ月にかかっている様な気がする。

11/27土曜 余り物カレー

話しはいきなり、逸れる。
例えば、店の設備の何かが壊れるのは、だいたい週末、お盆、年末年始。修理を呼べない、来れても部品屋が休み。歯が痛くなったり、風邪が悪化するのも似たようなもの。

実は一昨日、ストーブが突然「エラー」を出してストップ。昨日は、ストーブ販売元の社長自ら、修理の専門家の方と乗り込んでくれた。有り難い事。

結局、空気の吸入口周りの、異常な汚れを落としたら、ストーブは機嫌良く動いた。修理の方曰わく「こんな所、普通は掃除なんかしないんですけどね。工事の後の埃ですかね。」。

納得が行かないのは、ストーブが出した「エラー」内容と、修理内容が全然違う事。ストーブは、まだタンクに半分以上石油が有るのに「石油が来ない」の「エラー」。どういうこっちゃ。当店レベルのストーブのコンピューターは、そんなレベル。


ちなみに本日の「賄い」、前日の宴会の余り物に、玉ねぎ、人参、にんにくを炒めたのを加え、ただただカレー粉を入れただけ。カレーもそんなレベル。

けど、美味かったりもする。

11/26金曜 ジャガイモと生ハムのパスタ

昨日、一昨日となにやら、相変わらず、ドタバタでブログのアップは写真だけ、文章を作ってる時間もございませんでした。すみません。

料理の説明位はさせて頂こうかと…。

じゃがいもをヤワヤワに、皮付きのまま茹でます、じゃがいもの皮を剥いて茹でるのは、茹で汁にじゃがいもの「美味しいとこ」を垂れ流しているのと同じ。茹で汁を、別に使うのなら問題ないけど、もし捨てるのなら、じゃがいもの残骸を食べてる様なもの。茹でたてなら、じゃがいもの皮はスルスル剥けます。

で、じゃがいもをマッシュ。潰しゃあいい。専用の道具じゃなくても、ビンの底、へら、何でも良い。この料理じゃ、じゃがいもの粒が残っていたとしても、それはそれで、美味しいはず。完全、滑らかなマッシュポテトを作るのなら、裏漉ししましょう。

潰したじゃがいもに、シャバシャバ位に牛乳を入れ、バター、チーズ等、お好みで加えると、より美味い。良い加減にパスタを茹でて、生ハムの刻んだのを投入すれば、料理は完成。

ちなみに、普通のマッシュポテトをつくるなら、牛乳はシャバシャバじゃ駄目。牛乳で硬さを調節するイメージ。

11/24水曜 野菜ラーメン、こってりしょう油

「今更！」と言う位、3日も4日も経ってしまいましたが、去る日曜、当店におきまして、「newport７周年記念パーティー、ライブ」が挙行されました。

素晴らしく、楽しい、いいドンチャン騒ぎでした。ある人が言ってましたが「仲間って良いね。」いや、おっしゃる通りです。

30年前のバンド仲間の連中は、お互いに、その場にいないメンバーの事を「あいつ、あんな弾けなかったっけ？」と、お互い自分を「棚の上」の会話に、花が咲いていました。

自分では、「あれや、これや」で、写真どころじゃなかったので、志佐さんのブログから写真を拝借。ごめんなさい。

また、「今日の賄い」もぼちぼち本格再スタートと言うことで、よろしくお願いします。

そのnewportのパーティー、一つ「お遊び」がありまして、7周年にちなみまして「７」のつくものを、お持ち頂きました。

飲食店自営仲間、音楽仲間の「ラーメン麻ほろ」店主、「土居さん」は店のメニューから7種類、パウチして、お土産用にわざわざ作って来てくれました。感謝。

で、悪い事一つ思いつきました。

ちょっと逸れますが、ラーメン屋がラーメンを作る時、野菜を炒めて、そこにスープをぶち込むのを、ご存知でしょうか？

スープに、野菜を炒めた風味、香ばしさ、もちろん野菜そのものの味を、プラスするためで、北海道のラーメン屋さんでは、割と常套手段です。この手は、個人的には嫌いじゃなくて、自分でラーメン作る時は、けつこうやります。

反面、スープ自体のせっかくの出しの香りは飛ぶわけで、なんちゃってラーメン屋さんが、出しの味誤魔化すためにも良くやる手です。

で、「麻ほろ」。
当然、上記ごとき事はするわけもなく。味はもちろん、香りも彼のコントロールの下にあります。この度のお土産ラーメンのスープにさえ、彼曰わく「スープは必ずパウチを湯煎で、温めて下さい。鍋で直接だと香りが飛びます。」とのこと。

前日は彼の仰る通り、スープは湯煎して、「こってり塩」と「小樽ラーメン」をいただきました。素晴らしい、美味かった。

やっぱりレベルが違う。自分がこのブログで、色々偉そうにラーメン作った話題を上げましたが「自分の店で、自分で作って食う。」と、言う、同じ環境で食すればこそ、その差は歴然。ラーメンスープへの積み上げた物が違う、努力が違う。悔しいね。

ま、その辺は今後ということで…。

で、やっと本題。
以前、土居さんと例の「野菜炒めスープ」の話をしたことがあって、彼は「実は、自分のスープでやったことかある。当然、非常に美味かった。」とのこと。

 「くそ、一度食いたい！」と、忘れる事もできず、ここまできました。そして、今日、その夢は実現されました。元は「こってりしょうゆ」、何時も食べてる味だから、その違いも良く分かるし、もし失敗でも何時もの味だから、あまり悔しくない。

で、結果。
流石に、炒めた油の香りにスープの香りが負ける事も無く、野菜の味も相乗効果。「とんでもなく、美味かった」と、記して終わりとします。

いやー！やられた。悔しいなー。

11/19金曜 鮭の三平汁

かつて遠藤君に頂いた鮭の切れっ端の半分が、満を持して使用された。

って、やっと冷凍庫から発掘されて、食っちまったってん、だけだけど。

しばらく自分で冷蔵庫を開けてなかったんで、少ーし冷蔵庫、冷凍庫の中がワンダーランド化している。

ちょっと面白くないのは、自分で使ってた時よりも、なんかきれい。すっきりしている。
ま、俺が使ってりゃあ「あれこれ」作っているから、ごちゃごちゃにもなるんだけど、にしても、なんか面白くない。

「怪我で休んいたら、別の若い選手にポジション取られた。」みたいな感じで、「くそっ」位に思うだけなら「やっちゃる！」と思えば良い。
けど、戻ってきたら「どうぞ。お待ちしてました。」みたいに、明らかに気を使われてるのもどうかな？とも思う。

早いとこ、ポジション持ってっとくれ。
俺は別の事するから。

「賄い」とは関係ありませんでした。

11/17水曜 まぐろ漬けやまかけ丼

ご無沙汰しております。私、無事娑婆（しゃば）に復帰いたしました。

昨日、店は「外の世界も二日目だしのんびりしよか？」なんぞと言って、休んでおりました。

昼過ぎから１人の時間があったもので、軽く仕込みを始めたら、3時過ぎから9時過ぎまでかかってしまった。

ま、某所にいた時から、仕事の事は頭から離れず。１ヶ月、２ヶ月仕事から離れないと、頭も仕事から離れないね。

結局のところ　「のんびりしよか？」とか言っていたのが、店を休んで、誰にも邪魔されず「のんびり仕込み」に変わってしまい、嫁には悪い事したなと…。

で「賄い」も必然、復活であります。

昨日、出所した足で、マイ「ママ」のご機嫌伺いに札幌まで出向き、帰りの某スーパーで見つけた「まぐろの端っこもん」。

１パック150円。3～400gは入ってた。色の良さそう、脂が有りそうなとこを「賄い」に、残りをサラダとしました。

嫁が機転を利かせ、長いもなんぞ叩いたのを乗っけて「まぐろの漬け　山かけ丼」となりました。

ちなみに、長いもは下ろすより、叩いた方が色んな形、粘りっ気になって良い。

11月15日月曜 番外編 舞茸入りたぬきうどん

嫁の今晩の飯でした。

本人曰く「今日の晩ご飯    舞茸入りうどん！天かすでお腹ゴロゴロいってまーす(￣ー￣)」だそう。

油に弱いくせに天かすは好き。なんだろね。

けど、写真は立派に美味そうであります。俺もあしたっからは、好きに食える。うれしい。

newport宮木英貴

なんちゃってナポリタン

写真だけ送って来た。きっと息子が作ったんだろーなー。なにがどうなっているのか、なにが入ってるとか全然わからん。

まあ、うちの親子のやるこたぁ、どーせ察しはつくけどよ。
はっきりしてるのは、俺には当たらない。ってこと。

ところで、来週16日火曜日に退院の予定。入院は10日ですんだ。

来週いっぱい位は病人をして、連休後から通常にもどる予定。ご心配おかけしました。

けど、なんか美味そうじゃん。

11月9日 番外編2 ドリア

今日は義理の息子の作品。

某有名蕎麦屋に勤めているが、洋食を勉強のため、俺が居ないうち時折手伝いに来ている。

今日の勉強のお題は「ベシャメルソース」。洋基本的ソースであります。
俺は見てないからなんとも言えないけど、親バカ母は「キレイに出来たよー」とのこと。

ついでに賄いにした様で、俺の残した獄中飯で作った「ゆかり」おにぎりを下にひいて、ベシャメルソースにマカロニいれたソースをかけた模様。

早い話しゆかり味の「ドリア」か。
食って無いから、なんとも言えんけど、写真か良いからアップ。

俺がダメでも誰かがやってくれる。ありがたいこっちゃ。

11/7 番外編 ナンプラー味焼きうどん

旦那が情けない状況にある中、嫁が健気に店を切り盛り。ついでにブログのネタまで送って来たので、アップ。

入獄直前に作った「レンコンのきんぴら」にうどんを放り込んで、ナンプラーで味を補った模様。やるもんだ。

オシャレに「青味」、「食べるラー油」、「ねぎ」まで乗っけて、写真もバッチリ決まってる。

立派に「門前の小僧」であります。

11/1月曜 ひき肉カレー

「newports in newport」名物「カレー食い放題」。

アマチュアも含むバンドとして、小樽ではライブチャージ¥3000は「ちと高いかな？」と思い、当店は食い物屋のつもりだし、苦肉の策で始めた。もう５～６回以上やってる。

初めは他のライブハウス等と同じに、「ワンドリンク付き」でライブをやって、食事のメニューとして「¥500、カレー食い放題」で始めた。

しかし。
当店のお客様は入り口で、例えば缶ビールを一個渡されても、あんまり嬉しそうじゃなく、見た目嫌々、通過儀礼のように缶ビールを飲み干して「生ビールちょうだい」とおっしゃる。そりゃ、生ビールの方が美味い。で「当店はそもそもは食い物屋である。」と言う信念の元、「ライブチャージ¥3000、カレー食い放題」に変更になった。

「¥500、カレー食い放題」の当時、当店で勝手に思っていたまたの名を「¥500、食えるもんなら、いくらでも食ってみろ。カレー」でありました。当店の主力のお客様の年齢層は、「食ってみろ。」と言われたところで、そう食えやしない事を見越しているからで、10代、20代が大挙して来られたらひとたまりもない。現にピアノ高島君(24歳)の食いっぷりに驚愕しつつ、「これが５人も居たら」と思うと恐怖さえ感じる。偉そうに「食えるもんなら」なんて言えない。

現在、「カレー食い放題」はセルフサービスで、やらせて頂いてる。カレーのソースは時々で、豚、鶏、ひき肉etc.の一種類だが、ご飯は白米と麦60％位の麦飯を用意している。セルフサービスは思う存分、思っているだけ、遠慮なしに食えるのが良いらしく、好評を頂いてる。鍋にあふれる程に用意しても、さほどは残らない。ありがたいこと。

ご飯の種類等は「¥500」頂いてる頃も同じで、カレーは我々がサービスしていた。
当時「¥500」なのに「金払ってんだろ」的言い方で、「白米、飯少なめ、ルー多め。」「次、麦飯半分白米半分、ルー少なめ。らっきょ付けて」と「食い放題」ならぬ、思う存分、思っているだけ、遠慮なしに「言いたい放題」の御仁がいらしゃって閉口したもの。セルフサービスはそういった御方が出ない分、精神衛生上もよろしい。

ちなみに「カレーのルー」は言い方として正確じゃないかも。「カレーのソース」がいくらか正しいと思う。私の知っている限り「ルー」ってのは「ソース」を作る為の材料の一つで、「ソース」にトロみをつける小麦粉の加工品の事。「ルー」を使って、「ソース」を作る。ま、私、言葉の専門家でもないので正確な事は、知らないけれど、例えば「グラタンコロッケ」みたいなものか？どうしてそんな言い方になったかは知らないが、違和感が個人的にある。解る人に解っていただければ良いけど。

カレーそのものは、冷蔵庫の中の整理にもさせて頂いてる。けど、皆さん「美味い」とおっしゃっているから、良しとします。

この度の「食い放題カレー」は「ひき肉カレー」。ソースの残りは瓶詰めにして次回用に保存。その残りが今日の賄い。ちょっと足りなかったんで、色々入れて補足。

一段と美味くなったのは言うまでもない。