7/30火曜 スープカレー

「スープカレー、水で普通のを延ばしただけ」

なんて言ったら「殺される」かも知れない程に、

本気度で取り組んでいる方々も多く、まさに多種多様になっている。

もっとも、一時の「雨後の筍」状態も一段落、

淘汰は進み「本物」だけが残って行くような塩梅だ。

かく言う「私」も数年前、

「魚介のスープカレー」なんてのを「お慰み」にやっていたが、

「デタラメなそれ」は「淘汰」の洗礼を免れず、今は昔。

長い事「頭」の片隅にもなかった。

ところが、ここ最近「写真」やら「TV」やらでチクチクやられ、

「なんか作ってみようかい」って気なるから不思議。

嫁は「けッスープカレーかい！」ってのが基本姿勢だから、

まずは「嫁をノックアウト」を目標とする。

作戦1

そもそも一般的「スープカレーのトッピングの野菜」は、

「揚げてある」のが年寄りにはなんせ重い。

「調理時間、手間等」を考えた結果なのだろうが。

作戦2

「スープカレー」は「すすり込む」、つまりは「香り」も「すすり込む」、

「香り」が立っていると「香り」の快感は大きい。

でだ「香り系スパイス」「ハーブ」の類いで「香り」の補強をしてやる。

作戦3

「通常カレー」は「咀嚼、味わう」〜「飲み込む」、

が「スープカレー」は順番は逆。

「カレー成分」が口に残る時間は短いので、

「香り」とともに「旨味」もはっきりしているのが「良い」と思われる。

この3本建てで行く事にする。

で、本日のそれ。

「野菜」はスープカレーで煮込むか「オーブンまたは直火」で焼いた。

「タイム、バジル、オレガノ、ローズマリーetc.」の「ハーブ」たっぷり、

「コリアンダーの種、ナツメグetc.」の「スパイス」もたっぷり。

出汁は「鶏手羽元」でさっぱり。

総括すると、

「香り分たっぷり、とろみがつかないシャバシャバ」なカレー。

「スープカレー」ったって、

根本的に「通常カレー」を作る材料と大差ないんで、

「ハーブ系をしこたま」でも、その「味の根本」は変わらない。

出来上がるまで気が付かなかったのは不覚。

嫁には「薬膳みたい」と言われ「ノックアウト」はちょい遠い様。

流石に「ハーブ系」多過ぎたか……。

ちょい気合い入れて「スープカレー」に向かった。

まー不味くはなかったが、一層の「工夫」が必要って事は分かった。

侮りがたし「スープカレー」。

"newport"宮木英貴

7/27土曜 タコの柔らか煮のパスタ

当店、時たま10kg前後の「活けタコ」を仕入れるが、

全部が全部、お客様に使える訳でもなく、

その余る部分が「柔らか煮」になったりする。

こいつを「アヒージョ」ってやつにすると酒の当てにまた良い。

たまに「パーティー」にも出されるが、

その「おこぼれ」が「賄い」になったりするわけだ。

「アヒージョ」は簡単に言うと、

「オリーブオイル」タップリで「ニンニク、トンガラシ」、

時に「アンチョビ」を入れて炒める。

ま「油」を食う料理で、「パン」なんざ添えて供される。

これを「パスタのソース」かなんかにすると、また良いんんだ。

「タコ」は単純に鍋で長時間煮ると(45〜60分)、十分柔らかくなる。

し、若干上がりは汚いが「圧力鍋」は時間短縮になる。

ただ水だけ、いわゆるただ「茹でた」だけでも、

「タコ」自体が持ってる「塩加減」「旨味」だけで十二分に美味い。

「和食」だと、これに「味」をするパターンも有るが。

さて、

大まか過ぎる分類だが「肉魚介」の類いは、

「火」を入れ過ぎて固くなる以前に食うのが普通。

だが、固さの「コシ」が抜ける程に、

「茹でたり、煮たり」して食うとまた、美味いもんだ。

「タコの柔らか煮」も、まさしくその類い。

ちょいと煮ても焼いても食えない「固い」材料を、

長時間「煮る」とかして「フルフル」にする手は色々に使える。

「肉類」は硬い部位に限らず「軟骨」「スジ」なんざ煮込んで、

「しょう油」「味噌」と「甘っ辛く」味したら、

「飯」にも「酒」にも言う事はない。

「魚介」だと、ちょいと贅沢だが「アワビ」なんかも美味い美味い。

こりゃ「和風」に味するのも当然いけるが、

先の「アヒージョ」なんざして、

「煮汁」も入れて「パスタのソース」なんかしても絶品。

若干「生き」が下がったヤツでも十分いけるんで、是非お試しを。

ジュル………。

"newport"宮木英貴

7/26金曜 冷たいラーメン

「中国」「韓国」「ベトナム」「タイ」………。

アジア系麺料理のバラエティは、

自分の中では、とっくに理解の範疇を超えている。

「あれは⭕⭕でしょ」とか「それは❌❌でしょ」とか言われても、

正直なところ、さっぱり分からぬ。

興味は当然あるが、理解する気があまりないし、

そもそも「大概の料理」における「明確な定義」なんてものも、

「どうでもなるわい」と、信じていないので、

「それがあれです」かなんか言われても「はぁっ」てなもんだ。

料理なんざ「言った者勝ち」だ。

だいたい最近の「中華系冷たい麺」にしたところで、

「冷やし中華」どころじゃあなく、

「冷麺」だの「ラーメンサラダ」だの「冷やしラーメン」だのと抜かす。

売り物の料理にゃあ「名前」は必須だから「しょうがない」が。

「冷麺は中華ぢゃない、韓国だ。」とか、

「冷やし中華の麺替えたら冷麺か？」とか、

「冷やし中華を、バラして盛ればラーメンサラダか？」とか、

「冷やし中華のツユを水入れて延ばせば冷やしラーメンか？」とか。

つまらん、浅い考えの「突っ込み」は思っても言わない。

料理を作る方には「明確な心情、心意気」があって、

「これはこれ」と命名なさるんだろうから「それはそれ」で尊重する。

が、当方としては「これがそれ」でも一行に構わない。

第三者の「それはあれ」との発言も「ご勝手に」だ。

作り手の「こだわり」「オリジナリティ」結構。

正直なんだろうと良い、料理として「美味きゃあ」OKだ。

たださ、出来たら、

自分が想う「定義」を「一般論」にすり替えるのはやめてくんないかな。

ちなみに此度の「賄い」、

小樽某所の「冷たいラーメン、酸っぱくありません」に挑戦。

出汁は「豚」、冷えれば「フルフル」になる寸前のゼラチン質。

「麺」は「冷やし中華」バージョンで「ビシッ」と締め、

トッピングは「もやし、豚肉、キューリ」を、

懐かし「◯ちゃんラーメン」の「台湾ラーメンソース」で和える。

出来上がりは、まさに「台湾ラーメン」の趣なり。

冷たいとは言え、ちゃんと「ラーメン」でした。

"newport"宮木英貴

7/25木曜 雑煮

先日、極近い身内の「法事」があり、

お供え物の「モチ」を、お寺さんから頂いた。

おそらく、永く製法を引き継いでいると思われる、

一口じゃあ、ちょいとハバケル程度の大きさの「丸モチ」。

一個失礼して食ってみたら「美味い」。

そこらの「充填モチ」と、そりゃあわけが違う。

んで「モチ」と来りゃあ「雑煮」でしょ。

てんで「我が家風雑煮」が此度の「賄い」となる。

さーてさて、

「雑煮」は我が「賄い」じゃあ年がら年中だが、

本来「正月」を祝う、「ハレの日」の特別な食事だ。

そんなこんな「地方色が豊か」と見聞きする。

同じ地に永く住み続けている人達の「それ」は、

環境が変わらぬ限り、永く同じ「それ」だろうとは想像できる。

じゃあここ、全国各地から人が集まっている「北海道」、

あちらこちらが「溶け合っていく」だろう事は想像に難くない。

そりゃあ「初代」は、故郷から持ち込むだろう。

「同じ」「似た様な」材料を探し、工夫する。

後々「A」と「B」、別の土地出身の者同士が家庭を持つ事にもなろう。

そうなると、どちらかの持って来た物に傾くかも知れぬが、

「モチはA」だが「汁はB」みたいにも「溶け合っていく」はず。

こうして、それぞれの家族の中で「雑煮」は「進化」して行く。

別に「地方色豊か」であることを否定しようってんじゃあない。

料理の「進化」は「ロマンチック」だと言いたいだけ。

その「混沌」ぶりを想うだけでも「震えて」しまう。

「地方色」は各「家」で温存される。

「方言」が、「メディア」のせいで「標準語」に矯正され、

また、その「メディア」のせいで「一地方の方言」が全国で使われる。

まさか「標準雑煮」を唱える「バカ者」もおらんだろうが、

是非「雑煮」こそは「各家の地方色」であって欲しい。

待てよ、別にこりゃ「雑煮」に限ったものばかりでもないか………。

良く考えると、北海道じゃあなくったって......。

……「妄想」は限りも無く羽ばたく。

"newport"宮木英貴

7/24水曜 飽きもせずカレー

「ソース」さえ用意があったら、

「カレー」は、そりゃあ「手軽で良い」食い物だ。

仕事が混んでいる時なんざ、パパッと食える。

まあ「連投可能」なのも「カレー」の良いところ、

「手を替え品を替え」はするが、2〜3日は「連投」OK。

「野菜を足して」「肉を変えて」「カレー粉足して」

「うどんにすっか」「いや、そばか」……。

逆に、何かの加減で「無性」に食いたくなるのも「カレー」。
「カレー」はあっちから攻めてくる。

「TV」で見た「雑誌」で見た「web」で見た…、

たまたま通りすがりに「匂いを嗅いだ」「メニューを見た」………。

「スイッチ」は、望まずともそこら辺じゅうにある。

「香り」「味」「食感」「温度」…、

「カレー」は具体的に湧き上がってくる。

特徴それぞれが「特異」で「はっきり」しているからやも知れんし、

最早「DNA」に刷り込まれてしまっているからやも知れぬ。

事は「具体的」なだけに「想い」は募るってもんだ。

そーいや、

子供の時分、夕食が「カレー」の家は直ぐに解る。

「匂い」がプンプン。

何か凄ーく羨ましい、「スイッチ」がパチン。

それが「友達」「知り合い」の家の事だと、

その想いは「二重三重」にもつのる。

で自宅に帰った途端、「カレー食いたい」とせがむ事になる。

さても「カレースイッチ」との付き合いは深い。

ちなみに「ラーメン」「とんかつ」「ジンギスカン」等、

いくつか「スイッチ」は持っているが。

"newport"宮木英貴

7/23火曜 素麺

凄ーく夏。

「冷たい麺」なんざ「ツルツルっ」てのには最高の時分。

それが全く「ツルツル」「ゴクっ」てんで、噛みゃあしない。

ついつい食い過ぎてしまう。

「温かい麺」の五割増は用意するが、案外「ペロっ」だ。

「乾麺」を茹でるにゃあ、

それが冷たく食べる時には、

「ボイルオーバー」気味に茹でといて、

冷水で「ギュッ」と締める様にしている。

するってぇと「弾力」が出て、「モチっ」「プチっ」って塩梅になる。

温かい時ゃ逆に、再加熱を見越して早めに上げ、

冷水で洗い、一度締めといて、

湯に戻すなり、それなりの「ツユ」に放り込んだりする。

つまり茹で塩梅は「アルデンテ」位。

さて、

かつて暮した「彼の地 ベネズエラ」での事、

けっこう「日本食 お料理教室」みたいなのも盛況で、

偉そうに「先生」役もしたりしていた。

ある現地の日本食大好きオバさんが言う。

「そばの乾麺茹でて、冷たく食べたら、固くて食えなかった。」

良く聞くと「アルデンテ」に茹でたんだそうだ。

そりゃ「ボキボキ」で食えんだろうさ。

「日本食好き」なんて言う程の「現地食いしん坊」にとっちゃあ、

パスタ等「乾麺」を茹でるにゃあ、

「アルデンテ」が基本と刷り込まれている。

「アルデンテ」への思いは、事の他強い。

だからもう、説明するのに一苦労、

「だ、か、ら、ボイルオーバー位にしてね、冷たい水で洗うとね、………。」

言葉は尽くすが「納得」には程遠い。

その上「そば」が食えなかった腹いせに、

「アルデンテは当たり前、

日本の乾麺は茹で過ぎでるなんてレベルが低い」

と言われる始末、いやはや。

まー「価値観」はそれぞれ、そう簡単には切り替えられぬ。

「ところ変われば…」のお話し。お粗末。

"newport"宮木英貴

7/20土曜 地鶏のコンフィ

「地鶏のコンフィ」、はっきり言って「余り物」なんだが..。

売り物であった「それ」が「一個」残ったまま「ピクり」とも動かぬ。

「しょうがねぇ、食うか」で賄いとなる。

その材料の「鶏」は地べたを走り回って育った。

おかげで、その筋肉は引き締まり、体脂肪率はめちゃ低い。

生まれ育ちは「養鶏場」、

かつて「雌」は採卵に回され「雄」は潰されていた。

そりゃあ同じ「命」、あんまり「雄が不憫」だってんで、

少し育てて「肉」として出荷するに至ったのである。

しかし彼らの肉は、普通に「煮る焼く蒸す」した位じゃあ、

「味」は良いが、固くて食えたもんじゃあない。

んで「コンフィ」にする事を思いついた。

「コンフィ」ちゃあ、材料を「塩、香辛料」で下味を着けておいて、

「低い温度の油で煮た料理」の事、「揚げる」とはちょい違う。

そもそもは「材料本人の脂」、「ラード、ヘッド」とかを使うが、

いわゆる「植物性油」でもOK。

「油」を使い「水以上の高温」で処理する結果、

肉は「ホロホロ、ヤワヤワ」になり、

油に浸して保存するので空気に触れず、長時間置く事が可能になる。

「鶏の砂肝」だってヤワヤワになる、お試しあれ。

全く「欧州」の方々の「肉食文化」には恐れ入る。

閑話休題

じゃあ普段食っている「鶏肉」は「一体何なんよ」って事になる。

それはそれ「イメージ」が悪いのか、

最近とんと名前を聞かなくなったが「ブロイラー」ってヤツだ。

「ブロイラー」は「wiki」によると、

「肉鶏の一品種。短期間で急速に成長させる狙いで作られた品種、

食肉専用・大量飼育用の雑種鶏の総称。」だそうで、

1、オールイン・オールアウト？

これは、同じ鶏舎には同じ日に産まれた雛だけを入れて育て、

全部同時に出荷する方法、つまりは機械に乗っけるのと一緒。

生き物なのに「個のコンディション」「個体差」は無視。

2、一般的に「1m四方16羽前後、つまり25cm四方に1羽の割合」が居場所。

「砂糖1kgの袋」の2〜2.5倍の大きさに育てるんだから、そら過密だ。

これは日本の農林水産省の定めた基準。

3、照明時間を長くすることで「摂食行動を活発にさせ増体を促進させる」、

つまり寝かせず、長時間「食いっぱなし」にする訳だ。

「24時間点灯」「23時間点灯・1時間消灯」などのオプションあり。

4、体内に「抗生物質」「成長ホルモン剤」が滞留するので、

出荷前7日間は薬入り飼料を止める。

って事は、その前はやっぱり「やり放題」。

5、お互いに傷つけたりすることを防ぐため、

「くちばし」を切断したりもするんだそうだ。

これはアメリカでの事で、日本では極一部でしかやってないそうだが、

逆に考えりゃ、少しはやっているってこった。

etc.etc.etc.etc.…。

いい加減、嫌になってくるが、

「鶏肉」の価格等を考えると「しょうがねぇか」とも思うし、

多分、規制が緩かったろう昔よりかは、少しか「マシ」なんだろうし、

だからって食わないって事は無いしさ………。

"newport"宮木英貴

7/19金曜 焼きそば

全てが店に有った「あれ」や「これ」。

頂き物、余り物、食い忘れ、使い忘れ……。

事情があって、流れ着いた「ラーメン」、

メニュー用「三升漬け」に漬け込んだ「鶏」の切れっ端、

そこらの野菜、

で、本日のメイン、食い忘れの「パインアップル」。

ひっくるめて、最初に思いついたのが「焼きそば」って訳。

適当にやっつけた割に、そこそこ食える味、

「パイン」とて違和感はないが、やっぱり「強い」。

口に入れたとこまでは「焼きそばの具」のフリはするが、

噛みしめると、湧き出すのは「パイン」のキャラだ。

一瞬でも「パイン」が占領してしまう。

「果物」を「甘酸っぱい」野菜として考える。

「甘い物」「お菓子」作るなら、そう発想はぶっ飛ばぬ。

適当に切って「サラダ」「和え物」に入れるのは序の口、

煮詰めて、何かの「ソース」やら「甘み」「香り」にする。

煮る焼く蒸す炒める。付け合わせにする。「メイン」にする。

「でろでろ」にして「肉」なんか煮込んじゃうのもありかも。

ま、何でも「ありはあり」だろうが、それぞれに「キャラ」は強い。

「力技」で押し切ろうにも、

「力」は必要、「技」には「経験」「知識」も重要、

「キャラ」を素直に立てるにしても「寛容」さもなきゃあかん。

「難しい」と一言で言うのはつまらんが、んーー。

頑張りませう。

"newport"宮木英貴

7/18木曜 サンドイッチ

ワシゃあ「パン」が好きだ。文句あっか？

てな塩梅に「パン好き」。

かつて暮した「南米」は、欧米文化にドップリ影響を受けている。

そりゃあ「パン文化」も欧米並み。

なんせ「パン屋は1ブロック1軒」てな位にあるし、

一日中「焼き立て」が買える。

日本人が「飯のオカズなら◯◯だろっ」と微笑むみたいに、

彼らは「パンにはさむなら◯◯だろっ」と微笑む。

その「パン好き」ぶりに感化されってとこ。

これで例えば「朝食はトースト」みたいに、

「毎日欠かさず」くらいに「パン」を食べてりゃ、

「小腹」「大腹」に関わらず「なんか食いたい」って時に、

「パン！」てな事のにもならないのかも知れない。

なんせ、スーパーのパン屋の前を通りすぎる時は、

少なくとも「あれ美味そう」とか、必ず物色しつつだ。

でだ、「忍路エグヴィヴのパン」がたまたま手元に残ったので、

「しこたま食ってやる」と「サンドイッチ」が賄いになった次第。

1、サンドイッチ クバーノ

これは「米国 マイアミ」の屋台の味。

「バケット」に「ハムとチーズとマスタード、マヨネーズ」を挟み、

「挟み込んで両面から焼く機械」にかけちゃう。

「ペッシャンコ」「カリカリ」を頂くわけだ。

こりゃあ「シンプル」「ストレート」が身上。

「具」は「ハムとチーズ」以外は考えられないし、

本来はスーパーに売っている「麩みたいなパン」方が美味い。

「エグヴィヴ」じゃあちぃと「役者」が上すぎる。

ちなみに「ハムとチーズ」つまり「ハモンイケソ」の組み合わせは、

「サンドイッチの王道」と思っている。

「彼の地」でも「サンドイッチ」と言えば「ハモンイケソ」で、

他は無くても、これはある。

ま「梅」「鮭」「おかか」の「おにぎり」みたいなもんだ。

2、卵

「ゆで卵」を潰してマヨネーズで和えたやつ。

学校給食で出た「それ」は「キューリ」が入っていて閉口したもんだ。

当時は「偏食王」だったあたくし「キューリ」は食えんかった。

今は「生のキューリの厚めスライス」なんざ乗せている。

成長したもんだ。

3、ツナクリームチーズ

「ツナマヨ」の「マヨ」の代わりに「クリームチーズ」、

「塩もみ玉ねぎ」なんか入れると「シャリッ」と美味しい。

これは実は好物で、当店パーティーなんかでも時たま作る。

「このツナマヨ、なんまらウメー！」と絶叫したバカを思い出す。

「何でも自分の範疇に有ると思うな」ってとこだ。

って3点。いや、堪能いたしました。

"newport"宮木英貴

7/17水曜 鶏白湯ラーメン

「地べた」で走り回って育った、

「体脂肪率」が凄ーく低い「鶏」から取った「白湯」に、

「しょうが」を効かせた「スープ」が以前メニューにあった。

この「鶏」肉は硬いが、いわゆる「旨味たっぷり」ってやつ。

この「スープ」が残念な事に残っていて、

「塩ラーメン」に仕上げたのが「今日の賄い」。

「ラーメン」用にスープをこさえた時は、

「塩加減」はバッチリのつもりであったが、

どうやら「麺」「もやし」の事まで頭が回らなかったか、

えらい事「塩味控え目ラーメン」になっちまった。

「鶏」自体の「旨味」はたっぷりだから、

肯定的に「味わおう」とすりゃ、物足りない程ではない。

今時の「濃い味」は「一口目のインパクトのため」が一因だが、

「全部食べてなんぼの塩加減」が持論の当方、

一口や二口「味が薄い」くらいじゃあ、ひるまず食いつくが、

「ちょい味が薄いか」で、完食してしまった。

「塩味」程料理にとって重要な物はないと思っている。

いわゆる「旨味」は「塩味」が無ければ、成り立たぬ。

あらゆる「出汁」は、「塩の粒」「しょう油一滴」で花開く。

嘘だと思えばお試しあれ、その「前後」の違いに驚くはずだ。

「美味しさは旨味に塩分が会って、始めて作られる。」

と言っても問題は無いはず。

それほどに「重要」な「塩分」なのに、

料理の行き先案内である、世の「レシピ」では、ほとんどの場合、

「塩」は「適宜」とか「少々」とか「良い加減」な表現に終始する。

これは「生活環境」「体調」「年齢」etc.が複雑に絡まって、

「美味いのポイント」に個人差、条件差があり過ぎ。

だから、

「大事な事だから自分で決めないや。」って事。

「数字」ぢゃあ測れないって事。

つまりは料理人が料理に「塩」をすると言うのは、

「自衛隊がゴジラ」に挑むがごとく、

「大きすぎる敵」に立ち向かっているのと同じだ。

なんし「万人には合わせる」のは無理。

「塩加減」の多少の増減はあるにはあるが、

基本「俺はこうだ！」と決め付けてかからない訳にはいかぬと言う事。

ここまで理解出来たなら、少なくとも当店においては、

「優しく」接してくれても良さそうなものだ。

今後ともよろしくお願いします。

"newport"宮木英貴

7/14日曜 豚肉のイチゴソース 蒸し野菜添え

「豚肉」には「甘い」味が合う…と思っている。

実際「甘酸っぱい」系の味に合わせた「レシピ」は、

「web」をのぞきゃあ、そこかしこ。

「酢豚」しかり「ハムにパインアップル」の組み合わせしかり。

さて、この時期定例、忍路「T口農園」の
「倒す寸前最終イチゴ狩り」に出撃、

で「イチゴジャム」を作る事になり、

今年は「ジャム」と言うより「ソース」を意識してみた。

まずは「砂糖」を思い切り控えた。

ジャムの「果物」に対する「砂糖」の割合は、

昔は「同量」とか言っていたが、
「糖分制限」の昨今は「1/2」程度が常識。

今回は「1/3」位にしてみた。

が、しかしだ「砂糖なし」ってのもダメなんだ。

以前「砂糖使用恐怖症」があった頃、

「砂糖」をほんの少しで何かのジャムを作ったら、

全然「材料」の「味、香り」が死んじまっている。

「昔の人の言う事」は正しく、「ジャムは甘くないと美味くない」。

し「ジャムらしい固さ」を出す「ペクチン」も働かない。

以降「1/2」は入れる様にしていたが…まあ冒険だぁね。

と、「煮詰めない」事にもしてみた。

「煮詰める」と、どうしても「果物の鮮烈感、清涼感」が消える。

で、砂糖が溶けて煮だつ程度で「火」止めた。

どうせ「ビン詰め」にして保存するから、
その間に「熟れ」る事にする。

こうして出来たのは、まさしく「イチゴソース」。

当然「シャバシャバ」だが、「香り」は死んじゃあいない。

「砂糖」の塩梅も効いていて、「イチゴ」は立っている。

言っておくが使っている材料は、

「イチゴ」「砂糖」、「風味付け」の「レモン汁」だけ。

本来「レモン」は「ペクチンを活性化する」ために入れるが、

「砂糖」も足りなきゃ「煮込み」方も足らないから、

「レモン汁」は「気休め」「習慣」。

こいつを「ヤワヤワ、ほろほろ」に茹でた「豚肉の固まり」に、

サラッとかけてやろうって寸法だ。

以前「イチゴジャム」は
「イベリコ豚のロースのソテー」に合わせた事がある。

「ジャムが甘過ぎ」たのはこっちに置いておくとして、

「とろける様な脂」が自慢の「イベリコ豚」だが、

「ソテー」じゃあ「固さ」がどうしても出る。

で、噛み締めると「肉の味」だけが残ってしまうが、

「ヤワヤワ、ほろほろの茹で豚」なら、

口の中で「イチゴ」と「肉」がほどけて、溶け合うだろう。

やっぱり「豚肉」に果物の「甘酸っぱ」は合う。

今回は「バラ肉」を使用、「脂」がちょい重い、が無いのもさみしい。

ので、次回は「肩」でもう一度実験予定なり。

そもそも「豚肉のイチゴソース」は、

「良い」も「悪いも」なし、「イチゴありき」のメニュー、

「ソース」のための「材料」を探した様なもん。

本末転倒ぶりに頭を悩ますのも、時に楽し。

これは「盛夏のメニュー」に登場予定。

つまり「試作」「試食」の賄いでありました。

ま、そんなこんな。

"newport"宮木英貴

7/13土曜 漬けマグロの山敷き丼

山芋を「かけた」のが「山掛け」なら、「敷いた」から「山敷き」。

もっとも山芋じゃあなくて「長芋」だけどね。

まぐろは「びん長」、なんか凄ーく「シラっ茶けて」た。

別に「生き」が下がっているとか、問題あるワケじゃあなくて、

「びん長」は、そもそもそんなもんかも知れないが、

通常以上に「白」かったかも。

「寝ている時でも泳ぎ続ける」「止まったら死ぬ」っちゅう、

奇っ怪なやつだが、「マグロ」だって生き物。

「コンディション」で色に個体差が出るはずだし、

「部位」によって「色、スジ、固さ」塩梅が違って当たり前。

もっとも「鮮度」やら「味」に問題なけりゃあ、

「漬け」にすりゃあ色なんかどうでも良い。

「色」に問題ありそうな「マグロ」を「漬け」にするのは、

「材料を使い切る」と言う面では、当然の事と思われる。

さて、十数年前、彼の地「ヴェネズエラ」にて、

奇妙な「マグロ」を見た事がある。

マグロの「赤」とは違う次元の、不自然なピンク色に近い「赤」で、

どんな部位、スジ塩梅でも「色」は変わらず。

「冷凍真空パック」で入荷するが、

どんな無茶な「解凍」をしても、色は変わらないし

時間が経っても「色の変化」は見て取れない。

「人工的何か」をしたのは、どう見ても明らか。

聞いたとこじゃあ鮮度が落ちても「色が変わらないから危険」だってんで、

「日本」で販売中止になって、海外に流れたそうな。

生意気に軽く「脂」も乗っている風情だが、自分で食う気はしない。

なんせ、コチとら「使われている身」の頃の話、

言われりゃあ、使わらざるを得ないが。

「マグロ、着色」等々で「ググッ」てみると、

十数年前のその「マグロ」の記事は、今のとこ見つける事は出来ない。

かわりに「回転寿しのマグロは、着色につき危険！」

とヒステリックに叫ぶブログは多く目にする。

今「回転寿し」に行っても、十数年前の「着色マグロ」の様に、

「嫌らしい色のマグロ」は見たことはない。

けど、より「出来が良い着色マグロ」が有るなら恐怖だ。

今「マグロ」は絶滅危惧種寸前の「貴重品」、

鮮度に問題無くとも「生食」に的さない「マグロ」も獲れているはず。

さて、彼らは何処に行ったのか。

「ヒステリックなブログ」には、

「危険！」をあおる「言葉」には具体性はあるが、

実際の「当事者」「時期」「場所」「作業」の具体性はない。

長くなっちまいました。

"newport"宮木英貴

7/12金曜 かき揚げもどきの茶そば

「揚げ物はちょっと..」と健康上のご心配。

んで「かき揚げもどき」。

刻んだ野菜に天ぷらの衣を薄くまぶして、フライパンで焼き付ける。

中身は「ゴボウ」「人参」「青ねぎ」「三つ葉」「ピーマン」等々、

「かき揚げ」、特に「ごぼう」の入ったやつには目がない。

「揚げ物」は、なんか「やましい」気分になるし、

後片付けも面倒、で「フライパン〜焼き付け」の儀となってしまう。

ちょっくら多めの「油」を使うものの、

「揚げ物」よっかは、よっぽど「油」を吸う量は少ないはず。

味もそれなり、「歯ざわり〜カリカリ感」も許せる範囲。

ここのところ「とんかつ」も同じ扱いになっている。

「茶そば」は、お茶の本番の「静岡産」、

「玉露」が入った、お茶屋さんが作った「そば」だそうだ。

当然の事「頂き物」、「茶そば」なんざ目に入りゃあ食指は動くが、

自分じゃあ買う勇気はない。つい「無難」になる。

いや、有難い。

さてだ、「何か」を練り込んだ「麺」全般に言えるが、

「麺に香り、味、風味を加える」って企ては、

だいたいにおいて果たされない事になっている。

「麺」てぇのは表面積が多く、茹でてる時間が長い程に、

「香り、味、風味」のための「何か」は、大方流出する。

つまりは、茹でた「湯」がいい香りになってしまう訳で、

「そば」なら、「そば湯」が美味しくなってまう。

この「茶そば」も、いっちゃん「お茶」の香りがあったのは、

茹でたそばをザルに上げた時の「湯気」。

まあしょうがないところさね。

熱々の「かき揚げもどき」と、冷たい「茶そば」、

スタイルは「ぶっかけ」、

薬味は「ねぎ」「みょうが」、

組み合わせは悪くない、時節にもドンピシャ。

けっこうな「賄い」で……。

"newport"宮木英貴

7/11木曜 はたまたカレー

「Live」の翌日の「カレー」は宿命。

「食い放題」を語る以上、「余る」程用意をしないとならんし。

この度の「カレー」は「ラムのひき肉」に、

ドライフルーツ「レーズン」と「クランベリー」が入っている。

「カレーは辛くなくちゃ」ってんで、辛めにしたし、

「ラム」臭さ緩和に「ハーブ」系をドッサリ入れていたし、

「ベリー」の酸味もあってか、

「ひき肉」が「ラム」と分からず食べてた方も多い様。

にしてもお客様の「食いが立ってた」から、

「美味かった」んだろうと思う、めでたし。

さてさて、

食える「パーツ」をこんな言い方をしちゃあ失礼だが、

いわゆる「クズ野菜」、

「人参のへた、皮(ってか表面)、しっぽ」

「玉ねぎの茶の皮と可食部分の間」「春の玉ねぎの芽」

「パセリのじく」「若干紅葉したパセリの葉」

「少しヘタっとなった長ネギの先、一皮」

「セロリのスジ、芯」「にんにくの芯」

「それら野菜の切りくず、切れっぱし」etc.

こんな「パーツ」は捨てずに「冷凍保存」している。

そんな「クズ野菜」に、新たに野菜が加えられ、

「カレー」やら「デミグラス」やらのベースになるんだが、

この「クズ野菜」達が、貯まりに貯まっていた。

つまり、「スタート」から多かったってこった。

「食い放題カレー」はある意味「合体カレー」。

やっぱり「冷凍庫」に貯まっている、

「お通しを煮込んだカレー」「デミグラスのカケラ」

「スープのカケラ」「肉を煮込んだ汁」「野菜を茹でた汁」

「肉に照りを出したしょう油」etc.

そんなこんなを「合体」させて作るんだが、

ま、「Live」も久し振りだったし、そいつらも今回は多いこと多いこと。

「カレー」は「濃い味料理」の横綱、だからこんな事が可能。

その上、少なくとも3〜4日はかけて作るので、

そいつらの「ケンカ」は時間が解決してくれる。

ま、結果、一回分の「食い放題カレー」が出来ちゃった。

普段は、それ用に仕込んだ「ビン詰め保存」を加えるんだが、

今回は残念な事に出番なし。

ついでに余ったので「ビン詰め」が二つ追加された。

これが続くと、カレーで溢れ返る事になる。

クワバラクワバラ。

ちなみに、流石に美味いカレーも「二日連続」はなんなんで、

「ミントの葉っぱ」を気休めにと散らしてみたが、

コレが「グット」、爽やかでありました。

"newport"宮木英貴

7/9火曜 玄米ビーフンで「ふぉー？」

相変わらずの「でっち上げ」、だから「ふぉー？」。

頂き物の「フォーの素」を使おうってのが腹。

ちなみに本物は食ったことなし。

試しに、キューブ状の「フォーの素」の1/3位をお湯に溶かしてみる。

多分「一個が一人分」だとは思うが、なんせベトナム語らしき。

「香草」系が効いた、ちょい辛のあっさりスープ。

「んーーーー」

決して「頂き物」にケチを付けたいんじゃないけど、

「この手の物」は味が濃い、てか「旨味」が多過ぎる。

全部同じ味に思えてしまう。

1/3でそれ「一個が一人分」ならえらいこっちゃ。

「フォーの素をベースに……」てのは却下、「仮想フォー」へと切り替える。

「肉系出汁、あっさり塩味、魚醤風味、香草 の類いたっぷり」

「Web」によるとこんなところが特徴かな？

「しょうが」を炒めておいて、

さっきの「1/3フォーの素スープ」を加え、

思いっきり「二人分」まで「水」でのばしてやる。

本当は「鶏」らしいが、今回は「豚」味、

で、具沢山好き「玉ねぎ」やら「キノコ」やらをコチャコチャと…。

近くに「パセリのじく」があったんで、微塵にして投入、

「パセリ」は「葉っぱ」より「じく」の方が「香り」は強い。

「スープ」等の「出汁」にするにゃあ「じく」が良い。

「じく」は捨てちゃあダメ。

これに「バジル」やら「コリアンダー＝香菜」も投入、

「イカの魚醤」で味、香りを調節して、

仕上げに「エビ」なんざも入れてみる。

んで、もう一つの本日の「主役」、「玄米ビーフン」。

先日、札幌の輸入食料品店で見つけた。

「パスタ」にだって「全粒粉」使うんだし、

そりゃ「米」が原料なんだから「玄米」だってあり。

通常バージョンより、若干「歯応え」が強く、

かすかに「玄米」らしい「香り」もあり、これはグッド。

出来上がった「食い物」、「フォーであるかないか」はさておき、

「食い物」としては「上」の出来、

「レモン」なんか、ガッと絞って「酸っぱ辛」で食う。

それはそれで美味い。

しっかし、「インスタント」物ばっか食って、

「濃い味」に慣れちゃうと「舌」がバカになんぞ、危険だ。

"newport"宮木英貴

7/7日曜 鹿の焼き飯

にんにくを「ゆっくり、こんがり」、

オリーブオイルに「香り」を移してやって、

一晩「しょう油」に絡めた「鹿モモ」角切りを焼く。

「鹿肉」は、鉄分が多いせいか「血臭い」感じがあって、

あまり「火」を入れすぎると「モサつく」様に思える。

なんで「火」の入り塩梅には、極力注意。

先に焼いておいて、最後に炒め合わせる予定。

冷凍にゃ「白飯」「麦飯」「玄米ご飯」の「カケラ」がたまる。

こいつら、あれもこれも「食ってやる」。

電子レンジで解凍するが、「パラっ」てな位の中途が炒め良い。

完全に温めちやうと、米の「粘り」出てやり辛い。

けど、中華のコックさんは「炒飯」に「温かいご飯」を使うんだよなー。

ちなみに、俺等のは「炒飯」なんざ恥しくてとても言えない。

プロの「炒飯」は「タイミング」「技術」「火力」が勝負の芸術品、

てか、もう「憧れ」に近い。

俺のは、フライパンで焼いた「炒めご飯」「焼き飯」ってとこ。

味付けは「しょう油」と「コショウ」のみ。

「しょう油」は鍋肌から流し入れる。

こうすると、「しょう油」が「焦げ」塩梅になっていい香り。

「せんべい」の良い匂いと同じさね。

「しょう油」の旨味も増すってもの。

仕上げに角切り「レタス」、

これが「シャクシャク」歯応えが良くて、大のお気に入り。

「賄い」って都合上、クズの野菜の投入は止むを得ず。

「焼いた鹿肉」も炒め合わせりゃ完成なり。

「中華のコックさん」は「炒飯」の仕上げに、

「チャっチャっ」って「中華型お玉」に「炒飯」集めていって、

「カンっ」て皿に、「マぁーるく」盛るじゃない。

あれがさえも「憧れ」の一つなんだが、流石に出来ない。

ので、小さいボールに、出来上がった「焼き飯」をよそっておいて、

「カパっ」と皿にひっくり返し、せめて「型」にはこだわる。

「にんにく風味」の「シンプル味付け、具」の「焼き飯」完成。

「鹿」の塩梅も狙い通り「柔らかジューシー」、

満足の出来上がり、お味。

以上制作過程の「実況」でゴザいました。

ところでね「鹿肉」は、

中心まで「サラっ」とでも「火」を入れる「ロースト」じゃあ、

「旨味」は増強されるが、ちょい「モサつく」感があるんでね、

当店では、中心が生の状態、つまり「たたき」でお出ししている。

これもネットリ美味い、お試しあれ。

ちなみに「予約」してくれりゃあ「ロースト」もやるし。

"newport"宮木英貴