10/30土曜 牛丼

ローストビーフにした牛のモモに、切れっ端が出た。ちょうど売り物用の飯も炊いたとこでもあったので、牛丼となりました。

玉ねぎをマーガリンで炒めて、酒をひたひたに。一煮だちしたらしょう油で味。牛を煮る汁はこれだけ。牛から充分うま味がでる。

で、牛を投入、今回は卵で閉じた。卵をゆっくり、そーっと流し入れて、入れ終わったら蓋して火を止め、余熱で火を入れる感じにする。卵がトロトロだったら大成功。青味に大葉があったので、刻んでパラッと。もし三つ葉とか、少々火を入れた方が良い青味の場合は、卵の火を止める寸前位に投入、蓋をして蒸らす。完成。

紅ショウガ、七味なんぞをかけて、いただきます！

この紅ショウガなんぞを乗っけるのは、あの「吉野家」スタイルかな？だいたいにおいて、「牛丼」なんてものは「吉野家」、またはそのバッタもんの牛丼屋でしか外で食ったこと無いし。

「吉野家」の牛丼が小樽じゃ食えないのは、ちと寂しい。ここまで生きてきた「ある期間」、確かに「吉野家」は食生活の質、量を支えてくれていた。バッタもん「牛丼屋」で、アルバイトした事もある。生活そのものまで支えてくれていた訳。懐かしい。

「吉野家」については、言いたい事も山ほどある。けど、それはまたの機会と言うことで。

10/29金曜 白ツブ、ブロッコリーのパスタ

パスタ料理の一つに「spaghetti　aglio olio e peperoncino」てぇのがある。「スパゲティ　ニンニク　油、とんがらし」の意。

あんまし「具」が少ないので「絶望のパスタ」とも言うそうで「ニンニク、とんがらし、油」あと色合いに「パセリ」も入るけど、基本は「ニンニク、とんがらし、油」だけ。日本食の「バターライス」とか「もり蕎麦」とか「潮汁」とかと通ずる、シンプルかつ奥の深い料理であります。

ニンニクの形、大きさ。とんがらしの形、大きさ、種の有無。油の質、量。パスタそのものの味、形、茹で方。仕上げる時の茹で汁の量、処理。それぞれのちょっとしたことで、味が変わってく。言い出したらきりがない。結果、「スノッブ」のような奴らが現れ、あれこれ人のやる事にケチつけて「俺が一番」とか言う奴も出てきて、鬱陶しくもあるけど。

で、何が「えらい」かと言うと、その「ニンニク、とんがらし、油」の組み合わせが「えらい」。

良くこのブログにも書くけど「油で、ニンニクをゆっくり炒める。」とか「油で、ニンニクをゆっくり煮る」とか言う表現。それがこの「ニンニク、とんがらし、油」の組み合わせを使った料理と言うこと。

油が冷たいうちに、好きな加減に切ったニンニク、とんがらしを沈め、ゆっくり、煮出すように、ニンニク、とんがらしに火を入れる。強火で「油でニンニク」を炒めると、ニンニクの表面ばかりに火が入って、下手な事すると焦げちゃう。ま、考え様によっては強火でも行けないこと無いかもしれないけど。

この「油、ニンニク、とんがらし」の組み合わせは無敵。何にでもいける。パスタ等の炭水化物は言うに及ばず、魚、肉、野菜何と組み合わせても美味い。魚、野菜となら「アンチョビ」をニンニク、とんがらしと同じに入れると、更に強力。文章にしてもしょうがない。まずは、お試しあれ。

で、今回。先日、函館で買った「白つぶ」。

鮮度を保つためワイン蒸しにして、冷凍しておいたのが、冷凍庫から発掘されたので、「賄い」になった。

上記「アンチョビ」入り「油、ニンニク、とんがらし」に投入。冷蔵庫でブロッコリーが邪魔にされたので、これも投入。ソースとし、パスタとなりました。

当然の事ながら、美味い。

10/28木曜 あさり出しのしょう油ラーメン

ニンニク、とんがらしをオリーブオイルでゆっくり炒めておいて、酒、しょう油を良い加減に投入、一煮立ちさせて冷ましておく。ここに、「あさり」を酒蒸しにして、口が開いた端から放り込む。終わったら「ガッ！」っと一度上下を変える程度にかき回して、余熱で火が入り過ぎないように、風でも当てて、慌てて冷ます。冷蔵庫で1～2日寝かせ完成。

酒の当てにはたいへん良い。使う油、アルコール類、香辛料をアレンジすれば和、洋、中どうにでもなる。

今回、和洋折衷で「それ」を作ったんだけど、漬け汁がどうも多い。でラーメンが食いたかったんで、ラーメンの汁に転用したわけ。機転を利かすとはこの事。自画自賛。

もともとしょう油味なので、しょう油ラーメンで行く。
夫婦揃って最近、疲れ気味、風邪っぽい感じもある。で、「ショウガでもごっそり食うか」とまずは山盛り千切りショウガを、あさりの風味を消さないように、普段なら黒い煎ったゴマ油のところを、透明煎って無いゴマ油で炒める。香ばしくなっら「あさり汁」に投入。

出し感＝うま味が足りない様だったので、水を足して鶏胸投入、良い加減に出しを取る。上げた鶏胸は割いて具にする。

やっぱり白いゴマ油で、キャベツ、玉ねぎ、人参、ニラを炒めて上に乗っけた。ちなみに玉ねぎは、辛さが残る位、生っぽく上げるのが好き。

そんな塩梅。

10/26火曜 トムヤムクンもどき 魚介のカレー

またまた「もどき」のスープ。試作であります。まあ、何か企んでいるという事。

ちょいと今回は文章作っている時間がありそうにない。そのうち詳細はお知らせするとして.......。

ちなみに「カレー」は思っている以上に辛く出来てしまった。けど「魚介カレー」は辛い方が美味いと思う。

10/25月曜 白っ茶けた冷やし中華

やけに「白っ茶けた」冷やし中華となってしまいました。なんせ錦糸卵は白身のみでできていて、蒸し鶏が乗っかっている。

同じ日に「マヨネーズ」を仕込んだので、白身だけ大量に残っちゃった。とりあえず「薄焼き」にして、何か包んで「通し」にでもしようと考えた。焼いてるうちに「細く切って、冷やし中華」！がひらめいた。以前作った「タレ」も残っているし、今シーズン最後の「冷やし中華」となりました。

もっとも本格的に寒くなったら「ストーブの前で冷やし中華やっちゃる！」という壮大且つ画期的。北海道的大ロマンも考えてはいるけど。やっぱ北海道は「ストーブ背中あぶり、Ｔシャツ、アイスクリーム」でしょ。「冷やし中華」はその亜流版。

とは言うものの「ストーブを炊かない日」最終日だったこの日。「冷やし中華」はそれなり美味かったけど、ちょい寒かったのも事実。何せその夜、初ストーブ炊いたら、暖かくて幸せな気持ちになったし、次の朝は「天狗山」が白い。

「冷やし中華」は当分の間、封印。

ところで「マヨネーズ」。

自家製が一番。油の量、油の質、酢の量、酢の質。当たり前だけど、全部自分なりにコントロールできる。材料、卵の黄身、塩こしょう、マスタード、油、全部合わせて、ミキサー、フードプロセッサー、ハンドブレンダー、ハンドミキサー、電気調理用品なら何でもござれ。一気に回せば、ものの10秒。

あっと言う間に完成。気にする事と言えば、回し過ぎて分離しないようにすること。本当に「あっ！」っと言う間。材料の配分なんかは、初めは本なり、ネットなりで調べて、その内自分なりに調整すれば…。お勧めであります。

ちなみに「マヨネーズ」は本来、酸っぱい物です。以前某友人が「当店自家製マヨネーズ」をなめて、「このマヨネーズ悪くなってる。酸っぱい！」と言った。そこらで売っている「マヨネーズ」しか食った事ないから、「マヨネーズ」は酸味が無い物と思ってる。「味の素」「キユーピー」の罪は重たい。

もう一個ちなみに「マヨネーズ」は卵の黄身でコーティングされた油のツブの酢漬けだそうな。だから「マヨネーズ」は常温で保存できます。当店ではぬるい「マヨネーズ」をサラダに付けるのも何なので、冷蔵庫に入れているけど。

「冷やし中華」じゃなくて、「マヨネーズ」の話でした。

天狗山初冠雪

10/24日曜 ミートソースのショートパスタ

今回は間に合わせの「賄い」。

間に合わせに良く登場する「ミートソース」。あんまり考えないで作ったから、書くことない。何か他のテーマとも思ったけど、今日はなんだか思い付かない。

「そんな日があってもよかろー」と、自分を甘やかす。「何か最近、写真上手くなったんじやない？」と思いつつ、以上終了。

ちなみにこの「ミートソース」。メニューにはありませんが、言って頂ければ作ります。最近仕込んだばかりで、仕込み毎に味が違うんじゃダメだけど、出来は良いです。

10/23土曜 豚のショウガ焼き

千切りのキャベツをバリバリ食うのが好き。

その千切りキャベツを食う方法としては、一に「とんかつ」二に「ショウガ焼き」。

「とんかつ」を自分で揚げりぁ、キッチンの掃除が面倒。なにせ当店の商品にも揚げ物はない。美味い揚げ物を揚げるには、大量の油と火力。できれば２つ鍋をかけれれば言うこと無し。だから「とんかつ」は外で食う。たから「賄い」には登場しない。

でショウガ焼き。

ショウガと、隠し味に少々のニンニクをすり下ろした奴に、しょう油、酒、みりんetc.を良い加減に合わる。部位はどこでもいいから、豚薄切りを漬け込んで、一晩。後は焼くだけ。

で、本日の主題「千切りのキャベツ」。

子供の頃「生野菜」って言ったら「キャベツの千切り」、「キャベ千」だった。レタスやら何やら食べるようになったのは、高校生位からな様な気がする。今はサラダ天国。何でも生で食っちゃう。

豚ロースを塩こしょうで焼いた一品は、子供ながらにこの上ないご馳走だったけど、「キャベ千」食いながら「なんで、こんなもん食うんだろう？」って思ってた。

世の中も自分も、嗜好は変わって行くってもんだ。

キャベツは千切りの後、水に放たれる。その時、ガサガサっとかき回して、キャベツを水から上げると、水は濁ってるはず。これが問題。それキャベツの栄養分。栄養学的に「何が含まれてる」とかなんとかは良く解らないにしても、「何か」が流れ出てるのは目で見て判る。

これを流水で流してちょとすると、キャベツは水分を吸ってパリパリになる。これが「とんかつ」屋の「フワっ。パリっ」とした「キャベ千」の正体。やたら水っぽい味。

けど「体に悪そう」と思いながら食う、カップ麺やらインスタントラーメンとと同じで、「キャベツ」の残骸を食ったとしても、それはそれで美味い事もあるから否定はしない。嫌いじゃない。

今回の「キャベ千」。

ただ切っただけじゃあんまり青臭そうだったので、軽くサッと洗って、冷蔵庫に数時間放置。水も切れて、良い塩梅に水も吸って、パリっ。キャベツその物の味もあって甘い。

大変おいしゅうございました。

ところで、我々が良く行く某「とんかつ」屋さん。キャベツのおかわり自由と言いつつ、盛りが悪くなった。おかわりなんて、二回位が限界じゃない。どうも欲求不満が残る様になった。お金払うからもっと食いたい。世の中、世知辛い。

10/22金曜 ボルシチもどき 鮭のクリームパスタ、コリアンダー風味

だいたい「ボルシチ」なんて食べた事ない。ネット検索やら、本やらで勉強だけした料理。机上の空論であります。だから「もどき」。

「ビーツを使って、サワークリームが乗ってる具沢山スープ」が、ほぼ、その料理の定義の模様。Wikipediaによると「具沢山」じゃないパターンもあるとのことなので、「ビーツとサワークリーム」がキーワード。なのに、「サワークリーム」を忘れていたので、ますますの「もどき」となってしまった。

とりあえず自分的には、「デカい肉、野菜の塊がゴロッと入った、ビーツ入りトマト味スープ」と解釈。試作、試食となりました。

ビーツの入手は忍路、田口農園にて。毎年作ってもらってる。スーパーなんかじゃ普通売ってない。売ってたとしても札幌都市部の値段高めのスーパーくらい。一個500円位する。


豚肉肩ロースを圧力鍋で柔らかくして、そのスープを「主力の出し」、肉を「具
」に。デカ切り玉ねぎとみじんニンニクをオリーブオイルで炒めて、豚スープ、トマトを煮たピユーレを投入。人参、じゃがいも、ビーツを煮込んで柔らかくする。

じゃがいもは煮崩れると、見た目汚いので柔らかくなったら途中でだす。この辺は商品にするための仕事。本来は必要のない動き。

煮込むうち、ビーツから例の独特の色が出てきて「らしく」なってきた。生のトマトがたくさんあったので、皮をむいて煮崩れないタイミングで投入、完成。

ビーツの少し土臭い様な味が、嫌み無く出ていて良い。トマトの酸味とも良く合う。試作にしては上出来。はや商品レベルと判断。11月にぁ売り出します。

ビーツは他にサラダなんかにして、「通し」にしたり、ビーツだけのスープにしたり当店では使ってる。「世界の三大スープ」の一つらしい、世間には名前が通っている「ボルシチ」がメニューにあれば少しは売れるかな？ちょとでも、その味が知られれば、嬉しい。

ちなみにパスタ。
作り方はこちらを見ていただくとして。

粉チーズかけ過ぎたのか、ちょいとくどかった。途中で飽きた。かの地ベネズエラで食った、チーズとパスタが同じ量にも感じた「パルメサーノとクリームのパスタ」を思い出した。あの時は二口半が限界でした。けど、やっぱコリアンダーは良い。

10/21木曜 宮木さんちの雑煮

雑煮を正月じゃ無くても食う。
鶏、ごぼう出し、しょう油味が当家の雑煮。この味が好き。普段はこの出しで蕎麦を食うんだけど、今日は食い忘れてた餅を思い出して、雑煮となった。

昆布、鶏、ごぼう、人参、わらび、椎茸、高野豆腐。ひとつやふたつ、無くってもかまわないけど、鶏とごぼうは外せない。他の家でも食べる味かも知れないけど、自分としては、「宮木さんちの味」。体に染みてる。

普通、こう言う味は「お袋の味」とか言って、母親又は奥様に作ってもらうのかな？当家では自分でつくる。奥様にお願いする必要はなし。だから、食いたい時、食いたい様に作る。

もっとも「お袋の味」に限らず、何でもだけど。

中には料理ベタ、料理嫌いの奥様を、お持ちの旦那様もいらっしゃるでしょう。食いたいもの食いたい時、食いたい物が出てこない時、どうするんだろう。泣けてくる。

10/20水曜 焼きそば

子供の頃から、麺、野菜を混ぜて、一緒くたに「ソース」で味付けた、いわゆる「ソース焼きそば」は嫌い。どこを、どこから食べても、全部同じ味。それも「ソース」の強い味、押しつけがましい味だけしかしないのが許せない。

だからお祭りの「ソース焼きそば」は食べた事ない。「どんと」は中学、高校生の時、友達の付き合いで行っていただけで、いつも「並」を持て余し気味に食べていた。

「あんかけ焼きそば」ならOK。「具」だけ食う、「あん」をすする、麺だけ食う。あちこち味は違う。味はそれ程濃くはないし。

大人になって「硬焼きそば」の存在を知った時は震えた。カリポリ、歯ごたえまでプラスされてる。一時期「賄い」で作るのにはまった事がある。

これが、これまでの人生に置ける「焼きそば」の印象。ところがそれを変えたのが、友人Aちゃんがお土産にくれた北見名物「塩焼きそばのタレ」。半信半疑で使ってみたら、これがいい。野菜を多めにしたら、もっといい。

それから、ソース味じゃない、色々な味を試してみてる。しょう油＋バター、ナンプラー、オイスターソースetc.。

具は肉類は言うまでもなく、野菜もなんでもOK。材料はほぼ無限。麺も、例えば「日本蕎麦」とか「冷や麦」とか。

別にいわゆる「ソース」に恨みがある訳でもないので、そのうち「ソース味」も挑戦してやる。

最近、スーパーの焼きそばコーナーは某有名メーカーの「焼きそば」のバリエーションがすごい。「塩」「しょう油」は言うに及ばず、「カレー」「タラコ」なんでもござれ。

これも「B級グルメ」とやらのせい？全国大会もあるそうな。なにが「B級」なのか解らないけど、「ばったもん」作って商売にするのはたくましい。見習いたい。

今回の「焼きそば」、ブームも過ぎ去りそうな「食べるラー油」を乗っけてみました。これも「ばったもん」か。

10/19火曜 ちびトマトのバジリコロッソ

ロッソ＝赤、トマトの赤。これがトマト抜きだと、白＝ビアンコ。イタリア語。トマトを入れる入れないかで、「赤or白」となる。

「赤って、何味ですか？」「トマト味です。」と言う会話はまだ良いとして、「白って、何味ですか？」「塩味です。」は何か変。「塩味」って、ラーメンじゃあるまいし。

「塩、ニンニク、とんがらし味です。」と言うと長ったらしい。し、それは「アーリオ　オーリオ　ぺぺロンチーノ」って、この上ないシンプル　パスタの料理名にだぶる。

良くそこらのイタリアンレストランで「塩味パスタ」のことを「〜のぺぺロンチーノ」って言ってるけど、「ぺぺロンチーノ」って「とんがらし」の意味。

ま、「塩味」を何か、ちょうど良いカタカナ語のカッコ良いのが無いから「ぺぺロンチーノ」って、言ってんだろうけど、「変！」。当店ですくなくともメニューの表記には使わない。

とは言うものの、「塩味」に代わる何かは無いものか。長い事悩んでる。「ニンニクと塩の味です。」位なもん。

さて「バジリコ　ロッソ」。

まずはニンニク、とんがらしをオリーブオイルで「煮る」。この時、じっくりバジルの香りを油に移すため、バジルの生を適当に刻んで入れちゃう。その刻んだバジルは１/３位取っておく。

ニンニクが良い加減になったら、トマトを投入。今回は先日「田口農園」に「青いミニトマト」を取りに行ったとき、ついでに失敬して来た「赤いミニトマト」を使った。投入後、トマトが好みの塩梅になるまで煮る。当然、煮る程に生な感じは消えるけど、トマトの新鮮な香り、酸味が良いのなら、煮るのは少しにする。

パスタを良い加減の塩味、硬さに茹で、投入、この時さっき残しておいたバジルも投入。新鮮な香りを足してやる。塩味を見て完成。

トマトが時期を外れて味が薄かったのと、塩を経済した？ので、味は今一でした。

10/17日曜 鮭の三平

10日程前、遠藤君にいただいた「秋鮭」の「あら」。大量の塩をして、そこらにうっちゃってあった。10日立ちゃかなりなもん、いい匂い。ちょっちカビも生えかけてる。

作り方としては、ここらをクリックしてもらって、以前のブログを見てもらえれば。付け加える事は、今の所思い付かない。

今日はこれでお終い。今頭の中に大きな「ワダカマリ」があって、文章考える気力が無い。

その「ワダカマリ」を持って、その「ワダカマリ」をはらすべく、人に合う。全てはその後。今は気が重い。

10/16土曜 まぐろ漬け丼

昨日スーパーにて、血合いが付いたまぐろの切れっぱしを発見。良く見ると、血合い部分は割に小さく、皮近くの少し脂の乗った部分も付いてる。尾っぽの方らしく、筋が少し強い。

飯の準備が面倒な気分だったので、即買い。血合い外して、良い加減に切ってしょう油、酒に漬けちゃうだけ。後は味噌汁でも作るか。

時たま、スーパーではこんな端っこが売ってる。以前よりは安くはなくなったけど、色んな魚のそれが良く見りゃあ見つけられる。「食う」までの手間がかかったり、「食う」のに手間がかかったりするけど、たいがい安くて美味い。

某大手スーパーで時たま催される「まぐろ解体ショー」の次の日なんかは狙い目。お客様の手前、切り落とす塊も大きいので、不可食部分も大きく落とす。そこに「美味い所」が沢山付いてる。「皮とろ」なんぞ、いけまっせ。

と、夏場「イカ」の時期、某市場。

胴体の皮むいて、刺身にするだけにして売っている。その「ミミ」と「ゲソ」。胴体を刺身にするんだから、その残りも刺身は当然OK。「イカ刺はミミでしょ」と仰る貴兄も多々いらっしゃる位。手間を惜しまなきゃ「イカミミ刺」が山にして食える。もっと手間を惜しまなきゃ「イカゲソ刺」も食える。相当大変だけど。ただ時期が外れてくると、虫が入るので、注意。

まだ色々あるけど、勿体ないから言わない。

10／15金曜 チャーハン

単純、冷や飯あったんでチャーハン。

私的チャーハンは野菜がドッと入る。野菜がドッと入ると甘味がでる。その甘味としょう油味がご飯に絡まったのが、好み。

玉ねぎ、人参、キノコ等、香りにニンニク、しょうが、とんがらし。今回青味にニンニクの芽。肉系は何か冷凍庫にある鶏でも豚でも牛でも。後卵も。

それらを、今回はごま油で炒めた。先にニンニク、しょうが、とんがらしを炒めて香りを出すのは常道。あとは硬さ、火の入った時の味を想像しながら、臨機応変。

しょう油は出来上がるちょっと前に、鍋肌から鍋縁に沿って流し入れる。ご飯が油でコーティングされる前、ご飯に直接しょう油をかけると、ご飯がしょう油を吸っちゃって、炊き込みご飯のチャーハンみたいになる。考えると「それも悪くないかな？」って気がしてきたけど。

で、何故しょう油を「鍋肌から鍋縁に沿って流し入れる。」かって言うと、しょう油を焦がすため。香りが立って、旨みが増す感じがある。しょう油せんべいみたいな物。お試しを。

ちなみに、花園町スパル通りにある「金ちゃんラーメン」のチャーハンは絶品。奴は冷や飯じゃなくて、温かい飯でやる。使う油は某肉屋オリジナルの良質な「ラード」。これが良い！香りが違う。旨いよー！「ラード」だってたまにゃ良いじゃん。とんかつ食うんだし。

10/14木曜 ぼりぼりとトマトのパスタ

「ぼりぼり」は、小樽近辺でも採れるし売ってるらしいんだけど、いまいち私的に馴染みが薄い。多分意識して「これがぼりぼり」って、食べたことない。出しが、よくでる」って風評で、一度は試してみたかった。

前日、深夜11時小樽出発～午前3時函館着、ホテル一泊、翌日午後９時小樽着。の強行旅行を決行。函館がちょうどその「ぼりぼり」の時期だったらしく、我々夫婦が大好きな「中島廉売」でどこでも、山にして売ってた。当然購入。

何時、何に使う事になるか判らないので、買った当日に日本酒で蒸しておいた。日本酒だと和、洋どちらにでも転用し易い。

で、パスタ。トマトはただ食いたかったから使用。「トマトが合いそう。」とか何とか、積極的に合わせた訳じゃない。

ニンニク、とんがらしをオリーブオイルでゆっくり、良い色になるまで煮る。酒蒸し「ぼりぼり」を汁ごと投入、トマト投入。何か生意気な事を考えた訳もなく、乾燥のバジルをただ感性にて投入。

結果、まずくはなかった。言うほどの「出し」が出ていたかは、疑問。量が少なかったか、品質がいまいちだったか、酒蒸し前に水洗いがまずかったか。わからん。トマト、バジルの使用が問題だったかもしれないけど、その辺使った位で負けている味じゃあ、なんてことない。

「これが、ぼりぼり」って感じにはならなったのは事実。次回に大きな期待。

10/14木曜 キノコ大量、しょう油焼きそば

前日は休みで「賄い」の用意はしてない。
「さて、今日は何が食いたい？」自問自答。「カチッと歯に当たる硬さの麺」、「カリッと薄焦げが付いた焼きそば」。で焼きそば。

思い付いたから良い様なものの、思い付かなきゃあ、カップ麺、スーパー弁当etc.。それはそれで嫌いじゃないけど、食いたい物思い付かないのも腹立たしい。

某スーパーのおつとめ品コーナーで、キノコのしょぼいのが破格値段で売ってた。ついでにそのスーパー、廉価の日、野菜も安い。そんなこんなで、ゴボー、キノコたっぷり、しょう油味焼きそばに考えはまとまる。

で、問題は麺、そのスーパー某大手メーカー「3食入り、多種味取り揃えました焼きそば」しかない。５～６種類の味違いのが、棚一面に並んでる。私、このメーカーの麺には、イメージで物を言っちゃあ悪いけど、余り良い印象がない。

嫁「他のスーパーで［太麺焼きそば］ってのがあって、美味しそうであった」と。で、わざわざ焼きそばを買いに行きました。

で、今日のこれ。
はっきり言って失敗。麺が柔らかい。私は麺はガシッと硬麺が好きっ！太麺だからガシッと来ると思ってるじゃん。やられました。イメージ先行は駄目だと何時も言ってるのに。

今回は麺を、野菜やらと一緒くたに炒めた。多分、麺だけを別に炒めて、自分なりにコントロール。カリッとさせたら、良い感じになると推察。次回のお楽しみとなりました。

ま、全体としてはマズくはなかったんだけど。ね。

10/11月曜 しょうがたっぷり、しょう油ラーメン

７、８月手伝ってくれた「かな様」が、ドイツから帰国。遊びに来てくれて、ちょい飲み過ぎ。
嫁は「汁物が良い」との事で、急遽「ラーメン」に。ついでに風邪っぽかったので、しょうがをたっぷり入れてみた。

ニンニク、たっぷりしょうがをごま油で炒めて、しょう油を投入。しょう油の焦げた良い匂いが立ったら鶏胸でとった出しを投入。野菜を炒めたのを乗っけた。

他の仕事しながら、ついでに作って、所要時間1時間程。しょうがのおかげで体ポカポカ。大変、けっこうでございました。

以上、簡単ではございますが、旅の途中でもありますし。函館におります。

10/9土曜 ハヤシライス

久しぶりにハヤシライス。デミ系ソースの半端があるとこれ。ライスじゃ無くて、パスタの時もある。

さて「デミ」、正しくは「デミグラス」。「ソース」は付いたり付かなかったり。詳しくは「ウィキペディア」でも眺めて頂くとして、私的には色が濃茶で、肉、赤ワイン系の味のドロっとしたソース。

作り方は、野菜、鶏がら、牛筋を濃く色付くまで焼いて、赤ワインやら鶏ダシやら水入れて、煮詰める。で、脂で小麦粉をこれも色付くまで焼いた「ルー」で濃度をだす。簡単に言い過ぎだけど、こんな感じ。昔のキッチンではこれを一週間かけてやる。途中で「あてる(専門用語で鍋底を焦げ付かせる事)」と凄ーく怒られる。何せ一週間がパーになる。

今回は「ローストビーフ」をやったので、そのグレービー。

玉ねぎ、人参、セロリ、パセリの軸、ニンニクetc.を適当に切って、鉄板にひく。その上に肉乗っけて焼く。焼き上がったら、その野菜を濃く色付くまで再び炒める。大量の赤ワインを投入。煮詰める。ハンドブレンダーで撹拌。野菜を濃度に使う。濃度が足りなきゃ前出の「ルー」を使う。で、これがグレービー。

玉ねぎをバター、マーガリンで炒めて、ローストビーフの切れっ端入れる。残ったグレービーを投入、しょう油やらケチャップやら適当に入れて味して完成。わーい。

話は変わるけど、このブログを始めた当初はうちの奥様は知らん顔。

例えば「賄い」用の器は、お気に入りの丼を使っていて、何を食べるにもそれ。ブログの写真もずっとそれが映っていた。けど、最近少し認知されてきたら、まるで私によそ行きの服を着せるがごとくに、料理ごとに皿を変えたり、青味をパラっといったり、見映えを気にし出した。ですので、最近の盛りつけは奥様がやっております。私はそれを楽しく見ております。

10/8金曜 魚介のカレー

ウチの賄いがカレーになる頻度は結構高い。でも、魚介カレーは覚えている限り始めてかも。やらない理由は一番には、私があんまり好きではない。二番に材料が安くは無いって事。後は、なんと無くそうなっただけ。

それが、何を思ってやる気になったか。カレーのソース、魚介味のトマトソースが少しずつ、じゃまくさいエビが二匹、タコの切れっ端等々が冷凍庫にあった事。早い話、冷凍庫掃除。メンバー集めてから料理を決める。結構頭の体操。

おろしたニンニク多目、玉ねぎをマーガリンでチョイ焦げに炒めてカレー粉を適当にパラっ。少し辛い位、カレー臭くした方が、後で訳の分からない物入れても「カレー」としては確立しやすい、と考えた。で、先のソース2種をおっかなびっくり投入。狙いどおり。もうここで、魚介味トマトソースのおかげで立派に「魚介カレー」。おろしたニンニクも魚介味のバックアップに貢献してる。

具となる魚介達を適当に切って、バターで「ガッと」。バターがちょっと位焦げても良いから、表面をコーティングする様に強目の火で炒める。後でソースとなじみ易くするため、ここでもカレー粉をパラっ。後白ワインでフランベ。具の魚介は皿にでも上げちゃって、鍋に残った水分だけソースの魚介味補強に投入。ソースは完成。

で、炒めた魚介は食べる直前にソースに投入。「温めるだけ。」と、する。煮過ぎると固くなるし、具の魚介味がソースに出過ぎて、魚介味がいやらしく強くなる。ここ「魚介カレー」最大のポイント。テストにでるよー。

久しぶりに「魚介カレー」を作ってみたけど、思ったより良い出来。どうして私「魚介カレー」が嫌いなのか解らん様になりました。

10/7木曜 鮭のクリームパスタ、コリアンダー風味

遠藤君からすんごい秋鮭を今年も貰った。秋鮭＝秋味、良い言葉だね。美しい日本語だと思う。

秋の鮭の良いとこは、脂が無くて味がすっきりしている事。脂の乗った鮭はそりゃ美味いけど、今時期、近海で捕れる、秋味独特の味は捨てがたい。

さっぱり味の材料なら、こってり味もソースがいいか。で、クリーム仕立て。ふと、思い立ってコリアンダーを投入。これが「ドンピシャ！」（死語？）、クリーム系味とコリアンダーは、合う事を確認した。

バターで玉ねぎ、ニンニクを炒める。今回はクリームに甘味と香りを足したいだけで、香ばしさは必要ないと判断。なので、玉ねぎ、ニンニクは火が入り易く薄くスライス、「ヘタッ」っとなって甘い感じになったらOK。クリームなので、見た目白い色も大事だし。同じ鍋に鮭を投入、今回は表面が白くなった辺りで白ワインを、ザバッといく。軽く煮詰めて、生クリーム投入。また軽く煮詰めて、コリアンダー、塩、強めのコショウ。完成。

ここで考えられる事は、鮭がコンガリ焼けてても良いかな？って事。その場合は、先にフライパンで焼いて、皿にでも出しておいて、野菜等を投入するパターン。別鍋で鮭を焼いて、さっきの野菜の鍋に投入するパターン。どちらにしても、鍋にこびりついてる香ばしい魚の何かが大事、美味しい。これを白ワインで洗うなり、何なりしないと勿体ない。

このソース、リングイネ等の太いパスタ、ショートパスタもいけるはず。これはお勧め。もしこれを読んで「食いたい」って方はおっしゃって。材料有ればつくります。

10/7水曜 またも冷やし中華

完全に寒くなる前に、もう一度冷やし中華。ま、本格的に寒くなってから、部屋を暖かくして。なんてのも良いけどね。
当家では夫婦揃って野菜好きで、特に私、生野菜が大好き。そんなこって野菜が沢山入る。まるでサラダ。
最近、これも夫婦揃って、物が食える量が、音を立ててガクンと減った。ラーメンの玉が一人一つ食えない。二人で一個半で良い。
この日もラーメンの玉一個半が冷凍になっていた。けど、冷やし中華は早く腹が減るので、嫁に「冷凍の麺はほっといて、別に一個ずつ買ってくるかい？」と尋ねると「新しく買わなくて良いでしょ。野菜を多目にすれば。」と答える。「我が意を得たり」とはこの事。
かくして、「野菜超大盛り冷やし中華」となりました。写真の写っていない下の部分には、レタス系葉っぱ、クレソン、イタリアンパセリetc.が詰まっております。
幸せ。

10/5火曜 ラムのミートソース

前日は休みだった事もあり、賄いは作り置き、売り物用のラムのミートソースとなりました。

だいたいこの手のソースは、手間、ガス代、効率を考えて、でかい鍋で大量に作って、瓶詰めにして常温で保存している。

このミートソースだけど、野菜も数種、けっこうな量入っている。ニンニク、玉ねぎ、人参、セロリ、セロリの葉っぱ、パセリの軸（これがバカにならない、香は軸の方が良い感じ）、あればボルチーニ無きゃ乾燥しいたけで代用等々。

さて、この野菜どもを炒める訳だけど、物の本によると、野菜をみじん切りにして、後、炒めなさい。とある。

多分トータルで約３kgはある。これを手で切るのは大変だよ。
フードプロセッサーを使うとして、野菜が生のうちに切ってしまうと、水分が出て炒めると言うより、煮てしまう感じになる。

で、うちでは、野菜を楽に切れる位にスライスして、先に炒めちゃう。で充分に炒まったら、トマトを投入。充分野菜が柔らかくなったら、文明の利器、ハンドブレンダーを使って、鍋の中で粉砕してしまう。この時、あまり野菜が小さくペースト状にならないように、気をつければOK。

多分、時間短縮、半分以上。



このハンドブレンダーだけど、スイス製「バーミックス」が元祖、高級品、家庭用でも3万円近くする。でも、今や世界中で安い「バッタ物」作っている。家ではドイツ「ブラウン」製をメインに使っている。これは刃先の作りなのか、仕事が速くて、パワフル。当店位の仕事には全然問題無い。「バーミックス」は超高級品の業務用があって、家庭用の方を持っているけど、最近全然出番なし。


けど、この機械、とてつもなく便利。当店では欠かす事の出来ない道具です。

1０/3日曜 自作賄いは無し

昼過ぎから、田口農園が所属する所の「水車の会」の「収穫祭」に参加。

豚汁を無料で振る舞うってことなので、前日の「おぼろづき」の残り飯で「海苔弁」を作って持参した。売店で焼いた「ニシンの干したの」が有ったんで、現地調達。昼飯と、相成りました。

やっぱ、弁当は「海苔弁」に限る。高校の時からずっとそう。自分で作る限り絶対そう。他は考えられない。

で、何だか食い過ぎてしまった、うえに田口農園でビーツを掘って疲れてしまって、夜の賄いは無し。

追い討ちをかけるように、今日「写真取ってない。」事に気付く。「ネタ」無し。

唯一「K平さん」の代わりに撮った「K谷E司君」の幸せそうな写真をアップ。

10/2土曜 豚ショウガ焼き、新米「おぼろづき」

キャベツの千切りが食いたい。

キャベツの千切りを食う方法として、私としては一にとんかつ、二にショウガ焼き。揚げ物は面倒くさいので、ショウガ焼きとなりました。

歳も歳なんで、脂身少ないもも肉を使用。前日よりしょう油、酒、ショウガとニンニクの下ろしたのに、厚めに切った肉を漬けておく。

そいつをフライパンで焼く訳だけど、焼き過ぎに注意さえすれば、もも肉でもパサついたりはしない。漬け汁は一旦よく切って焼き始める。最後にその漬け汁をフライパンに入れて、絡めたら出来上がり。

前の日からキャベツは刻んで流水にさらし、パリッとさせる。水にさらせばキャベツの栄養分は、水に流れてしまうけど、やっぱり千切りキャベツは、パリッとしてなくちゃ。この際、歯ごたえにこだわるために、あえてキャベツの残骸で良しとする。

で、皿にキャベ千を山に盛って、ショウガ焼きを置いたら完成。今日は、その上に、田口さんちの新米「おぼろづき」を用意。香り高く、もちもち。これは美味い。

幸せ。

10/1金曜 しょう油ラーメン

今年も早、後三ヶ月。
暑すぎた、狂った夏がやっと何処かに通り過ぎて行って、気配もクソもなくいきなり「秋」に突入してしまいました。みな様におかれましては、いかがお過ごしでしょう。


10月1日金曜より、当店「newport」におきまして、「秋のメニュー」がスタート。
みな様お誘い合わせの上、ご来店いただきます様、心からお待ち申し上げております。


閑話休題


さて、今日はしょう油ラーメン。
先日「食べるラー油」を漉した上澄みの油を使ってみた。

にんにく、ショウガ、とんがらし、を先の油多目でゆっくり炒める。香ばしくなったら、長ねぎのみじんを投入。ちょいあたって（専門用語＝焦げる）きたら、鶏胸で取った出しを投入。少し煮込んで、良いところでナンプラー等で味をする。完成。

この作業、私のラーメン制作の何時ものもの。ただ、今回はしょう油ラーメンなので、ねぎがあたったあたりで、しょう油を入れてしょう油も焦がした。

しょう油はちょい焦がしてやると、俄然いい香り、いい味になる。しょう油せんべい然り、焼き鳥やらうなぎのタレ然り。チャーハンなんかも、最後に鍋肌からしょう油を入れると、熱い鍋肌でしょう油が焦げて良い感じになる。

と、今回はもう少し味を足してやりたかったので、例の油でもやし、人参、玉ねぎ等、ラーメンに入ってたら美味しそうな野菜を炒めて、そこに先の完成スープを投入、一気に沸き立って野菜の味がスープに。

「食べるラー油」の上澄み油は、辛そうな赤い色しているけど、全然辛くない。今回のラーメンにも赤く、けっこうな量浮いたけど、見た目程は辛くはなかった。

粋がって赤い色はしているけど、味は普通のごま油として生きていける。ちゃんちゃん。

9/30木曜 チョコレートを使わないカレー

チョコレート(インスタントカレーの固まり）を使わないカレー。

決してチョコレートを否定してんじゃなくて、ただ単に新しいのに手を付けて、仕舞っておくのが面倒だっただけ。「チョコレートは使わないぞ」と、肩に力入れている事もない。

ちなみに、チョコレートを使ったカレーは、箱の裏に書いてある通りに作ると一番美味い。大企業が、巨費を投じて開発した物だもん、極上のバランスで出来上がっているに決まってる。余計な物、あれこれ入れるのは愚の骨頂。

まずは、にんにく、ショウガのみじんをバター(マーガリン可）で炒めて香りを出す。とんがらしを入れるのも有り。

良い匂いして来たら玉ねぎ投入。ここで料理本なんかに有りがちな「数時間、飴色になるまで良く炒める。云々。」も有り。だけど、今日は簡単にしたいし、カレーの具にもしたいので、10分も炒めて香りが出たら良しとする。途中で人参、じゃがいもなんか入れちゃう。

カレー粉、小麦粉を適当に入れる。分量は自分の経験と感でなんとかする。ここでも香りが立つまで適当に炒める。けど、そんなに長い時間じゃない。多分４～５分。

別鍋で好きな肉、今日は鶏胸、を軽く焼き色が付くまで焼いといて、カレー粉の鍋に投入。水入れて、とろみが付いて、野菜が柔らかくなるまで煮る。塩、しょう油、ウスターソース、ケチャップ何でも好きな物入れて「味」をしたら、完成。

今日は水を半分にして、トマト缶を入れた。ちょい贅沢。ここで、美味い物出来あがるのはほぼ決定してしまっている。
例えば、りんごだの蜂蜜は有名、乳製品、冷蔵庫の腐りかけた果物、etc.。工夫次第。

多分、所要時間最短で30分位。時間があれば１時間も煮込めば完璧。これで充分美味しいカレーができる。多分お婆さんが作っていたカレーは「こんなんだったのでは」と、推測。

まぁ、チョコレート使ったほうが簡単だけど。