12/4土曜 きれいに澄んだしょう油ラーメン

最近ブログへの集中力が低下気味。文章が短くなっている事、お許しください。暮れはそこそこ忙しいだろうから、新年にでもなりぁ、少しは………。

鶏でも豚でも、そう言えば豚の舌なんかも美味かった。「簡易ハム」のやり口がある。1～２年前、テレビなんかで持ち上げて、少し流行ってたんじゃないかな？

製法としては、まず、肉を適当にハーブやら、スパイスやらと塩漬けにする。

重しをするなりして、1週間から10日、冬なら常温、夏なら冷凍庫で寝かす。

後、塩を洗って、適当な塩加減になるまで流入にさらす。自分は、端っこをちょい切って、電子レンジで加温して味を見ている。肉の大きさにもよるけど、時間にして1時間から、一晩。って幅有り過ぎか！肉の中まで塩が入っているとして、端っこの味見の塩加減が、少ない位を「良し」としてる。

「塩漬け」「塩抜き」の時間、加減がポイントになる。どちらも、肉の大きさ、厚みetc.に左右されるし、何度か失敗も必要かも。

良い加減になった肉を、水から茹でる。中まで火が入りゃ上がり。竹串でもさして、透明な汁が出て来れば良い。赤または、白じゃもうちょい。

で、本日の本題。

その肉の「茹で汁」の話。「茹で汁」には肉の味がたくさん出ている。肉を茹でるのに、30分や1時間もかかれば、味もたくさん出てる。これを捨てるのはちょっとそういう訳にはいかない。で、本日は「しょう油ラーメン」となりました。

肉を茹でる時、水から茹でると、沸騰する寸前、アクがたくさん上がる。これを、沸騰する寸前に火加減を調節しながら、取り切る。で、プツプツ位の泡が上がる程度で、茹でるときれいに澄んだ「茹で汁」ができる。アクを上げたまま、グラグラさせちゃうと、アクが回って濁っちゃう。

この度は「豚もも」ブロックを使用。「鶏胸の茹でたの」も必要であったので、一緒に茹で、見事に澄んだ「茹で汁」が出来たので今回の運びとなりました。

当然「茹で汁」に加工を施して、ラーメンスープとなるわけですが、お時間です。その話しはまた、いつか。