12/9木曜 ごぼう味そば

今回もターキーの出し。

先日、ターキー（七面鳥）を二羽ばらした。「ばらした」なんて、凄い言葉を使ってしまったけど、鳥の身体の骨を全部取り除いて、一枚の肉のシートに広げる高等？テクニックを駆使したと言うこと。まあ、魚なんかの「下ろす」と同じ意味。「ターキーを下ろした」でも差し支えはない。

この「ターキーのシート」は30X40cmにもなる。これに、パン粉、にんにく、玉ねぎ、セロリ、りんごetc.で作った「あんこ」を巻き込んで、ロール状にして蒸し焼きにする。この料理、当店の12月スペシャル。

で、この作業ででた骨の行き先が「ターキー出し」。ターキーの骨でいわゆる「スープストック」を作った。その一部いただいて、そばの汁にしたのが、本日の賄い。

骨は一度熱湯に通して、表面の「汚れ」と言うか「臭い」を洗い流し、冷たい流水で洗う。後、「斧」でそれぞれの骨を割って髄が出やすくする。髄には大流行の「コラーゲン」がたっぷり。特に背骨を丁寧に叩いてやる。

これを水からかけて、沸騰直前にアクを丁寧にすくい、煮えくり返さないような火加減で3時間位火にかければ、澄んだ出しとなる。「さらし」で漉せば完成。

と言っても今回、量が量。出し系は瓶詰めも日持ちしないし、冷凍にするんだけど、入るとこ無い。でここから更に半分の量になるだけ煮詰めた。

翌日、寒い物置に放置してあった「ターキー出し」はプルンプルンのゼリー状でありました。

これの使い道だけど、直接「出しの味」がでる料理には、鶏の出しの味とは違い、少し強い感じなので、使わないつもり。「カレー」とか、何か煮込むとかに使う予定なり。