12/14火曜 鹿肉の筋の味噌煮込み

同級生、Ｋ平さんから「鹿のもも、丸ごと骨付き」をいただいた。

何でも弟さんが、道東、知床は斜里に在していて、なんと、自分で撃って来るそうな。解体場所まで作っているそうで、血抜きも完璧。包みを開けて、肉の匂い、触った感じでも、熟成塩梅も良い様子。素晴らしい。店もお陰様で、年末とは言え大暇。さっそく解体となりました。

親切にも英文ながら解体の指南書も添えてあり、ざっと目を通すと、要は「筋肉ごとにバラせ」とある。

鹿とは言わず、他の動物でも、食べて堅い筋は筋肉の外側を走っていて、また、それぞれの筋肉は、やはり食べると時に堅い薄い幕に被われている。筋肉ごとにバラし、外側の筋、幕を丁寧に取り除けば、肉の中には堅い物はほぼ無い事になる。「筋肉ごとにバラす。」私の考え通り！そう思ってました。

その筋肉を覆っている幕に沿って、包丁を入れて行き、骨から外す。所要時間、30分強、骨は丸裸。ここから、それぞれの「筋」「幕」を取り除く作業。これは1時間程はかかった。

肉も部位によっても「硬さ」は違う。自分を触りゃあ良く解るが、「モモ」は柔らかいが、「スネ」は堅い。「モモ」は「たたき」「刺身」「ステーキ」等に、「スネ」は筋、幕を付けたまま煮込みになる。

で、煮込みの話題に到達。

ここでは、前出の取り除かれた「筋」「幕」の行き先の話になる。

筋、幕は気長に煮込めば柔らかくなる。ちなみに牛のアキレス腱は「牛すじ」として、極上のおでん種。鹿だって一緒。

捨てるのは勿体無くて、出来るもんじゃない。甘辛く煮て、飯にのせて、生卵でもかけりゃ最高。味噌味で煮込んでみました。

で、我々の「賄い」用にこんにゃく、ごぼう、人参、れんこんの切れ端、三つ葉を入れて、量を増やして、本日の「賄い」となりました。当然、生卵かけ。七味なんぞ「パラッ」として。いや、美味かった。

この鹿。「たたき」は言うにと及ばず、「味噌煮込み」も同級生達にも大好評。嬉しい限り。