12/24金曜 魚介カレー

今回はさるお方のリクエストもあり、販売用に作ったのを「賄い」転用「魚介カレー」ではあります。が、何ぼさっとしていたのか、肝心の「魚介」が写真に写っていない。写真の向こう側にかすかすかに霞んでいるいるのが、その「魚介」であります。

さて、今回の「カレー」、初の試みとして、所謂ソースの「とろみ」、「重さ」を「パン」で付けてみた。

以前にも取り上げたが、良く巷で言われる所の「カレーのルー」は間違いに近くて、より正しい言い方としては「カレーのソース」じゃないか、という事。どこかの「いいフリコキの」誰かが、実しやかに、響きが本物っぽいので、「ルー」なんて言ってみたのが始めじゃないかな。

そもそも「ルー」というのは、「ソース」の「とろみ」を出すために、小麦粉等を油脂等で加工したもの。まあ「等」の連発だが、実は「ルー」に関しても、多分、星の数程に「やり方」、「材料」があって、短く表現しようとすればこうなる。

この「とろみ」は水性の液体に「油脂を抱かせて」ソースにコクを出す役割もする。

例えば、小麦粉をバターで、超細火で煮る様に色付かない様に炒め、牛乳で伸ばせば「重い」内にあげるとコロッケ等の中身、もう少し伸ばすとグラタン等のソース。所謂「ベシャメルソース」「ホワイトソース」になる。

また、「デミソース」の「重さ」を付けるためには、小麦粉を油脂（自分はオリーブオイルを普段は使うけど、それこそ選択は無限）で「鳶色」になるまで色付け、香ばしくたものを使う。「鳶色」って、多分「茶色」の濃い色だと思うけど、定かではない。どうしてこんな言葉使うかと言うと、かつてコックさんになりたての頃、親分が言っていたから。

どんな場合でも、生の小麦粉そのままだと「粉っぽさ」が残ってしまうので、何らかの方法で火を入れて使うのが基本。当然そうじゃない事もあるだろう事は、言うまでもない。

で「パン」。

パンは酵母等を入れて焼いてはいるけど、物にはよっては油脂系も入っているし、小麦粉の火の入った物である事は間違いない。

最近、このパンの「とろみ」はまってる。パン文化圏の国ではパンの使い方も深い。当然、「とろみ」にも使う。ま、現在私、いろいろ実験中。