明けましておめでとうございます。
今年とて、美味い物食うべく、いっそうの精進を誓うとして、
本年も、よろしくお願いします。
このブログ「今日の賄い」、2012年は「しょう油ラーメン」で閉め、
2013年の明けは「塩ラーメン」。
やっぱ「ラーメン好き」なんだろうね。正月そうそう、外でも食ったし。
とは言う物の、これからから、能書きタレるのは「ラーメン」の話じゃあない。
その「スープ」の素になった、「水分」てか「水」の話。
昨年末、大小パーティーで「牛」「豚」「鶏」etc.
多々、「オーブン焼き」つまり「ロースト」を用意させて頂いた。
中でも「豚モモマルマル一本」「ターキー」は、滅多に焼く事もないし、
「下調べ」等を、チョイ突っ込んでやってみた。
そしたら「ブレイン法」なるものを発見。
「犬も歩けば、棒に当たる」「歩かにゃ、棒にも当たらん」。
「ブレイン法」とは、
「鶏」「豚」肉を、舐めて「辛い」って程、多分1~3%程度の塩水に、
一晩~数日漬けておいて、後、調理するって方法。
この時「砂糖」を「塩」の半分から同等、
「香り」付けに「ハーブ」「果物」も入れるそう。
この一文を読んで、その気になったわけ。以下。
「通常、筋肉繊維は加熱されると重量でその30％にあたる水分を失う。
そこで塩水に肉を漬けると、
1）塩で浸透圧が強くなっているので肉がよく水分を吸い込む、
2）濃すぎない塩水に肉を漬けると筋肉繊維の一部が塩により溶解し、
そのため肉質がやわらかくなる、
3）塩水が浸透することで筋肉繊維が膨らんでほぐれてたんぱく質の線維束が一部破壊され、
塩水の水分が破壊された繊維束の隙間に入り込み保持されるので、
調理後の肉質がジューシーになる。etc.
結果、ブラインすると、加熱調理したときに失う水分が約15％に抑えられる。」
「砂糖」については、肉質に対する効果が、あるんだか無いんだか。
いろいろ調べてはみたが、「よく分からん」が現時点での答え。
まあ、肉に「甘味」が付くのは、悪いことじゃあないので、採用。
「酸味」は、何か「硬く」なりそうな気配もあるので、現時点では却下。
何か「香り」「風味」が付くのは大歓迎、「ハーブ」等は多いに採用。
そもそも「ターキー」は「脂肪」が少なく、「たんぱく質」が多い肉質。
普通に調理したら、特に「胸肉」は「パッサパサ」になりやすいが、
「この方法ならイケるかも」と思って、「ターキー」で即実行。
そしたら、どうだい。
「ターキーの胸肉」が「おツユがドバッ」状態。
肉自体にも「風味」「香り」「塩味」が、シッカリ付いて、非常によろしい。
せっかくなので、「鶏」にも採用。
これは、お客様様が恐ろしく綺麗に食ってしまったので、検証出来ず。
だが「しゃぶられた骨の山」を見れば、推して知るべし。
気を良くして「豚肩ロース」にも試しに…。
これも、比較的「ジューシー」なのは確認出来た。
実は「豚モモマルマル一本」の時は、
「下調べ」をするにはしたが、「レシピ」を探すだけだった。
他人の「レシピ」まる飲みで「調味液」を作って、「まあ、デカイからかも」と、漬けていた。
けど、何せ「6時間」から焼くんだから、「ブレイン」無しなら、
「パサパサ」だったかもしれない。
これも、知らず知らずではあるが、「効果」はあったんだろう。
「ブレイン液」の内様、漬ける時間等、まだまだ研究は必要だが、
とりあえず、効果があることが確認出来ただけでも、二重丸。
さて、残った「ブレイン液」、ただ捨てるのは我が意に反する。
「豚肉漬けた汁には、豚肉に味を付けた分、
ある程度「豚肉」の味も溶け出しているハズ。」と、
試しに「火」を入れてみたら、やっぱり多少は「旨味」が出てる。
「塩分」は濃いが、「旨味」も勿体無いので、
「数倍」に伸ばして、「ラーメンの汁」に転用してみたのでした。
正月早々、長くはなってしまいましたが、
料理的には、幸先の良いスタートである様です。
newport宮木英貴
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