8/17水曜 ラムの味噌漬け丼

そもそも、何か食う時、調理する時、シンプルを旨とする。

「肉」は「塩、コショウ」がベター。

凄ーく「良い肉」だったら、「塩、コショウ」以外考えられない。

余計なソースなんかいらない。

「コショウ」だって習慣的に言っているだけで、

その効用を本当に分かって言っているもんだか。

「臭い肉」の臭い消しがそもそもの使用目的なんだから、

「新鮮な肉」には必要無いかもしれない。

経験的に「ピリッ」とした刺激は、「パワー感」があって良いと思ってはいるけど。

反対に「肉」そのものを何かに漬け込んで、手を加えちゃうのも、

宗旨は違ってしまいそうだが、また、美味いのも真実。

「高ーい」「凄ーい」肉には、「塩、コショウ」は当然の事として、

「そうでも無い」「一般的」な肉は、何かに漬け込んで食うのも「あり」。

かつて「冷蔵庫」と言うものが存在しなかった頃、

「保存」の意味でも「何かに漬ける」事は工夫されてきたんだろう。

「肉」を漬け込む材料は、

「味噌」「しょう油」は言うに及ばず。

「塩」に至っては「古今東西」、「百花繚乱」状態。

例えば「ハム」は基本「塩漬け」、もう世界中に「銘品」「珍品」が溢れてる。

何かに漬けるって事は、

基本的には、その漬ける材料に含まれる「塩分」を利用して、

漬けられる「肉」の水分を抜いて、抜けた所に「漬ける材料の風味、香り等」を染み込ます事。

じゃなければ、「脂漬け」「ワイン漬け」の様に

「脂身」「風味」を加えると共に、「柔らかく」なる事を期待する場合もあり。

当店でも「味噌」「しょう油」を基本として、

「ゆずコショウ」「三升漬け」「赤ワイン」etc.、いろいろ試している。

「ラム」の臭みを「味噌漬け」にして、和らげるのも上手くいった例の一つ。

「大根おろし」を添えて出している。

美味いよーん。