12/12木曜 あんかけ焼きそば

「あんかけ焼きそば」の代表的薬味と言えば「紅ショウガ」と「からし」。

ってこって「からし」について少々。

この「ブログの写真」の向かって左側にある。

「からし」は「からし菜の種」を乾燥、粉末にしたのを、

何か「液体」で練って作ったもので、

「和がらし」と「洋がらし」いわゆる「マスタード」に大別はできる。

「からし菜」の原産は「中央アジア」で、

「インド、中国」を通って伝わり、その後帰化した模様。

その帰化した「からし菜」から「からし」を、

頑固に作ってらっしゃる方もおられる模様なれど、

「固有種」って意味では

「和食の職人さん」が胸を張るほどには「和」でもないってこった。

ただ一般的に「和がらし」は「水、ぬるま湯」で練ってつくるが、

「洋がらし」は「酢、その他香辛料」も混ぜ込むことが多い。

そう言ったところでは「和」「洋」の区別も「有り」かも。

さてさてなんで「からし」の話なんて持ち出したかってェと、

お客様の目に触れることはほとんどないが、

当店にゃあ「オリジナルからし」が二種ほどあり、

ちょいと「自慢」してやろうかってところ。

先ず言うと、どっちも「辛い」。

上の種別から言うと、いろいろ入っているんで「洋がらし」。

「からし」は「辛いだろ」ってご指摘もあろうが、

「外食」の際「とんかつ屋さん」「中華屋さん」etc.、

付いてくる「からし」に、満足に「辛い」のはほとんどない。

「チューブ入り」のそれに「それなり」なのが散見する程度、

「外食」のそれは、単に「水」で溶いただけに思える。

「ウチは違うよ！」ってんならご容赦、

行ってる店がダメなのかも知れないし。

その二種「粒マスタード」が入るか入らないかの違い。

どうやって「辛く」するかってぇと、

ただ「ただ熱めの液体」で溶いといて、充分に「休ませる」だけ。

何故か「からし」は溶いて直ぐは「苦味」が出るが、

「休ませる」事で「苦味」は飛ぶ。

ウチは煮きった「白ワイン」で練る。

「粒マスタード」は、その「熱い白ワイン」に入れとく。

で「酢」「ハチミツ」「その他香辛料」で味を作って出来上がり。

「熱めの液体」のおかげで「辛い成分」がそこらに飛び散り、

この作業「涙、涙」の仕事となるのが「玉にきず」だが。

こう書いているうち「なんでお客様に出さない？」って思えてきた。

ま、そのうち登場のあるやも。

ご期待下さいませ。

"newport"宮木英貴