「モツ」「内蔵」「筋」「軟骨」とかって何か特別な「響き」がある。
いわゆる「肉」以外の部位って事だが。
何てぇか「野生」とか「雄々しさ」とか、
「特別なとこ食ってるぞ！」的「優越感」てか。
当店でも「豚足」「牛すじ」掃除カスの「鹿のすじ」等の筋系、
とか「白モツ」いわゆる「ホルモン」ってヤツ。
そんなチョイと「マニアック」な部位を「売り物」「賄い」で使う事もある。
料理していて、それらに共通して言える事に、
その物自体に「味」ってか「旨味」が少ないって事。
当然それなりの「香り」「食感」はあるのだが。
「筋」ってのは「肉」と「骨」をつなぐ部位、
運動する程に「強力」に伸び縮みを繰り返すんだろうし、
「ホルモン」つまり「腸」は、
硬い繊維の「草」を吸収〜排泄、
やっぱり「強力」に伸び縮みするんだろうし。
「素人考え」だが「旨味」なんざ止まってる暇は無いのかも。
ちなみにこう言った部位、
当店、大概は「圧力鍋」で「ヤワヤワ」にする。
煮上がって味見をするってぇと驚く程に「旨味」は少ない。
が、「外の味」つまり「煮汁の味」は良く吸うんだこれが。
だから「しょう油」はもちろん「味噌」やら「カレー」やら、
はたまた「野菜味」やら「濃い味」が良く乗るって寸法、
「モツの味噌煮込み」って事になる。
閑話休題
野生の動物も先ずは獲物の「内蔵」を食うそうな。
なんし「そこ」は「雑菌」の宝庫、イかれやすい反面、
「ビタミン、ミネラル」もタップリな事を「野生」も知っている。
アラスカ原住民の方々は獲物を仕留めると、
その場で腹カッさばいて生で「レバー」を頂くと言う。
確かに「落としたてレバー」は豚だって充分に美味く、
良く伺う串焼き屋さんで、
ミュデアムウエルダンな「それの串焼き」はトロける様。
自己責任ながら「刺身も美味い」と店主。
けどなー「豚だし」…。
少々脱線したが、
やっぱ「肉ぢゃないとこ」は特別なイメージが交錯する。
"newport"宮木英貴
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