一言「しょう油」たって、その「奥」は広大過ぎる。
「種類」「歴史」「材料」……………。
そんな「しょう油」を、我が「小文」「駄文」なんぞで語るなんざ、
全く「失礼」この上無い。
しかしだ、最近「たまりしょう油」にはまっている事実、
この事をチョイとでも書かぬ訳には行かぬ。
通常「しょう油」と言えば、ここ北海道では「濃口しょう油」の事。
これは「大豆」「小麦」半々に「塩」が材料、
基本「発酵、熟成」させる程に「色は濃く」「香り豊か」になるそうな。
「カリっ」としょう油の効いた「蕎麦つゆ」には向くが、
「はんなり昆布出汁」の「うどんつゆ」にはチョイと…。
ちなみに、西の雄「薄口しょう油」材料は「濃口」同様。
しかし、料理材料本来の「風味」「色」を活かすために、
「色」「香り」を抑えるよう作られている。
そのため「塩分」を増やして「発酵、熟成」を遅らせたり、
その時間自体を短くしたりする。
「うどんつゆ」にはOKだが、「ほうれん草のおひたし」にかけてはチョイと…。
んで「たまりしょう油」、「大豆」と「塩」だけが基本。
塩分は「濃口」におなじだが、トロリ濃厚、色も濃く、香りは重い。
「大豆タンパク」の旨味成分がたっぷりで「甘味」さえ感じる。
「刺身」に使う土地もあるらしいし、
調理するといい塩梅の色になるんで「煎餅」「佃煮」なんぞにも使う。
まあ能書きはこの位にしておくが、
最近たまたま買った、ワゴンセールの「たまりしょう油」で目覚めた。
そもそも「濃口しょう油の味、香り」は好きだが、
「たまりしょう油のそれ」は、より「パワフル」にしたイメージ。
料理に使うと「色濃く」仕上るが、
塩分は「濃口」に同じなんで、見た目程ぢゃあない。
かつて和食屋さんで働かせてもらっていた時、
「豚の角煮」とか「まぐろの漬け」なんかに使っていた。
その時ゃなんとも思っちゃいなかったが、
「もっと突っ込んでおきゃあ良かった」と思うは「後の祭り」。
何にせい「新しい」物にぶつかるは良い事なり。
これだから楽しい。
まあ、ラーメンだけじゃあなく「そばのかけつゆ」にも使ってみるさ。
"newport"宮木英貴
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