「中華材料」第二弾、「花椒粉」であります。
これは「四川料理」に良く使われる「花山椒」を粉にしたもので、
「酸」「苦」「甘」「辛」「塩」の、
味の基本「5味」とは、また別に位置する、「麻」味を演出する「調味料」。
日本の「粉山椒」「山椒」とは「同族別種」で、
「字」のごとく花の様に開いた、熟した「山椒の実を包む皮」のみが使われます。
「麻」味とは、「舌」だけじゃなく「口の中」を、
いわゆる「痺れ」る様な感じにする味。
それは、いわゆる「辛い」とは、また違った「ヒリヒリ」感であります。
この感覚は、正に、先の「味の基本5味」とは別物。
中国4000年の、深遠さを表している様に思えます。
先にも出ましたが、「四川料理」に特に良く使われていて、
「麻（山椒）」「辣（唐辛子）」の絶妙さが、「四川料理」の極意だそうだ。
「麻婆豆腐」の「麻」は、正にこの「麻」。
「担々麺」にも、良く使われている様で、
なんなら「インスタント担々麺」の材料をご覧あれ。
「花山椒」「花椒」の字が見られるはずです。
正しいか、どうかは別として、
この「麻」「辣」に、「肉系出汁」と「魚系出汁」のバランス、
「ごま」「ピーナッツ」等のナッツ系の「コク」、
そして「しょう油味」が「担々麺」の「味」と個人的に考えている。
「とんがらし」「にんにく」「しょうが」を「胡麻油」で炒めて、ベースとし、
「豚」「鶏」の出汁に、「乾燥ホタテ」のフレークでスープを作る。
して、「すりごま」を大量に混ぜ込み、
「ナンプラー」と「しょう油」も焦がし気味にして投入。
で「花椒」で仕上げ。
自分で言うのも「何」ですけど、最近、稀に見る「傑作」になりました。
クソ暑い最中、汗をかきかき食べるのも、また趣があるもの。
大変結構でございました。
「花椒」については、
以下のサイト等、色々「愛」ある解説が見る事ができます。
こちらなどを、是非参照あれ。
newport宮木英貴
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