8/3金曜 牛すじ丼

当店、週末限定メニューの「ローストビーフ」には、

道産和牛の、そこそこの「良い肉」を使わさせてもらってます。

「牛肉」の肉質は、「1～5」段階に分けられていて、「5」が最高。

当店のは、「5」まではいかない「4」であります。

が、「5」ってのは「量」も少なくて、「値」も張る、

当店には「4」辺りが、お似合いって事です。

この「4」の牛肉を、先日仕入れたところ、

「スジ」「脂」が付いたまんま。こりゃ、「掃除」せにゃならんのです。

肉屋の都合で、入荷の「カッコ」がそれぞれ違うのはしょうがないところ。

「脂」は捨てるとして、「スジ」がけっこう出ました。

なんたって、そこそこの「肉」の「スジ」です、

こりゃ、捨てるのは「もったいない」ってんで、

「賄い」となった次第であります。

「スジ」は、ちょっとやそっと煮た位じゃあ「柔らかく」なりませんが、

「アキレス腱」を炊くなら「いざ知らず」、

肉の表面に張り付いている、「ペラいスジ」を炊くのであれば、

「圧力鍋」なら、沸騰時間は「15~20分」もあればOK、

前後の用意やなんやを足しても、「30分」強もあれば「柔らかく」なります。

もし「圧力鍋」が無くたって、

普通に「2時間」も炊きゃあ「柔らかく」なるって物です。

通常この手の「煮込み料理」は、「甘く」「辛く(しょっぱく)」、

「甘露煮」「佃煮」風に「濃い味」にします。

これは、「牛肉」の「肉臭さ」「獣臭さ」を紛らわすためでもありますが、

今回は、チョイと「逆」を行ってみたくなりました。

別に「健康」を意識した訳じゃあありませんが、

「薄味」でやってみたくなっただけです。

ま、「天邪鬼」って事で…。

ちなみに「圧力鍋」を出すのが面倒で、普通に「鍋」でやっつけました。

と、下ごしらえとして、流行りの「50℃」のお湯で洗って、

表面の「臭み」「汚れ」「血」なんかを流しておきます。

この、表面の「あれやこれ」が、料理の余計な「臭み」の素になります。

先ずは、通常「砂糖」ごっっそりの「水」で炊き始めるところを、

「日本酒」と「水」だけで、煮始めます。

どんな理由かは、解りませんが、「日本酒」は「砂糖」より、

料理の中では、「甘味」を感じさせる事が出来る調味料です。

「きんぴら」なんかでもそうですが、ぜひ一度お試しあれ。

ただ「甘い」だけじゃない、柔らかい「甘さ」が味わえます。

なぜ「甘味」が先かと言うと、「さしすせそ」の「さ」、「砂糖」

、つまり「甘味」は、先に「味」を付けないと、材料に「乗らない」って事です。

「肉」の「肉臭さ」「獣臭さ」を紛らわすために、

今回は大量の「しょうが」を使う事にして、

「コトコト」やってる間に、千切りにして、「とんがらし」と共に、投入。

「野菜の甘味」も欲しいんで、「玉ねぎ」も投入。

ま、こっから「1~2時間」、「アク」をひきながら放置。

「肉」が柔らかくなったところで、「しょう油」を必要最小限、投入。

「汁だく」は趣味じゃあないので、汁が無くなるとこまで炊いた時の、

味の濃さを予想して「味」をします。が、ここが「ポイント」。

「想像力」に欠けると、普通に「濃い味」になってしまいます。

自慢じゃあ無いですが、「経験」がものを言います。

食っちまわなきゃならない「卵」があったんで、

「スクランブルエッグ」状にして、上に乗っけました。

「実験」成功。

無事「薄味」の「牛すじ丼」が完成、味も狙った通り。

ま、たまにゃあ「思った通り」も出来なきゃ、

「身」が持たないってもの。

newport宮木英貴