8/18土曜 完全「豚出汁」の塩ラーメン

これ、いつかは、やってみたかった。食ってみたかった。

通常「肉」でも「魚」でも、動物系の材料を使って「出汁」を取る場合、

「澄んだ」「透明」な「出汁」を取るなら、

材料が煮えくり返らない様に、沸騰させてからは、弱火で炊く。

反対に、白濁した「豚骨スープ」は、

簡単に言うと「豚の骨」をグラグラ煮えくり返して、「出汁」を取る。

強火で炊くため「骨の髄」が、多いに溶け出して、

「濃厚な出汁」が取れるって寸法だ。

また「アッサリ系のスープ」は、

基本的には「鶏」で「出汁」を取る。

けど「豚肉」でだって、煮えくり返さないで、「ゆるゆる」炊けば、

「アッサリ、澄んだスープ」は取れる。

これに一度挑戦したかったんだ。

つまりは、白濁した濃厚な「豚骨スープ」の「逆」を行ってみたかった訳。

先日、某スーパーで「豚カタ」が安く売られていたので、

そいつを「茹で豚」にして、

その「茹で汁」を「賄い」に流用。

結果は、十二分に「アッサリ、澄んだ」スープの、

「豚出汁ラーメン」が出来た。

が、まーた別の問題。

「塩分」に迷いが出て、「薄味ラーメン」になってしまった。

「濃く」はなく「薄く」もならない味ってのは、

特に「塩」だけで作る場合、本当に難しい。

例えば「しょう油」なら、「香り」「旨味」「色」が方向を示してくれる。

「出汁」の旨味が十分なだけに、

「塩」入れる方向が「補う」のか「足す」のかで迷う。

まー、課題だーね。

余談だが、「白濁したスープ」は「豚骨」の専売特許じゃあなく、

「鶏ガラ」でも取れる。

「鶏白湯」なんてメニューがあるところもあるし、

「当店でもやろうかな？」なんて………。

newport宮木英貴