4/22金曜 超さっぱり塩ラーメン

「なんちゃってハム」を作る。

豚肉に塩をして2〜3日、重しを乗せ、常温でそこらによって放り出しておく。塩が回ったら、今度は「肉」の中の塩分を調節するために、流水にさらして塩分を好みの塩梅に抜く。

簡単に言っているけど、「肉」全体、つまり「肉」表面から中心に向かって、全体の塩分を食べて見て「均一」「平均」にする作業は、実は奥が深い。「肉」の質、塩漬けの時間でも、流水にさらす時間は変わってくるし、塩分を抜きすぎる事は「肉」自体の味も抜くことになもるし、保存性も損なう。ので、「本物ハム」を作るにも多分ここのところが一番難しいんじゃないかと思う。経験の質、量が必要な作業なはず。

もっとも、今巷に溢れている、いわゆる「ハム」は低価格を実現させるためにも、そんな手間は掛けているはずはない。どんな質の「肉」をも凌駕する、品質改造剤と化学調味料と甘味料の混合薬品に「ドボっ」と漬け込んで「一丁上がり」だと思う。証拠にどのハムの「味は一緒」「色は一緒」「形は一緒」。まるで「型」にはめたみたい。だいたい、正直に「ハム」を作ったらあんな値段じゃ無いでしょ。怖！

「海水」「美味しい漬物を漬ける時」の塩分濃度は「約3%」。当店では少なくとも塩分が入り過ぎない様に、この「塩分濃度3%」で3日程「肉」を漬け込んでいる。私めの少ない経験でも、今のところ大きな失敗は無い。お勧め。

で、「塩分調節した肉」を水から茹でて火を入れ、完成となる。あまり頑張って火を入れすぎると「肉」は硬くなるので、好い加減茹だったところで、竹串を刺してみて透明な肉汁が出て来たら上がり。

この残った煮汁が「ラーメン」の汁になる。今回、豚肉は脂身の無い「ヒレ」を使った結果、「超さっぱり」味になったので、いじるのも勿体無いので、あれやこれやヤリ倒したところで「さっぱり」の線で仕上げてみました。

本当は俺「塩ラーメン」嫌いだけど、当然グットな上がりでやんした。