10/7木曜 鮭のクリームパスタ、コリアンダー風味

遠藤君からすんごい秋鮭を今年も貰った。秋鮭＝秋味、良い言葉だね。美しい日本語だと思う。

秋の鮭の良いとこは、脂が無くて味がすっきりしている事。脂の乗った鮭はそりゃ美味いけど、今時期、近海で捕れる、秋味独特の味は捨てがたい。

さっぱり味の材料なら、こってり味もソースがいいか。で、クリーム仕立て。ふと、思い立ってコリアンダーを投入。これが「ドンピシャ！」（死語？）、クリーム系味とコリアンダーは、合う事を確認した。

バターで玉ねぎ、ニンニクを炒める。今回はクリームに甘味と香りを足したいだけで、香ばしさは必要ないと判断。なので、玉ねぎ、ニンニクは火が入り易く薄くスライス、「ヘタッ」っとなって甘い感じになったらOK。クリームなので、見た目白い色も大事だし。同じ鍋に鮭を投入、今回は表面が白くなった辺りで白ワインを、ザバッといく。軽く煮詰めて、生クリーム投入。また軽く煮詰めて、コリアンダー、塩、強めのコショウ。完成。

ここで考えられる事は、鮭がコンガリ焼けてても良いかな？って事。その場合は、先にフライパンで焼いて、皿にでも出しておいて、野菜等を投入するパターン。別鍋で鮭を焼いて、さっきの野菜の鍋に投入するパターン。どちらにしても、鍋にこびりついてる香ばしい魚の何かが大事、美味しい。これを白ワインで洗うなり、何なりしないと勿体ない。

このソース、リングイネ等の太いパスタ、ショートパスタもいけるはず。これはお勧め。もしこれを読んで「食いたい」って方はおっしゃって。材料有ればつくります。

10/7水曜 またも冷やし中華

完全に寒くなる前に、もう一度冷やし中華。ま、本格的に寒くなってから、部屋を暖かくして。なんてのも良いけどね。
当家では夫婦揃って野菜好きで、特に私、生野菜が大好き。そんなこって野菜が沢山入る。まるでサラダ。
最近、これも夫婦揃って、物が食える量が、音を立ててガクンと減った。ラーメンの玉が一人一つ食えない。二人で一個半で良い。
この日もラーメンの玉一個半が冷凍になっていた。けど、冷やし中華は早く腹が減るので、嫁に「冷凍の麺はほっといて、別に一個ずつ買ってくるかい？」と尋ねると「新しく買わなくて良いでしょ。野菜を多目にすれば。」と答える。「我が意を得たり」とはこの事。
かくして、「野菜超大盛り冷やし中華」となりました。写真の写っていない下の部分には、レタス系葉っぱ、クレソン、イタリアンパセリetc.が詰まっております。
幸せ。

10/5火曜 ラムのミートソース

前日は休みだった事もあり、賄いは作り置き、売り物用のラムのミートソースとなりました。

だいたいこの手のソースは、手間、ガス代、効率を考えて、でかい鍋で大量に作って、瓶詰めにして常温で保存している。

このミートソースだけど、野菜も数種、けっこうな量入っている。ニンニク、玉ねぎ、人参、セロリ、セロリの葉っぱ、パセリの軸（これがバカにならない、香は軸の方が良い感じ）、あればボルチーニ無きゃ乾燥しいたけで代用等々。

さて、この野菜どもを炒める訳だけど、物の本によると、野菜をみじん切りにして、後、炒めなさい。とある。

多分トータルで約３kgはある。これを手で切るのは大変だよ。
フードプロセッサーを使うとして、野菜が生のうちに切ってしまうと、水分が出て炒めると言うより、煮てしまう感じになる。

で、うちでは、野菜を楽に切れる位にスライスして、先に炒めちゃう。で充分に炒まったら、トマトを投入。充分野菜が柔らかくなったら、文明の利器、ハンドブレンダーを使って、鍋の中で粉砕してしまう。この時、あまり野菜が小さくペースト状にならないように、気をつければOK。

多分、時間短縮、半分以上。



このハンドブレンダーだけど、スイス製「バーミックス」が元祖、高級品、家庭用でも3万円近くする。でも、今や世界中で安い「バッタ物」作っている。家ではドイツ「ブラウン」製をメインに使っている。これは刃先の作りなのか、仕事が速くて、パワフル。当店位の仕事には全然問題無い。「バーミックス」は超高級品の業務用があって、家庭用の方を持っているけど、最近全然出番なし。


けど、この機械、とてつもなく便利。当店では欠かす事の出来ない道具です。

1０/3日曜 自作賄いは無し

昼過ぎから、田口農園が所属する所の「水車の会」の「収穫祭」に参加。

豚汁を無料で振る舞うってことなので、前日の「おぼろづき」の残り飯で「海苔弁」を作って持参した。売店で焼いた「ニシンの干したの」が有ったんで、現地調達。昼飯と、相成りました。

やっぱ、弁当は「海苔弁」に限る。高校の時からずっとそう。自分で作る限り絶対そう。他は考えられない。

で、何だか食い過ぎてしまった、うえに田口農園でビーツを掘って疲れてしまって、夜の賄いは無し。

追い討ちをかけるように、今日「写真取ってない。」事に気付く。「ネタ」無し。

唯一「K平さん」の代わりに撮った「K谷E司君」の幸せそうな写真をアップ。

10/2土曜 豚ショウガ焼き、新米「おぼろづき」

キャベツの千切りが食いたい。

キャベツの千切りを食う方法として、私としては一にとんかつ、二にショウガ焼き。揚げ物は面倒くさいので、ショウガ焼きとなりました。

歳も歳なんで、脂身少ないもも肉を使用。前日よりしょう油、酒、ショウガとニンニクの下ろしたのに、厚めに切った肉を漬けておく。

そいつをフライパンで焼く訳だけど、焼き過ぎに注意さえすれば、もも肉でもパサついたりはしない。漬け汁は一旦よく切って焼き始める。最後にその漬け汁をフライパンに入れて、絡めたら出来上がり。

前の日からキャベツは刻んで流水にさらし、パリッとさせる。水にさらせばキャベツの栄養分は、水に流れてしまうけど、やっぱり千切りキャベツは、パリッとしてなくちゃ。この際、歯ごたえにこだわるために、あえてキャベツの残骸で良しとする。

で、皿にキャベ千を山に盛って、ショウガ焼きを置いたら完成。今日は、その上に、田口さんちの新米「おぼろづき」を用意。香り高く、もちもち。これは美味い。

幸せ。

10/1金曜 しょう油ラーメン

今年も早、後三ヶ月。
暑すぎた、狂った夏がやっと何処かに通り過ぎて行って、気配もクソもなくいきなり「秋」に突入してしまいました。みな様におかれましては、いかがお過ごしでしょう。


10月1日金曜より、当店「newport」におきまして、「秋のメニュー」がスタート。
みな様お誘い合わせの上、ご来店いただきます様、心からお待ち申し上げております。


閑話休題


さて、今日はしょう油ラーメン。
先日「食べるラー油」を漉した上澄みの油を使ってみた。

にんにく、ショウガ、とんがらし、を先の油多目でゆっくり炒める。香ばしくなったら、長ねぎのみじんを投入。ちょいあたって（専門用語＝焦げる）きたら、鶏胸で取った出しを投入。少し煮込んで、良いところでナンプラー等で味をする。完成。

この作業、私のラーメン制作の何時ものもの。ただ、今回はしょう油ラーメンなので、ねぎがあたったあたりで、しょう油を入れてしょう油も焦がした。

しょう油はちょい焦がしてやると、俄然いい香り、いい味になる。しょう油せんべい然り、焼き鳥やらうなぎのタレ然り。チャーハンなんかも、最後に鍋肌からしょう油を入れると、熱い鍋肌でしょう油が焦げて良い感じになる。

と、今回はもう少し味を足してやりたかったので、例の油でもやし、人参、玉ねぎ等、ラーメンに入ってたら美味しそうな野菜を炒めて、そこに先の完成スープを投入、一気に沸き立って野菜の味がスープに。

「食べるラー油」の上澄み油は、辛そうな赤い色しているけど、全然辛くない。今回のラーメンにも赤く、けっこうな量浮いたけど、見た目程は辛くはなかった。

粋がって赤い色はしているけど、味は普通のごま油として生きていける。ちゃんちゃん。

9/30木曜 チョコレートを使わないカレー

チョコレート(インスタントカレーの固まり）を使わないカレー。

決してチョコレートを否定してんじゃなくて、ただ単に新しいのに手を付けて、仕舞っておくのが面倒だっただけ。「チョコレートは使わないぞ」と、肩に力入れている事もない。

ちなみに、チョコレートを使ったカレーは、箱の裏に書いてある通りに作ると一番美味い。大企業が、巨費を投じて開発した物だもん、極上のバランスで出来上がっているに決まってる。余計な物、あれこれ入れるのは愚の骨頂。

まずは、にんにく、ショウガのみじんをバター(マーガリン可）で炒めて香りを出す。とんがらしを入れるのも有り。

良い匂いして来たら玉ねぎ投入。ここで料理本なんかに有りがちな「数時間、飴色になるまで良く炒める。云々。」も有り。だけど、今日は簡単にしたいし、カレーの具にもしたいので、10分も炒めて香りが出たら良しとする。途中で人参、じゃがいもなんか入れちゃう。

カレー粉、小麦粉を適当に入れる。分量は自分の経験と感でなんとかする。ここでも香りが立つまで適当に炒める。けど、そんなに長い時間じゃない。多分４～５分。

別鍋で好きな肉、今日は鶏胸、を軽く焼き色が付くまで焼いといて、カレー粉の鍋に投入。水入れて、とろみが付いて、野菜が柔らかくなるまで煮る。塩、しょう油、ウスターソース、ケチャップ何でも好きな物入れて「味」をしたら、完成。

今日は水を半分にして、トマト缶を入れた。ちょい贅沢。ここで、美味い物出来あがるのはほぼ決定してしまっている。
例えば、りんごだの蜂蜜は有名、乳製品、冷蔵庫の腐りかけた果物、etc.。工夫次第。

多分、所要時間最短で30分位。時間があれば１時間も煮込めば完璧。これで充分美味しいカレーができる。多分お婆さんが作っていたカレーは「こんなんだったのでは」と、推測。

まぁ、チョコレート使ったほうが簡単だけど。