9/29水曜 2010秋のメニュー試作、試食

10/1から始まる「秋のメニュー」の試作、試食が本日の主題。写真も取りたかったし。

形=盛りつけ、味、どちらにしても、頭の中では完成している。……はずとは思ってはおります。が、実際お客様に出す形にしてみると、バランスやら分量が計算違いって事はしょっちゅう。

お客様に出す形の一皿を、一皿食べて見ないと、腹に応える感じはなかなか分からないし。出来上がった皿を見て、何かひらめく事もある。トッピングを変えてみようとか、皿はあっちが良いとか。

そんなこんなで、「秋のメニュー」5品ご紹介します。

秋刀魚のマリネ：品薄、高値で一時はどうなるかと思いましたが、間に合った。今年はチョイ今風にランダムに秋刀魚をばらまいて見ました。下に「赤玉ねぎのスライス+α」をちらして、風味をプラス。ソースはクルミのペースト、マヨネーズをベースにしとります。

椎茸とジャガイモのポタージュ：秋と言えば、ジャガイモ、きのこ。で、ジャガイモのポタージュにチップにした椎茸をプラス、にチーズで風味。相性はGOOD。寒い夜、酒の後にでもどうぞ。暖まります。

鮭のグラタン 白子のソース：ちょっと見、生臭そうですが、そうでも無い。白子の下処理がポイント。新しい白子に塩振って、余分な水分、魚臭さを洗い流す作業がそれ。そいつをニンニクでゆっくり焼いて、粉砕、牛乳でのばしてソースにしております。魚臭さはほぼ無し、あるのは鮭の香りのみ。美味いです。(ただし、魚である以上、魚独特の香りはします。それを「生臭い」と言う事はただのアゲアシ取りです。)

イカ墨のパスタ：夏の時期の時にイカ墨を冷凍保存。で、秋に使う。ソースは簡単に言っちゃうと、トマトベースのイカで作った、見た目ミートソース。これにイカ墨を投入。イカが新しかったので、ゴロも入ってます。パスタは道産強力粉「北のカオリ」を使った手打ち。これにもイカ墨を練り込んであります。

野菜カレー きのこ：好評発売中の野菜カレーに、ワイン蒸しにしたきのこを投入。ローカロリー間違いなし。オリーブオイルなんぞかけてどうぞ。深夜でも「胃」にきません。

9/28火曜 青柳と余市産完熟トマトのパスタ

先日、嫁が風邪らしい時、用意しておきながら残念にも冷凍しておいた一品。

青柳＝バカガイ。以前、てっきり本州でしか採れない物と思ってた。北海道で食べる習慣がある事は当然知らなかったし、ベロの刺身やら、貝柱(小柱)のかき揚げやらの料理は本州(関東)でしか聞いた事がなかったし。

ところが、小樽に帰って来て８年、時たま銭函産の剥いた青柳がパックに入って売っている。正直驚いた。どうも北寄漁のついでに入るらしい。調べたら、本州の種とはちょい違う「エゾバカガイ」ってのが、一年中、道内の砂地の浜どこででも採れるとのこと。ほーーーーー。

この日のは網走産。「J」爺から貰って、すごく元気に感じたしそれを封じ込める為にも、なるたけすぐにワイン蒸しにした。けど、味は問題無いまでも、匂いが独特の物が出てしまった。貰った生の状態でもかなりの匂いだったけど。拙い私の経験から今思うに、少しだけ古かった？遠くから届いた物だしね。

本当に生が良けりゃ、貝はきっと気になる程の匂いは出はしないと思う。腐ってるってんじゃない。けど、ちょい鼻に付く「嫌な匂い」一つ手前、好きな人は「はまるかもっ」て匂いだった。あまり扱った事ない材料なだけに、何とも言えない。勉強不足。

最近自分的流行の、生のトマトと合わせて、酸味、甘みをくっ付けてみたけど。美味いけど、ちょい気になる、「んー！」な賄いでした。本来パスタの残った汁は美味しいはずだけど、嫁は汁を残しました。「んー！」

9/27月曜 流行の「食べるラー油」乗っけの冷やし中華

保存してあった冷中のタレで、二度目の冷中。前回このタレを作った時は、まだまだ暑くて大活躍の予定だったけど、あっという間に秋が来て、冷中にはちょいと寒い。余り冷やしきらないでの調理となりました。

具は錦糸卵、きゅうり、ハムと王道。下に葉っぱと、炒めて冷ましたもやし。で、本日の主題、流行りの「食べるラー油」をトッピング。これは頂き物。

この「食べるラー油」、ごま油にとんがらし、にんにくやら、特長を出すための「味を足す何か」が入っている。「味を足す何か」って、例えば乾燥させた魚系何かやら、何か野菜やら、ひどいのはただ味の素だったり。

全部を試せる訳もなく、自分で食べた範囲でも、それぞれ美味い。けど問題は、主成分は「油」だってこと。美味いからって食い過ぎると、「油」の取りすぎになってしまう。

で、考えた。「油を漉してしまうと良い。」味があるのは沈澱している物。ある程度「油」も染みているし、我々年代にはちょうどいい感じがする。取れた「油」は炒めものにでも使うかい。

しかし「食べるラー油」なんて、変なん物流行るね。そもそも味の濃い物は分かりやすいし、受けが良い様。後は値段と、希少性？スーパーに行けば、その棚は何時でも空いていて無いし「入荷未定」なんて書いてある。で、値段は手頃より気持ち高い程度。その物以上の価値観が付加されている。踊らされているんだね。ま、話題性もあるし。

私も望む望まないに関わらず、踊りました。だって買わずとも、貰うんだもの。

9/25土曜 鮭の三平汁

ある日、南樽市場の行きつけのトコのカアさんが「頭けるから、持ってけ。」と鮭の頭をくれた。

塩だっぷしして、常温で１〜２週間。充分に、塩した魚の発酵臭がするまでほっとく。そいつを洗って、約半日〜１日水を換えながら、今度は若干の塩気が残る程度に塩出しをする。これを沸騰したお湯に潜らせて、三平用鮭の完成。

本来は塩引きの鮭の切れっ端で「三平」はするんだろうけど、生鮭の切れっ端が出たら時にこれをやる。やっぱり「発酵臭」が大事で、チョイと臭い位じゃないとものたりない。以前、私の弟が神戸の自宅で嫁、子供に「良かれ」と思って作って食わせたら、「これは腐っている。食物では無い。」と言われたそうだ。チョイと臭い「チョイぷん」を好むのは、ここいら辺の好き者だけかもしれない。

コブに大根、人参、ジャガイモ、玉ねぎ、きのこ、匂い消しにショウガ。何と言っても「三平」には大根は必須。と、匂い消しのショウガは大事。何も「チョイぷん」を消そうってんじゃない。魚の生臭さを押さえつつ、ショウガの香りが魚匂いをバックアップすると言うか、背骨を通すイメージ。

野菜に水、大量の日本酒を投入して、ある程度に煮る。先の鮭を投入し、アクを引きつつ煮込む。鮭の骨は煮込むと柔らかくなるから、最初から煮込んでも良いかも。今日は骨は食う気がしなかったので、後で投入した。ま、ジャガイモが崩れ始める位かなー？私的にいい感じなのは。

マニアック「三平」でした。

9/24金曜 生協278円弁当 味噌汁

嫁がどうも風邪らしい。お医者がそう言ったそうな。
でも、熱はちょっとある様だけど、鼻声でも無いし咳もしない。嫁が言うに「こんなお腹痛いの小学校以来だ」そうだ。

先日「J」爺から「道内産青柳」の剥き起てって言うのを頂いた。元気で美味しいうちに白ワインで蒸して仕舞っておいた。

そいつを余市産の味の濃いトマトと併せて、パスタ用ソースを用意していた。けど「食べれない」とのことで、後日用に冷凍。
急遽、彼女は彼女的病人食「くたくた煮うどん」、俺は生協弁当に。

今まで「シガ250円弁当」と並び称してきたけど、今日の「スタミナ弁当」、ダメだ。
「スタミナ～」なのに肉３切れ。せめて後２切れ欲しかった。出来ないのなら違うメニューにすれば良い。買うにも、他に選択肢は無く、期待倒れ。不味くは無いのが救い。

味噌汁は赤味噌。二人分を一人で食したので、またも具沢山でありました。

9/23水曜 鶏、ゴボー味の太っい蕎麦

鶏ダシにゴボーの組み合わせが大好き。と、美味いに越した事無いけど、多少味がしなくても太い麺が好き。

具沢山にできるこの手の料理はバランスが好きに出来るのが良い。生協の29円極太田舎蕎麦、味はともあれ、その姿、食感が好き。その上塩分控えめ。
これこそ賄いならでは。自分で作って、自分で食うから良い。ま、物も作れない、野菜嫌いにゃ考えられない発想。
コックで良かった。


蕎麦は大好きなんだけど、蕎麦だけだと炭水化物ばっかで、バランスが悪い。ついつい蕎麦屋から足が遠退く理由。もう一つの理由は好きな蕎麦屋さんが小樽にゃ無い。

太くてゴチゴチの田舎蕎麦が本当は好き。更科はどうも食べた気がしない。

なんでも良いけど、蕎麦って高級品だー。

9/22水曜 パスタ入りミネストローネ改

人から頂き物のレトルトの「資生堂　ミネストローネ」を、なにせ一人前しかないので、あれやこれや足して二人前に改造。

オリジナルの原型はほとんど残していない。その上「あれやこれや」が多すぎて、二人前を大きく超えてしまった。具の種類が多い料理にありがちなミス。

頂き物を改造するパターンも、賄い良くあるパターン。原型を大きく変えちまってんだから、「あ、この間のアレ美味かったでしょ。」なんて言われても「はぁ」ってなもんで、ずいぶん失礼な話しだけれど。ごめんなさい。

けど美味かったです。ありがとうございます。