9/29水曜 2010秋のメニュー試作、試食

10/1から始まる「秋のメニュー」の試作、試食が本日の主題。写真も取りたかったし。

形=盛りつけ、味、どちらにしても、頭の中では完成している。……はずとは思ってはおります。が、実際お客様に出す形にしてみると、バランスやら分量が計算違いって事はしょっちゅう。

お客様に出す形の一皿を、一皿食べて見ないと、腹に応える感じはなかなか分からないし。出来上がった皿を見て、何かひらめく事もある。トッピングを変えてみようとか、皿はあっちが良いとか。

そんなこんなで、「秋のメニュー」5品ご紹介します。

秋刀魚のマリネ：品薄、高値で一時はどうなるかと思いましたが、間に合った。今年はチョイ今風にランダムに秋刀魚をばらまいて見ました。下に「赤玉ねぎのスライス+α」をちらして、風味をプラス。ソースはクルミのペースト、マヨネーズをベースにしとります。

椎茸とジャガイモのポタージュ：秋と言えば、ジャガイモ、きのこ。で、ジャガイモのポタージュにチップにした椎茸をプラス、にチーズで風味。相性はGOOD。寒い夜、酒の後にでもどうぞ。暖まります。

鮭のグラタン 白子のソース：ちょっと見、生臭そうですが、そうでも無い。白子の下処理がポイント。新しい白子に塩振って、余分な水分、魚臭さを洗い流す作業がそれ。そいつをニンニクでゆっくり焼いて、粉砕、牛乳でのばしてソースにしております。魚臭さはほぼ無し、あるのは鮭の香りのみ。美味いです。(ただし、魚である以上、魚独特の香りはします。それを「生臭い」と言う事はただのアゲアシ取りです。)

イカ墨のパスタ：夏の時期の時にイカ墨を冷凍保存。で、秋に使う。ソースは簡単に言っちゃうと、トマトベースのイカで作った、見た目ミートソース。これにイカ墨を投入。イカが新しかったので、ゴロも入ってます。パスタは道産強力粉「北のカオリ」を使った手打ち。これにもイカ墨を練り込んであります。

野菜カレー きのこ：好評発売中の野菜カレーに、ワイン蒸しにしたきのこを投入。ローカロリー間違いなし。オリーブオイルなんぞかけてどうぞ。深夜でも「胃」にきません。