10/30土曜 牛丼

ローストビーフにした牛のモモに、切れっ端が出た。ちょうど売り物用の飯も炊いたとこでもあったので、牛丼となりました。

玉ねぎをマーガリンで炒めて、酒をひたひたに。一煮だちしたらしょう油で味。牛を煮る汁はこれだけ。牛から充分うま味がでる。

で、牛を投入、今回は卵で閉じた。卵をゆっくり、そーっと流し入れて、入れ終わったら蓋して火を止め、余熱で火を入れる感じにする。卵がトロトロだったら大成功。青味に大葉があったので、刻んでパラッと。もし三つ葉とか、少々火を入れた方が良い青味の場合は、卵の火を止める寸前位に投入、蓋をして蒸らす。完成。

紅ショウガ、七味なんぞをかけて、いただきます！

この紅ショウガなんぞを乗っけるのは、あの「吉野家」スタイルかな？だいたいにおいて、「牛丼」なんてものは「吉野家」、またはそのバッタもんの牛丼屋でしか外で食ったこと無いし。

「吉野家」の牛丼が小樽じゃ食えないのは、ちと寂しい。ここまで生きてきた「ある期間」、確かに「吉野家」は食生活の質、量を支えてくれていた。バッタもん「牛丼屋」で、アルバイトした事もある。生活そのものまで支えてくれていた訳。懐かしい。

「吉野家」については、言いたい事も山ほどある。けど、それはまたの機会と言うことで。

10/29金曜 白ツブ、ブロッコリーのパスタ

パスタ料理の一つに「spaghetti　aglio olio e peperoncino」てぇのがある。「スパゲティ　ニンニク　油、とんがらし」の意。

あんまし「具」が少ないので「絶望のパスタ」とも言うそうで「ニンニク、とんがらし、油」あと色合いに「パセリ」も入るけど、基本は「ニンニク、とんがらし、油」だけ。日本食の「バターライス」とか「もり蕎麦」とか「潮汁」とかと通ずる、シンプルかつ奥の深い料理であります。

ニンニクの形、大きさ。とんがらしの形、大きさ、種の有無。油の質、量。パスタそのものの味、形、茹で方。仕上げる時の茹で汁の量、処理。それぞれのちょっとしたことで、味が変わってく。言い出したらきりがない。結果、「スノッブ」のような奴らが現れ、あれこれ人のやる事にケチつけて「俺が一番」とか言う奴も出てきて、鬱陶しくもあるけど。

で、何が「えらい」かと言うと、その「ニンニク、とんがらし、油」の組み合わせが「えらい」。

良くこのブログにも書くけど「油で、ニンニクをゆっくり炒める。」とか「油で、ニンニクをゆっくり煮る」とか言う表現。それがこの「ニンニク、とんがらし、油」の組み合わせを使った料理と言うこと。

油が冷たいうちに、好きな加減に切ったニンニク、とんがらしを沈め、ゆっくり、煮出すように、ニンニク、とんがらしに火を入れる。強火で「油でニンニク」を炒めると、ニンニクの表面ばかりに火が入って、下手な事すると焦げちゃう。ま、考え様によっては強火でも行けないこと無いかもしれないけど。

この「油、ニンニク、とんがらし」の組み合わせは無敵。何にでもいける。パスタ等の炭水化物は言うに及ばず、魚、肉、野菜何と組み合わせても美味い。魚、野菜となら「アンチョビ」をニンニク、とんがらしと同じに入れると、更に強力。文章にしてもしょうがない。まずは、お試しあれ。

で、今回。先日、函館で買った「白つぶ」。

鮮度を保つためワイン蒸しにして、冷凍しておいたのが、冷凍庫から発掘されたので、「賄い」になった。

上記「アンチョビ」入り「油、ニンニク、とんがらし」に投入。冷蔵庫でブロッコリーが邪魔にされたので、これも投入。ソースとし、パスタとなりました。

当然の事ながら、美味い。

10/28木曜 あさり出しのしょう油ラーメン

ニンニク、とんがらしをオリーブオイルでゆっくり炒めておいて、酒、しょう油を良い加減に投入、一煮立ちさせて冷ましておく。ここに、「あさり」を酒蒸しにして、口が開いた端から放り込む。終わったら「ガッ！」っと一度上下を変える程度にかき回して、余熱で火が入り過ぎないように、風でも当てて、慌てて冷ます。冷蔵庫で1～2日寝かせ完成。

酒の当てにはたいへん良い。使う油、アルコール類、香辛料をアレンジすれば和、洋、中どうにでもなる。

今回、和洋折衷で「それ」を作ったんだけど、漬け汁がどうも多い。でラーメンが食いたかったんで、ラーメンの汁に転用したわけ。機転を利かすとはこの事。自画自賛。

もともとしょう油味なので、しょう油ラーメンで行く。
夫婦揃って最近、疲れ気味、風邪っぽい感じもある。で、「ショウガでもごっそり食うか」とまずは山盛り千切りショウガを、あさりの風味を消さないように、普段なら黒い煎ったゴマ油のところを、透明煎って無いゴマ油で炒める。香ばしくなっら「あさり汁」に投入。

出し感＝うま味が足りない様だったので、水を足して鶏胸投入、良い加減に出しを取る。上げた鶏胸は割いて具にする。

やっぱり白いゴマ油で、キャベツ、玉ねぎ、人参、ニラを炒めて上に乗っけた。ちなみに玉ねぎは、辛さが残る位、生っぽく上げるのが好き。

そんな塩梅。

10/26火曜 トムヤムクンもどき 魚介のカレー

またまた「もどき」のスープ。試作であります。まあ、何か企んでいるという事。

ちょいと今回は文章作っている時間がありそうにない。そのうち詳細はお知らせするとして.......。

ちなみに「カレー」は思っている以上に辛く出来てしまった。けど「魚介カレー」は辛い方が美味いと思う。

10/25月曜 白っ茶けた冷やし中華

やけに「白っ茶けた」冷やし中華となってしまいました。なんせ錦糸卵は白身のみでできていて、蒸し鶏が乗っかっている。

同じ日に「マヨネーズ」を仕込んだので、白身だけ大量に残っちゃった。とりあえず「薄焼き」にして、何か包んで「通し」にでもしようと考えた。焼いてるうちに「細く切って、冷やし中華」！がひらめいた。以前作った「タレ」も残っているし、今シーズン最後の「冷やし中華」となりました。

もっとも本格的に寒くなったら「ストーブの前で冷やし中華やっちゃる！」という壮大且つ画期的。北海道的大ロマンも考えてはいるけど。やっぱ北海道は「ストーブ背中あぶり、Ｔシャツ、アイスクリーム」でしょ。「冷やし中華」はその亜流版。

とは言うものの「ストーブを炊かない日」最終日だったこの日。「冷やし中華」はそれなり美味かったけど、ちょい寒かったのも事実。何せその夜、初ストーブ炊いたら、暖かくて幸せな気持ちになったし、次の朝は「天狗山」が白い。

「冷やし中華」は当分の間、封印。

ところで「マヨネーズ」。

自家製が一番。油の量、油の質、酢の量、酢の質。当たり前だけど、全部自分なりにコントロールできる。材料、卵の黄身、塩こしょう、マスタード、油、全部合わせて、ミキサー、フードプロセッサー、ハンドブレンダー、ハンドミキサー、電気調理用品なら何でもござれ。一気に回せば、ものの10秒。

あっと言う間に完成。気にする事と言えば、回し過ぎて分離しないようにすること。本当に「あっ！」っと言う間。材料の配分なんかは、初めは本なり、ネットなりで調べて、その内自分なりに調整すれば…。お勧めであります。

ちなみに「マヨネーズ」は本来、酸っぱい物です。以前某友人が「当店自家製マヨネーズ」をなめて、「このマヨネーズ悪くなってる。酸っぱい！」と言った。そこらで売っている「マヨネーズ」しか食った事ないから、「マヨネーズ」は酸味が無い物と思ってる。「味の素」「キユーピー」の罪は重たい。

もう一個ちなみに「マヨネーズ」は卵の黄身でコーティングされた油のツブの酢漬けだそうな。だから「マヨネーズ」は常温で保存できます。当店ではぬるい「マヨネーズ」をサラダに付けるのも何なので、冷蔵庫に入れているけど。

「冷やし中華」じゃなくて、「マヨネーズ」の話でした。

天狗山初冠雪

10/24日曜 ミートソースのショートパスタ

今回は間に合わせの「賄い」。

間に合わせに良く登場する「ミートソース」。あんまり考えないで作ったから、書くことない。何か他のテーマとも思ったけど、今日はなんだか思い付かない。

「そんな日があってもよかろー」と、自分を甘やかす。「何か最近、写真上手くなったんじやない？」と思いつつ、以上終了。

ちなみにこの「ミートソース」。メニューにはありませんが、言って頂ければ作ります。最近仕込んだばかりで、仕込み毎に味が違うんじゃダメだけど、出来は良いです。

10/23土曜 豚のショウガ焼き

千切りのキャベツをバリバリ食うのが好き。

その千切りキャベツを食う方法としては、一に「とんかつ」二に「ショウガ焼き」。

「とんかつ」を自分で揚げりぁ、キッチンの掃除が面倒。なにせ当店の商品にも揚げ物はない。美味い揚げ物を揚げるには、大量の油と火力。できれば２つ鍋をかけれれば言うこと無し。だから「とんかつ」は外で食う。たから「賄い」には登場しない。

でショウガ焼き。

ショウガと、隠し味に少々のニンニクをすり下ろした奴に、しょう油、酒、みりんetc.を良い加減に合わる。部位はどこでもいいから、豚薄切りを漬け込んで、一晩。後は焼くだけ。

で、本日の主題「千切りのキャベツ」。

子供の頃「生野菜」って言ったら「キャベツの千切り」、「キャベ千」だった。レタスやら何やら食べるようになったのは、高校生位からな様な気がする。今はサラダ天国。何でも生で食っちゃう。

豚ロースを塩こしょうで焼いた一品は、子供ながらにこの上ないご馳走だったけど、「キャベ千」食いながら「なんで、こんなもん食うんだろう？」って思ってた。

世の中も自分も、嗜好は変わって行くってもんだ。

キャベツは千切りの後、水に放たれる。その時、ガサガサっとかき回して、キャベツを水から上げると、水は濁ってるはず。これが問題。それキャベツの栄養分。栄養学的に「何が含まれてる」とかなんとかは良く解らないにしても、「何か」が流れ出てるのは目で見て判る。

これを流水で流してちょとすると、キャベツは水分を吸ってパリパリになる。これが「とんかつ」屋の「フワっ。パリっ」とした「キャベ千」の正体。やたら水っぽい味。

けど「体に悪そう」と思いながら食う、カップ麺やらインスタントラーメンとと同じで、「キャベツ」の残骸を食ったとしても、それはそれで美味い事もあるから否定はしない。嫌いじゃない。

今回の「キャベ千」。

ただ切っただけじゃあんまり青臭そうだったので、軽くサッと洗って、冷蔵庫に数時間放置。水も切れて、良い塩梅に水も吸って、パリっ。キャベツその物の味もあって甘い。

大変おいしゅうございました。

ところで、我々が良く行く某「とんかつ」屋さん。キャベツのおかわり自由と言いつつ、盛りが悪くなった。おかわりなんて、二回位が限界じゃない。どうも欲求不満が残る様になった。お金払うからもっと食いたい。世の中、世知辛い。