2/9水曜 newport風粕味噌ラーメン

以前予告した「粕味噌ラーメン」。試してみた。

自分としては、ラーメン制作の定番作業の「にんにく、ショウガ」のミジンをごま油で炒めるところから始める。玉ねぎのミジンを加えて「甘味」を出しておいて、そこらで売っている「赤味噌」と「八丁味噌」も適当な割合で先の鍋に入れ、今度は「香ばしさ」を出す。

と、ここまでの作業は、前回「味噌味つけ麺」の残しておいた冷凍タレを使用する事で割愛。「青唐辛子」を入れすぎて辛くて食えなかった失敗作を、半分残してあった。これを鶏ガラスープで伸ばして、スープのベースは完成。

ここに「酒粕」を溶かし込む。田中酒造さんのは「粕」の量がケッチイかったので、それこそ「ドバッ」と二人分で携帯電話一個分の容量位の固まりを入れた。スープは白濁、ドロッとする程。そのまま食べたら酔っ払うかな？位の感じ。

少々炊いて。「味」を馴染ませ、アルコールを飛ばすイメージ。かなり見た目濃厚なので、味も濃厚と思いきや、口当たりは「ドロッ」としているものの、味自体のパワーはあるけど、飲み込むと「サラッ」としている。不思議な感じ。

そもそも太い麺が好きで、「極太麺」を買ってあったが、スープのパワーに対抗するにはうってつけであった。

これも定番の「野菜炒め」をごっそり乗せて食った。「粕」が勝ちすぎてスープの「味」がどうのこうのではなかったが、やっぱり「粕」には「味噌」が良い様子。トータル、美味かったかな？

食後は汗だく。体が温まること。

2/8火曜 カツオのタタキとめかぶ丼

前日は休み。

その夕方6~7時頃、スーパーをウロウロしている時「賄い」の支度をしていない事に気付いた。

夕方6~7時のスーパー。食料品売り場は、有象無象の餓えた魑魅魍魎達が殺到する。理由は「半額」シール。なにせ早いもの勝ち。この時間、売り残しのできない食料品の割引立率が急上昇する。「半額」シールでも処理しきれなかった物は、商品によっては翌日70％offを目撃したこともある。なんと嬉しいことか。

この「割引シール」、高額な商品に貼られる場合がけっこう多い。そこが我々に取っては、かなりの狙い目ではある。また、スーパーの方針か、その「見切り」のタイミングにもそれぞれ特色が出ているのも興味深い。その辺、今度チャンスがあったら、我々なりの感想を話題にする事が有るかも。

で「賄い」。今回はその「半額シール」でまとめた結果、「カツヲのたたきとめかぶ丼」となった。実は写真には無いけど、大盛「あさり」の味噌汁もついている。

当店自慢の青唐辛子のピクルスがベースの「辛辛ソース」にしょう油を混ぜたところに、「カツヲのたたき」を適当に切ったのを混ぜる。めかぶはサッと茹でたのをフードプロセッサーで粉砕、先のカツヲ、長ネギのミジンとを混ぜて、丼の頭は完成。ご飯に海苔のちぎったのを散らして、丼の頭を乗っける。

めかぶが新しいのか、粘りが物足りなかったが、まあ適当な事やった割に出来は良かった。と、しておく。

2/5土曜 照り焼きニシンバーグ

「群来（くき）」の季節。

今年も石狩湾で、「ニシン」が産卵、オスの白子で白濁しているそうな。「群来」って良い言葉だと思う。「字」も「響き」も日本語の美しさそのものだし、「現象」も自然界のパワーにあふれていて、何やら嬉しくなるし何やらみなぎって来る。ま、生物学的「オス」として、意味もなく「よーし！」と、ガッツポーズを決めたくもなる。

「ニシン」がマリン菊地船長から、山盛り届いた。「今日上がったばかりだ。がっつり取れ。お前は山盛り貰う義務がある。」去年「ニシン祭り」みたいのを、我々が手伝わさせていただいた「義理」を「今果たせ」、と言わんばかり。

「いや、もう良いっす。」「充分っす。」を繰り返し、すったもんだで40本ばかり置いていった。

何せ「ニシン」はウロコが大きく、沢山、しつこくて手間が取られる。処理に１日かかってしまった。

「今日上がったばかり。」とは言え、不思議な物で、量が有ると「新しくてカチンカチン」の奴から「生きが落ちてへなへな」まで色々ある。「カチンカチン」と「へなへな」の間が余りないのが不思議なところ。

「カチンカチン」は自分の酒の「あて」の刺身、商売の通し用にマリネ、エスカベッシユに使わさせていただいて、「へなへな」はミンチにして、やっぱり通し用だけど団子にする事とした。

で、その団子用を少しいただいて「賄い」となった。

まず団子は小骨、皮ごと「塩」少々入れてフードプロセッサーで「ねばり」が出るまで回す。「しょうが」「でんぷん」「卵」「長ネギのみじん」を加えて出来上がり。

ここから「賄い」の制作。フライパンにごま油を入れて団子のネタを焼いた。仕上げに「しょう油」「水飴」を合わせて作った簡易「照り焼きのたれ」を入れ、煮詰めて「照り焼き」にした。

「甘辛味」が良かろうと「照り焼き」にしたが、これがバッチリ。長ねぎをバターで炒めたのを、飯の上に先に乗せておいて、「ニシンバーグの照り焼き」を乗っける。

ひさ方のヒットですわ。

2/4金曜 フェンネルのパスタ

この度の「賄い」、上手く行ったのかダメなのか、良く解らない。

「フェンネル」が良く解っていない。先日、札幌の、変なものがごっそり売っているスーパー「スギハラ」(店名は、そうだったと思う)で見つけた。だいたい今時珍しい野菜がある事自体が、珍しいと言うか「変」な訳だから、そこで気が付くべきだったと言うか…。早い話、「フェンネル」の香りが乏しい。

普段から食べ慣れていると、「記憶」が足りない部分を補完して、ある程度完成した味に感じるの事ができると思う(怪しいけど)。が、如何せん「フェンネル」は、そうそう食べた事無い。その上、多分「ビニールハウスの水耕栽培」か疑われ、味も香りも「へなちょこ」の「フェンネル」。

「食い物」としては悪くはない。どちらからと言えば「美味い」。けど予定していた「むせかえるような」香りは、望むべきもない。

あーあと。
ちなみに「フェンネル」と「ディル」は別物だそうな。俺には区別できんかった。

と、本命「賄い」がしょぼいので、今回のパスタの友、忍路「エグビィブ」のパン色々山盛りの写真で、お茶を濁したいと思います。

2/3木曜 みそっ粕ラーメン

先日、S奥様に小樽田中酒造製「みそっ粕ラーメン」と言うのをいただいた。

生のラーメンの「麺」に、レトルト風小袋に出来合いの「スープ」が二人分セットになった、いわゆる「高級インスタントラーメン」。ちゃんと化粧箱に入っている。

以下web上にあった、その能書き。
「北海道産小麦を使った低温熟成麺と、特製味噌に田中酒造の酒粕を錬り込んだ、濃厚で味わい深いみそラーメンです。お好みで、野菜やひき肉などをトッピングするのもおすすめです。」

当店でも「かきの酒粕グラタン」と言う「酒粕」を使ったメニューがあり、他の人の「酒粕」の使い塩梅が気になっていたので、かなり興味を持って食させていただいた。

能書きにある通りに、「野菜、ひき肉」を加える事として。まずは先に「ひき肉」を炒めておいて、香ばしくしておいてから、人参、もやし、玉ねぎを炒める。良い感じのとこで、湯に溶いたスープを加えてスープとする。「麺」を好みの固さに茹で、スープと合わせて完成。

麺もスープも、高級「インスタントラーメン」らしく、大変けっこうなものでありました。

スープを湯に溶いた段階で「酒粕」の「香り」「味」は、ともにかなり立っていたけど、「麺」「野菜、ひき肉」を組み合わせた時点では、かなり引き下がってしまった。もう少し「酒粕」臭くても行ける気がした。

と、そう思ったら、何でも自分で作ってみないと気が済まない「自作の虫」が、「ふつふつ」「ニョキニョキ」と起きてきた。多分近い内に「newport風みそっ粕ラーメン」を、お見せする事となるのは間違いない。

2/2水曜 もちカレー

ただ、カレーが食いたいだけで、仕込みをはじめたら、ほとんど無意識にミジンに野菜を刻んでた。

カレーが食いたい気持ちだけで、どんなカレーにするか、何のイメージも無く仕込みを始めてしまっていたと言う事。「姿」やら「味」やら、イメージを固めてから料理を始めるのが普段のやり方。と言うか、何か作らなきゃいけない時に、イメージが湧かなくて困る事の方が多い程。

ま、この仕事長くやっていりゃ、イメージ無しに料理を作り始める事が出来るのも、かなりレベルが高い仕業。と自画自賛。

結局作りながらどんなカレーにするかを決めてった。そもそも「姿」どころか「味」にもイメージが無いから、結果、とんでもなく辛いカレーになっちまった。ちなみに、当然「量」もやたら多くなっちまったし。

店が暇だと、気分も料理的にならないのか、料理のイメージも貧困になる。ダメだね。とんでもなく忙しい最中程、素晴らしいアイデアが湧くのも事実。

「米」「パスタ」「そば」「うどん」。何に合わせるかさえも考えていない。奥様は「もち有るから、もち！」とのこと。で、もちになった。結構カレーに、もちは合う。まあ、原料は種類は違うとしても「米」だし。

それにしても、料理を作る時「イメージ」はかなり大事。「味」「形」「色」「食感」「歯ごたえ」「分量」「和洋中」etc.。考える事はいくらでもある。

2/1火曜 アイヌネギと豚肉炒め丼

先日の轍を踏まぬように、まずはネットにて「アイヌネギ」がなぜ「ヒトビロ」になるのか調べてみた。

で、ヒットしたのが以下の記事。根拠を示さず言いたい事言う「２ちゃん」からだから、かなり「怪しい」けど、

～アイヌネギが差別用語とされる謂れは

「においがアイヌ人みたいにクサイから」だそう。

しかも大学の先生がまじめな顔して本にそう書いたもんだから、

アイヌネギ＝差別用語となってしまった。本当の由来はわからない。

もし、大学の先生が「アイヌネギの名の由来は、アイヌが大切にして食べていたから」

と書いていたら差別にならなかったんだろうな。～

との事。そんな事があったの？

かつて「アイヌ」の人は、今よりはかなり手付かずの自然の中、ほぼ無尽蔵の「アイヌネギ」を手にしていたはず。今食べたってこんな美味いのに、昔の人が口にしなかったとは考えられないから、多分しこたま食べてたに違いない。また「アイヌ」の人は「アイヌネギ」を乾燥させて、一年中食べてもいたらしい。

そうだから、何時でも「アイヌネギ」クサイのは仕方がない。そりゃクサイわ。けど、本当にそれが「アイヌネギ」が差別用語になる原因？まあ、また調べてみる事にするとして、自分は「アイヌネギ」の匂いが「不快」とも思わないので、言葉として「アイヌネギ」を堂々と使う事とする。

ところで、かつて小樽、北海道近辺でも天然物の「アイヌネギ」を食べてた時は、「アイヌネギ休暇」と称して次の日が休みじゃないと、職場周りの人に迷惑にもなるので「アイヌネギ」が食べられない程匂っていたはず。必ずしも好きな人ばかりじゃないし。

ところが、今のスーパーで売っている、栽培物の「アイヌネギ」はなに？「見た目」「食感」はかろうじて「アイヌネギ」。第一、今時「北海道産」の「アイヌネギ」があるのもかなり不自然だけども。

この様に様々な物が、骨抜きになっていく。野菜が野菜の香りがしない。弱くなってる。

それでも「アイヌネギ」を見たら、好きなものでついつい「食いたい」から買っちゃう。こう言う奴が野菜をダメにしているのか？

ごめんなさい。