12/30木曜 七面鳥そば

31日は「年越しそば」なのに、前日も「そば」。何も考えていなかった。何日「そば」が続いても、自分は好物だから問題ないけど、嫁には悪い事したかな？と………。

だしに使えば、しょう油にも合う、クリスマスで使った七面鳥の切れ端もじゃまだし、何か「あっさり」したものが食いたかったので、しばらく乾物の「そば」と「素麺」を前にして考え込んだものの、さしたる理由も無く「そば」に軍配を上げた。やっぱり好物だからだろうけど。

子供のころ親達が「何かあっさりしたもの」と言うのを聞いて、何の事だか理解もしていなかったけど、少なくとも子供にとって「美味しい物」じゃないことは、うっすらにせよ、理解できた。

今は自分でも「何かあっさりしたもの」は「何か身に応えない物」の意味で使っている。風邪、食い過ぎ、二日酔い、いろいろ理由はあるけど、「何かあっさりしたもの」は体が欲している。早い話「歳」ということ。

来年2月にその大台にのるが、50歳を迎えるに当たって、体、脳みその中身、考え方、あちこちがいわゆる「年寄り」に近くなっている。

30年ほど前、今よりもっと「デブ」だった頃、お医者さんに「50歳まで生きないよ。」と言われた割に、その「50歳」を何とか迎えられそうだ。ありがたいこっちゃ。

本日、「賄い」とはほとんど関係ございませんでした。失礼。

12/29水曜 にわか作りのしょう油ラーメン

わが生物学上の兄弟が、可愛い姪っ子、甥っ子を連れてやって来た。忘年会〜クリスマスのバタバタもひと段落した事もあって、2連休してしまった。

最近「歳」のせいか、「休む」重要性を感じる様になって、何か理由があると休んでる。無理が効かない訳でも無いが、休んで体に何やらため込まないと、次が辛い。やだねぇ。

そんな事で、今日の「賄い」の用意は何もできてない。
スーパーで買い物しつつ、「食う物」を考える。ラーメンの麺が一回分、冷凍になっているのを思い出した。で、「ラーメン」に決定。

「もやし」と「ニラ」を買って、いつも通りに野菜山盛りのラーメンとする。けど、冷凍庫には使える「出し」は無いはず。で、久方ぶりに「味覇(ウェイパー)」を使う事に決めた。

「味覇」。
何やらの各種エキス、油脂、化学調味料系ゴタゴタのかたまり。関西のある方面では、何にでも放り込んで使うらしい。かつて、何かのテレビ番組で紹介されたの見ていて、珍しくこんな既製品スープの元みたいな物に興味を持って、尚且つ、買ってしまった。使う量さえ気をつけりゃあ、そこそこ美味い。

ショウガ、にんにくのみじんをごま油で炒めて、良い色になったらしょう油を注いで、しょう油を焦がす。煎餅を思い浮かべると分かると思うが、しょう油は焦げると美味さが倍増する。
水入れて、「味覇」で良い塩梅にしたらスープは完成。野菜を炒めたとこにスープをいれて、茹でた麺に注いでラーメンも完成となる。ちゃんちゃん。

ま、そこそこには食える。

12/26日曜 マグロ、しゃけのヅケ丼

不景気、お金の使い渋りで「暇」な日々とは言え、流石に「忘年会シーズン」～「クリスマス」はバタバタしていた。

もう「賄い」なんぞ考える、楽しんでいる気力も無く、「ぼーっ」と冷蔵庫を眺めていたら、売り物の「マグロ」があった。

「マグロ」をヅケにすりゃ、仕込みも仕上げも簡単。味噌汁でも作れば、食事としても完璧。まあ、暮れでもあるし「売り物」を「賄い」にするのも「いいか！」と思いつつ、一応嫁（当店取締役）にお伺いをたてる。 悪くもない反応なので決定。

スーパーで刺身用サーモンの切れ端が売っていたので、そいつも一緒にヅケにしてしまって「本日の賄い」となりました。

12/25土曜 ナスとトマトのパスタ

「ナスとトマトのパスタ」なんて、どう考えても夏のメニュー。

先日スーパーで「長ナス」3本198円でありました。９月頃にでも植えた、ビニールハウス物だろうけど、値段的には夏の最盛期とそう変わらない。今年は猛暑続きで、野菜の値段はメチャクチャだったのを考えると、少し不思議な気がする。

寒いのを暖かくするのは、ビニールをかければ何とかなるけど、暑いのを冷やすのは、「囲って」「冷やさ」なきゃならないから、コストがかかるわけだ。その内、アクリル板にでも覆われて、完全空調管理された農業が、当たり前になるかもしれない。

さて「賄い」の作り。

にんにく、とんがらしを何時もの様にやっつけて、良い塩梅になるちょい前にベーコンを投入、ベーコンも良い色にする。ナスを適当にデカく切って、炒めると言うか、油を吸わせてやる。白ワインで風味を付けといて、トマトの水煮缶を投入。少なくとも、ナスがソースに馴染むまでは煮込んで完成。

乾燥オレガノなんぞを煮込む時に入れると、尚宜しい。

12/24金曜 魚介カレー

今回はさるお方のリクエストもあり、販売用に作ったのを「賄い」転用「魚介カレー」ではあります。が、何ぼさっとしていたのか、肝心の「魚介」が写真に写っていない。写真の向こう側にかすかすかに霞んでいるいるのが、その「魚介」であります。

さて、今回の「カレー」、初の試みとして、所謂ソースの「とろみ」、「重さ」を「パン」で付けてみた。

以前にも取り上げたが、良く巷で言われる所の「カレーのルー」は間違いに近くて、より正しい言い方としては「カレーのソース」じゃないか、という事。どこかの「いいフリコキの」誰かが、実しやかに、響きが本物っぽいので、「ルー」なんて言ってみたのが始めじゃないかな。

そもそも「ルー」というのは、「ソース」の「とろみ」を出すために、小麦粉等を油脂等で加工したもの。まあ「等」の連発だが、実は「ルー」に関しても、多分、星の数程に「やり方」、「材料」があって、短く表現しようとすればこうなる。

この「とろみ」は水性の液体に「油脂を抱かせて」ソースにコクを出す役割もする。

例えば、小麦粉をバターで、超細火で煮る様に色付かない様に炒め、牛乳で伸ばせば「重い」内にあげるとコロッケ等の中身、もう少し伸ばすとグラタン等のソース。所謂「ベシャメルソース」「ホワイトソース」になる。

また、「デミソース」の「重さ」を付けるためには、小麦粉を油脂（自分はオリーブオイルを普段は使うけど、それこそ選択は無限）で「鳶色」になるまで色付け、香ばしくたものを使う。「鳶色」って、多分「茶色」の濃い色だと思うけど、定かではない。どうしてこんな言葉使うかと言うと、かつてコックさんになりたての頃、親分が言っていたから。

どんな場合でも、生の小麦粉そのままだと「粉っぽさ」が残ってしまうので、何らかの方法で火を入れて使うのが基本。当然そうじゃない事もあるだろう事は、言うまでもない。

で「パン」。

パンは酵母等を入れて焼いてはいるけど、物にはよっては油脂系も入っているし、小麦粉の火の入った物である事は間違いない。

最近、このパンの「とろみ」はまってる。パン文化圏の国ではパンの使い方も深い。当然、「とろみ」にも使う。ま、現在私、いろいろ実験中。

12/23金曜 特製親子丼

なんか忙しくて、さて文章作っている時間があるかどうか。年末だ。

もし出来ない時の為に、今回の料理の肝だけ言っておきます。

生姜が入ってる。青味は「せり」。

これだけでも普通の「親子丼」との違いが、判って頂けると思います。

12/22木曜 豚ロースの生姜焼き

店を手伝って貰っている「ゆい」に「賄いは何が良い？」って聞いたら、「和」と言う実に大雑把な答えが帰ってきた。で、一番最初に頭に浮かんだのが「生姜焼き」。

前日から肉に味付けておいた方が、味がしみて「美味い」と思えるので、前日に買い物ついでに肉を買った。某スーパーで時たまタイムセールと称して、国産冷凍豚ロース塊が100gが100円を切る事があって、期待して行ってみたが空振り。がしかし、通常の棚にアメリカ産チルド豚ロース塊100g158円しかし売れ残り品「半額！」が鎮座ましましておりまして、小躍りする。塊の肉は家庭では大きいし、切らなきゃならないし、塊で調理する習慣はまだ余り無いのか、敬遠されがちで、こう言う事がまま多々ある。

ちなみに、肉質は国産とアメリカ産では、時と場合で違うので比較にならない。安心度は国産の圧勝。冷凍とチルドでは、チルド圧勝。今回の場合、難しい選択だが、値段のパワーにはかなわない。

豚ロースはその大部分を占める「芯」の部分の肉質は、「ヒレ」に準じる程に柔らかく、味は好みによるだろうけど、自分はロース方が好き。で、何より良いのはその周りの「脂」の味。いわゆる、ラーメン等に使う良質豚脂身「背脂」に準じる。

豚の脂身は「酸化しにくいため、たいへん効率のいいエネルギー源。また、「コレステロール」の一種で、体内の細胞膜を構成する重要な脂肪。その他、血清コレステロール値を下げたり、必要以上に上昇させない作用を持つと言われている。」だそうで、要は食い過ぎなきゃいい。

私、相変わらず、キャベツの千切りの「山」と共にいただきました。