11/21水曜 オムカレー

「オムライス」または「オムレツ」の卵が「トロトロ」なんて、

良く「TV」何ぞでお目にかかるが、とてもじゃないが、俺にゃあ無理。

と言うのも、作る大きさにもよるが、一人前２～３個は卵を使わなきゃならぬ。

「ケっち」「もったいない」「栄養過多」etc.

多々の理由で、「卵」は一日一個と決まっている。

結果、当「賄いオムライス」は「チキンライス」を「薄焼き卵」で包んだ物、

と、言っても過言とは言えない。

それにしても、「卵」と「チキンライス」との一体感を出すため、

努力は惜しんではいない事は声を「大」にしたい。

まずは「ガッツり」の強火にしておいて、卵を流し込み、

一瞬にして「フライパン」に触れている部分の「卵」に焼き色を付ける。

が、「反対側」つまり「こっち側」は、まーだ半熟、

そんな内に「チキンライス」を乗せると、「卵」は「御飯」にまとわり付く。

が、この辺「モタモタ」していると、

「強火」のせいで、フライパン自体も高温になっているので、

「あっ」という間に「卵」に火が入ってしまうので注意が必要。

「フライパン」を「火」から、下りたり上げたりの工夫は、ここが「し」どころ。

もっとも、偉そうに「卵」の焼き方なんぞ、のたまわっているが、

実は「プレーンオムレツ」は、大の苦手。

「洋食のコックの技量は、オムレツの焼き塩梅。」なんて風評がある。

以前「オムレツ焼いてみろ」なんて言う、クソ生意気な客があり、

「なんすか?俺の技量を試そうってんですか!?」と、ゴンボ掘った事がある。

そもそも「フライパン」の使い回しが、「上手いか下手か」、

そんな事でしか無いと思っているから、練習する気もないんだけど……。

結局、「オムレツはやらない」で押し切ったが。

ところで、此度の「オムカレー」のソース。

本日の「食い放題ライブカレー」のソースと同じ物。

「挽肉&豆のカレー」であります。

その仕込み時間、「火を入れて」「寝かせて」を繰り返しつつ、

「玉ねぎ」「にんにく」「しょうが」を炒め始める所からだと、2週間。

「ブイヨン」を加えてからでも、1週間、かけております。

「これで完成」ってからだって、2晩、置いております。

ご家庭での「1晩置いたカレーは美味しいよね!」なんてレベルとでは、

「時間」だけとっても、比べられる物ではありません。

「辛さ」はバッチリ、その「味の一体感」「こなれ具合」は、そりゃ大変なもの。

「時間が必ずー、解決するのよー」ってな歌もある位。

本日、ご来店頂けるお客様は、カレーだけ取っても本当にラッキー。

乞うご期待であります。

newport宮木英貴

11/20火曜 鉄火丼

お寿司屋さんで、「巻物」やら「丼物」で、

「マグロ」使やぁ「"鉄火"なんチャラら」だ。

お寿司屋さんだし「飯」は、当たり前に「酢飯」だろ。

当「賄い」では、「マグロ丼」「漬け丼」って言えば、普通に「白飯」だが、

特に訳なんか無いが、ちょい気が変わって、この度は「酢飯」にしてみた。

当たり前だが「魚」には、良いに付け悪いに付け、

「魚」の「香り」「味」がある。

「酢飯」の「酢」は、その辺を上手く「包む」「添加」する作用があるようだ。

「寿司」の「酢」は伊達じゃあない。

ところで、

「生物」を扱うには、それなりの「技術」「苦労」が伴う。

「生臭い寿司屋」なんざ、御免こうむるし、

イカにも「生き」が下がった「ネタ」なんざ、見たくは無い。

「店」的に見ても、「仕入れ」なんかは、金額がかさむだろう。

けど「掃除してる？」って様な、「汚ねえ」寿司屋さんが、存在するのも確か。

にも関わらず、「寿司屋」は「寿司屋」として存在している。

「洋食屋」さんが「生物」を扱うと、

その「品質」「仕入れ」が、「寿司屋」さんが使うう物と遜色ないにしても、

何か、一段下がった物に思われる傾向がある。

「生」じゃあ味わえない「味」のために、「火」を入れたとすると、

「生き」が下がったから、「火」を入れたと見られる事がある。

「洋食屋」が「生物」を扱うと、「止めろよ」って空気が流れるが、

「和食屋」が「チーズ」を使うと、「勉強しているね」ってことになる。

別にヒガんでんじゃあ、ない。

まあ、そんな事を言う奴ぁ、人種が違うんだろうしね……。

やりたいことは、どう思われようが、言われようが、やるから。

って、ヒガんでるだけか。

ちょい「ボヤいて」みただけのつもり。

newport宮木英貴

11/18日曜 ベーコンとブロッコリーの酸っかいパスタ

正直言って、今日は降参。

別に体は何ともないし、二日酔いでもないけど、

「ブログねた」を、ひねっくり出す脳細胞が、ピクリとも動かず。

最近、１～2週に1度位はあるんだわ、これが。

そう言う時は、おとなしく「投稿」しない事にしたんだが、

「写真」が、結構旨そうなんで、もったいないし、

まー「写真」だけでも、ご観覧願おうって事。

ザッと、この度の内容を紹介させて頂くと、

「ベーコン」「にんにく」「とんがらし」を「バター」で炒めて、

当店常備菜の「ブロッコリー」を追加、仕上げは「しょう油」。

「レモン」を振って食おうって寸法。

以上！

newport宮木英貴

11/17土曜 カレー

「カレー」って美味い。

「毛唐の食いもんなんて、マッピラでぇぃ。」と、

純国産を気取ったジジィ(正直なところ、一人思い当たっている)なら、いざ知らず、

それを否定する人はいないと思う。

じゃあ、「美味い」理由は何だろう。

1、味が濃い

味は濃い方が、万人受けしやすいんじゃないだろうか。

昨今、スーパー等で売っている「インスタント物」は、押し並べて「味が濃い」。

日本も欧米風の「肉食」の文化に席巻され尽くされて、

そのものの「味が濃い」味が濃い、また「油脂」の「風味」「食感」も強い、

「肉」の味に基本が向いている。

早い話、「カレー」は「肉」「野菜」etc.の「旨味」が大集結している。

ちなみに、「薄味」は、食う方に「敏感」さを、かえって強いる。

「そんな無理をしなくても」ってことにもなる。

2、色がはっきりしている。

だいたいが「濃い黄色」が基本になって、

「赤」～「茶」～「黒」の間で、若干行き来する程度。

魚でも、「マグロ」「シャケ」等、「色」がはっきり認識出切る方が、

食べる方も安心できる様だ。

これも、「分かりやすい」がポイント。

3、香辛料タップリ。

「カレー粉」の香りは、「強烈」「鮮烈」だ。

たいがいの、「微妙な香り」は吹き飛ばすし、空間を充満させる威力がある。

「カレー屋さん」は外まで、「カレー屋さん」を主張する。

何が凄いって、それが「DNAに刷り込まれている」かの様に、

何かを振るい起こさせられる様に、「鼻腔」を心地好く、くすぐる。

4、作りやすい。

スーパーの棚を見るがいい。言うに及ばずだ。

よしんば、「インスタント物」を使わないにせよ、

その製作の所作は、ほぼ特別な「タイミング的な感」は必要としない。

「やり過ぎ」たところで、大きな失敗になり辛い料理だ。

その上「味が濃い」、どんな味付けでも受け付ける。

結果「あれこれ美味い秘訣」が人それぞれ、百花繚乱となる。

「家のカレーが一番」となりやすいのも、道理だ。

まだまだ、理由は考えられるかも知れないが……。

彼の地「ヴェネズエラ」でも、「賄い」カレーはウハウハだ。

最初は、訝しがっている顔も、

「麻薬」に近い効果があるのか、二度目には目の色が変わる。

「ヴェネズエラの中華屋」でさえ、「カレー粉」を使った料理があり、

結構人気だ。

「日本」と、地球の真反対にある「ヴェネズエラ」でさえ、そうだ。

間の国々が、「カレー」に好意があるのは、容易に予想できる。

「カレー」は、世界を征服する。

ちなみに、次回「ライブカレー」は、「挽肉」「豆」が入った物になる予定。

乞うご期待。

newport宮木英貴

11/16金曜 大盛り野菜の、しょうが赤味噌ラーメン

さて、このタイトル、何が言いたいかって言うと、

"「しようが」が効いた「赤味噌」ベースのラーメンに、

「野菜炒め」がガッツり、山盛り乗ってんぜ。"って事。

此度の「賄い」のポイントとしては、どれも外せず、

ソレこそ、「飾る言葉」のてんこ盛りになってまった。

さて…………。

「出汁」は、ブイヨンを取り終わった「鶏ガラ4羽分」。

出がらしの「2番」とは言え、「4羽」は2人分には充分濃厚。

より「コク」を出すため、「白湯」気味に……。

こっちの「鍋」で、「ゴマ油」で「にんにく」「しょうが」のみじん切を、

「こんがり きつね色」になるように、「弱火」で炒める。

「弱火」ってのは重要で、火が強いと「みじん」とは言え、

「ジンワリ」中まで、「こんがり きつね色」にならない。

ここで「とんがらし」を、出来上がりの「辛さ」まで想定して、

「鍋」に放り込んでおくと、奥のある「辛さ」が出て、よりグット。

ここに「味噌」、此度は「赤味噌」それも「八丁味噌」を投入。

少々焦がし気味にして、「焼き味噌」の香ばしさを演出する。

ついでに「長ネギのみじん」も投入、「甘さ」をも狙う。

ここに、先の「白湯気味 鶏ガラ2番出汁」を加える。

白煙のごとく「湯気」が立ち上り、

「ジャー！」と威勢の良い音が、キッチンに響く。

「鍋」にこびり付き気味であった、

「にんにく」「しょうが」「とんがらし」「味噌」「長ネギ」達は、

一気に「出汁」へと、溶け出す。

見ると、お焦げの「粒つぶ」やら「とんがらし」やら

「ハンかに青い長ネギ」やらが、勝手気儘に漂っている。

「香り」は良いんだが、ちょいと「汚らしい感」がある。

そこで「奥の手」、電動「ハンドブレンダー」で「ガー」っとやると、

見た目も「滑らか」なスープへと変貌を遂げる。

後は、「しょう油」「ナンプラー」「オイスターソース」等で、

「味」を補完して、スープの完成を迎える。

さて「野菜炒め」。

此度はあえて「味噌ラーメン」のベストパートナーとも言える、

「もやし」をあえて、外した。ま、単純に「飽きた」だけだけど。

「青梗菜」「玉ねぎ」「人参」「にんにくの芽」がラインナップ。

こいつらを順次、「ゴマ油」かつ「強火」で、やっつける。

で、「野菜」達が「生気味」な位で、先の「スープ」を投入、

またも「白煙」「音」で、キッチンは活気付く。

こうすることで、「野菜」「スープ」は、より一体となり、

「スープ」には、野菜を炒めた「風味」がプラスされ、より深くなる。

このテクニックは、方々の「ラーメン屋」で取り入れられている。

チャンスがあれば、良くご覧あれ。

で、好きな塩梅に茹でた「麺」を丼に入れといて、

「野菜炒めスープ」を「ドバッ」と行けば、完成。

後は、「ほうばる」のみである。そりゃ、美味い。

「味噌ラーメン」の「キモ」は、「味噌汁」と「どう差別化するか。」だ。

長々、調理の実況でありました。

お粗末。

newport宮木英貴

11/15木曜 牛スジ煮込み丼 温泉卵乗っけ

「牛肉」と「飯」を結ぶ「手」、そりゃ、いろいろ考えられる。

ひっくるめて「牛丼」って言っちゃっちゃあ、多少無理があるかもしれんが。

例えば、その一つ、「吉野家」風の「それ」。

大量の「煮汁」で、薄切りの「牛肉」を「サッ」と煮て、「飯」に乗せる。

「ファーストフード」ってな位で、「サッ」と出来て、

かつ、「肉」も硬くならない。実に、「上手い」「美味い」方法。

いく度か、当「賄い」でも、同じ出来上がりを目指したが、

この方法、大量の「煮汁」が無いと、「サッ」と煮る、

つまり、薄切り「牛肉」を同一条件で、

なおかつ短時間で仕上げるのは、難しいってこった。

「ケッチ」い性格、「勿体無い」に取り付かれた思考では、チョイ無理。

だって、「汁」が余る。

じゃあ、そこそこの「厚さ」の牛肉を用意しておいて、

「ガッ」と、「焼く」「炒める」をしたところに、それなりの「味」を足す。

まあ、ある意味「すき焼き」風の発想。

これだと、その「味」の内容は工夫次第だし、

「肉」「飯」全体の分量を考えて「塩梅」出来るから、合理的。

この方法の「亜種」を考え出すと、無限に広がってしまって、

収拾が付かなくなってしまう。止めりゃ良かった。

だって、「肉」を厚くすりゃあ、「ステーキ」だし、

焼く「油」でも、風味は違ってくる。

「すき焼き」風の「甘辛しょう油味」でも良いけど、

シンプルに「塩」だけでも良い。

そもそも、焼かなくても、良いんじゃない？

ん……………。

と、まあ、「いろいろ考えた結果」を羅列した次第。

で、この度の「賄い」。

「牛スジ」が、程良い量が出たので、長ーく煮込んで「ヤワヤワ」にする。

こいつを「甘辛しょう油味」にして、「飯」の上へ。

この「牛スジ」、出処の肉の素性も良いもんで、煮込んでも美味い。

ある意味「希少」、贅沢な「牛丼」って事。

で、お供は「温泉卵」。

最近「保温調理器」なるものを入手、そいつを使うと、スゴーく簡単に出来る。

そんなこんなで………。

newport宮木英貴

11/14水曜 黒いあんかけ焼きそば

「黒い」あんかけ焼きそば、その種明かしは何て事はない。

取っておいた、先日の「黒ごま担々麺」のスープの残り。

何てったって、「捨てる」って事なんか出来やしない。

ところで、食べ物の「色」ってのは、

「美味そう」に見せる、感じさせる、印象を与える、には、重要な要素だ。

「ラーメン」のトッピング、「ほうれん草」「シナチク」「ナルト」「海苔」。

「トマト」の「赤」、そこに散らされた「香草」の「緑」。

「オムライス」の、黄色、赤、緑。

本来「白」い物が、「黒」いと驚くじゃん。

刺身の「ツマ」「あしらい」の数々。

「ビーツ」の色には、驚愕さえ覚える。

「フルーツ」の色の数々。

……………………………………………。

その「色」を構成する「材料」、つまりは「生産物」、

つまりは「自然」から生まれた物からは、

「赤」「黄」「緑」「白」「黒」「茶」etc.

それぞれの、見事としか言いようがない「複合」「中間色」etc.

もう「色」が溢れかえっている。

これに「形」の要素も加わる。

そう考えると、目が回っちまう。

確かに「見た目」は重要、「目」が美味しいって事もある。

けど、皿に「一滴」だけ落とされた「ソース」。

やたら、色の数だけ追求した「野菜」。

必要以上に「見かけだけ」に盛られた食材。

「ゴムベラ」で、片方に寄せといて食いたくなる「皿」も多い。

そんな「写真」が、「Web」を見りゃあ溢れている。

そんなのも「どうか」って気もするが、時たま自分でもやっているかもしれない。

「テーマ」がデカ過ぎて、嫌になってきた。

ちなみに「黒いあんかけ焼きそば」、

「黒ごま」が効いて、美味かったっす。

newport宮木英貴